舌尖上的巢湖——蛋餃美食頭條網

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蛋餃應該是巢湖鄉下最頂級的菜品之一。

芹菜芽炒肉絲、鹹肉炒大蒜、烀老母雞、鮓肉（米粉肉）、蒸香腸等等，雖然也很高檔，但是比起蛋餃，其隆重的程度還是要低一些，因為蛋餃製作實在是太“費事”了——費時費力。一個人製作一盤蛋餃，全過程大概要花上一個小時。所以，除非在重大節日或有重要客人到訪，平時不會輕易做的。

如果你去做客，能吃上一盤蛋餃，那麼恭喜你，那是鄙鄉最高的接待規格，是對未來女婿或兒媳婦的高度認可，是對朋友的打心眼裡的推心置腹！

過年自己家有時也做上一盤，那是對自己一年辛勤勞作的犒勞。所以，在我的記憶中，為招待客人而做的蛋餃，小時候大概也只見過四五回，可見這個菜品在那個時代的奢侈程度。

巢湖鄉下的蛋餃和北方的水餃是不同的。

一是餃子皮是用雞蛋而不是面做的，所以餃子皮是金黃色的，外形像金元寶。過年做上一盤，寓意是財源滾滾，元寶滿堂；其次巢湖的蛋餃不是主食而是菜品，一盤餃子可能只有20個左右，一桌上每人也就能吃到2個；三是餃子皮不是擀麵杖擀出來的，而是烤出來的。在爐子上先烤出來一個餃子皮，再加上肉餡，邊烤邊包好，四是製作餃子的全過程只用一雙筷子和一個鐵勺，不用手直接包，所以速度非常慢，產能很低。

蛋餃現在全國各地都有了，甚至有火鍋蛋餃，體現了中國飲食文化的發達和創新精神，有事。但是巢湖鄉下的蛋餃製作的傳統工藝還是有必要說一說，也是傳統文化的一部分。

餃子餡：肥瘦搭配的豬肉這是必不可少的，蔬菜肯定是本地蔬菜，根據季節而定，通常來說芹芽也是必須的，荸薺（馬蹄）也是有可能的，韭菜、胡蘿蔔、大蒜、薺菜或者混合物都有可能，雞蛋液作為凝結劑，也會放一點。香蔥、醬油，提味的輔助材料，也是要的。

餃子皮：因為是土雞蛋，所以蛋液顏色很黃，金燦燦的。作為餃子皮非常好看，這也是蛋餃的門面。雞蛋黃和蛋清用筷子充分攪拌，完全混合在一起，小的時候沒有打蛋器等設備，我基本上就幹攪拌雞蛋的工作。

做蛋餃：做蛋餃皮的工具，就是家裡盛湯或舀稀飯的勺子——鐵瓢子。在鐵瓢子裡先刷上少量油防止粘接，當年用一塊肥豬肉代替油。先把鐵瓢子在碳爐子上燒熱，然後用肥豬肉把鐵瓢子擦一遍，豬肉接觸到高溫鐵瓢子，滲透出一層薄薄的豬油來。然後，把豬肉拿走，往湯勺里加入適量雞蛋液，迅速轉動鐵瓢，讓蛋液鋪滿鐵瓢。蛋液在高溫下迅速凝固，形成一個圓圓的餃子皮，再加入適量餃子餡，鐵瓢在火上迅速轉動，當蛋皮從鐵瓢上翹起來時，用筷子輕輕夾住邊緣將餡料包住，當夾住的蛋皮接觸到另一邊時，用筷子輕輕按住將兩邊的蛋皮封口，一個蛋餃就做好了。

此時，蛋餃的餡可能還沒有熟，需要放到蒸鍋裡大火蒸上十五分鐘左右。

現在的液化氣或煤氣爐調節大火、小火非常方便，當時只有煤球爐，無法調節，完全靠手調節鐵瓢子和離爐子的距離，非有經驗也做不好蛋餃，要不蛋餃皮就糊掉，要不就破掉。

廣東的客家人有一道“釀菜”，就是在一種原料中夾進、塞進、包進另一種或幾種其他原料，然後加熱成菜。專家考證說“釀”的方法來源於北方的水餃。從中原遷徙自南方的客家人，思念家鄉的水餃，但是南方沒有面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料，於是有了釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜……無菜不釀的客家飲食，表達了客家人對中原的餃子的思念。