叫我霏霏媽
蛋糕會塌和蛋白打發的時間沒有很大關係，只是蛋白必須打發到乾性狀態，儘量一次打發中間不要停止太長時間，打發步驟：
1.分離蛋白蛋黃、盛蛋器具要做到無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發。
2.打發蛋白，電動打蛋器先開一檔打蛋白到起大泡、放鹽(加快蛋白凝結)、放幾滴白醋或是檸檬汁(去腥味)
3.打蛋器開三檔、打至小泡加三分之一糖粉
4.打至跟牛奶差不多的時候、再放三分之一克糖粉
5.打到很濃的時候加入最後的三分之一克糖粉
6.打到打蛋機拎起來蛋白不倒呈角的時候就打發了
蛋糕會塌的原因及建議：
1.混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡、出筋；
2.蛋糕烤好沒有徹底涼透就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，溫差迅速變化造成的脫模時塌腰；建議烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱裡慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
3.低火溫度太高導致頂部上縮，出現一個大窟窿，建議用上下管單獨控溫的烤箱，可以隨時調節內部溫度。
美妞媽咪
最近電飯煲蛋糕很火，但是做失敗的也不少，受各種因素的影響，比如蛋白霜打發問題、塌陷回縮問題、攪拌方式、蛋糕蓬鬆度等等，也有不少朋友反饋用電飯煲把蛋糕做成蛋餅的，今天詳細的給大家介紹一下電飯煲做蛋糕的方法，給大家分享幾個小知識點小技巧，保證電飯煲也能做出漂亮鬆軟的蛋糕。
1、做蛋糕選用新鮮一些的雞蛋比較容易打發，如果是剛從冰箱裡拿出來的雞蛋要事先晾至常溫，小貼士：土雞蛋個頭以及蛋清含量比較少，普通雞蛋來說可以打發的更快。
2、盛蛋清的容器必須是乾燥無水無油的，而且蛋清裡面不要摻雜進去蛋黃，這樣都會影響打發。
3、接下來就是蛋白霜打發的問題了。很多蛋糕失敗的原因就是蛋白霜打發的不到位。
打發蛋白霜分為溼性打發、中性打發、乾性打發，還有一種就是打過了。
溼性打發：提起蛋白霜有一定的形狀，基本上是一個有長度的彎角的形狀，呈現出大大的彎鉤狀，泡沫不會粘在盆上。
中性打發：等溼性打發之後慢慢就會過度到中性打發，相比較溼性打發而言，中性打發的彎角要小很多。
乾性打發：打發到提起打蛋器呈現出直立的尖角就是乾性打發了，打發好的蛋白霜細膩有光澤，能夠粘在盆中，倒扣不會掉落。
乾性打發是做蛋糕最好的狀態，如果再接著往下打就打過了。
4、蛋白霜打發好之後要儘快和蛋黃糊混合均勻，這裡一定要注意手法，用我們平時炒菜的方式翻拌均勻，這樣不容易消泡，從蛋白霜打發好的那一刻就已經開始慢慢消泡了，所以這裡手法一定要快而且均勻。
5、混合均勻之後震動三下，震出裡面的大氣泡。
烤箱做蛋糕：
1、如果烤箱做蛋糕，打發蛋白霜的時候就要開始預熱烤箱，不能烤箱預熱好了，這邊還沒把蛋白霜打發好，這樣很影響效果，烤蛋糕的時候中間不能把蛋糕拿出來，不然表面會不平整。
2、烤完之後鎮一下震出熱氣，倒扣晾涼就可以了。
電飯煲蛋糕
1、用電飯煲做蛋糕和烤箱一樣都需要預熱，空鍋預熱兩三分鐘。
2、老式的電飯煲沒有蛋糕功能，內膽抹油倒入蛋糕糊震出氣泡之後選擇普通的煮飯鍵就可以了，出氣孔的位置蓋上溼毛巾，如果中間跳閘了就在開一次按鈕，做完之後拔掉電源悶上20分鐘左右就可以了。
結語：相比較烤箱做的蛋糕而言，電飯煲做的蛋糕更溼潤綿軟，口感更好一些。宅家裡這麼長時間，不如自己做一些蛋糕來吃。
陝老喬
你好，很高興回答這個問題。
一般可以手動或者電動打，使用電動打蛋器，20分鐘左右可以完成。
打發是蛋糕製作過程中的一種方法，鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料。
具體步驟：
1、將蛋清分離出放入容器，電動或者手動皆可。在打蛋白的時候一定要注意一下幾點，盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的，另外，在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白裡，弄破了也要想辦法弄出去，這是必須注意的。
2、在打蛋白的過程中要順著一個方向來打，這樣更容易打發，要是用手動來打，在中途儘量不要停止，手動的速度要控制均勻，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的時間長了蛋白的氣泡都沒了再打就打不起來了。打致魚眼泡狀第一次加糖，繼續攪打到蛋白粘稠裝第二次加糖，繼續打致表面呈現紋路狀，最後一次加糖，繼續攪打致溼性發泡即可。
3、 不論是哪種工具，蛋白在打到最後的時候都要注意實驗強度，蛋白打到什麼強度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起來拉出來的尖頭成雪峰狀且能保持堅挺，感覺硬度最大為好，很多朋友在打蛋白的時候就是控制不好這個都，打過了氣泡就散了，沒到同樣支撐不起氣泡用手實驗軟趴趴的，這個度要經過多次總結來掌握。
打製出來的蛋白不要放置過長時間要在狀態最好的時候混合，放置時間稍微一長效果就大打折扣的，混合的時候也一定速度要快，要一個方向攪拌，支撐蛋白的氣泡是堅持不了多久的而且脆弱，記住一定要速度，包括整個打製過程。
打發小技巧：
1、雞蛋剛從冰箱取出不宜直接使用，需要放置一段時間。
2、所有的器皿必須無水無油狀態。(切勿將水滴入蛋液中)
3、同方向打發蛋清，切勿一會兒順時針一會兒逆時針打蛋清；使用手動式速度要快，電動打蛋器需要與盆壁有接觸，20分鐘就可以打好了，加糖的三個時間點很重要，不能過早也不能過晚。
4、製作的時候要儘量選擇一個大碗、因為打蛋清的時候蛋清上面會慢慢出來好多好多的小沫沫也就是會越打越多
5、打出來的量會比較大、一次可能用不完、所以親們可以將剩下的放入密封性好的保鮮盒裡（一定要有蓋子）或者放到保鮮袋裡然後把袋子口繫住然後放進冰箱。
下次再用的時候可以把哪有倒出來、這個時候先開始打好的奶油狀會變成像蛋清一樣、可以再用打蛋器打3分鐘左右就又可以變成之前的奶油啦
6、由於使用蛋清製作而成，不宜長時間保存，最好現做現用。
喜歡吃甜品蛋糕的小夥伴可以在家裡動手試一試啦，熟能生巧，做給最愛的人吃！[玫瑰][玫瑰][玫瑰]
清然食記
蛋白要打多久蛋糕不塌，這要看你要做什麼蛋糕而定。 具體如下：蛋白打發分溼性發泡、中性發泡、硬性發泡。
1、溼性發泡，打發蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態。此時稱為八分發。適合製作輕乳酪蛋糕。
2、中性發泡，蛋白打發過程中，蛋白液變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性發泡，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發。適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等。
打發蛋白時混入蛋黃，蛋白打發會很困難，即使打發，也無法滿足某些成品對穩定蛋白狀態的要求。 蛋黃的成分中有三分之一是脂類，脂類通俗的說法就是油性物質，由於脂類不溶於水，並且會一直在氣泡膜表面流動，破壞氣泡，成為消泡大能手。打發蛋白容器絕對不能有油、水、蛋黃。
擴展資料：
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。
打發蛋白常見問題 ：
1、蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋，雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細緻堅實的氣泡。打發後的穩定性和持久性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉，蛋白屬於鹼性物質，添加一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入，因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較於一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
洗春秋
蛋白要打發多久蛋糕才不會塌？這個不是取決於時間，而是取決於你打發蛋白所用的工具和你的操作方式。
用廚師機、家用打蛋器、半自動打蛋器、手動打蛋器打發的時間都不一樣的。
下面介紹一下蛋白打發的整個過程：
【食材】
蛋白750g 綿白糖370g 塔塔粉10g 鹽2g
【做法】
1、裝蛋白的盆一定要無水無油，不能含蛋黃，蛋白最好能放在冰箱冷藏1-2h備用；
▲盆一定要無水無油
2、將蛋白、塔塔粉、鹽、放入打蛋器中，放1/3的綿白糖進去，啟動打蛋器，中速攪拌至綿白糖融化，繼續攪打至出現泡沫；
▲攪打至出現泡沫
3、再加入1/3的綿白糖，中速攪打至蛋白霜略有紋路；
▲蛋白霜紋路略有清晰
4、最後加入剩下的綿白糖，轉高速攪打至蛋白霜紋路清晰，用筷子插入可以站立不倒，且蘸起一定蛋白霜能成倒三角，此時蛋白霜就打發好了。
▲蛋白霜紋路清晰
▲蛋白霜成倒三角
小結：所以說蛋白打發不是取決於時間，而是取決於打發的程度，能到達步驟4中的狀態就表示蛋白打發好了！
晨晨說烘焙
從你這句話當中就能看得出來，你要麼就是烘焙愛好者，要麼就是剛剛入行。
蛋白打多久跟蛋糕塌不塌，關係是很小的。蛋清和蛋黃分開打的，我們一般稱之為戚風蛋糕，戚風蛋糕品質好壞，一個是看蛋白打的狀態，還有一個就是麵糊拌的有沒有迄今？
打蛋白就跟我們從家到公司，這是一個狀態。
我們的最終目的到大公司，而不是說你用什麼方法到公司。比如說你用手抽去打蛋白，好比我們走路，要費很多時間，很多力氣，但是走到公司裡那個半死。
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但你有個手持打蛋器的時候就像你騎的電動車，速度慢是慢點兒品質嘛，最少是有了保證，而且人也解放出來了。
當你有一個廚師機的時候，你就想開著轎車去公司，品質穩定人也輕鬆，而且呢遮風擋雨。
不同的蛋糕對打白的打發狀態要求是完全不一樣的。
當我們製作著名的蛋糕費南雪蛋清只需要輕輕的攪拌，根本不需要打發。因為雖然雪的蛋糕比較結實，蛋清攪拌之後只需要把糖溶解，拌入新人粉面粉和一些泡打進行烘烤，烘烤之後外形醋似金條或金磚，所以當廚師把它發明出來時候，在華爾街備受歡迎。
我們製作輕乳酪的時候，但親只需要打到溼性發泡。進入了以及口感細膩潤滑，入口即化而著稱，所以蛋白只需要打到溼性發泡和奶酪拌勻就好。它的支撐力很弱，可是她為什麼不會塌陷了？因為他一般使用隔水低溫烘烤，讓蛋白在烘烤過程當中不至於過度膨脹，所以說他不會塌陷。
製作戚風蛋糕胚時，蛋白要打到機尾狀，也就是我們說的乾性發泡。戚風蛋糕需要注意的地方就比較多了，比如說蛋白、蛋黃和麵粉的比例，蛋黃和麵糊攪拌的時候會不會起筋？都會導致蛋糕塌陷。戚風蛋糕比較嬌弱，烘烤時溫度過高。爐內熱壓不足，出爐時沒有振盤，都有可能導致戚風蛋糕塌陷。
所以說蛋糕他不他現跟蛋白得打多久沒有太大關係，而跟你蛋白的狀態有關係。
在蛋白能打發的情況下，影響蛋白狀態的無非就是以下幾點。
- 糖的比例是否足夠？當你糖分過少時，蛋清韌性就不足，在攪拌麵糊過程中比較容易消泡。
- 蛋清打發過程當中，是否有做到調節酸鹼平衡？蛋白的性質偏鹼性，所以在打發蛋清的時候，我們一般會加入酸性物質，比如說檸檬汁、塔塔粉來調節它酸鹼平衡度，這樣的打出來蛋白才會堅挺，經得起攪拌和烘烤。
- 操作溫度是否適宜？但現在導航狀態他是比較嬌弱的，溫度過高超過35°以上，這時候蛋清啟發非常快，也容易變渣、消泡。而溫度過低則打出來蛋清體積偏小，打發時間長。做出來蛋糕就不夠蓬鬆。
- 所選用的蛋是否新鮮？時間放置過久，蛋清和蛋黃就會是分離，蛋黃開始分離，蛋清開始變成水狀，沒有韌性沒有光澤，而且蛋黃在分離過程中會汙染蛋清。導致雞蛋還沒敲破的時候，蛋清已經被汙染，這樣的蛋清即使打起來也是沒有韌性的，非常容易消泡，並且在烘烤過程中蛋糕因為沒有足夠的韌性，留不住空氣，會過早塌陷。
以上幾點就是導致蛋清狀態不佳的主要因素。
文先生的家庭烘焙
您好，我是朵媽。很高興回答您的問題。蛋糕塌陷，與蛋白打發狀態，混合是否均勻或是否消泡，烤制模具，烤制時間有關。
打發的時間，要看您是用的打蛋器還是蛋抽。如果是打蛋器，還要看轉速。
[得意]打蛋清零失敗步驟：[思考]
1.放蛋清的打蛋盆一定保證無水無油。
雞蛋提前在冰箱裡冷藏，拿出來就用。
分離蛋清，【重點來了】把蛋清盆放冰箱冷凍室，冷凍10多分鐘，四周凍出冰花（[驚喜]這一步在室溫高時，特別適用）。
2.拿出蛋清盆，檢查是否凍出冰花。
滴幾滴檸檬（或白醋），開始打蛋清。
注意加糖時機[左上]和轉速[左上]：最好把砂糖打成糖粉
（1）低速打到大魚眼泡時，加第一次糖。繼續低速，讓糖充分混合進去。
（2）轉中速，打的泡泡變得細密時，加第二次糖。
（3）中速，打到有紋路了，加第三次糖。
（4）這時，中高速，邊打，邊感覺，手上的打蛋器，感覺有阻力了。
轉中速，邊打，邊觀察，紋路越來越大，也越來越濃密。
轉低速，隨時提起打蛋頭，看狀態，有小尖鉤就好了。
總之轉速自己掌握就好。
與蛋黃液分三次翻拌時，也要注意，不要畫圈，不然消泡。
最後翻拌均勻，看盆底，是否攪勻。
就可以了。
希望能幫到您[笑]
朵媽愛美食
方法/步驟分步
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打蛋白的工具主要有電動和手動兩種，電動的比較省力，不過在打到後期不太好控制度，手動的雖說好控制度不過這個打的過程比較慢比較累，這個要根據個人的工具決定使用什麼來打蛋白
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在打蛋白的時候一定要注意一下幾點，盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的，另外，在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白裡，弄破了也要想辦法弄出去，這是必須注意的
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在打蛋白的過程中要順著一個方向來打，這樣更容易打發，要是用手動來打，在中途儘量不要停止，手動的速度要控制均勻，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的時間長了蛋白的氣泡都沒了再打就打不起來了
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要是使用電動工具打蛋白在蛋白髮起的時候可以停下來試試蛋白的強度避免打過了，可以在中途多試驗幾次，這樣出的效果最好
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不論是哪種工具，蛋白在打到最後的時候都要注意實驗強度，蛋白打到什麼強度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起來拉出來的尖頭成雪峰狀且能保持堅挺，感覺硬度最大為好，很多朋友在打蛋白的時候就是控制不好這個都，打過了氣泡就散了，沒到同樣支撐不起氣泡用手實驗軟趴趴的，這個度要經過多次總結來掌握
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打製出來的蛋白不要放置過長時間要在狀態最好的時候混合，放置時間稍微一長效果就大打折扣的，混合的時候也一定速度要快，要一個方向攪拌，支撐蛋白的氣泡是堅持不了多久的而且脆弱，記住一定要速度，包括整個打製過程
廚小夏
你好，希望我的回答可以對你有幫助。
蛋白的打發更多的需用觀察狀態，而不是單從時間來判斷，根據蛋糕種類的不同所需要的蛋白狀態也是不同的。用我自己的製作經驗來講，戚風蛋糕打到提起打蛋器蛋白出現小尖角會比較穩定，蛋糕卷或古早蛋糕的話，只要打到提起打蛋器有大彎鉤就可以了，不然會讓糕體發乾。打蛋器不同的功率和蛋清的溫度及狀態都會影響打發時間的長短，通常來講3～5分鐘左右都是正常的。
另外，會導致蛋糕塌腰的原因不僅僅是蛋白，如過度攪拌、烤箱溫度等都會引起蛋糕塌腰，所以如果蛋糕塌腰也需要多方面查找一下原因呢。
可以參考一下我自己做的2種不同的蛋糕，製作過程中蛋白的打發狀態圖，希望對你有幫助哦～
戚風蛋糕：
蛋糕卷：
筱菁姐姐
你好，在打發蛋白時，將蛋白打到如圖所示的這種程度就可以啦，也就是勺子舀進去，會掛勺，不掉下來，在最下端的蛋白有明顯的尖峰狀即可。本人從事多年私房烘焙，可以關注我，學習更多製作技巧和甜品配方。
