▲ 台州，溫嶺松門龍門漁港，大批的螃蟹正在入筐冷藏。 攝影/王達福
什麼？
沙蒜不是蒜？豆麵不是面？
麥蝦不是蝦？臨海不靠海？
蛋清羊尾裡的羊尾巴呢？
對於本地唯一的米其林三星餐廳居然是個台州菜這件事，北京人一直是不太服氣的。
作為一家融合了粵菜風格的“台州菜”餐館，去年登上《米其林指南2020北京》榜首的新榮記，自然無法代表“北京味道”；然而對於台州人來說，儘管菜單上有本地常吃的麥餅、黃魚、水潺、望潮、沙蒜豆麵……它同樣只能代表台州美食的一小部分，只是具備了某些“台州元素”。
▲ 沙蒜，在浙江的溫、臺兩地多有食用，據說鮮味是螃蟹的三倍；而豆麵實際上是番薯粉，韌勁十足，與鮮美的沙蒜是絕配。 圖/網絡
地處浙東沿海地區，台州擁有綿長的海岸線，近海處灘塗廣闊，平原上水網縱橫，丘陵間瓜果遍地，自古以來都是“魚米之鄉”，物產豐饒；又夾在寧波和溫州兩大浙東“美食重鎮”之間，飲食風格多變。
▲ 黃岩蜜桔，栽培歷史可追溯到三國時期。 攝影/柯偉勝
光新榮記的“老家”臨海，就有麥餅、麥蝦、蛋清羊尾等十多類小吃，而三門的青蟹名頭頗響，椒江的大陳島最適合海釣，仙居有楊梅，黃岩有蜜桔，天台有特色糕點……每一市、每一縣、每一區都有自己的獨到之處。
▲ 這哪是台州地形圖，在吃貨看來分明是美食地圖啊。製圖/Paprika
因而地道的台州風味，上得了酒店餐館，下得了人家廳堂，能在米其林榜單裡佔有一席之地，也能在夜市大排檔中混得風生水起。
“鮮答答”的台州小海鮮
作為浙江東部的沿海城市，台州首先自然以海鮮聞名。
按本地作家王寒的說法，在臺州方言裡有個詞叫“鮮答答”，除了用來形容海鮮剛捕撈上來的新鮮勁兒，還能指人顯擺賣弄、得意洋洋的樣子——大抵是因為吃多了海鮮佳餚，多少有些意氣風發，難以自持了。
▲ 台州漁業依海而生，圖為玉環的環海沿線。 攝影/徐仁舜
台州人吃海鮮、河鮮講究時令，幾乎一年到頭都能過上這種“鮮答答”的日子，本地有首專門歌頌時令鮮味的民謠《月節魚名》，堪稱台州版的“報菜名”：
“正月雪裡梅（梅，指梅童魚，又稱大寶魚），二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡（呼，呼魚；淡，彈塗魚），八月白蟹板，九月黃魚篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖裡鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息。”
▲ 龍頭魚（水潺）、梅童魚、鯧鯿魚等都是台州餐桌上的常客。 圖/網絡
然而在所有“鮮物”裡，又以小海鮮最為妖嬈，無論是灘塗上的魚和蟹，還是攀附著礁石的貝，一律都是台州人餐桌上的常客。
大名鼎鼎的三門青蟹，到每年九月體態最為豐腴，殼大如盤，蟹膏呈現鹹鴨蛋醃透後的亮紅色，滋滋往外冒油。只需要清蒸，施以簡單的佐料，就能體驗到海風的滋味。南宋的台州人戴復古說自己“每思鄉味必流涎”，想念的大抵就是“怒奮兩螯眸炯炯，飽吞三印腹便便”的海蟹，外表猙獰，內裡卻無限溫柔。
▲ 青蟹是出了名的“壞脾氣”，然而在盔甲之下，卻是香豔動人的蟹膏和蟹黃。 圖/圖蟲·創意
台州人口中的“佛手”（龜足，又稱佛手貝），則更為珍稀，往往生長在海邊的礁石上，採貝者需要攀巖附石，與洶湧的浪潮鬥智鬥勇，在當地，這種方式被人們稱作“討海”。而冒著風浪採來的佛手，從來都不會辜負食客的期望，把鮮味濃縮到了小小的殼中，尤其是佛手根部的一小撮肉（或許是因為每天緊緊“抓著”礁石）肉質緊實，入口彈牙，鮮美異常。
▲ 鮮如佛手，清燉足矣。 圖/《舌尖上的中國2》
如果說採佛手靠的是勇氣，那麼台州人在灘塗上釣的“彈胡”（即跳跳魚），憑藉的則是耐心和毅力——在《舌尖上的中國2》裡，漁民要用5米長的釣竿，6米長的魚線，十米開外甩杆“精準打擊”，才能捕獲這些在灘塗上走位風騷的“小機靈鬼”們。
▲ 十米開外，一抓一個準，我願稱之為絕活。 圖/網絡
而彈胡的好動，在口味上則帶來了極致的鮮嫩，無論是清蒸、紅燒，還是煲湯，入口的順滑，湯汁的鮮香，都足以彌補捕捉的艱辛；最絕的還是烤成彈胡幹，用稻稈燻到彈胡皮黑冒油，再置於陽光下暴曬，濃縮鮮味。用彈胡幹炒當地的米麵（即粉幹），更是相得益彰，風味奇佳。
台州人食譜上最常見的還有水潺（龍頭魚）和望潮（小章魚），名字都頗有詩意。前者“魚如其名”，鮮嫩順滑如同流水潺潺，通體只有一根刺，滋溜一吸就能嗦掉小半條，入口即化，彷彿在吃晶瑩剔透的“魚鮮味果凍”。甚至由於太水靈了，紅燒需要廚師功力深厚，油炸還需要先裹上一層面粉，做成“面拖水潺”。
▲ 水潺，即龍頭魚、九肚魚，舟山人又叫“蝦潺”。肉質綿軟，掛糊油炸，外焦裡嫩。 圖/圖蟲·創意
望潮則是最小一類的章魚，浙江的《寶慶志》裡說：“大者叫‘石拒’，次者稱‘章舉’，小者曰‘望潮’”。體積越小，肉質越緊實，入口越有嚼勁，尤其望潮的八爪，更是勁道十足；而橢圓的腦袋則充滿著膏汁，咬下去在嘴中爆漿，一時間鮮味同時衝擊口鼻，沛然難御。
台州到底有多少種主食？
西北往往多“主食大省”，如陝西、甘肅等地，面粗得像褲帶，饃雖然也能算小吃，對於胃口小的人來說，一個就足以頂飽了；台州則不然，台州的主食小巧精緻，往往像小吃，讓人吃得停不下來。
臨海的麥蝦，象徵著台州人對於海鮮、河鮮的鐘愛。麥蝦不是蝦，而是用麥粉調和成漿狀，類似於蝦滑那樣，用菜刀順著邊沿一道一道刮入鍋裡，其狀如蝦，在過去窮困歲月裡聊以解饞，故名“麥蝦”。在過去往往只用蘿蔔青菜做配料，到今天，又加入了鮮蝦、蛤蜊、香菇、筍絲等等山珍海味，反而讓它變得名副其實起來。
▲ 就像在臨海看不見海，麥蝦本身也不是蝦。 圖/網絡
所謂“北面南米”，儘管南方人更熱衷於吃米，但當面食遇見海鮮，海鮮麵就成為了沿海地區讓人難以拒絕的美味。鮮到極致的沙蒜，足以征服難以入味的豆麵（其實是番薯粉）；地地道道的農家掛麵，下一條黃魚，立馬連湯帶面都生動起來，連幾片菜葉也翡翠似的討人喜歡；如果任性一把，乾脆來個海鮮大雜燴，把整個小型“水族館”打包入肚。
▲ 新榮記旗下榮叔麵館出品的黃魚面，鮮到掉眉毛。 圖/網絡
台州的米麵更是精細，在隔壁溫州人那裡，也叫做“粉幹”。作為大米種植區的特產，南方人相傳在北宋時期就開始製作米麵，把收穫的稻米浸泡、研磨成粉，再壓成輕盈如髮絲的細條，曬乾定型，晶瑩透亮，彷彿是南方版的“龍鬚麵”。
浙江人囤米麵往往論袋，一大袋裡十餘帖，用稻稈捆住防止散開，堪稱宅家必備。品質好的米麵與麵條不同，入鍋煮開，湯底清澈如故，燒製起來也簡易方便——等到一筷子能輕鬆夾斷，大抵就可出鍋。相比粗獷奔放如關西大漢的麵條，米麵一如精緻的浙江人，入口綿柔，細膩溫婉。
▲ 台州的米麵，在浙江別地兒大多叫“粉幹”，尤其浙中、浙東吃的較多。點擊上圖，就能買到細膩溫柔的江南米麵。
還有諢號“五虎擒羊”的食餅筒，堪稱是台州的全民美食。光溫嶺，就有“食餅”、“席餅”等稱呼；仙居、臨海、路橋都叫“食餅筒”；三門叫“麥焦”；玉環叫“錫餅”；天台叫“餃餅筒”，相傳還是在國清寺出家為僧的濟公和尚發明的，逢年過節，還要當做祭品來用。
▲ “五虎擒羊”的名頭是霸道，食餅筒本身卻晶瑩可愛。 圖/圖蟲·創意
在臺州各個地區，食餅筒的製法相似——在鏊盤上攤一張麥粉做的“糊拉汰”（餅皮），鋪上各式各樣的食材，捲成圓筒再回鍋煎一會兒；裡面填充的餡料卻豐富多元、因地制宜，包含了台州的依山傍海的特點，靠近山區的會包炒粉、豆麵、豬肉、豆腐、豆芽等等；海邊的溫嶺、玉環等地，就會放入蝦米、魚肉等，以鮮味見長。
經常被唸錯名字的台州
到底多好吃？
在新榮記崛起之前，台州菜的存在感其實並不高；別說菜餚，連臺州的“臺”（tāi），都經常會有人唸錯。
北邊是有“小上海”之稱的寧波，南邊是刻板印象裡“每個人都很富”的溫州，夾在這兩者間，台州的知名度相比較低；而寧波菜和溫州菜同樣是各具特色，因而台州美食也只能略顯低調，唯有當地老饕才懂得，台州風味的精髓，全在各式各樣的小吃裡。
▲ 台州小吃，海苔餅。 圖/圖蟲·創意
台州臨海除了麥蝦，還有一道麥餅，裡面的餡料有甜有鹹，花樣眾多。有用冷飯和醃菜填入麵糰，攤成扇形大小烙熟，“殘羹冷炙”在焦脆的麵皮中被熱力烘烤，成為家常美味；豬肉麥餅則要在烙熟時鑽一小孔，向裡面灌入雞蛋液，使之更嫩滑鮮香；甜口則以糖和芝麻為餡，焦香和甜蜜滿溢。
然而如果你讓我做選擇，我還是更熱衷於梅乾菜麥餅，簡簡單單的幾把梅乾菜，同樣能把麥餅的鹹香和風味提高一個檔次。畢竟，梅乾菜才是大多數浙江人的鄉愁。
▲ 梅乾菜麥餅。 圖/圖蟲·創意
在臨海古城裡，還有一道“名不副實”的蛋清羊尾。就像臨海不靠海一樣，蛋清羊尾裡也沒有羊尾巴，只是把蛋清打到起泡，拌入麥粉為皮，再將紅豆沙捏成的丸子裹入其中，包一層豬網油下鍋。炸成之後，蓬鬆的糕點總是有塊凸起，形似一條羊尾巴，故有“蛋清羊尾”之名。
▲ 油鍋中翻滾的蛋清羊尾。 圖/網絡
早在清初，清軍入關南下，這道名點就從當時的台州府城臨海，跟著廚師走向北方，成為了宮廷御宴的菜品。到今天，北方某些地區把“蛋清羊尾”叫做“雪衣豆沙”，做法大同小異，吃起來香軟動人，咬破外皮，其中甜蜜熱烈的紅豆沙流淌出來，口感絕佳。
▲ 北方的“雪衣豆沙”，然而搬上餐桌後，總感覺沒路邊攤“內味兒”了。 圖/網絡
而在天台，從1931年就立了招牌的御清齋小吃，本地人往往逢年過節都要排長隊求購。御清齋的福來蒸糕，相傳是當年南宋遷都臨安後，宋高宗趙構在靈隱寺遊覽時嘗過的，而為他帶來這份蒸糕的，正是最早在天台國清寺出家為僧的濟公和尚。
▲ 鬆軟得一夾起來就發顫，猛戳動圖，下單親測福來蒸糕的鬆軟。 攝影/學文映像
儘管外形和芝士蛋糕相似，福來蒸糕卻是以糯米為主材，口感上更加鬆軟細膩；製法上則講究頗多，只用糯米粉、雞蛋和白糖按比例混合，要順著同一方向手打千次，出鍋時蒸糕得統一保證6釐米的厚度。
▲ 入手Q彈，韌勁十足。 攝影/學文映像
這種淳樸甚至是笨拙的手工製作方式，在機器時代顯得格格不入，但只有在入口的瞬間，細膩光滑的米糕在舌尖纏綿舞蹈，一口下去還能回味悠久的時候，才能切身感受到其中的溫度和誠意，這是機器大規模量產的食物中所永遠無法具備的東西。
就像不善言談的家人，無法熱烈浪漫地表達愛意，只能把所有美好的祝福，都放在食物中，放在了這個原料純粹，製作複雜的蒸糕中，靜心品味中，它像親情一樣細膩，像家人一樣溫暖。
相信這個不能出門的春天裡，這些美味的食物，能為你帶來驚豔舌尖的味蕾享受，春天的樣子，也就在眼前了。
閱讀更多 無限台州 的文章
