虎皮鳳爪
主料：鳳爪
香料：蔥、姜、八角、桂皮、香葉、小茴香各適量。
調料：土雞湯王、雞湯粉少許，高湯5千克，老抽少許，生抽、鮮辣汁各半瓶。
製作：
1、將鳳爪放麥芽糖沸水。
2、鍋燒熱倒1千克色拉油燒至八成熱，放鳳爪炸至金黃色。
3、放入調好的滷水中大火燒開，關火燜45分鐘即可。
鹽焗芝麻魚皮
主料：草魚皮150克，腐竹100克。
輔料：蔥絲3克，白芝麻3克。
調料：味極鮮5克，香麻油5克，鹽焗雞配料3克，雞粉4克。
製作：
1、青魚皮洗淨，放入鹼水浸泡後沖水，略燙，放入冰水中冰鎮後切絲。
2、腐竹切細絲，飛水瀝乾，加入調料拌勻，撒上蔥絲，白芝麻即可裝盤。
川香跳水兔
做法：
1、帶皮兔一隻，清水裡邊放去腥味的東西。
2、下入放有幹辣椒、白酒的開水鍋中，小火煮20分鐘。
3、拿出來去骨，再放進滷鍋小火煮五分鐘，關火端出放涼，放冰箱24小時，上菜時跟自制蘸料即可。
老味刀魚
製作：長春春風吹龍蝦館韓宏光
這款刀魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。
原料：刀魚10千克。
調料：特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
製作：
1、刀魚制淨，改刀成長6釐米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下刀魚，小火浸炸至刀魚表面略黑，撈出控油。
3、將炸好的刀魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、幹樹椒段各25克，白糖2千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
搓椒蜂窩肚
原料：用普通紅滷水滷製的金錢肚200克，香菜梗、香蔥白各20克，油炸幹辣椒節5克。
調料：
搓椒40克，鹽、味粉各2克，紅油10克。
製作：
金錢肚切成長5釐米、寬3.5釐米的塊，加入調料拌勻即可。
搓椒：
取乾的二金條辣椒，放入無明火但卻有熱度的柴火中，焐至變成深褐色，取出用乾毛巾擦去灰塵，放入石臼中搗碎即可。
山楂小蘿蔔
這道菜比較適合春夏季節推出，用山楂水泡過的小蘿蔔減少了辣度，口感爽脆，酸甜開胃。小蘿蔔入味汁浸泡時，建議放入保鮮冰櫃內，這樣吃起來更覺冰爽脆嫩。
原料：小蘿蔔18個（約200克）。
調料：鮮山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄醬50克，鹽20克，清水1000克。
製作：
1、把小蘿蔔洗淨放入小盆中，加10克鹽醃2個小時，醃出一些水分，撈出待用。
2、鍋里加入清水、冰糖、鮮山楂、番茄醬熬成底湯（可以反覆利用三四天）放涼，把渣過濾掉。
3、底湯里加入鹽10克、山楂片、白醋，調成酸甜味汁。
4、把小蘿蔔切去根部和葉部，放進味汁中浸泡6小時即可裝盤。
製作關鍵：
小蘿蔔要提前用鹽醃，這樣可以醃出一些水分，減少辛辣味，同時浸泡後可以更好地吸收味汁的酸甜。
野蔬千張
用千張來卷蔬菜是夏季必不可少的小涼菜，此菜以新鮮的薄荷為輔料，薄荷的風味清香四溢，用來製作涼菜口味非常好，能給菜餚菜餚清香又清爽的味道。
材料：
原料：
薄荷（也可用其他時令野菜替換）120克，千張250克。
調料：
A料（美極鮮味汁15克，雞粉、白糖各3克，蠔油5克，蔥花、紅椒粒各2、5克，雞湯30克）
雞湯500克，鹽3克，蔥油15克。
製作：
1、千張洗淨，放入容器內，倒入雞湯和鹽，大火蒸20分鐘至入味，取出放涼；薄荷洗淨，去掉老莖。
2、千張鋪在砧板上，將薄荷鋪在千張上，捲成卷，改刀成長8-10釐米的段，裝入盤中。
3、A料混合均勻；蔥油燒至七八成熱時，澆在調好的A料中攪拌均勻，搭配千張蘸食。
松露跳跳骨
主料：胡蘿蔔350克，芹菜、香菜各70克
輔料：
鹽5克，味精2克，幹辣椒5克，蛋黃10克，生粉10克，雞精適量，黑松露20
克，美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克
做法：
1、取胡蘿蔔350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入鹽5克、味精2克、幹辣椒5克，下入掌中寶1斤醃製3小時，醃製後掌中寶變成紅色，入五成熱油中炸至斷生備用。
2、黑松露切成1釐米見方的小丁。蛋黃10克、生粉10克拌勻，加水調成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加鹽、雞精調味。取20克黑松露塊掛糊後入平底鍋煎制，待黑松露表面結殼斷生取出。
3、取掌中寶和煎好的黑松露各100克，加入美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克拌勻裝盤。
玫瑰鴨舌
主料：鴨舌500克，炸薯條100克，青紅椒粒20克，洋蔥粒10克，玫瑰花瓣少許，蔬菜料（紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿蔔片、香菜梗、芹菜節）。
調料：
鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量。
製法：
1、鴨舌治淨後納盆，加入蔬菜料和料酒先醃一段時間，再揀出來，加鹽、味精和蒜香粉醃漬待用。
2、鍋裡放色拉油燒至六成熱，下醃好的鴨舌炸至色金黃時，倒出來瀝油。
3、鍋留底油，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香後，下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻，起鍋盛在墊有炸薯條和玫瑰花瓣的盤裡，即成。
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
水晶魚凍
西藍花、胡蘿蔔末貼在魚肉上做凍，成菜色澤碧綠，鹹鮮適口。
原料：
草魚1條（重3斤左右），西藍花50克，胡蘿蔔40克，魚凍40克。
調料：
雞精3克，蒜末5克，陳醋5克，香油2克，蔥、姜各5克，鹽5克，花椒5克。
製作：
1、將草魚去大骨、大刺，用蔥、姜、鹽、花椒醃10分鐘至入底味，再上籠蒸8分鐘至熟備用。
2、切下西藍花上邊的小花頭，把胡蘿蔔切成末與西藍花一起汆水，撈出控幹水分，然後鋪在托盤上；
3、上面放魚肉（魚皮朝下）；魚凍蒸化澆在魚的邊緣（讓魚凍浸入魚下面，使蔬菜末與魚肉更好地粘在一起），放涼後，將托盤放入冰箱冷藏30分鐘即可。
4、走菜時，取出做好的水晶魚凍，切成1.5釐米寬的長條裝盤;剩餘的調料調成味汁上桌蘸食即可。
製作關鍵：
1、草魚蒸8分鐘即可，時間太長口感會發柴。
2、此菜也可用其他刺少的淡水魚來製作。
蜇頭蘿蔔芽
製作：吉林市紫光苑袁德富
這道菜能夠突顯蜇頭的脆嫩和蘿蔔芽的清香，做法簡單，口味酸辣回甜，備受顧客喜愛。
原料：
綿蜇頭200克，蘿蔔芽100克，線椒絲50克。
調料：
A料（東古一品鮮醬油、川椒油、上海白醋各20克，水塔陳醋、白糖各40克，海天蘋果醋、美廚香各10克，鹽5克，味粉3克），香菜段、泰椒圈各10克，蒜末20克。
製作：
綿蜇頭洗淨，用開水焯燙，取出快速沖涼，加入蘿蔔芽、線椒絲、香菜段、蒜末混合均勻，倒入A料拌勻，撒上泰椒圈即可。
韭香黃瓜仔
用韭花蓉醃小黃瓜，本來平淡的黃瓜變得清香鮮辣、個性十足。
材料：
韭菜花150克，小黃瓜300克，鹽10克，白糖3克。
製作：
1、韭菜花洗淨，晾至沒有水分，放入攪拌機裡攪成蓉。
2、韭菜花蓉加鹽、白糖放入密封的盛器中。
3、小黃瓜洗淨，晾至表皮沒水分，放入韭菜花蓉裡，蓋上蓋子，醃製一整夜，第二天就可以拿出來上菜了。
4、走菜時，把小黃瓜改斜刀，擺成花形裝盤即可。
製作關鍵：
密封盛器裡不要沾上水和油，否則此菜當天如果賣不完就容易變質。
老滷百葉
主料：百葉，大蒜，紅辣椒。
調料：
香蔥精油，鹽，鮮味寶，八角，桂皮，百扣，幹辣椒，味達美，辣鮮露。
做法：
1、將百葉鋪平改刀成兩指寬的條。
2、炒鍋起火放水，先把百葉下鍋燙一下，再把香料也飛水備用。
3、另起鍋放水下入百葉和以上調料加水滷製，5分鐘後離火，再倒人蔥油，搭配上燙過的大蒜個紅椒絲即可。
巧手什錦拌雞胗
製作：通化媽媽的味道才斌
這款拌雞胗先用川式滷水醬熟，再進行煙燻，這樣拌出來的雞胗不僅麻辣鮮香，而且薰香十足。
原料：雞胗300克，A料（苦苣50克，紫圓蔥絲、大蔥絲、香菜段、黃椒絲各5克）。
調料：
川式滷水2千克，自制麻辣汁100克，B料（茉莉花茶10克，白糖100克）。
製作：
1、雞胗洗淨泡出血水，大火焯透，撈出放入川式滷水中，大火燒開，改小火滷10分鐘，關火浸泡回軟入味，撈出控湯。
2、鍋內鋪錫紙，放上B料，將醬好的雞胗放在篦子上，待鍋內升起黃煙時，再將篦子架在鍋內，蓋鍋蓋熏製1分鐘，取出雞胗後切成0.3釐米厚的片。
3、將雞胗片、A料、自制麻辣汁拌勻即可。
自制麻辣汁：
取花生醬、雞汁、鹽各3克，藤椒油15克，辣鮮露4克，東古醬油8克，味素、白糖、黎紅花椒油各5克，熟芝麻10克，紅油200克，拌勻即可。
一品蘭花蚌
原料：
蘭花蚌150克，青筍100克，蒜泥5克，小米椒末5克。
調料：
蠔油10克，香醋15毫升，美極鮮3毫升，鹽、雞汁各適量。
製作：
1、把青筍切成粗絲，放鹽水盆裡泡入味，撈出來控幹水份，放盤中墊底。
2、將蘭花蚌治淨，片成片，再投沸水鍋裡汆熟，撈出納碗後，加蠔油、蒜泥、小米椒末、香醋、美極鮮、鹽、雞汁拌勻，倒在盤中青筍絲上面，即成。
芒香芥味雙脆
原料
沙魚唇200，蘭花蚌100克，芒果20克，蘆筍5克，
調料
雞汁15克，糖2克，鹽3克，味精3克，芥末油1.5克，蔥油10克
製作方法
將沙魚唇切片沖水，蘭花蚌一分為二蘆筍切片氽水，拌入以上調料裝盤即可。
XO醬撈苦瓜
原料：苦瓜200克，豆豉鯪魚80克。
調料：XO醬2克，糖、鹽各3克。
製作：
1、苦瓜洗淨，切成6×1.5釐米的塊，先加入糖、鹽醃20分鐘（醃漬可以幫助苦瓜減少苦味）。
2、醃過的苦瓜用清水漂一下，與豆豉鯪魚、XO醬拌勻即可。
特色：
用豆豉鯪魚做菜多搭配油麥菜，現在我們改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的變化。
香妃白切雞
原料：淨土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。
調料：
鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。
製作：
1.雞洗淨，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5釐米的一字長條，放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。
3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。
椒麻鮑片
原料：罐裝10頭小鮑魚3只，旱黃瓜（市場有售）70克。
調料：
鹽6克，自制椒麻醬20克，小黃瓜2個。
做法：
1、小鮑魚片成片，焯水，瀝乾水分。
2、旱黃瓜頂刀切片，加鹽拌勻，醃出水。
3、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可。
海港口口脆
原料：水發牛百葉300克，金針菇50克，韭菜梗80克，蔥絲、薑絲、彩椒絲各5克。
調料：李錦記蒸魚豉油100克，蔥油20克。
做法：
1、將百葉切成約6釐米長的絲，入沸水鍋中快速燙一下，撈出控水，放入盤中。
2、把韭菜梗切成約6釐米長的段，焯水撈出後放入盤中。
3、金針菇飛水後墊入盤底，撒上蔥絲、薑絲。
4、將蒸魚豉油燒熱後澆在盤邊，鍋內放蔥油燒熱，起鍋澆淋在百葉絲上，點綴彩椒絲即可。
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