第2760 期文化產業評論
從《舌尖上的中國》到《宵夜江湖》《人生一串》，再到如今的《沸騰吧火鍋》，八年間，美食類紀錄片不管是聚焦哪一類美食，都能夠迅速勾起一眾美食愛好者的味蕾，取得不俗的收視表現。《舌尖上的中國》以後，每一部美食類紀錄片都試圖將美食與人生相結合，在慰藉味蕾的同時，給觀眾灌上一碗人生雞湯，大同小異的創作方式難免讓人產生審美疲勞，今後美食類紀錄片的方向該在哪裡？
作者| 辣姐來源| 麻辣魚
正文共計3629字｜預計閱讀時間10分鐘
疫情期間，在微博上關於“疫情結束後最想吃的東西”的調查中，火鍋遙遙領先，榮登Top1。二月中旬，騰訊視頻推出的美食紀錄片《沸騰吧火鍋》可以說在很大程度上滿足了觀眾對於火鍋的渴望，成了大家封閉在家的靈魂寄託。節目一經播出，就受到了不少的關注。
從《舌尖上的中國》到《宵夜江湖》《人生一串》，再到如今的《沸騰吧火鍋》，八年間，美食類紀錄片不管是聚焦哪一類美食，都能夠迅速勾起一眾美食愛好者的味蕾，取得不俗的收視表現。
種類繁多，音畫結合
美食類紀錄片的持續走紅，首先得益於華夏大地品種繁多的美食，以及各具特色的烹飪方式。從一日三餐到夜宵、甜點，從北方的包子、羊肉，到南方的餛飩、海鮮，蒸、煮、炸、燜、煸、炒，地域的差異造就了豐富的食材，也使得同一種食材擁有上百種的吃法，提供給制作團隊取之不盡的素材來源。
從地域取材的《新疆味道》《尋味順德》《老廣的味道》，按美食類型劃分的《小海鮮》《人生一串》《沸騰吧火鍋》，由一日三餐下手的《早餐中國》《宵夜江湖》，甚至精細定位到拍攝食客的《青春夜佰味》。
當然，想要以美食服人，也並非易事。如果沒有極具特色和代表性的菜餚，很容易讓當地的觀眾和資深老饕一眼識破，喪失信任。紀錄片時長無論是長達一個小時，還是短小精悍的幾分鐘，製作團隊都在尋找美食上下了不少功夫。
在《沸騰吧火鍋》中，導演曲楠介紹，每一集團隊都需要經過至少7-10天的實地調研，親自走訪通過網絡搜索、專家以及網友推薦的多家門店，最後再確定要拍攝的店面。《人生一串》的製作團隊在做第一季時，考察了近三十個城市裡的500家燒烤攤，最終產出了六集的內容。
影片中的每一家店面、每一道菜餚，都是在製作團隊瀏覽大量的文獻資料，經過一系列調查、走訪，層層把關以後，再進行拍攝、製作的。品質方面得到了保證，成品展現出來時，才更加具有說服力。
優質的美食作為基礎，光影和聲色的技巧則在很大程度上還原了美食的色、香、味。先進的技術使得畫面的呈現日趨逼真，使得觀眾在收看時真正體驗到來自視覺、聽覺、嗅覺的全方位刺激。
《人生一串》第二季採用4k拍攝設備、360度全景攝像頭對美食進行拍攝，超清晰的畫面和廣闊的角度，把食物無限真實地呈現在了觀眾眼前，使人產生一種觸手可及的錯覺。
《風味人間》多次採用微距拍攝，通過無限的放大，展示食物的肌理質感、炙烤過程中色澤的變化、食材生長的過程、狀態等；《沸騰吧火鍋》運用變速拍攝，大量的慢鏡頭讓肉片被筷子夾起時濺出的每一滴湯汁都清晰可見，給觀眾造成極大的視覺衝擊。
除去拍攝，聲音對於美食類紀錄片同樣非常關鍵。火鍋裡咕嘟咕嘟的冒泡聲，刀落在砧板上切菜、切肉的聲音，店裡店外老闆的吆喝聲，街上食客之間的交談，加上鼓點、管絃樂等背景音樂的加持，讓觀眾在身心上都無限接近於美食現場。
而極富感染力的配音解說則為影片更添了幾分滋味。許多觀眾至今仍然對《舌尖上的中國》中，李立宏老師宛如在品嚐食物一般的聲音記憶猶新。以“帥哥音”著稱的姜廣濤老師為《翻滾吧火鍋》進行解說，則在某種程度上給觀眾尤其是女性觀眾帶來了雙倍的愉悅。
人文關懷，豐富內涵
講美食必然離不開講文化，而講文化也離不開講生活。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾說，“人情比美食更有嚼頭。”因此，他的美食紀錄片在拍美食的同時，美食相關的飲食文化和風土人情必不可少。
一道菜，從原材料的獲取，到處理過程、烹調要點，從無到有的全過程被一一呈現，觀眾在欣賞饕餮盛宴的同時，也瞭解了美食背後的人文知識，更在鏡頭下普通人不平凡的生活裡找到了共鳴。
一碗寧波的水磨年糕，從製作用的晚粳米講到浸泡、磨粉、蒸粉、搡搗，從整個製作的過程，講到採用這種製作手法的原因，最後落點於製作者一家四代同堂、左鄰右舍圍坐在一起吃年糕、做年糕的場景，闡釋年糕所承載著的家庭味道。
多維度展示中華美食，展現華夏大地千奇百怪的特色食材，以及構成美食特有氣質的一系列因素，傳遞出對中華美食、中華文化的讚美與珍惜。圍繞人們對美食的喜愛和對美好生活的追求，展現中國餐桌上的家常倫理文化和儀式感。
這種“美食+人文”的模式讓《舌尖上的中國》在開播以來迅速引起了全民的追捧，成了2012年婦孺皆知的美食紀錄片，第一季豆瓣評分高達9.4分。
誘人的美食，嚴肅認真中又帶著人情味的表現方式，讓大家看到了美食紀錄片除了拍攝美食以外的可能性。此後八年中，一眾美食紀錄片如雨後春筍般冒了出來，其中不乏一些深入人心的作品。
自由中帶點不羈的煲仔飯店小老闆，有故事的東北烤串店老鐵，生意再忙也要親自去接孩子放學的麵館夫妻，小人物通過努力工作換來更好生活的故事感動了屏幕前的看客，給色香味俱全的美食增添了一層正能量的濾鏡。
或是對美食的堅守和傳承，或是由食物串起來的經歷往事，喜憂摻雜，有苦也有甜，食物中有人生，又不搶戲。美食以外，是一個個有血有肉、充滿煙火氣的人生，這樣的套路一度在觀眾間備受推崇。
審美疲勞，何以破局
然而，再上等的雞湯，喝多了也會覺得膩。《舌尖上的中國》以後，每一部美食類紀錄片都試圖將美食與人生相結合，在慰藉味蕾的同時，給觀眾灌上一碗人生雞湯，大同小異的創作方式難免讓人產生審美疲勞。甚至還有的打著美食的旗號，通篇下來偏重於講述文化故事，讓本意欣賞一場饕餮盛宴的觀眾不知所措。
《舌尖上的中國》珠玉在前，從國民熱度和評價來看，後面的同類型紀錄片幾乎沒有一部是超越它的。《沸騰吧火鍋》也沒有逃過這樣的命運，雖然播出以後關注度不低，但似乎並未真正走入人心，豆瓣評分僅為7.3。同樣以火鍋為切入點的《生活如沸》以及從宵夜美食入手的《宵夜江湖》等紀錄片的評價更為慘淡。
在評論區，常常能夠看到一些觀眾以《舌尖上的中國》為經典案例來進行對比，而創作者們也在不斷地進行嘗試，尋找著新的能夠直擊痛點的模式，來突破美食類紀錄片眼下面臨的困境。
騰訊視頻5分鐘一集的《早餐中國》，提供了一種新的思路——“短平快趣”。將美食和人情濃縮在精簡的時間裡，讓觀眾在刷手機的同時就看了一集紀錄片，這非常契合當下碎片化傳播的大環境。而花字的加入、鏡頭下充滿綜藝感的各色人物，也給紀錄片增添了不少趣味性。
但是要在短時間內精準戳中觀眾的痛點，讓觀眾留下深刻的印象，並非易事。35集下來，觀眾看得雖然過癮，對於片中的美食也好，人物也罷，卻鮮少留下深刻印象。他們能記住八年前《舌尖上的中國》裡爺爺做的掛麵，卻記不起上週在《早餐中國》裡“吃”了什麼。短視頻有其特有的優勢，但要做得如長視頻一般深入人心，確實需要花費更多的時間和精力。
《舌尖上的中國》和《人生一串》之所以成功，其中很重要的一個原因是拉近了和觀眾之間的距離，給人一種跟著當地友人走街串巷品嚐美食的體驗。不過，達到這種效果的方式也並非只有一種，去年在b站上線的《小城夜食記》就做出了新的嘗試。
這部紀錄片，導演、編劇、主演都由同一個人擔任，“餅叔”在片中品嚐著各色美味，自然流露出來的表情雖然常被觀眾調侃“醜”，但也產生了熟悉感和親切感。除了紀錄片式的描述，他化身食客，和店家的聊天家常，充滿了生活氣息。同時，在這個過程中觸及觀眾們關心的一些問題。雖然由於技術方面的遺憾以及其他一些原因，片子並沒有大火，但是豆瓣上參與評分的用戶不少都給出了肯定的評價。
製作更為純熟的韓國真人秀《街頭美食鬥士》或許可以給創作者們一些啟示。由韓國飲食大亨白鍾元作為常駐MC，探訪世界各地的美食，充滿食慾的畫面加上白鍾元平易近人的介紹和說明，少了一些嚴肅和沉悶，多了一份放鬆和自在。
充滿誘惑的美食、高超的拍攝技術、充滿親和力的常駐MC，這些在國內並不缺乏。而在短視頻和吃播走紅的當下，美食類紀錄片能否繼續常青，可能需要從“舌尖”模式中走出來看看了。
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