今天做散發穀物香氣的高纖貝果。
高纖貝果
80g/個 10個
---麵糰---
高筋粉（王后） 435g
熟黃豆粉（沒有可以全部換全麥） 24g
細磨全麥粉（王后） 24g
鹽 8g
綿白糖 10g
鮮酵母 10g（速溶酵母用量除以3）
蜂蜜 10g
水 280g
總計 801g
---煮貝果用水---
水 1000g
砂糖 25g
蜂蜜 25g
1、麵缸裡放入所有面團材料，不要懷疑，這就是和無油的麵糰，慢速攪到看不見乾粉轉快速，麵糰含水量不高，所以攪拌狀態是相對較乾的。
攪拌完成時我們去拉膜不見得能拉出一個延伸性特別好的膜，
但需要打好的面能團出個表面光滑的小球為止，貝果的麵糰比較幹，使用快速攪拌摩擦升溫會很快，水溫的控制一定要注意，否則完成面溫會過高。完成的面溫應控制到22℃左右。
貝果我們一般不打到光滑手套膜的狀態，是因為貝果配方的特點就是相比其他麵包口感更加紮實、有韌性和有嚼勁。倘若攪拌過度，延展性特別強，貝果易皺，麵包斷口性變差，吃起來扯拽感會過強。
2、貝果的製程與別的麵包比較大的區別就在攪拌完了以後沒有第一次發酵，一般會直接分割，本次分割80g一個。貝果麵糰比較幹，所以滾圓的力度需要稍大一些。
3、分割完了以後團成圓形或者橢圓形，我本次是在15℃～20℃的環境鬆弛25分鐘左右後整形的，你也可以放入4℃冰箱冷藏一晚拿出來整形。
4、擀捲成胖圈，這次做了一個扭轉搭扣，把收縫底扭轉接在正面，這樣如果同一個麵糰製作不同的餡料口味，以不同的方式扭搭，出爐後方便直接通過外觀分辨出來。
5、最終發酵30℃ 溼度78% 發酵箱發酵30～35分
6、1000克水裡面放入砂糖 25g、蜂蜜 25g，水燒到鍋邊冒泡關小火，然後把麵糰放進去煮，發酵好的貝果是可以浮在水面上的，我們先正面（光滑面、漂亮面）朝下先煮30秒，然後再用漏勺把它翻過來再煮30秒。然後在漏勺上把水分瀝乾一點，把它擺回烤盤。
煮貝果的目的：煮這道工序是貝果麵包的特色，可以讓麵包表面預先糊化，增加麵包表面光澤，讓麵包表面更有韌性。
7、我用KOLB的商用烤箱預熱上火240度，下火160度，烤12～13分鐘。當然，火力這個問題都是需要根據大傢俱體的烤爐具體的分析，據大家自己的烤箱的狀況不同，第一次烤一個面的時候最好是看著烤，到底哪裡出問題了，自己才知道。
Tips：
你也可以包餡，我嘗試將藍莓幹、高熔點奶酪、葵花籽以2：2：1的比例混合包入，做出來味道不錯，可以試試。
這就是常見的直接搭扣的方式，收口全部會壓在麵包的底部。
另外，其實貝果我們也可以做冷藏隔夜發酵
1、整形完畢後，放到3~5度去冷藏一晚（8～12小時），第二天，如果明顯膨脹了，就直接煮，如果發現它還沒有發到位的話，就在密封放在室溫或者放到25～28℃ 80%左右的發酵箱裡面去，再發一會兒再煮。
2、貝果在烤盤上冷藏擺久了有可能會粘住烤盤，第二天煮的時候可能會不太方便拿，這裡有一個小小的辦法，在烤盤面上撒一層細細的玉米粉，要是磨細的玉米粉不是玉米澱粉啊，帶一點顆粒感，沙沙沙沙的那樣的磨細的玉米粉。這樣可以比較有效地防止麵包粘在烤盤上。當然你也可以墊硅油紙或者油布。
閱讀更多 姿之味 的文章
