所謂原窖分層堆糟,原窖就是指本窖的發酵糟醅經過加原、輔料後,再經塞糊化、潑打量水、攤晾下曲後仍然放回到原來的窖池內密封發酵。分層堆糟是指內發酵完畢的糟醅在出窖時須按面糟、母糟兩層分開出窖。面糟出窖時單獨堪放蒸酒後作扔糟處理。面糟下面的母糟在出窖時按由上而下的次序逐層從窖內取出,層壓一層地堆放在堆糟壩上,即上層母糟鋪在下面,下層母糟覆蓋在上面,配料蒸餾時,每甑母糟的取法像切豆腐塊一樣,一方一方地挖岀母糟,然後拌料蒸酒蒸糧,待撒曲後仍投回原窖池進行發酵。由於拌人糧粉和糠殼,每窖最後多出來的母糟不再投糧,蒸酒後得紅糟,紅糰下曲後覆蓋在已入原的母糟上面,成為面糟原窖法的工藝特點可總結為:面糟母糟分開堆放,母糟分層出窖、層壓層堆放,配料時各層母糟混合使用,下曲後糟醅回原窖發酵,入窖後全窖母糟風格一致
原窖法工藝是在老窖生產的基礎上發展起來的,它強調窖池的等級質量,強調保持本窖母糟風格,避免不同窖池,特別是新老窖池母糟的相互串換,所以俗稱“千年老窖萬年糟”。在每排生產中,同一窖池的母糟上下層混合拌料,蒸餾入窖使全窖的母糟風格保持一致,全窖的酒質保持一致。
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