錢江晚報·小時新聞記者 施雯 通訊員 朱建傑
種茶、採茶、炒茶30多年的周方林，家住餘杭徑山上，是徑山茶省級非遺傳承人。
一雙關節腫大的手，是人稱茶王“鐵砂掌”的他，常年炒茶的印記。
700米高山，家中300多畝茶園，今年3月20日之後開採。
好茶不是不等人，需要的，恰恰是時間的沉澱。
這是作為茶人的周方林不改的初心。
錢江晚報·小時新聞聯合杭州市餘杭區農業農村局、餘杭徑山茶行業協會推出的問茶系列報道，今天推出第四篇。
龍井是扁平型茶葉，徑山茶是捲曲型毛峰。
論炒制工藝，徑山茶從採摘到炒制完成，前後需要2天時間。
如今，浙江春茶已全面機械化炒制。
徑山茶，僅有徑山村古鐘、五峰、綠神、凌霄峰、妙高五家茶廠，還有手工製茶環節。
綠神茶苑的掌門人周方林，就是其中之一。
1988年，徑山村土地允許村民承包，小年輕周方林承包了30畝山地辦茶園，成了全村第一個吃螃蟹的人。
當年，村生產大隊有230畝茶園，這裡出產的徑山茶，是全縣唯一可以貼上徑山茶標籤的高檔茶。
市場經濟到來，放開的茶葉市場，讓真色、真香、真味的徑山茶，受到更多茶客追捧。
很多人可能不信，1990年前後，徑山茶在西湖邊能賣到200元/斤。
至今，鳩坑種一直是徑山茶的當家品種，它屬於遲熟型茶樹品種，比龍井43等開採時間要晚。
用鳩坑做的徑山茶，比其它品種香氣更持久，也更耐泡。
【採摘】
一杯好茶的歷程，要從採摘開始。
徑山茶青葉的採摘標準，特級是一芽一葉至一芽二葉初展。
不採單芽的原因是，茶葉的內含物質主要在茶梗上，採單芽製茶，滋味往往不足。
不熟練的採茶工採茶會用指甲去掐。掐過的茶梗，製成幹茶沖泡後，蒂頭會發黑，
因此，採茶正確的姿勢是揪，不是掐。
【攤晾】
茶青要經過攤晾，才能炒制，攤晾時間從4-8小時不等。
攤晾可以減少鮮葉中的水分，但什麼時候能攤好，完全憑個人經驗。
周方林會把茶青在竹匾中攤薄，等到清香散發，葉子摸起來不溼手且柔軟時方可。
【殺青】
殺青，徑山茶用的是斜鍋，炒茶師傅全程站立，用的力道，比龍井大。
炒青，火候要先高後低。
手不離茶，茶不離鍋，是炒徑山茶的正確姿勢。
練好這一個動作，需要3-4年。
剛開始，會練得滿手是泡，很多學徒就這樣放棄了，堅持下來的，是少數。
一鍋茶，半斤到一斤，一般殺青15分鐘。
【整條】
緊接著，茶葉要在鍋內整條。
整條起輔助殺青作用，正確姿勢是扣。
這樣可以讓茶葉揮發出更多水分，一般要扣7-8分鐘。
殺青和整條這兩步，都要用力氣。
一個炒茶師傅，一天要在鍋前站17-18個小時，考驗的是體力。
【揉捻】
把兩到三鍋茶葉，放在一起做成團狀，進行揉捻。
揉捻的動作，有點像太極裡的推手。
茶團在兩隻手掌間，左右打轉15-20分鐘，茶葉越老，揉捻時間越長。
這一步，如果做不到位，成品茶的顏色會發紅。
【烘乾】
因茶葉和茶梗的含水量不同，徑山茶的烘乾分為兩次。
一次烘乾的溫度，要高一些，這樣可以快速排出茶葉裡的溼氣，烘八成為宜。
下烘後，茶葉要還潮，讓葉和梗的含水量更均勻。
二次烘乾也叫長烘，烘得時間越長久，色澤和香氣就越自然。
長烘溫度一般不超過60度，以烘到九成幹為宜。
烘的時間，可以是2-3小時，也可以是5-6小時，全憑經驗拿捏。
這麼多年，周方林從不會為了趕訂單，急於求成，馬虎了最費時的烘乾步驟。
好茶，需要的，正是時間的沉澱。
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