原來我寫過一篇文章：炸糖糕，我有個家傳秘方！這可是個傳統工藝，技術活，老輩子一代人一代人口碑相傳，很少有外人知道的！感謝網絡，感謝自媒體才有機會拿出來公開。
今天我來重點說說技巧，和回覆問題！炸糖糕，三個問題:一，燙麵。二，起酥皮。三，糖多而不流。
先說燙麵，面盆裡準備麵粉，加入開水和麵，這樣和出的面基本上都已經熟了，看著都是接近透明的樣子了。這時的面會很燙，把它從盆裡挖出來，放到案板上，一邊和麵，一邊把它撒開晾涼，就趁著這個熱燙和麵，加入一點食鹽(勁道)，和油(不沾和油炸時)繼續和麵，到最後這個面也不燙手了，也和均勻了，光滑了，單從燙麵這個角度來說，就算是燙麵和好了。
再說說起酥皮，在和的均勻光滑的面裡撒入一大把乾麵粉，用手把面揉疊起來，疊進去了的乾麵粉，就是酥皮(很多人就要問我怎麼不起酥皮呢？一是湯麵沒和好，二是乾麵粉少了，沒揉勻)。這個時候就不需要多大力氣揉搓了，就是反覆的一遍遍把面壓扁疊起，壓扁疊起，直到看不見乾麵粉了。這些被疊進去的乾麵粉，就是未來糖糕外面的酥皮。
再說說糖多不流糖的技術，白砂糖放在碗裡，加入一半以上的乾麵粉，拌勻，這樣的糖基本都被面粉摻和包裹著，杆好的燙麵皮，壓出個窩，挖進去一勺糖麵粉，這時的白糖是乾的，面多糖少，包好了以後，下油鍋遇熱糖一化，麵粉就被溶解在糖裡了，濃濃的糖汁，飽飽一袋。
炸的時候油溫不要太高，四成熱就可以下了，順著鍋邊一個一個丟下去，等它八成熟時自己就漂上來了！炸好的糖糕，金紅色，外面一層酥皮，裡面滿滿的一袋糖汁。這樣做出來的糖糕，才是最民間，最傳統的炸糖糕！
我是席俠客:我不是個大廚，我只是個超級吃貨！感恩:點贊、轉發、關注！謝謝您
分享到:
閱讀更多 老席說食 的文章
