烹飪中味精和雞精的用法有哪些，味精和雞精的區別是什麼？問答頭條網

烹飪中味精和雞精的用法有哪些，味精和雞精的區別是什麼？

2020-03-18 09:19:27 佚名

淮畔美食家楊子

很高興回答你的提問，烹飪中味精和雞精的用法有那些，味精和雞精的區別是什麼

雞精:是一種複合型調味料，製作是用雞肉，雞骨頭，和雞蛋做為基料經過多重工序提煉出來的調味料，有著鮮味雞肉味的複合調味料。

味精:主要成分是一種叫穀氨酸鈉的物質，製作出來，鮮味也是比較單純單一的，當需要做正宗或是比較單一味道時，這時候選擇味精是比較好的選擇

雞精中是含有鹽的，而味精是不含鹽的，這也是兩者的區分，所以烹飪時也是要注意的，雞精和味精，加入時間也是不一樣的，因為味精是極易融化的，大多是在出鍋的時候加入，雞精就不同了，它可以在任何時候加入。

烹飪時選擇也就不同，有喜歡單純的口味，可以選擇加入味精，喜歡多種調味料的，可以選擇加入雞精

這就是，本人對雞精和味精的個人見解

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1. 味精

是利用一種細菌分泌穀氨酸鈉而生產出來的，味精中谷氨酸鈉就是鮮味的來源。我們可以由玉米澱粉、小麥麵筋等，或者化學合成來製作味精，世界衛生組織也把它分類為安全的添加成分，成人使用無過多限制，嬰兒限制使用。

味精中的穀氨酸鈉在一定程度上對人體健康有益。

是人體中所需的一種氨基酸，很多食物都存在。

不過穀氨酸鈉酸味會有抑制，所以當做菜時有糖醋之類的，並不建議使用味精。在本身富有鮮味的菜品中，也不建議使用味精。

另外穀氨酸鈉只有和鹽結合時才能夠最大限度的發揮它的鮮味，所以並不建議過多食用，有時候我們吃完味精口渴也是有這方面的原因，無形中食用過多的鈉。

很多人說不宜過早加入味精，但其實味精熱穩定性也是很好的，可以和其他調味料同時放入。但個人覺得，如果本身自己會有點介意，不妨晚點加入。並不影響食物呈現出來的口感效果。

2. 雞精。

它的主要成分也仍然是味精，只是在味精的基礎上加入了另外一些調味料複合而成，如此基礎上，雞肉或者雞骨粉、肌苷酸、鳥苷酸、澱粉、糖、鹽等複合而成。可以理解為是味精的升級版本。

因為添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸，使得雞精的鮮味高於味精，但是呈現出來的效果提鮮是相仿的，也可以用雞精替代味精。

安全性上，其實雞精和味精類似。畢竟它的主要成分也還是味精。

但另外雞精含有鹽，所以在我們做菜時，需要酌量減少食用鹽的使用量。

所以綜上：

儘量晚點加入味精或者雞精。
儘量減少高溫烹飪，糖醋類和鮮味本身就足夠的菜品可以不添加味精或雞精。
如果遇到鹼性食物，儘量不要放味精或雞精。會大大降低鮮味。

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相信很多人從小就聽說過雞精吃多了對身體不好，味精吃多了頭髮會變白的說法，但是這些說法也只是聽說，現實當中很多人同樣吃了幾十年的雞精和味精卻一點事情都沒有發生，這讓很多人在想了，雞精和味精吃多了到底對身體好不好，它們之間又有什麼區別呢？其實，關於味精與雞精的區別很多人都弄錯了，所以做出的菜不好吃。

1.味道區別：

味精是給菜增鮮的，吃了之後會感覺菜餚非常的鮮美可口，大家就更喜歡吃這道菜了，尤其是在做菜的時候沒有放入任何的葷菜的時候，多加一些味精味道一下子就不一樣了。

雞精除了可以增鮮之外，還有非常濃郁的雞肉味道，做菜的時候加入雞精之後味道也會比加入味精之後更好吃一些，這也是如今很多人購買雞精而不是味精的主要原因。

2.外形區別：

味精看起來晶瑩剔透的，是一個個的小條狀，但是雞精就不同了，它的顏色是一種淡黃色，形狀雖然也是小條狀卻比味精看起來好看了不知道多少，而且雞精看起來顆粒比較粗糙有質感。

以上兩大區別大家很容易就能夠分辨出來，那麼從成分上來看兩者究竟有多大的區別呢？今天要告訴大家一個顛覆性的事實就是兩者的主要成分都是穀氨酸鈉，它們從成分上並沒有太大的區別，只是味道和性狀上有差距而已。

既然這樣，那麼雞精和味精吃多了究竟會不會對我們人體有什麼危害呢？如果有又會是多少呢？其實穀氨酸鈉在120度及以上的溫度下會產生出一種對人體有害的焦穀氨酸鈉的元素，但是如果溫度沒有達到120度就不會形成這種對人體有害的物質，大家可以放心的食用。

相信大家都知道無論是放雞精還是味精都要在臨出鍋的時候再放，因為只有臨出鍋的時候放入雞精或者味精它的味道才會更好吃，如果不然這些東西可能就等於白放了，再結合上面的說法，雞精和味精只有到了120度以上的高溫才會產生對我們人體有害的物質，也就是說我們正常食用雞精或者味精的時候並不會產生對人體有害的物質。

這下大家都清楚了吧？其實無論我們是吃雞精還是味精在正常使用的時候並不會對人體產生危害，它們除了顏色、味道、形狀這些方面有區別之外其他地方也沒有任何的區別，根本不像傳言中說的那麼邪乎

街頭小美食

味精=穀氨酸鈉。味精由純糧製作而成，其本身就是一種氨基酸，天然存在於糧食、豆類和和魚肉類當中。當年日本科學家可是從海帶中發現了味精，而我國最早的味精廠，是用水解麵粉生產味精的。所以，味精是一種天然食品。

雞精和味精哪個對人體的危害更大？

味精和雞精的成分

據介紹，味精是穀氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫穀氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過化學合成製作。味精易溶於水，具有吸溼性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。

而雞精則是一種複合調味品，它的基本成分是在含有40％的味精基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。主要由穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，經混合、制粒、乾燥而成的一種複合調味料品。雞精按形態又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。

味精雞精

各有特點

味精能補充人體的氨基酸，有利於增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，故可增進人的食慾。味精有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋複合生產的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學成分是將核甘酸與穀氨酸鈉複合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品。有報道說，上海及周邊沿海地區，雞精銷售量已與味精不相上下。雞精能在短時間裡從眾多的調味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，並具有雞香味等特點是分不開的。另外，它還具有耐高溫、不串味、食後不幹等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。

味精雞精要合理使用

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意：1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點穀氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜餚走味。3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。4.注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜餚中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬鬆許多。雞精可以用於任何味精的使用場合，適量加入到菜餚、湯、麵食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬製，其香氣、滋味相互適應，令人食慾大開。

但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。

味精和雞精，一個是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉裡提取的混合有多種氨基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。

味精雞精要合理使用

襄城人士

味精雞精要合理使用

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。

但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意:

不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點穀氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。

不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜餚走味。

在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3:1或4:1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。

高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜餚中不用再放味精。

孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。

所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點:1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知;4.雞精中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。

就是小阿元

如果您的烹飪對象、食物特徵、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果。

假如你烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用複合調味料，也就是雞精。

葷類食物可以添加味精。素菜可以放雞精。

我是麻瓜

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千千兒vlong

1.味道區別：
味精是給菜增鮮的，吃了之後會感覺菜餚非常的鮮美可口，大家就更喜歡吃這道菜了，尤其是在做菜的時候沒有放入任何的葷菜的時候，多加一些味精味道一下子就不一樣了。

雞精除了可以增鮮之外，還有非常濃郁的雞肉味道，做菜的時候加入雞精之後味道也會比加入味精之後更好吃一些，這也是如今很多人購買雞精而不是味精的主要原因。
2.外形區別：
味精看起來晶瑩剔透的，是一個個的小條狀，但是雞精就不同了，它的顏色是一種淡黃色，形狀雖然也是小條狀卻比味精看起來好看了不知道多少，而且雞精看起來顆粒比較粗糙有質感。

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