口述/李漢棟 整理/李加紅
新型冠狀病毒肺炎的到來，讓做餐飲的朋友近期可以靜下心來，重觀自己的店，從頭到尾梳理一下運營管理，待到疫情已去時，也許會做得更好。
創新才能進步，創新才能領先，創新才有活力。下面我從餐飲課題研發創新制度、課題研發人員、21世紀餐飲三次洗牌、餐企市場的預測、餐飲培訓市場的看法等5個方面，給中小餐飲企業一些建議：
關於21世紀三次餐飲洗牌
餐飲三次大洗牌，都是餐飲企業命運的轉折點。
2003非典，洗掉了沒有實力頂不住的，內部管理髒亂差的，跟客戶沒有粘性的；
2012年六項禁令八項規定， 洗掉了高端不接地氣的，思維轉變不過來的，單品牌發展還是純高端單品牌的；
2020年新型冠狀病毒，將會洗掉沒有實力頂不住的，完全指望大型宴會、會議收入佔主導的餐企，不謀求多渠道發展的，原來盈利能力就持續很弱的店。
關於接下來餐企發展的預測
1、更多人會接受分餐制，中餐味道，西式呈現。
2、“外燴服務”將迎來大發展，顧客接受上門服務，享受高品質，但是不到人多的地方湊熱鬧。
3、對食材安全的管控，將是政府、餐企、顧客共同最關注的事情，餐企不能有半點僥倖心理，必須實打實地做好。
4、 明智的老闆都會收縮戰線，深挖洞（強化內功），高築牆（強化品牌護城河），廣積糧（現金流至上），緩稱王（低調，不要動不動就定位自己是第一）。沉住氣，活下去，莫慌張，保健康，積蓄力量，厚積薄發。
5、外賣市場可能井噴，適合的不適合的可能都上平臺了。
關於餐飲培訓市場的看法
1、起碼半年之內，大型聚集性的培訓，可能會較少。政府管控，人們心有餘悸。所以，小型的項目組制的入企輔導工作方式，可能更受歡迎。
2、參加培訓者的目的可能發生了變化。原來更多的人想著怎麼衝，現在更多的人想著怎麼守。是不是課程也要調整？
3、大家都看到了要練內功，什麼是內功？管理。任正非說：
企業拼到最後，還是拼管理。文化重構，組織再造，流程梳理，產品聚焦，服務用心。當套路滿天飛的時候，“走心”就是最樸素最具殺傷力的東西。4、此次疫情，思考最多的是老闆，是股東，而不是員工。我預測有3個課程可能會更受老闆歡迎：
（1）股權的課程。危難時刻，才發現老闆最操心，不把核心人員變成合夥人，他就不真正著急。
（2）企業文化的課程。危難時刻，才發現日常只講利益是不行的，好的團隊文化在關鍵時刻起到巨大作用。
（3）4D課程對於節約、安全、衛生、效率都很有效，在餐飲的冬天裡會更受歡迎。
5、線上教學，知識付費，小程序教學等方式會迎來井噴，這是趨勢！
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