翠光通靈——最美遇見
你好，我是開心學做菜，很榮幸能回答你的問題。你問的滷牛肉可以先用老鹵水醃製一晚上嗎？
我的回答是不可以的，因為這樣醃製的效果不好。如果你只是用老滷水醃製，因為老滷水沒有經過加熱。牛肉放在裡面醃製它不能吸收到滷水的香味。所以說提前放老滷水裡醃製起不到什麼效果。
滷牛肉要滷出好的口味。一般要經過以下幾道工序。
第一，新鮮的牛肉買回來先改成大小合適的塊，在進行醃製。醃製的方法一般有兩種，一種是用香料粉醃製，一種是用花椒鹽醃製。醃製的時間一般都要一個晚上。
第二，醃製好了以後還要淖一次水，
第三，淖水以後再放入老滷裡面滷製。滷牛肉。的時候，滷水燒開以後一定要用小火，保持滷水微沸就可以了。一般滷製筷子能插進去關火，再泡兩個小時。
滷牛肉採用一醃二滷三泡的方法滷出來的牛肉才好吃入味。當然滷牛肉的味道還取決於滷水的味道和香料的配比。
以上是我的回答，希望能對你有所幫助。謝謝大家的閱讀，歡迎評論點贊和轉發。
開心學做菜
我是廚師王俊傑，作為一名專業的廚師，很高興跟大家分享一下我的經驗。滷牛肉的方法很多，我在飯店裡邊也嘗試過很多種做法，感覺最好吃的一種方法介紹給大家，不管是自己吃，還是商用，都是首選。
牛肉買回來，改刀成塊，便於醃製，放入缸內，或者是塑料盆，儘量不要用鐵盆，因為鹽可以把鐵盆腐蝕爛掉。
把牛肉放進去，撒一層鹽，放點八角，花椒，醃製期間，每天翻動兩次，冬天放在常溫下就行，夏天就要入保鮮櫃內，夏天大概醃製一個星期，冬天大概醃製十天左右，裡邊醃出的水不要倒掉，只到牛肉下鍋滷製，再把血水倒掉不要，也是根據牛肉塊的大小決定時間，一定要把牛肉醃透，否則滷熟以後，內外顏色不一樣，裡邊發青或者發黑，影響口感。
滷製的時間還要，用水焯一下，再滷製，把香料配好裝入料袋【八角，桂皮，香葉，花椒，白芷，良姜，肉桂，草果，木香】，家庭滷製，隨便放幾樣就行，味道絕對也是槓槓的，每年過年我們家都要提前醃製牛肉，自己做的，放心，衛生，真菜實料，滷牛肉儘量小火滷製，大概要一個小時，再浸泡半天，撈出的時間，用刷子掃去浮末，放在篦子上晾乾水分，這樣做出來的牛肉，不要添加任何色素，就是要牛肉的本色，本味，牛肉緊實筋道，回味無窮，百吃不厭，希望對大家有幫助，請關注我，互相學習
俊傑美食秀
滷牛內時，可以用老滷醃製牛肉一晚上嗎？怎麼做比較好吃，謝謝有經驗的解答一下？我做滷味十多年了，滷牛肉也是我幾十個產品中的一個必須的產品，滷肉店是肯定是要有滷牛肉的。今天就給大家分享家常滷牛肉做法，滷牛肉首先要淹制才會入味好吃，肯定不是滷水來醃具體操作方法如下：
一，新鮮牛肉的做法：把買回來一大塊新牛肉，用刀打成小塊，看怎樣好切菜，。用清水把血水泡去，最少要泡三個小時，中途換清水，泡好了，再把水滴乾裝在一個容器裡，放鹽，花椒，幹辣椒節，老薑片，蒜泥，白酒進行醃製，熱天放在冰箱裡，醃製一晚上最好。
二，有老滷水最好，沒有老滷就用熬好的骨頭湯。把滷料包裝好，在水管上用清水再灰塵衝去，放入老滷或骨湯裡，大火燒開泡一晚上。
三，炒冰糖，把鍋燒乾放一點油，燒香把冰糖放一坨下去，小火慢慢炒化，再用中火炒，起大泡衝高時倒入一碗開水，糖色就炒好了。
四，第二天把醃製好的牛肉，在水管下衝乾淨放入滷湯中，加入老薑，鹽，白糖，雞精，味精大火燒開，少放一點糖色，白酒，攪均勻，中火進行滷製，半小時後，顏色不黃再加點糖色，攪均勻，小火慢滷，一小時後關火，在滷水中泡三十分鐘撈出，再用碗裝好，放入冰箱，等到冷卻後，拿出來切成薄片，即可食用，冷了才好切！
五，如果在批發部買的毛了水，定了型的牛肉，就不用泡，少了泡的環節，直接滷製。滷完，把滷水用紗網過濾，冷卻放在冰箱集室裡，下次再用。沒用完的糖水也放入集凍室下次再用。
這個菜關鍵是要泡血水，和醃製很重要，不然，有一股牛身上的草腥味，很難吃！只要醃製得好，沒有腥味，非常香也入味！
綜上所述！是家常滷牛肉的做法，請各位朋友關注點贊，並照著這方法去做，包你滿意！
陳大媽的幸福生活
今天關於滷牛肉的具體做法和關鍵步驟做如下幾種介紹，請大家參考！
滷牛肉大江南北都有的，一個地方一個特色，分為白滷，紅滷，黃滷，黃滷是加了黃梔子色澤泛黃，紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。
五香滷牛肉
用牛腱肉來慢滷，肉久煮而不爛。滷後的肉酥軟又有嚼勁，而且調料味道充分融入肉中，香美無比。
食材：牛腱肉 900克，洗淨、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽 2茶匙、醬油 100毫升、白糖 1湯匙、蔥 1條、捲成結、姜塊 10克、拍松、桂皮 1條、八角 1粒、小茴香 3克、草果 1個、淨化水 足量、雞精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙。
做法：
1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出，沖洗掉血汙。
2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要蓋過牛肉），加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘。
3、煮開後，轉小火煮1小時。撈出蔥結，棄掉。加入雞精，繼續用小火煮2小時，加入芝麻油，煮到肉質酥軟，用筷子很易插入即可撈出。
4、待牛肉涼冷後切成薄片，裝盤。
白滷牛肉
主料：牛腱子肉1000克。
調料：辣椒（紅，尖，幹）20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，大蒜（白皮）20克，鹽35克，香油10克，花椒5克，大蔥15克，姜10克。
做法：
1、牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。
2、牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3、鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血汙，撈出洗淨，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5釐米左右的條。
4、另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸製，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。
味水滷牛肉
食材：大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法：
1、把牛肉切大塊，洗乾淨。
2、燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3、鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
4、再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
小貼士：
要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。
高壓鍋滷牛肉
主料：牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、乾紅辣椒、幹山楂片。
調料：鹽、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、牛肉沖洗乾淨，切大塊在涼水中浸泡1小時，中間換水1次；
2、牛肉和涼水一起下鍋，大火煮開；
3、10分鐘後，撈出牛肉，沖洗淨表層浮沫；
4、牛肉和所有的調料（沖洗乾淨）一起下鍋，大火煮開；
5、添加料酒、鹽、生抽和老抽，蓋蓋大火煮開；
6、上氣後轉小火繼續壓25分鐘後，關火，自然涼透；
7、牛肉浸泡在滷水中，隨吃隨取。
陳皮滷牛肉
食材：牛肘，洋蔥，豆瓣醬，紅辣椒，泡椒，滷肉包。
做法：
1、牛肘入水汆燙一下，取出洗淨。
2、砂鍋放下牛肉，加水，黃酒，鹽，姜大火煮開，小火燜1小時。
3、熱鍋加一點點的油，小小火爆香姜，蔥，洋蔥碎，辣椒碎，泡椒碎，放豆瓣醬炒得香香的，加入原鍋牛肉湯，鹽，糖和滷肉包，大火煮開，小火繼續燜1小時即可。
小貼士：
1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；
2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，滷豬肉也可以吃，很香的；
3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房滷牛肉；
4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水滷出的肉越香；
5、如果滷出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥。
醬牛肉
醬牛肉應該算是紅滷這類的。
食材：牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、幹黃醬30克、甜麵醬15克、老滷湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量。
做法：
1、牛腱子肉洗淨，鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
2、 用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽醃製1-2天。
3、準備滷製調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，幹黃醬30g，甜麵醬15g，冰糖30g，老滷湯750g。
4、 醃製至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開，鍋開後打去浮沫。
5、 鍋中依次下入香料包、洩開的幹黃醬和甜麵醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老滷湯（私家老滷湯）。
6、 大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
7、加入適量鹽，由於之前調料和滷湯有鹹味，所以加的時候可以嘗一下，只有滷湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。
8、下面進行第一次小火煮制1小時，關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到滷湯裡過夜入味即可（過程是兩煮兩燜）。
9、這是滷好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇。
小貼士：
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以。
2、醃製時間不要超過三天，不然太鹹。醃製過的肉肉質緊實不至於滷製過程中鬆散。
3、關於香料的配比各家有各家的做法，若喜歡小茴香和花椒量可以多些，其他的適量來一點即可。
4、如果沒有老滷湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。
5、醬牛肉的醬這裡選擇甜麵醬和幹黃醬，幹黃醬2份兒，甜麵醬1份兒。如果沒有老滷湯此方子可適量加大。
6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味。
陝老喬
我很高興能夠回答你的問題，我就用我多年來對於菜品的研究來說一下，牛肉到底需不需要先用老滷醃製，到底怎麼做才能好吃入味的問題。
牛肉是人們很喜歡吃的一種肉類，特別是醬牛肉，肥肉少，瘦肉多，吃了也不會感覺到膩口。首先要知道醬牛肉需要什麼部位的肉製作，必須是，前腱子、後腱子、牛腩部位醬出來才好吃。
醬牛肉憑我多年來的親手操作和經驗是不需要提前醃製的，何況還用老湯去醃製呢？生牛肉是有很多細菌的，如果泡在老湯中，老湯就會腐敗。特別是在夏天，很短時間肉就會變質的。老湯和肉都浪費了，老湯是上一鍋醬肉的精華，滷肉時倒入一部分，這樣滷出的肉會更香。不光不能提前醃製，還不能焯水，因為焯水之後牛肉口感就不嫩了，它的蛋白質已經凝固，也不好入味。醬肉之前把牛腱子或牛腩放入清水中浸泡2個小時，把裡面的血水完全泡出來，這樣做一是顏色好看，二是減少腥味。
下面我就把我醬牛肉的方法介紹一下：
配料：牛腱子10斤、牛腩5斤（有少許油增加香度）、黃醬600克、蔥姜段少許、鹽適量、味精適量、大料16克、花椒7克、白芷11克、肉蔻2個、丁香4克、桂皮11克、砂仁11克、香葉6克、草菇老抽適量調色、料酒適量。
製作過程：1、鍋內放入一個篦子防止糊鍋，將牛肉洗淨放在上面。
2、把所用香料放入水中泡一會待用。
3、將黃醬用水洩開，留醬水去掉渣子，為了防止糊鍋。
4、鍋中放水剛沒過牛肉即可，放入所有香料、蔥姜及調料、醬汁、
5、倒入2斤老湯增加香味。
6、2小時後關火，燜3至4小時使其內部泡入味道，撈出涼涼後即可切盤食用。
所以說，牛肉不用提前醃製更不能用老湯醃製入味，完全靠的是最後三四個小時的浸泡入味，這樣醬出的牛肉嫩兒入味，非常好吃，不妨大家試一下。希望對大家有所幫助。如果大家喜歡美食，請您關注田創美食，以後會有更多的美食菜品與大家一起分享，謝謝，下期見！
田創美食
對於內蒙古人來說，牛羊肉是吃的最多的，每年過年都要準備幾十斤牛肉，牛肉主要的做法就是燉，滷，做肉餡。今天給你分享一下內蒙古滷牛肉（也叫醬牛肉）的做法。
【主料】牛肉2斤（一定要腱子肉）大蔥適量、姜5片、花椒2克、八角幹辣椒若干，料酒、生抽老抽適量、甜麵醬適量、五香粉適量、冰糖適量、鹽適量
【做法】
1、將新鮮的牛肉浸泡去除血水，再準備一鍋冷水，放入牛肉，將入薑片和料酒，大火燒開，燒開後撇去浮沫撈起牛肉衝冷水並用冷水浸泡一會兒備用。
2、再起鍋放入牛肉，加入提前準備好的所有材料，倒清水沒過牛肉，大火燒開調成小火，慢燉2-3個小時。不建議使用高壓鍋
3、時間到，大火收汁，收到湯汁還剩下差不多三分之一即可關火出鍋。
4、滷好的牛肉先不要急忙取出，可靜置一下午或一夜，然後再取出放入冷藏，冷藏後切肉更方便哦！滷汁可保存起來放入冰箱保鮮作為下次滷牛肉的老湯哦！
5、自己調一份喜歡的蘸料，就可以美美的飽餐一頓了。💕
【小貼士】
1、一定要選牛腱肉，最適合滷製，不能有太多肥肉
2、牛肉一定要冷水下鍋焯水，這樣才能充分取出血沫和異味。
3、焯水後用冷水沖洗並浸泡，可以讓肉質更加的緊實。
4、剩下的滷汁放涼收在容器中密封放入冰箱保存，可以反覆使用，下次使用時只需加水和香料，如果長時間不做，放入冷凍即可。
5、滷好的牛肉放入冰箱冷藏，就可以切更薄哦！
中年大叔美食屋
非常高興能回答問題！滷牛肉確實是一種大家喜愛的美食！本人就是那種吃啥啥沒夠的，自然滷牛肉我是不會放過的[捂臉]，在不斷的實驗與探索中終於摸索到了滷牛肉的一點經驗，希望能幫到大家！
首先選牛肉很關鍵，最好的莫過於牛腱肉了！有筋有肉口感簡絕佳！選好肉了，下面就著重介紹一下步驟和方法吧！
1材料：牛腱肉，蔥姜，花椒，八角，桂皮，香葉，草果，山楂，橘皮，生抽，老抽，料酒，幹黃醬，鹽，幾塊冰糖。
2牛肉切成拳頭大小的塊，放入涼水中浸泡兩個小時去血水！然後涼水下鍋焯水，水開後大概焯五六分鐘，撇去浮末，把牛肉撈出備用！
3鍋中加少許油，把幹黃醬放入炒香（注意小火，別炒糊了），然後放入蔥姜翻炒幾下，淋入料酒，把大料，冰糖，生抽，老抽（都適量沒有太精確）放進鍋內，加適量水燒開！
4水燒開後改為小火，把牛肉放入（注意小火奧！火大了沸的太厲害就會把牛肉衝散，口感就沒有韌勁了），煮四十分鐘，用筷子能輕鬆穿透，開始加鹽調味（鹽太早放牛肉不容易燉爛），然後繼續煮20分鐘！關火！把牛肉撈出！
5把湯放涼，再把牛肉放入湯內，浸泡一晚最好，這樣會更加入味（說實話我是等不到一晚的，太饞了[捂臉][捂臉]）
最後就到了關鍵時刻了，弄點蒜泥，整點小酒，啥也別說了，咱開幹吧！
美味波哥
您好，很高興回覆答您的問題！個人覺得滷牛肉時沒有必要用老滷提前醃製牛肉，下面我把自己的做法分享給您，希望能幫助您！
首先牛肉先放在冷水中浸泡半個小時到一個小時，這樣可以最好的排出牛肉中的血水，然後把牛肉沖洗乾淨。做滷牛肉最好是設成稍微大一點的塊，然後將切好的牛肉放入冷水中，加入料酒，蔥姜開始焯水，隨著溫度升高會有血沫出來，用勺子輕輕撇去浮沫，這樣滷出的牛肉口感更好，然後將牛肉撈出洗淨放入高壓鍋中，加入蔥姜，生抽，老抽，麵醬，冰糖，鹽等調料，如果家中有紅果片可以洗淨放幾片，有助於牛肉儘快軟爛。然後在鍋中加入啤酒差不多到牛肉三分之二的位置即可，注意不需要加水，直接用啤酒代替水就可以，這樣滷出的牛肉更香！
如果像您說的家裡有之前的老滷就更加省事了，焯好水的牛肉直接澆上老滷，再適量放入上面說到的其他調料，加入適量啤酒，直接滷製！大火燒製高壓鍋上氣，上氣後轉中小火，滷製25-30分鐘即可。如果家中有老人或者孩子，可以滷製35分鐘，更加好嚼！
牛肉熟了以後，最好在湯中浸泡2-3個小時，這樣可以讓牛肉塊更好的入味。在吃之前最好將牛肉晾涼，這樣更容易切片，口感也更好！牛肉切成薄片配上一個香酥的燒餅，真是美味極了！
剩下的肉湯也不要倒掉，可以配上手擀麵小青菜煮上一碗自制牛肉麵，也是老少皆宜的美味！或者把剩下的湯保存起來，下次滷製牛肉時還可以繼續使用！
希望我的回答能夠幫助到您，也希望和大家一起交流溝通美食心得！
小笨小臭的幸福生活
今天關於滷牛肉的具體做法和關鍵步驟做如下幾種介紹，請大家參考！
滷牛肉大江南北都有的，一個地方一個特色，分為白滷，紅滷，黃滷，黃滷是加了黃梔子色澤泛黃，紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。
五香滷牛肉
用牛腱肉來慢滷，肉久煮而不爛。滷後的肉酥軟又有嚼勁，而且調料味道充分融入肉中，香美無比。
食材：牛腱肉 900克，洗淨、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽 2茶匙、醬油 100毫升、白糖 1湯匙、蔥 1條、捲成結、姜塊 10克、拍松、桂皮 1條、八角 1粒、小茴香 3克、草果 1個、淨化水 足量、雞精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙。
做法：
1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出，沖洗掉血汙。
2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要蓋過牛肉），加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘。
3、煮開後，轉小火煮1小時。撈出蔥結，棄掉。加入雞精，繼續用小火煮2小時，加入芝麻油，煮到肉質酥軟，用筷子很易插入即可撈出。
4、待牛肉涼冷後切成薄片，裝盤。
白滷牛肉
主料：牛腱子肉1000克。
調料：辣椒（紅，尖，幹）20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，大蒜（白皮）20克，鹽35克，香油10克，花椒5克，大蔥15克，姜10克。
做法：
1、牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。
2、牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3、鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血汙，撈出洗淨，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5釐米左右的條。
4、另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸製，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。
味水滷牛肉
食材：大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法：
1、把牛肉切大塊，洗乾淨。
2、燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3、鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
4、再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
小貼士：
要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。
高壓鍋滷牛肉
主料：牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、乾紅辣椒、幹山楂片。
調料：鹽、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、牛肉沖洗乾淨，切大塊在涼水中浸泡1小時，中間換水1次；
2、牛肉和涼水一起下鍋，大火煮開；
3、10分鐘後，撈出牛肉，沖洗淨表層浮沫；
4、牛肉和所有的調料（沖洗乾淨）一起下鍋，大火煮開；
5、添加料酒、鹽、生抽和老抽，蓋蓋大火煮開；
6、上氣後轉小火繼續壓25分鐘後，關火，自然涼透；
7、牛肉浸泡在滷水中，隨吃隨取。
陳皮滷牛肉
食材：牛肘，洋蔥，豆瓣醬，紅辣椒，泡椒，滷肉包。
做法：
1、牛肘入水汆燙一下，取出洗淨。
2、砂鍋放下牛肉，加水，黃酒，鹽，姜大火煮開，小火燜1小時。
3、熱鍋加一點點的油，小小火爆香姜，蔥，洋蔥碎，辣椒碎，泡椒碎，放豆瓣醬炒得香香的，加入原鍋牛肉湯，鹽，糖和滷肉包，大火煮開，小火繼續燜1小時即可。
小貼士：
1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；
2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，滷豬肉也可以吃，很香的；
3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房滷牛肉；
4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水滷出的肉越香；
5、如果滷出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥。
醬牛肉
醬牛肉應該算是紅滷這類的。
食材：牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、幹黃醬30克、甜麵醬15克、老滷湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量。
做法：
1、牛腱子肉洗淨，鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
2、 用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽醃製1-2天。
3、準備滷製調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，幹黃醬30g，甜麵醬15g，冰糖30g，老滷湯750g。
4、 醃製至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開，鍋開後打去浮沫。
5、 鍋中依次下入香料包、洩開的幹黃醬和甜麵醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老滷湯（私家老滷湯）。
6、 大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
7、加入適量鹽，由於之前調料和滷湯有鹹味，所以加的時候可以嘗一下，只有滷湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。
8、下面進行第一次小火煮制1小時，關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到滷湯裡過夜入味即可（過程是兩煮兩燜）。
9、這是滷好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇。
小貼士：
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以。
2、醃製時間不要超過三天，不然太鹹。醃製過的肉肉質緊實不至於滷製過程中鬆散。
3、關於香料的配比各家有各家的做法，若喜歡小茴香和花椒量可以多些，其他的適量來一點即可。
4、如果沒有老滷湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。
5、醬牛肉的醬這裡選擇甜麵醬和幹黃醬，幹黃醬2份兒，甜麵醬1份兒。如果沒有老滷湯此方子可適量加大。
6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味。
銘鑫飛翔
滷牛肉時，可以把牛肉先醃製一晚，醃製前牛肉要瀝乾血水，放入生抽，花椒，八角，桂皮，香葉，草果，幹辣椒少許丁香鹽和冰糖進行醃製。醃製一是為了讓牛肉更入味，二是為了讓牛肉肉質紋理更緊緻。切時不易鬆散。在滷汁中浸泡一晚的牛肉更美味，滷汁澆入手工寬粉面中，更增加粉面的口感，再燙幾片青菜葉，灑上香蔥或香菜，美味早餐更愜意！
