“我們有100個誠實守信、勤勞善良的員工。他們面臨失業！如果貴單位需要用人，請大家給他們一個機會！”
3月9日，李海燕發出一則“共享員工”的朋友圈，準備為自己手下百名員工尋找出路。
受疫情影響，李海燕的雲雪麗餐廳從春節至今經營慘淡，四個門店只有兩個正常開門營業，許多雲雪麗員工面臨著無事可做的尷尬處境。為了讓員工有更好的收入來度過難關，李海燕決定與其他商家“共享員工”。
一場疫情，讓所有餐飲人都陷入困境。3月16日，國家統計局發佈數據，2020年1至2月份，全國餐飲收入同比下降43.1%，呈現斷崖式下跌。餐飲市場成為受新冠肺炎疫情影響的重災區。
而中國飯店協會調研的309家典型餐企結果顯示，27%表示“已經撐不下去”，現金流能支撐3個月以上的餐企僅為9%。疫情下的餐飲企業損失近9成的營業收入，同時還要承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，現金流成為餐飲面臨的最大問題。
疫情對麗江餐飲行業影響幾何？此前，讀本君在《疫情下的麗江餐飲！是等待命運還是尋找機遇？或許……》（點擊標題即可查看詳情）一文中有過報道。
如今，疫情影響已迫使餐飲行業“放血”治療，是不是麗江餐飲已哀鴻遍野、岌岌可危？
困局：外賣一天收入6元
“熟練員工是一筆寶貴的財富。”李海燕並不希望員工流失，現實卻難如人意。
目前，雲雪麗兩家恢復經營的門店在營業慘淡的時候，一個門店一天僅有一兩桌客人，收入兩三百元，多則不過兩三千元，相比正常經營時每個門店平均兩萬元營業額相去甚遠。
疫情開始後，雲雪麗開始嘗試外賣，除以往菜品外，還增加了盒飯套餐，但是每天訂單在二、三十左右徘徊。最慘淡的一天，雲雪麗美團外賣總收入156元，刨去服務商抽成與廣告費150元，餐廳淨收入6元。
雲雪麗還嘗試通過線上電商平臺售賣米麵糧油的生活必需品。“我們最遠一單送到束河山坡上了，扛起50斤大米和一些東西給我們累夠嗆。”李海燕說，疫情減緩人們逐漸恢復正常生活後，線上超市經營情況也有所削減。
“每天只有十幾單還是要繼續做，員工得有工作的機會。”李海燕說。然而，旅遊市場一天不恢復，遊客佔80%客源的雲雪麗便無法恢復正常營業，這也意味著一半以上的員工還是無事可做。
每份外賣都要精確份量▲
“我們每年花50萬投入到員工培訓，這幾年幾百萬的投入等於打水漂了，如果全都走了，正常營業後我們上哪兒去找立馬就能上崗的熟練員工？”李海燕說，目前很多嘗試與努力先不談盈利與否，只為了保證更多員工不流失。
“估計到6、7月份才能正常復工，所以還有兩三個月時間，希望員工到其他地方先維持一下生計。”李海燕說，共享員工只是暫時之策，她希望疫情結束後員工能盡數迴歸。
轉場：互聯網+就在眼前
如果時間倒退到三個月前，李海燕從未想過會有這麼艱難。
堂食是店裡的主要來源，“我們門店生意一直很好，每個檔口工作量很飽和，沒有人專門負責外賣，堂食和外賣時間基本重合，所以跟不上送餐，很多客人拿到餐都涼了，我們還收到大量投訴。”李海燕說，餐廳現有產品“從頭到腳”都不適合外賣，這段時間她一直耗在雲雪麗配送中心研發外賣產品。菜品配料、菜品分量、外賣包裝、產品價格、營銷策略……都需要不斷試驗和更新。
針對外賣重新設計包裝與打包盒▲
另外，李海燕成立了電商部，希望將線上商城、淘寶店、京東店建立起來，向外推銷麗江特產。將來，李海燕還打算投入更多資金打造線上渠道，她說：“總感覺互聯網是遙遠的事情，這回突然一下就感覺它來到了眼前，電商就是當前的趨勢。”
疫情之下，一些小型夫妻店更容易轉型。沈緯緯和愛人在束河經營一家名為素人甜品的烘焙小店，疫情開始後，他們也做起了外賣生意，雖然每天訂單很少，但在沈緯緯看來總比沒有丁點兒生意好。
除了做蛋糕甜品外賣，沈緯緯還在抖音上開直播賣起了衣服。剛開始，她對抖音直播心有牴觸，但疫情將她“推到了鏡頭前”。作為直播小白，頭幾次就有一、兩百人在線觀看沈緯緯直播，最好的一天她賣出了5000多元。
“我們要像落水者一樣不斷掙扎才能上岸。”沈緯緯說，直播並不是為了做網紅，抖音只是尋找出路的工具而已。
同樣是烘焙行業，馬莉的麥甜烘焙四家門店目前已完全恢復營業，因為客戶基本為本地人，疫情所帶來的影響不大，但是人們在這段時間的消費方式有所改變，也讓更多進店客人開始通過線上購買。
與沈緯緯採用直播不同，麥甜則是通過微信社群運營的方式與客戶進行互動。在“麥甜烘焙秒殺群”裡，客服會推出價格實惠的產品供客人秒殺。目前，麥甜烘焙共創建了4個社群，客服微信更是添加了上萬名顧客。
未來已來，這次被迫的互聯網之路，對麗江的餐飲人來說，未必會更壞。
成長：不再是開店就掙錢的時代
“為了適應不斷變化的市場就要不斷改變。”李海燕說，之所以不選擇關門歇業，是因為她擔心等疫情完全過去再開門迎客時，市場已是完全不同的模樣。
“疫情過後，人們對消費、旅遊甚至生命的理解都將發生徹底改變，但我們沒有在每天工作中捕捉到這些細微信息，開門後還覺得一切與以往一模一樣的話，那就大錯特錯了。”李海燕說。
馬莉的麥甜烘焙是最早通過市場監督部門檢查獲得復工許可的商戶，在她看來，微信社群運營只不過是一種聯繫客戶的方式，而優質產品、客戶服務、食品安全才是一家店獲得客戶長期青睞的根本。
麥甜將毛巾分為A、B、C三類，不同類別的毛巾用途均有不同▲
“我常和外地朋友說，我們麗江的經營者不再是以前的草班子了，”沈緯緯說，“這幾年麗江市場也一直是‘大浪淘沙’的過程，已經不再是開家店就能躺著數錢的時代了。”為此，沈緯緯與愛人每年都要到各大城市去考察、學習更一線的專業知識與經營理念。
麗江偏居一隅，但因為綺麗風景蜚聲國際，每年成千上萬來自世界各地的旅客讓小小的麗江也成了“國際市場”。
李海燕去年組織了一個“餐飲同行交流會”，召集麗江餐飲行業經營者們一同學習專業知識、分享經驗。疫情過後，大家再次聚首共同交流起應對疫情的經驗與辦法。李海燕認為，在困難裡一個人難免感到孤獨，但有一個團隊或是協會在背後扶持，個人將更容易戰勝困難。
接受採訪前一天，雲雪麗餐廳皇冠店單日營業額恢復至8000元，雖然與平日每天20000元的營業額相比還差很多，但李海燕在讀本君面前卻笑得很開心：“原本預期每天收入3000元就能保證員工能有基本收入，雖然營業額依然很低，但還是開心的要死，有進步就對了。”
疫情後的這一個多月，麗江的餐飲業老闆們如李海燕、沈緯緯和馬莉一樣，也經歷了一樣起伏跌宕的“驚魂之旅”。他們中，有的人在無措、迷茫、焦慮中倒下了；有的人，就如李海燕、沈緯緯和馬莉一樣，在經歷了各種驚魂和陣痛之後，正根據市場謀變，以期鳳凰涅槃。
重啟：市場將會變成什麼模樣？
最近幾年，麗江在旅遊市場轉型上下足了功夫，逐年上升的旅客數量和不斷增長的市場都在說明轉型的成效，但對於志在成為世界級旅遊勝地的麗江來說，或許這樣的成效還遠遠不夠。
用雲南方言“搊”（chōu）可以形象地描述疫情對餐飲業甚至整個旅遊業作用。突如其來的疫情趨著一部分人轉型升級，不斷進步，又趨著另一部分人走向淘汰的邊緣。
讀本君想再借用南方週末的評論來做個總結：很多年以後，當人們再次回顧中國餐飲發展史，會記得2020年受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲業實現了一次整體進化，全面進入數字化發展階段。
在麗江已有很多經營者，正摩拳擦掌，準備抓住這次“進化”的機會。你準備好了嗎？
作為消費者你對餐飲行業還有什麼要求？
作為經營者你認為還有哪些現實困難？
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