最近又有很多同學問：“那些手工吐司店的吐司，是怎麼做的呀？”
今天來一道大理石吐司吧，不過，提前說明，它更適合比較有耐心又有“閒工夫”的同學。
和那些簡單的吐司麵包比，它是個大工程。不過，比起做牛角包的開酥，它還是要簡單多了。
最後，這道土司真的很好吃！鬆軟的麵包，濃濃的巧克力味兒，還有迷人的大理石紋路。真的不想試試嗎？
【大理石土司】
（參考分量：450克土司盒一條）
配料
麵包麵糰：高筋麵粉190克，低筋麵粉60克，水150克，細砂糖25克，乾酵母4克，鹽4克，奶粉7克，黃油25克。
巧克力餡：牛奶80克，低筋麵粉10克，玉米澱粉10克，可可粉10克，糖粉或細砂糖25克，蛋黃1個，黃油15克，黑巧克力50克（55%可可含量最佳）。
大份量製作可直接將配方分量翻倍。
製作過程
首先製作巧克力餡。
可可粉、低筋麵粉過篩，然後和玉米澱粉、蛋黃、糖粉一起全都倒入大碗裡。
加入牛奶，用打蛋器充分攪打均勻（我用的是君焙打蛋器的均質棒）。成為混合液體。
將得到的混合液體過篩。直接篩入奶鍋中。
★如果你使用的是細砂糖而不是糖粉，因為部分砂糖顆粒可能無法通過篩網，所以砂糖不需要一開始加入，請在過篩後將細砂糖直接加入奶鍋中。
奶鍋用中火加熱，一邊加熱一邊不斷用硅膠刮刀攪拌，一直到鍋中液體煮沸，成為稠厚的混合物，之後就可以關火了。混合物可能會變得很稠，用力不斷攪拌它，使它變得順滑（要選擇厚底的鍋，以免糊底）。
趁熱加入切成小塊的黑巧克力（我直接用的紐扣狀黑巧克力）、黃油。然後不斷攪拌，使巧克力和黃油受熱熔化，最後徹底混合均勻。
充分拌勻以後，巧克力餡就製作完成了。巧克力冷卻至溫熱即可進行下一步。
將巧克力餡裝入保鮮袋，將它輕輕擀成長方形的薄片，如圖中所示。可以用手幫助整形。完成以後，將巧克力連同保鮮袋一起放入冰箱冷藏室（4℃），直到它冷卻變硬。
★巧克力餡做好以後可以放入冰箱冷藏保存3天左右，這一步可以提前做好。
★巧克力餡的軟硬程度和溫度有很大的關係。如果巧克力餡太軟，需要在冰箱多放一會兒（一直很軟則要看看是不是煮得不夠徹底，或者黑巧克力用量不正確。只能用黑巧克力，不能用巧克力醬代替）。
接下來就是揉麵了。
將製作麵包麵糰的材料（除了黃油以外）都投入君焙廚師機的攪拌盆裡。乾酵母可以提前溶解在適量溫水（配方分量內）中。
將麵糰揉至圖3的程度（用手慢慢抻開面團，能得到一層比較厚的膜，但仍然非常容易扯斷的時候），就可以加入軟化的黃油了，然後繼續揉至麵糰達到擴展階段（圖4，可以抻出比較薄的膜，但不需要達到手套膜的程度）。
將麵糰揉圓包上保鮮膜放入冰箱冷凍室（-18℃），鬆弛20-30分鐘。
廚師機參考時間：G1型號，6檔揉7-10分鐘後加入黃油，繼續6檔揉7分鐘左右。A6/A5型號則用2檔，時間相似。請根據麵糰實際情況調整揉麵時間。
★沒有廚師機怎麼辦？那就費點力氣手揉吧！
★不要揉到完全階段（因為之後疊被子的過程中麵筋還會繼續形成），此時的薄膜破口處會呈現比較粗糙的邊緣。
★麵糰放入冷凍室，可以保證麵糰的溫度迅速降低，為之後的摺疊麵糰創造更方便的條件。
★這個麵糰不需要進行基礎發酵。
麵糰冷凍過後，將它在臺面上擀開（撒一些乾麵粉防粘），擀成圖1的形狀。麵糰的形狀要正好可以完全包裹巧克力餡。將巧克力餡除去保鮮袋並放在麵糰中央。
將麵糰從四周向中間摺疊，將巧克力餡包裹在麵糰中，並將接縫處捏緊（圖2）。
將得到的長方形麵糰擀開，儘量擀得形狀規整。擀的時候用力要均勻，使擀出來的面片的厚薄均勻（擀的時候，如果麵糰回縮厲害，不要用蠻力，讓它繼續鬆弛一會兒，輕輕擀開）。
擀到足夠大以後，將麵糰四折。和我們製作千層酥皮的過程是一樣的。先將兩邊向中間折，然後再對摺。四折以後的麵糰，包上保鮮膜放入冰箱冷藏室（4℃），冷藏鬆弛15-20分鐘。
★此時可以觀察麵糰的溫度。如果室溫太高，麵糰溫度偏高的話，可以放入冷凍室（-18℃）進行鬆弛，保證麵糰一直處於低溫的狀態。
★如果麵糰溫度過高，麵糰會發酵過快，導致後續的擀和摺疊變得更困難。
鬆弛過後的麵糰，再次擀開成為規整的長方形面片。再一次摺疊。但是注意，這一次我們將麵糰三折即可。
三折後的麵糰繼續冰箱冷藏15-20分鐘（或視情況冷凍），之後再一次擀開成為長方形面片。
將擀好的面片切成如圖4所示的8根長條。儘量用鋒利的刀來切，避免切面粘連導致紋路不清晰。
★要形成漂亮的大理石紋路，麵糰不需要摺疊次數過多（摺疊次數太多，層次太密反而會導致花紋不清晰），所以我們進行一次四折一次三折即可。
切開的長條，我們從切面就可以看到清晰而豐富的層次了。
之後，將8根麵糰兩兩粘合在一起（麵糰上刷一層清水，使表面產生粘性，再貼上另一條麵糰，就會緊緊粘在一起了）。這樣，我們最後得到了4根麵糰，使麵糰的切面變得更厚、層次更多。
將4根麵糰的一頭緊緊捏合，然後開始編辮子。
首先，第4根跨過第2根（圖左）。然後，將第1根跨過第3根（圖中）。再將第2根跨過第3根（圖右）。
重複這個過程，一直到將整條辮子編完。最後收尾處同樣緊緊捏合在一起。
將辮子翻過來，花紋清晰的一面朝下。然後把兩邊向上摺疊過來。再次翻過來，這樣，有著漂亮紋路的一面就朝上了，而不美觀的收口則藏在了底部。
將整形好的麵糰放入土司盒（如果是非防粘的土司盒，要抹油防粘）。
進行最後發酵。30℃左右的溫度下大約需要發酵1.5-2個小時，一直髮酵到模具的大約8分滿即可。夏天可以在土司盒上蓋上溼布直接室溫發酵。天氣冷的時候可以放入燒了熱水的蒸鍋裡或者用君焙蒸烤箱的發酵功能進行發酵。
發酵完成後，放入預熱好上下火170℃的烤箱，靠下一層，使土司盒處於烤箱腔體的中間位置。烘烤40-45分鐘。請根據實際情況調整烤箱的溫度和時間。至少要烘烤40分鐘以保證內部烤透。如果上色太快可降低上火溫度或表面加蓋一張錫紙（如果你有君焙蒸烤箱，可以用熱風功能來烘烤，170℃，放入下層，40分鐘）。
出爐後脫模，放在冷卻架上冷卻。冷卻到表面溫度和手心差不多時，就可以放入密封袋保存了。室溫密封保存，切片食用，2天內食用完畢最佳。
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