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你好，感謝提問，我是愛美食的陶小淘，我感覺蒸餃用全湯麵好。燙麵麵糰的筋性和加水溫度有關，加入沸水的比例越大，和成的麵糰就越軟，全燙麵麵糰所加的水全部為沸水。適合做蝦餃、蒸餃等蒸品，下面我分享一下我做蒸餃的秘籍：

所需材料：麵粉300克、75度的開水190克。韭菜200g，雞蛋3顆，蝦皮少許，粉絲一小把，木耳少許，菜籽油8g。

1、麵粉放入盆中，緩慢倒入開水，用筷子快速攪成絮狀，涼一下。

2.在面絮里加入3g菜籽油、2g鹽，並揉成光滑、不粘手的麵糰，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。（溫馨提示：湯麵里加入實用油可以使湯麵不粘手，增加麵皮的酥性，加入鹽可以增加湯麵的筋性）

3.洗淨晾乾水分的韭菜200g，切成小段，倒入2g的熟油攪拌醃製。熱鍋涼油，雞蛋3顆破皮攪散，倒入鍋裡炒至凝固，加入洗淨的蝦皮和木耳，放入泡好的粉絲，加入少量鹽，胡椒粉，十三香攪勻放涼。加入醃好的韭菜(韭菜用油醃製，不出水）

4.把醒好的麵糰搓成長條，分成小劑子，擀成中間厚邊上薄的餃子皮，包上餡料，等鍋上汽，蒸10分鐘就好了。

小秘籍：我感覺，湯麵蒸餃皮好吃的關鍵是：湯麵的開水～75度

謝謝閱讀！

愛美食的陶小淘

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

蒸餃用全燙麵還是半燙麵好？小時候跟著母親一起學包蒸餃，母親總是愛做蘿蔔粉條豆腐餡，然後用全燙麵去包蒸餃，那個時候都分不清楚全燙麵和半燙麵到底是怎麼做成的，只是傻傻的跟著包，看著餃子嚴絲合縫就好，母親說學餃子都要先從蒸餃去入手，蒸餃練習好了再去包水餃，水餃煮出來肯定不會爛

因為蒸餃不用入鍋去煮而是直接放在蒸籠上去蒸所以那個時候母親也是任我們肆意的去包蒸餃，而我們並沒有當作是做飯，而是將它當成了玩遊戲，包成圓形的包成方形的包成三角形的捏成一團的，各種各樣的餃子，玩了一個盡興，麵糰都被我們給玩壞了

後來自己上班工作了又懷念家鄉蒸餃的味道所以就嘗試著去做，直接在外面現成的切買好的餃子皮回來包蒸餃，總是吃不出家鄉的味道，也品嚐不出母親做出的那般口感，還一陣的詫異，不知道是哪裡出了問題？忍不住的打電話去諮詢母親蒸餃到底是怎麼和麵是餃子餡料出了問題還是餃子皮不好，從而才獲知原來蒸餃子的時候，是用全燙麵或者半燙麵去做餃子皮

全燙麵

全燙麵是什麼全燙麵就是用熱水去和麵，一般都是用溫度高於50或者60度的溫水，直接將乾麵粉攪拌成面絮，然後等面絮能夠不燙手瞭然後再揉成麵糰，然後將麵糰靜置，讓水分和麵粉充分的融合吸收，最後再將麵糰擀成餃子皮，用全燙麵做的餃子皮非常的柔軟包蒸餃的話做出來的蒸餃非常的適口，但有一個缺點就是餃子皮顏色比較深沉，熱水已經將面燙死，所以麵粉不會醒發，略顯死氣沉沉

半燙麵

半燙麵是什麼？半燙麵是相對於全燙麵而言，半燙麵一半用熱水和麵一半用涼水和麵然後將兩種面揉在一起這就叫半燙麵。一半的麵粉用50或者60度的熱水去和麵，然後另外一半面粉用冷水去和，然後將兩個面絮揉在一起，混合攪拌揉均勻，半燙麵就做好了。用半燙麵去包蒸餃，蒸餃皮的柔軟度相對於全燙麵要差一些，但蒸餃的顏色相對於全燙麵而言要更白一些，用半燙麵去包蒸餃如果一次沒有食用完的話第二次扇過去熱，出來顏色也是一樣的白皙，不會像全燙麵那樣顯得死氣沉沉

那個時候跟母親學了很多種包蒸餃的方法，有直接捏成一條稜的，有向內折的有向外折的，包出來的蒸餃也是非常的好看，後來跟著媳婦去回丈母孃家，也引得丈母孃連連稱讚。包成角也是個慢工出細活，仔細認真用心了報出來的蒸餃自然而然又有型又好看又好吃。所以在這裡也建議大家，在家裡包蒸餃的時候就使用半燙麵即可，不管是在口感上還是賣相上都要略勝一籌

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

全燙.半燙都做過，全燙的粘軟，半燙的有咬勁，各有特色。

我分享一個我做過的半燙蒸餃。

1斤面.7兩水.1克鹽.微量油.也就是沾沾手的意思，開水燙完之後不加涼水，待面溫和時，戧入麵粉，把面和瓷實了，醒好就可以用了。

一里炊煙

你好，我是廚娘美食，首先很榮幸回答您的問題，我從事經營餐飲20多年，我們也有一家明檔蒸餃館，所以我以餐飲飯店的角度給你分析剖析回答，僅供參考

蒸餃就行北方漢民名吃，回民一般都叫燙麵角。所以說蒸餃一般有好幾種做法

1:半燙麵（就是一半燙麵，一半死麵）

2:全燙麵

3:死麵

4:燙麵加糯米麵

給你分享一下家常蒸餃的做法步驟

不用燙麵照樣好吃

1:麵粉中加入雞蛋

加雞蛋的皮更筋道，每500克麵粉加拌一個雞蛋，皮挺刮不粘連。

2、冷水面團口感好

面和水比例為2：1，500克麵粉用250克水，稍微多加一點兒水能讓面更軟。活好的面要醒足醒透，中間揉幾次，揉完了再醒。

3、餃子肉餡的選擇

肉的質量與健康息息相關，肉的新鮮度也會直接影響到餃子的口感。一般用放心肉，冷鮮或冷凍均可，冷鮮肉沒有腥味。

4、肉餡不加熱性食材

用調味料養肉餡，一定要適當，因為花椒、大料、桂皮之類的都屬於熱性食材，吃多了除了容易上火，還會影響肉餡的鮮度。

中國是飲食大國所以口味各有不同，如果還想有生活中更多美食諮詢可以私信好友

廚娘餐飲美食

大家好我是廚房裡的麵點師，作為一名在東北工作了十年的麵點師來說，燙麵餃子絕對是我們最長製作的主食之一了，所以今天麵點師就給大家分享一下面點師一些個人的經驗和配方，希望對大家有所幫助吧

半燙麵配方:

中筋麵粉500克，鹽5克，開水130克，冷水120克左右，豬油30克左右，

製作過程:

把麵粉放入盆裡加入鹽攪勻然後倒入開水用擀麵杖攪勻(防止燙手)然後倒入冷水和成麵糰加入豬油揉勻，然後醒十分鐘拿出來繼續揉勻再次醒十分鐘拿出來，繼續揉勻然後醒十分鐘拿出來下劑子擀皮包餃子即可，

麵點師自問自答時間:

1、蒸餃用全燙還是半燙麵好？

答:個人喜歡半燙麵，

(1)因為全燙會讓面的顏色變黃，所以蒸出的餃子顏色偏黃黑色

(2)全燙會把麵粉裡的筋度燙掉，會讓餃子吃起來粘，而且蒸出的餃子表皮會有些坑坑窪窪

(3)而冷水面蒸出的餃子表皮光滑，顏色也比較好看，但口感上會比較偏硬(尤其在餃子涼了以後)

(4)所以在這個基礎上面點師選擇了半燙麵，既能保持一些口感還可以保持麵皮的顏色(屬於綜合了兩者的優點，弱化了兩者的缺點)

2、配方里的調料都起到什麼作用？

答:

(1)豬油可以起到讓麵糰不粘手，增白麵團，改善口感的作用，增加香味

(2)鹽起到增加筋度的作用，也有增香的作用

(3)麵粉一般選擇中筋麵粉或者高筋麵粉即可，

3、為什麼要揉麵，醒面那麼多次

答:

為了讓麵粉和水充分融合(大道理說不太清，大致意思就是)，可以讓做出的餃子皮柔韌有光澤，有筋度，不容易破皮

下面就是麵點師疫情之前做的蒸餃，麵點師不會拍照，所以可能不是很好看，但口感和味道個人感覺很喜歡

廚房裡的麵點師

真是好巧，前些天就剛剛做過蒸餃，我不是專業麵點師，也不是北方人，只是一個喜歡折騰的南方人，以下觀點僅為實踐所得，如圖，全燙麵，加些許鹽，些許熟油，些許小麥澱粉，得到所謂薄如蟬翼，蒸好沒有一隻粘鍋，可見外皮下的內餡，咬下去麵皮很筋道，不面。

說說我的小總結，我曾試過半燙麵，但好像和全燙麵區別並不大。也試過高筋粉，只是無需添加任何輔助食材了。還試過在普通麵粉裡添加木薯粉、蛋清這些。這次疫情期比較長，麵粉也脫銷了，就在超市隨意買了最低價的麵粉，用了全燙麵，反覆揉麵，冷藏醒面，加了些做涼皮時剩下的涼皮，應該也算澄粉吧，只不過是熟的，如此也得到了還不錯的口感，當然，誰吃誰知道！

花裡有心

蒸餃用。半糖面兒就可以。全燙麵兒粘發粘。蒸餃時不要時間過長。時間長了會壞皮，口感不好吃。蒸短了沒熟。蒸餃大概在八至十分鐘。這樣蒸熟的蒸餃。好看好吃。蒸素餡兒五分鐘至六分鐘就可以。大火蒸。肉餡兒的情況下時間較長。下餃子水要翻開。煮餃子一般煮三開。要煮凍餃子。的話，時間較長15分鐘至20分鐘。看火候吧。

鐵子美食

--蒸餃用全燙麵還是半燙好？--

我們先來看一下燙麵和半燙麵的製作，好否主要是根據食材和個人喜好來定。

【半燙麵】

【燙麵】

--好吃的燙麵蒸餃（半燙麵）--

【燙麵牛肉蒸餃】

【燙麵西葫蘆雞蛋蒸餃】

調餡~

蔚姐雜談

本期導讀：蒸餃用全燙麵還是半燙麵好？餳面時放油起什麼作用？

水餃和蒸餃的餃子皮在製作工藝上有很大的不同之處，水餃皮講究勁道，蒸餃皮講究柔軟。所以蒸餃的餃子皮一定要燙麵，有人喜歡全燙麵的蒸餃，有人喜歡半燙麵的蒸餃，到底是全燙麵的蒸餃好吃還是半燙麵的蒸餃好吃，先來了解全燙麵和半燙麵的區別。

全燙麵和半燙麵的區別

全燙麵指的是和麵時全部用開水，全燙麵做蒸餃皮口感非常柔軟，但是麵筋全部被燙死，所以吃起來可能會有些粘牙，完全沒有勁道的。

半燙麵指的是和麵時用開水冷水各一半，半燙麵做蒸餃皮口感柔軟並富有嚼勁，因為冷水和的麵糰筋性還在，所以吃起來勁道又柔軟，放涼了也不會發硬。

和麵時放油的好處

麵糰裡放油是為了不僅使和麵時不粘手，還能在製作和蒸制的時候保持餃子皮的水分不被蒸發，並蒸加餃子皮的柔韌性，提升麵糰的白度。

對比下來我還是喜歡用半燙麵來製作蒸餃皮，

食材：麵粉、開水、冷水、食鹽、熟油

步驟一：把三百克麵粉倒入盆中，加入三克是食鹽攪拌均勻，朝其中一半的麵粉中倒入八十毫升的開水，攪拌成面絮狀。

步驟二：再朝另一半面粉中倒入七十毫升的冷水，攪拌成面絮狀。然後再倒入十五克左右的熟油，下手揉成一個麵糰。

步驟三：第一次醒面五分鐘以上，然後下手把麵糰揉光滑，再次醒面十五分鐘後再揉一次。半小時後就可以取出擀成餃子皮了。

小貼士：我的家人牙口都挺好，所以我在製作蒸餃或一些烙餅時都會用半燙麵來製作。如果家裡有牙口不好的老人或孩子，也可以選擇用全燙麵來製作蒸餃皮。

楚香村

蒸餃用全燙麵還是半燙麵好，大家好，我是食味四季，我的回答是:蒸餃Q彈筋道，味道鮮香是一種老少皆宜的食物，那麼如何在家做出筋道的蒸餃，其關鍵就在怎麼和麵，今天就把具體做法分享給大家。

做蒸餃所需食材

主料:麵粉400克，玉米澱粉100克，雞蛋5個

配料:蝦皮30克，鹽2克，糖2克，十三香2克

蒸餃具體做法

1，開水和麵，麵粉中加入鹽和糖攪拌均勻，倒入開水，邊倒邊用筷子攪拌，攪成絮狀，揉成麵糰，蓋保鮮膜，靜置25分鐘。

2，處理餡料，韭菜洗淨切碎，加入適量食用油攪拌均勻，蝦皮洗淨瀝乾水分，鍋中倒油煸炒片刻，撈出備用。

3，調製餡料，木耳洗淨溫水泡發，撕成小塊，鍋中加水大火燒開，下入木耳焯燙1分鐘，撈出過涼，瀝乾水分，切碎備用，雞蛋打散，鍋中倒油，7成熱時下入雞蛋，攤成蛋餅，切碎備用

4.開始包啦，所有食材加倒在一起，加入調料順時針攪拌均勻，取出麵糰，揉成光滑的麵糰搓條，製成面劑，擀皮，放入適當餡料，包好即可。

5.上鍋蒸制，開水上鍋，上汽以後蒸10分鐘即可，餃子趁熱吃口感筋道，涼吃也別有一番風味。

製作小貼士

1.切碎的韭菜里加入少許的食用油，這樣能很好的防止韭菜水分流出。

2.和麵的時候加入少許的鹽和糖，這樣麵糰的韌性能得到更大的發揮。

3.全燙麵團就是開水和麵，水越燙和成分麵糰越柔軟，一般全燙麵適合用來做蒸餃，蝦餃等

4.半燙麵團就是開水和涼水各一半和麵，適合烙餅，煎餅等食物。

最後的總結

第一次吃蒸餃是在東北的同學家裡，用酸菜肉做出來的蒸餃那叫一個好吃，既開胃又酸爽，從此便習慣早餐來一籠蒸餃了，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏謝謝閱讀，文章完。

關鍵字: 燙麵 麵糰 蒸餃