在剛翻篇兒不久的2019年，你還記得追過的那些番劇嗎？作者最喜歡的兩部似乎是《風平浪靜的閒暇》和《東京大飯店》。而這兩部劇中出現了同一種日本傳統食物：糠漬，以及用來製作糠漬的糠床。
糠漬茄子、黃瓜和胡蘿蔔。via:《風平浪靜的閒暇》
在《東京大飯店》中，雖然男主尾花夏樹是個眼高於天的廚師，卻對女主倫子家看起來毫不起眼的糠漬大加讚賞。倫子家的糠床原來一直由她母親打理，母親作為一個沒有名分的情人，一生都以用心準備的食物痴痴地等待愛人每週一次的到來。
尾花夏樹和倫子吃糠漬。via：《東京大飯店》
《風平浪靜的閒暇》中，女主角小凪本來想把前男友慎二從人生中徹底刪除，但為了拿回祖傳的糠床，居然可以硬著頭皮又敲開了慎二家的門，並導致慎二當場淚崩+道歉+告白。
下一秒即將淚崩的慎二。via：《風平浪靜的閒暇》
後來，慎二去立川鄉下找小凪，二人關係稍稍緩和後，慎二甚至還吃到了小凪醃漬的糠漬茄子、黃瓜和胡蘿蔔，爽脆的漬菜聲響徹立川的夜空……
慎二吃到了小凪做的糠漬。via: 《風平浪靜的閒暇》
這次我們就來說說日本的糠漬和糠床。
1 糠漬與腳氣病
日本的漬物種類很多，用鹽、味噌、醬油、酒粕等等都可以製作漬物。糠漬（糠漬け）即是用米糠來製作的漬物，也稱糠味噌。
糠漬。via：takuhai.daichi-m.co.jp
你也許已經猜到，糠漬在日本開始盛行的時代只可能是：
江！戶！時！代！
因為要做糠漬首先得有米糠，在大多數人都在吃雜糧或玄米的時代，沒有辦法獲得大量米糠。正如我們上次聊日本的米飯和粥時提到的那樣，日本到了江戶時代稻米產量和精米技術有了很大發展，只有這時才有大量米糠被分離出來，用來製作糠漬。
稻穀與米糠。via：cookbiz.jp
我們曾經提過，精米技術進步給江戶時代人們帶來的健康風險是：腳氣病。因為稻米中的維生素B1主要分佈在米粒外層，所以磨去米糠的精米維生素B1含量甚微。
稻米中的維生素B1主要分佈在米粒外層的米糠中。via: okome-maistar.net
玄米、精白米和米糠的營養成分比較。via：okome-maistar.net
腳氣病便是缺乏維生素B1導致的疾病。在更早的時代，腳氣病只對少數吃精米的貴族階層進行了精準打擊，但到了江戶時代，原來的富貴病也飛入了尋常百姓家。
江戶人的腳氣病因吃白米而起。via：dole.co.jp
在江戶時代要預防和緩解腳氣病有很多食療方法，而糠漬顯然是最直接的解決方案，因為米糠就是精米時餘下的飽含維生素B1的物質呀。此外，米糠中還富含磷、鎂等微量元素，糠漬發酵產生的乳酸菌也有益人體腸道。
經過糠漬，白蘿蔔和黃瓜的維生素含量提高數倍（後四行）。via：cookbiz.jp
據說糠漬最早發源於北九州小倉。1626年，小倉城城主細川忠興（他的另一個身份是千利休高徒，茶道三齋流鼻祖）與兒子細川忠利的書信裡提到了糠漬的美味，1628年的日誌中還記錄了細川忠利送給父親茄子糠漬的事。
糠漬黃瓜、茄子和白蘿蔔。via：intojapanwaraku.com
此後，糠漬之法在北九州庶民中廣泛傳播，至今小倉城附近的八坂神社還保留著日本歷史最悠久的糠床，這個糠床已有400多歲了。
漬物店的各種糠漬。via：icotto.jp
2 糠漬到底怎麼漬？
在生米糠或炒過的米糠中加入鹽水攪拌均勻，便是基礎版的糠床。
基礎版的糠床，米糠的溼度要達到可以捏成團的水平。via：kawashima-ya.jp
也可以在糠床中加入可以帶來香氣和具有防腐作用的辣椒、柑橘果皮、山椒、生薑等，以及可以帶來鮮味的昆布、香菇等。
正在加入青山椒粒的糠床。via：sirogohan.com
如果你和小凪或者倫子那樣有祖傳的老糠床自然是極好的。就像我們中餐常說的老滷一樣，經過數十年甚至數百年的沉澱，老糠床醃漬出的食物風味更為複雜。
如果很遺憾你沒有老糠床，在正式醃漬食物之前，要先放入一些打底的蔬菜，幫助米糠發酵，形成豐富的乳酸菌和糠漬基礎風味，然後再將這些蔬菜無情丟掉，放入最終要食用的食材來進行醃漬。
加入打底蔬菜的糠床。via：kawashima-ya.jp
傳統上，開始做糠床的時間最好是在春季和秋季，因為20-25℃是最有利於糠床發酵的溫度。糠漬的時間可長可短，少則一日至幾日，多則數月。醃漬時間短的稱為“淺漬”，醃漬時間長的則稱為“古漬”。（寫到此處，忽然有點想吃四川跳水泡菜了……）
糠漬黃瓜的淺漬版【左】與古漬版【右】。via：twitter.com by yanaginisakura
糠漬的對象一般是水分較多的蔬菜，比如白蘿蔔、蕪菁、茄子、黃瓜、彩椒等，但肉類、魚類、雞蛋、蒟蒻、豆腐、芝士等其他食材也可以做成糠漬。
糠漬蔬菜。via：shun-gate.com
糠漬沙丁魚。via：kawashima-ya.jp
糠漬土豆和雞蛋。via：kawashima-ya.jp
石川縣還有一個很霸氣的傳統料理，是糠漬河豚卵巢。雖然河豚卵巢是“毒中之毒”，在日本通常是禁止食用，但石川縣人以先以鹽水、再以米糠醃漬河豚卵巢，歷經3年，在微生物作用下將河豚毒素逐漸降低，變成了對人無害的盤中珍饈。
糠漬河豚卵巢。via：shofu.pref.ishikawa.jp
除了糠漬，在北九州小倉還有一種食物叫做“糠炊”（ぬか炊き），也稱“じんだ煮”，是用糠床的米糠發酵物製作的燉煮料理，一般會用來燉煮沙丁魚、青花魚等青魚類，除了米糠發酵物，還會加入醬油、味霖、酒、砂糖、辣椒、昆布、山椒、梅乾等一起燉煮。雖然看起來有點暗黑，但經過複雜的調味，青魚的腥氣被去除，肉嫩骨軟，吃起來倒是蠻愉快的。
沙丁魚糠炊。via：kirishima.co.jp
3 澤庵漬的故事
用白蘿蔔製作的糠漬被稱為“澤庵漬”（沢庵漬け），是糠漬中非常具有代表性的品種。據說澤庵漬是因江戶時代臨濟宗的名僧澤庵宗彭（1573-1646）而得名。
澤庵漬是否為澤庵宗彭首創，我們無從知曉，我們只知道澤庵宗彭的一生過的相當跌宕起伏，他在日本很多地方都生活過，到底是哪裡給了他澤庵漬的靈感呢？
澤庵漬。via：homemade.at.webry.info
澤庵宗彭出生在但馬國出石（今兵庫縣豐岡市），年幼時在那裡開始了僧侶生活。後進入京都的大德寺修行，併成為住持。1629年，因支持天皇與幕府對抗（紫衣事件），澤庵宗彭被流放到出羽國（今山形縣和秋田縣部分地區）。1632年，他被赦免，而後得到德川家光的倚重和皈依，留在江戶開東海寺，並逝於江戶，留下一個“夢”字作為遺偈。
澤庵宗彭。via：terebess.hu
在1639-1646年之間，澤庵宗彭在東海寺見家光時，獻上的米糠漬白蘿蔔很受家光喜歡，聽說漬菜本來無名，家光便將其稱作澤庵漬。想到家光對澤庵宗彭的倚重，漬菜受到家光喜歡到底是因為好吃還是因為是澤庵宗彭獻上的，我們又不得而知了，反正……只要將軍大人開心就好。
via：sukyoji.com
澤庵漬的傳統做法是將白蘿蔔晾曬數日至數週，直到白蘿蔔脫水到可以用手掰彎的程度，然後用米糠和鹽醃漬一至數月。醃漬時，也可以加入昆布、柚子皮、辣椒、柿子皮等增加風味。
脫水後的白蘿蔔略顯憔悴。via：blog.hatena.ne.jp
傳統制法的澤庵漬並不會額外添加染色物質，但白蘿蔔經過醃漬之後卻會由白色變為黃色，你說神奇不神奇？
4-甲硫基-3-丁烯基異硫氰酸酯為白蘿蔔帶來了可愛的黃色。via：catari.jp
原因在於，白蘿蔔中含有的主要辛辣物質4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷在醃漬過程中會水解為4-甲硫基-3-丁烯基異硫氰酸酯，為白蘿蔔染上了質樸的黃色。黃色的強弱與醃漬時間長短、白蘿蔔中的4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量和保存溫度有關。現代工業生產的澤庵漬可能會用著色劑營造出標準化的亮黃色氛圍。
顏色有點過於明亮的澤庵漬。via：sansho-foods.info
醃漬好了的澤庵漬可以洗去米糠和鹽，直接切片食用，或者搭配米飯、湯泡飯、茶泡飯，還可以做成卷壽司，稱為“新香卷”。
新香卷。via：otowa-mondo.com
複雜一點的做法，如“澤庵煮物”（たくあんの煮物），也稱“奢華煮”（贅沢煮），是將澤庵漬切片浸泡後，加出汁、醬油等煮制，最後再點綴辣椒、芝麻等。沢庵煮物可以用來做下酒菜、配飯或茶泡飯食用。京都、滋賀縣、福井縣、石川縣、富山縣等地都有類似的食物。可是，這種做法怎麼看也都極其簡單，完全談不上“奢華”……
澤庵煮物。via：recipe.sp.findfriends.jp
比“奢華煮”略顯奢華的是靜岡縣浜松市的“遠州燒”（遠州焼き）。遠州燒是御好燒的一種，但餡料裡有當地特色的三方原白蘿蔔製作的澤庵漬，加上豬肉、烏賊、捲心菜、紅姜等，比一般的御好燒多了一份爽脆感和複雜的發酵味道。
遠州燒。via：jalan.net
4 養個糠床是種什麼樣的體驗?
雖然糠床是這麼有歷史淵源的東西，但日本現在的年輕一代並沒那麼熱衷於養糠床，因為這事兒既麻煩又不時尚。
要讓糠床保持好的狀態並不容易，因為要每天用手上下翻動米糠一次，還要定期添加新的米糠和鹽（和遛狗的使命感差不多，然而並不能帶來類似擼狗的舒爽感）。
翻糠床。via：kawashima-ya.jp
糠床中有多種微生物，有些相對厭氧，比如乳酸菌、酪酸菌；有些相對嗜氧，比如酵母菌。酵母菌喜歡在糠床表層繁殖，而乳酸菌、酪酸菌喜歡在糠床內部繁殖。
糠漬發酵中乳酸菌、酵母菌和ph值的變化。via: cookbiz.jp
酵母菌過剩會導致糠床有塗料稀釋劑味，乳酸菌過剩會導致糠床酸味過大，酪酸菌過剩會產生可怕的異臭味。所以，每日翻動糠床，實現氣體的自由交換，也讓微生物在糠床內實現重新平衡，才能保證糠床的健康成長。
via：amanoshokudo.jp
當然，如果有一天你想遠行，或者忽然厭倦了翻糠床的每日修行，你也可以先讓糠床先在冰箱裡冷靜冷靜，它大概能自己死撐一週左右。不過正如家裡養寵物的心情一樣，你心中總會有一根緊繃的弦在提醒自己：不要放飛太久，否則冰箱裡那位會死掉！
via：daidokolog.pal-system.co.jp
另一個問題是，如果每天用手翻動糠床，很容易會沾染上糠床的獨特發酵氣味，所以日本以前會用“有糠漬臭味”來形容婚後為生活操勞憔悴的家庭主婦。無論是糠漬臭味本身，還是養糠床傳遞的傳統生活印象，可能都是現在都市人所不喜歡的。
via：sadako.jp
在古代日本，很多人都生活在人口眾多的大家庭中，養一個糠床便可以讓全家美味的糠漬，所以糠床乃是一般家庭廚房必備神器。但在現代日本核心家庭（一對夫妻+未婚子女）和獨居成為最主要的家庭組織形式，2016年這兩個人群佔日本總人口的87.4%。
核心家庭和獨居人群2016年佔日本總人口的87.4%。via：mhlw.go.jp
大家庭的減少令養糠床變得難上加難。年輕人忙於工作、玩耍和養娃，沒時間養糠床；老年人有些繼續忙於工作和玩耍，還有些已經沒有精力也沒有心氣養糠床。
大家庭時代糠床是幾乎家家戶戶都有的神器。via：realmission.co.jp
雖然現在日本家庭養糠床和傳承糠床都變得艱難，但人們可以購買現成的糠漬製成品滿足對糠漬的一般需求，也有一些公司專門售賣糠床，甚至是養了上百年的熟成糠床，供深度糠漬發燒友DIY之用。
一個百年曆史的糠床。via：kirishima.co.jp
想到家裡養著一個是自己年齡3-5倍的糠床，會不會覺得很有趣呢？
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