jiaoyangdier

最近黃磊老師做的美食中有一道炒飯，取了一個美麗的名字叫做：金銀蛋炒飯，正好昨天中午剩的米飯，我今天也炒了一份出來，用油量少，蔬菜多，米粒一粒一粒的個個分明，營養美味二者兼得。

黃磊老師做的炒飯也罷，我做的炒飯也罷，餐廳大廚做的炒飯也罷，沒有什麼特別的秘方，大方向不會變，只是一些細節問題，掌握了最基礎的方法，可以演變出來各種各樣炒飯，每一種都是好吃的。

炒飯炒飯炒的就是米飯，在蒸米飯的過程當中，有時候不小心水量加多，會蒸得比較稀，這樣的米飯怎麼樣子炒都不會顆粒分明，有時候加入的水少蒸出來的米飯會夾生，所以米飯的生熟度掌握很重要，不能太稀也不能太乾，是剛剛蒸熟的樣子。

米飯蒸好之後馬上炒會影響炒飯顆粒，要冷卻之後，最好是放在冰箱冷藏室中過夜，水分會蒸發一部分，從冰箱中拿出來，用手一碰就會散，一粒一粒的。

今天我做的炒米飯除了雞蛋，裡面加入很豐富的蔬菜，並且對孩子來說是平時挑食，不喜歡的，和米飯一起炒出來，大口大口的吃，紫甘藍和胡蘿蔔對上網課孩子來說，眼睛能起到保護作用，一日三餐中適當吃一些很有好處，炒飯的詳細做法分享如下。

---雞蛋雜蔬炒飯---

【所需材料】剩米飯、胡蘿蔔、紫甘藍、蔥、雞蛋、油、鹽、蠔油

【製作方法】

1、三個雞蛋打入小碗，放入少量的鹽，加入一小勺水，用筷子攪散攪勻稱。

2、胡蘿蔔去皮擦成絲，小蔥切成蔥花，紫甘藍切成丁，分別分開放置，因為熟的時間不一樣，入鍋時間會不一樣。

3、大火鍋燒熱，放入比平時稍微多一點的油，因為雞蛋較吸油，倒入雞蛋液，翻炒到凝固時，倒入胡蘿蔔繼續翻炒變柔軟。

4、倒入準備好的米飯，用勺子繼續翻炒，調中火，邊翻炒邊拍打，到米飯顆粒分明不會粘在一起的時候，米粒內部也已經熟透，如果持續用大火，有可能鍋中會炒糊，米粒內部溫度達不到，尤其是冷藏過的米飯。

5、紫甘藍和蔥花一起倒入，放入鹽和蠔油，繼續翻炒，等到蠔油和鹽翻炒均勻時，紫甘藍和蔥花也已經熟透，正好同時可以完成。

一份顆粒分明，色澤漂亮的炒飯美食製作完成，有顏值，有美味，米粒吸收了雞蛋以及蔬菜的清香，一口吃下去很香！

炒飯裡面所加的蔬菜可以按照自己的喜好，或者家裡現有食材隨心所欲去搭配，沒有必要固定在某一種食材上面，看黃磊老師炒飯的食材，還有我炒飯用的食材，靈活多變，只是要注意的是有些水分比較充足的蔬菜，比如說大白菜及綠葉菜等，在製作炒飯的時候，不是說不能放，可以適當的減少量以及炒飯過程中放置的時間，出水不會太多，從而不會讓炒飯粘在一起。

我是王梅子

這個問題我有切身體會啊！

以前在讀書一個人在家的時候，嫌做菜麻煩，就經常做蛋炒飯，最簡單嘛！可是每次做出來的飯，都是一坨坨的，完全沒有外面飯店那樣的口味。

後來問了很多人，都說必須要用隔夜剩飯來做，所以繼續嘗試。但是作出來還是沒有顆粒的樣子！

不成顆粒的蛋炒飯是沒有靈魂的炒飯！所以我繼續嘗試，繼續問。又有人告訴我，炒的時候，鏟子必須垂直向下的去切米飯。可是我試了試，還是不成。

最後我試了一個辦法，就是在前一天做飯的時候少放水，這樣米飯就會比較幹，可最後的結果還是失敗了！作出來的炒飯還是一坨坨的，完全沒有靈魂！

直到後來遇見了一位公安系統的老大哥，指出了炒飯的靈魂關鍵！就是一定要把隔夜飯放到冰箱裡去放一晚再做。冰箱裡放過等於就是一個吸水的過程，而且凍過的飯比較硬，在炒之前可以用手很輕易的掰開，完全不會黏住，一顆一顆靈魂飽滿！

從那以後，每次做的蛋炒飯都能做得和飯店裡的那樣，是有靈魂的炒飯了！當然，炒之前用蛋液浸泡一下會更香，至於蔥花和火腿丁、蝦仁，那是必不可少的啦！

走近哈佛

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

為什麼廚師炒的飯都是一粒一粒的而我炒出來的就是黏糊糊的一坨？小的時候特別喜歡吃米飯，因為是北方人的緣故所以基本上頓頓都是吃麵條，時間一長就吃膩了，感覺吃一頓米飯都是換口味，家裡每次蒸米飯的時候都是拿大的不鏽鋼盆去盛米然後放入蒸籠中去悶蒸，只有這樣子才能夠一家人吃

說來也是奇怪，吃麵的時候一碗感覺就飽了，但是吃米飯的時候胃口就突然增加，哪怕是吃了兩碗也覺著不耐餓，不長時間肚子裡就空空作響，就又想再吃點什麼。母親做的米飯很好吃做的炒米飯也是如此，雖然家裡一年到頭吃米飯的次數兩隻手指頭都能數過來，這就可見母親對於炒米飯的烹飪技巧掌握的是有多麼的高明

小的時候鐵鍋大灶臺用柴火蒸出來的米飯還是好吃，還沒有蒸熟之前廚房裡就瀰漫著米飯的香味，有的時候蒸出來的白米飯都能夠讓人垂涎欲滴，在母親的菜還沒炒好之前，就偷偷的盛上半碗，然後趕緊躲到角落裡或者跑到門外狼吞虎嚥般的用筷子扒拉乾淨，完了又將碗趕緊送回去，假裝從來沒有發生過一樣。對於炒出來的米飯粘糊糊的，我想有以下幾種原因，今天在這裡就給大家分享一下

大米的悶蒸

如果說蒸出來的米飯想要做炒米飯的話，大米在悶蒸的時候就要做好選擇，儘量選用長粒的大米，成立的大米吃水性更強，蒸出來的米飯更香。蒸米飯的時候可以稍微加一點點食用鹼，增加米飯的韌性，蒸米飯時所用的水，也要比平時直接吃白米飯少一些，這樣子蒸出來的米飯就有明顯的顆粒感，米飯蒸熟以後不要直接出過而是要先悶一會，悶過的米飯香味濃郁

米飯的選擇

可能大家都知道這一技巧那就是在做炒米飯的時候用隔夜飯最好，這又是為什麼呢，因為隔夜飯在經過一夜的靜置之後，米飯中的水分已經完全揮發，剩下的已經被米粒完全吸收，大米的香味已經融入米粒之中，用隔夜飯去炒炒出來的米飯就會顆粒分明很散，不軟不硬口感上非常的好

翻炒的技巧

在做炒米飯的時候儘量用圓底的炒鍋去炒，和平底鍋相比，圓底的炒鍋可以更容易地攪拌和翻炒。米過飯入鍋之後，用鏟子先將米飯按平，平鋪攤開在鍋底，用中火持續的加熱之後，迅速的翻攪面或者顛勺，讓所有的米粒都能夠受熱均勻都能夠更好的入味，注意不要用鐵鏟子使勁的攪拌，而是直接翻面即可，用鐵鏟子使勁的攪拌，會將米粒攪碎最後就會粘成一坨

食用油類型

家中一般所購買的食用油密度都比較高，所以有時候炒出來會感覺粘糊糊的，如果自己做炒米飯的話，儘量還是選用色拉油比較好，色拉油密度小，看起來比較清澈而且不黏不膩，用它去炒米飯的話，肯定會減少這種情況的發生。

配菜的選擇

在做炒米飯的時候，大家都會去選擇一些五顏六色的配菜去搭配米飯，這樣做出來賣相好味道也不錯，但是在選材的時候一定要注意，儘量選用含有水分較少的配菜像火腿臘肉等，或者將水分較多的蔬菜臨出鍋前再加入鍋中，像芹菜丁、胡蘿蔔丁，西葫蘆丁和黃瓜丁等，這樣子蔬菜中的水分會對米飯的影響降至最小

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

蒸米飯水不要太多，而且要放油，對，就是咱們用的食用油，油可以防止米飯粘在一起，水少可以防止米飯太軟，而且剛蒸出來最好不要炒，也會粘鍋的，可以中午蒸了下午炒，或者隔一天。這樣你再炒的話就好多了，炒之前米飯不要太涼，會粘鍋，可以打熱一下。我沒圖

馬三歲和馬小馬

廚師為什麼炒的米粒都是粒粒分明？？？

這裡面肯定有幾個技巧，分享給大家。咱們在家經常吃的蛋炒飯都是剩下的或者隔夜米飯來炒。飯店應該不會留著隔夜米飯等著顧客點吧。飯店大廚師往往都是現做現炒的！

飯店廚師們都是先把清洗乾淨的大米，倒入燒開水的鍋裡，焯下水撈出，在把大米放在爐子上蒸熟。顧客有吃蛋炒飯的，就直接炒，米飯的味道特別香濃，也不會和雞蛋香味混合，米粒也就能做到粒粒分明啦！！😄😄

1.準備適量米飯，雞蛋，

2.胡蘿蔔去皮洗淨切成小丁，黃瓜切小丁塊，蔥切小圈

3.把雞蛋磕入碗裡，加一點鹽，快速的打散開。

5.起鍋燒油，油熱五成，把雞蛋快速的倒進鍋裡

6.把米飯倒入雞蛋鍋裡，快速的炒均勻，把米飯和雞蛋融和在一起

7.把切好的蘿蔔丁，黃瓜丁放入鍋裡繼續炒，炒出濃濃的香味，撒點鹽，最後在來點小蔥圈即可！！

饞嘴史大廚

外面餐館炒的飯就很好吃，這是為什麼呢？因為關於炒飯的6個秘密他們不會輕易告訴你~學會這幾個竅門，麻麻再也不用擔心你炒飯難吃了。

怎麼做好吃

1.燜飯翻鬆

用顆粒飽實、口感一致的白米飯，才能炒出好看好吃的炒飯。飯煮熟時，不要急著打開蓋子，讓米飯留在鍋內燜10分鐘，再打開鍋蓋把飯翻鬆拌勻，這樣處理後米飯就會溼度均勻、口感一致。

2.炒雞蛋用筷子畫圓

一般蛋炒飯分為兩種：一種是把米飯倒入蛋液中，搖均勻，然後入鍋翻炒。做出來顏色會很好看，但有人會覺得弄不好會有蛋腥味兒。

還有一種是先炒雞蛋再炒米飯。在打雞蛋的時候，可以加點水或者兩滴醋，炒的時候會更蓬鬆一些。攪拌的時候順著一個方向打，不要打出太多泡沫，炒出來的蛋就是漂亮的金黃色了。炒雞蛋的時候，把蛋液放入油鍋裡，用筷子快速的在鍋裡面畫圓來攪拌，將雞蛋炒成細小的顆粒就可以起鍋待用了。

3.隔夜飯先抓松

星爺在《食神》裡說，蛋炒飯一定要隔夜的，因為隔夜的飯水分會風乾，變得硬一些，不會粘成一坨。但注意米飯放進冰箱冷藏前，一定要先用保鮮膜封住，避免水分流失炒後乾乾硬硬的。隔夜飯入鍋前還要先灑一點水，並用手抓松，這樣炒的時候飯粒就不易結塊，更易炒散炒均勻！

4.一般鍋具要先潤鍋

洗好的鍋大火燒乾，再加入足量的油燒熱，並輕搖鍋體使其表面充分沾附上油，再倒出多餘的油，只留下適量油於鍋中，再倒入蛋或飯翻炒。注意，炒飯想要松化爽口，油不要多。

5.迅速翻炒

想要炒飯有粒粒分明的效果，先中火把米飯和配料、調味料炒勻，再加入飯翻炒，如果需要起鍋前再轉大火，且翻炒時儘量用鍋鏟把飯攪散，注意翻炒時速度要快，避免把飯炒老。如果是比較加的配料裡有難熟的食材，比如青豆、香菇丁等需要先煮熟，否則米飯跟著它們炒太長時間，會變得非常硬。

6.不可炒太久避免乾硬

炒飯一定要用大火快速翻炒，不可炒太久，炒至熟就可出鍋，否則會出現水分越炒越少、飯越炒越幹。特別是添加醬汁的炒飯，炒太乾就無法達到豐盈溼潤的口感。而加入雞蛋的炒飯，蛋炒到半熟時就要加入米飯，炒後的飯上就會裹有一層金黃色。

香約巴蜀

炒飯需注意的點

1.米飯的選擇，隔夜飯和新煮的飯都是可以的，隔夜飯比較幹可以直接炒，新煮的飯要放涼再炒。

2.雞蛋的處理，一般我們蛋炒飯會先把雞蛋炒好再下飯一起炒。這次分享一種新的做法，如果是新煮的米飯，放涼後取出適量的米飯放入盆中直接打兩個雞蛋。沒有看錯就是直接打兩個生雞蛋。準備一個保鮮袋中把米飯和生雞蛋都裝入，用手揉搓讓雞蛋均勻的與米飯混合。在保鮮袋中操作比較乾淨，手也不會弄髒。之後就可以直接下鍋翻炒，米飯也不黏再一起。

如果是隔夜的米飯要換種方法，雞蛋的蛋白蛋清打散分別放入碗中。先下油鍋把蛋清炒熟，這時候下入米飯用鏟子儘量剷平鏟松。這個時候再把蛋黃倒入米飯中，大火爆炒，這樣蛋黃就能很好的包裹在米粒上，米飯也不會黏。

3.有的時候我們會加些配料，儘量不要選擇出水的配料，這也是不黏在一起的原因。推薦火腿粒、玉米粒，黃瓜粒這些都是不錯的選擇。

掌握以上三點，炒出的炒飯基本不會黏在一起。炒飯的時候加點胡椒粉會很香，個人喜歡再放點六月鮮，再加點鹽出鍋前撒上香蔥。美味可口的炒飯，炒飯製作簡單吃起來也很爽，但是畢竟營養不全面，不建議多吃（雖然嘴上這麼說，但一個人的時候還是喜歡炒飯對付一下，不知道你是不是也這樣呢？）

超子小廚

為什麼廚師炒的飯都是一粒一粒的？而自己炒出來的就是黏糊糊的一坨？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：

相信大部分人都愛吃炒飯，很多人學做第一道菜就是從炒飯開始的，炒飯要說簡單吧，也的確是簡單，隨便炒一炒就能吃，但是要把炒飯做得好吃，還是需要一定的技巧的。

炒飯的種類很多，蛋炒飯、海鮮炒飯、菠蘿炒飯等等，大部分食材都可以用來做炒飯吃，一盤“色香味俱全”的炒飯，應該達到這樣的標準：顆粒分明、粒粒鬆散、軟硬適度、光澤透亮、香糯可口，最好是有配菜，能達到營養、顏色上的多樣化。

飯店的廚師們經常炒飯，日復一日，技術可以說非常純熟了，可以說他們漫不經心地就能炒出一盤好吃又好看的炒飯，而我們不經常做飯的人，手忙腳亂炒出來的飯卻不好吃，甚至是黏糊糊的，看著就沒食慾，吃起來味道粘嘴又黏牙，我覺得原因是我們個人經驗不夠，因為不經常炒，而且沒有掌握好炒飯的一些烹飪小技巧，所以炒的飯既不好吃又不好看。

那麼，想要炒飯好吃，有哪些小技巧需要我們注意呢？

（1）米飯的選擇

無論做菜還是做飯，原材料的選擇很重要，想要炒飯好吃，米飯的選擇也很重要，如果米飯本身就黏糊糊的，再怎麼炒，也難以炒出顆粒分明的炒飯來，所以，首先我們要選擇好米飯，選擇米飯需要注意幾個點：

①：大米的選擇--炒飯最好選擇秈米煮成的米飯，這種米顆粒細長，黏性較低，口感軟硬適中，有利於在炒飯的過程中把米飯打散，讓米飯不會粘連成團。

②：煮飯的水要適量--煮飯的水不要加太多，煮的米飯才不會太稀，至於具體加多少水，就要看大米的品種了，想要米飯軟硬適中，還得靠大家日常的煮飯經驗。

③：宜選擇剩米飯--這裡剩米飯指的是已經涼透的沒有壞的米飯，這種米飯放置一段時間後，水分流失、澱粉老化，米飯變硬，用來做炒飯非常合適，米飯不會黏連在一起。

（2）炒的過程不要加水

很多人炒菜或者炒飯的過程中，因為火力太大，擔心飯菜炒焦，就會加些水進去，炒飯是無需加水的，加水後的米飯就很容易成團、炒不散了，如果擔心米飯炒焦，可以把火調小，期間一直翻拌，讓米飯中多餘的水分炒幹即可，這樣也不容易擔心飯會炒糊。

PS：可以適當加些醬油上色及調味，但是不能倒太多，倒入後不斷翻拌把水分炒幹即可。

（3）雞蛋先炒還是混合炒？

大部分人做蛋炒飯，都會先把雞蛋炒散後再放米飯，也有人喜歡先把米飯和雞蛋混合在一起後再炒，這兩種方法我都用過，我都建議是，如果是新手，想要炒飯不黏糊，最好先炒雞蛋，再下米飯，這樣更容易炒散，因為雞蛋和米飯混合後，米飯就會變得黏糊糊的，不容易炒幹。

以上就是炒飯的過程中需要注意的幾個方面，我家經常炒飯吃，下面就分享一道雜糧炒飯的做法，因為家裡經常吃雜糧，就炒了米飯，用尋常的剩米飯也是可以炒的，方法一樣，只要選擇好了米飯，炒飯還是不難的。

雜糧炒飯做法：

【所需食材及配料】：

一碗雜糧米飯、一塊豬肉、半個胡蘿蔔、3塊幹香菇、生抽、白胡椒粉、蔥花、雞精

【具體做法】：

第一步，把香菇、胡蘿蔔、豬肉和香蔥都切得碎碎的備用。（--我個人覺得食材切碎一些，炒飯更鬆散好吃。）

第二步，鍋中放少量食用油，不要放太多了，否則吃起來會很油膩的，把豬肉碎放進去翻炒至微微發黃，把香菇碎和胡蘿蔔碎也加進去，用中小火炒出它的香味。

第三步，把剩米飯直接倒進去翻炒幾下，再加些生抽上色和調味，接著用鍋鏟不斷翻炒，直到米飯變軟。

第四步，最後加入白胡椒粉增香，如果喜歡鹹一點，可以加少量食鹽進去翻拌均勻，再撒點蔥花就可以出鍋。

PS：我分享的是雜糧肉沫炒飯的做法，先炒食材，再炒米飯，如果是炒其他飯，也基本差不多，如果不想食材炒太老，可以炒好之後盛出來再炒米飯，最後再倒入食材即可，我自己覺得炒飯中的食材都炒得乾乾的更好吃。

炒飯技術小結：

（1）白胡椒粉和蔥花是點睛之筆

炒飯顆粒分明固然重要，但是想要炒飯味道更香，調料的使用也很重要，食用油千萬不能放太多，最後胡椒粉和蔥花是點睛之筆，加了這兩樣，炒飯味道更香，如果真的不喜歡這兩樣調料，也可以不加。

（2）不建議加水分比較多的配菜

加入到炒飯中的配菜有青豆、玉米粒、上海青、胡蘿蔔等，這些食材加進去炒，不會大量出水，但是像絲瓜、冬瓜等含有大量水分的蔬菜就不適合加了，否則炒的飯會黏糊糊的。

（3）炒飯用什麼火候？

飯店炒飯一般都是大火快速翻炒的，因為不能讓客人久等，而且廚師們的手速也非常快，不會讓飯炒焦，如果是自己在家炒，手速又不快的，我建議用中小火炒飯，一方面飯不容易焦，另一方面，可以慢慢炒出米飯中的水分，讓米飯顆粒分明，口感Q彈爽口。

（4）關於配菜的火候問題

不管是哪一種炒飯，只要選擇比較乾的米飯，炒的過程中不要加水，炒飯就不會黏糊糊的了，至於其他配菜，大家想先炒還是混合炒，看個人的口感，喜歡有焦香味的就把配菜炒久一點，喜歡食物嫩滑口感的，就炒好盛出後再炒米飯，最後把配菜加進去翻拌一會即可。

以上就是我關於炒飯如何炒得顆粒分明的回答，希望對大家有用。

希媽廚房

蒸米飯的時候水可能多了，米太軟了，涼涼後攤開脫水，隔夜再炒會好點

愛瞌睡的小孩

一個簡單方法：先用雞蛋黃把米飯攪拌，然後炒飯時候火候控制好就粒粒分明

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