如果有家965
在講解歐包的製作和發酵之前，先了解歐包的分類：麵包的種類非常繁多，國際上並沒有統一的麵包分類標準，目前分類方法有很多，常用的大致有如下幾種：按原料中谷物來源分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包；按基本口味，即原料中糖、鹽的加入量，分為甜麵包和鹹麵包；按其成形方式分為聽型和非聽型麵包；按麵包中輔料（一般指糖、油、蛋、奶等）的用量分為“貧”配方面包（Lean Bread）和“富”配方面包（Rich Bread）或；按其柔軟程度分為硬式麵包和軟式麵包。麵包的口感軟硬程度往往取決於配方的貧富，一般情況下，硬式麵包也對應著“貧”配方面包，而軟式麵包對應著“富”配方面包…
硬式麵包（Hard Bread），麵包外皮酥脆，麥香發酵香味濃郁，麵包瓤（crumb）分佈著大小不一的氣孔，吃起來有彈性，有嚼勁兒；配方比較貧（Lean），一般只用到製作麵包的四種最基本物料：麵粉，水，酵母和鹽；因配方及工藝上的不同，各地形成了具有不同特色的麵包。
法式麵包（French Bread）,配方非常簡單，一般只需要麵粉、水、酵母和鹽，製作過程要求比較高，最為典型的為棒狀麵包，上面一般會帶5道或7道斜裂口，我們也叫它法棍（Baguette）
德國麵包(German Bread），代表性品種為Rye bread，特別之處在於製作過程中經常使用黑麥面，而且也會使用老麵糰發酵，因為酵頭裡乳酸菌較多，所以發酵出來的麵包會比較酸，這種酸味除了提供特別的口味，還有利於麵包的保存；因為麵糰的麵筋較弱，所以麵包膨脹性一般，質地較硬，較鬆散
俄式麵包（Russian Bread），以小麥粉為主要原料，摻入部分燕麥粉，形狀有大圓形或梭子形等，表皮硬而脆，酸度比較高，被哈爾濱人稱為大列巴（列巴一詞來自俄語音譯），其直徑在25釐米左右，重量2千克左右，其外皮硬且韌，內芯鬆軟，香氣豐富，保鮮時間長。
軟式麵包（Soft Bread），屬於“富”配方產品，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉量的10%以上，組織相對柔軟，外表形狀及餡料變化多，內部組織細緻均勻，風味香甜柔軟。
布里歐麵包（Brioche）,是非常著名的法國軟麵包，是用大量雞蛋和黃油製成，外皮金黃酥脆，內部超級柔軟，法國當地人把Brioche當作酥皮點心或者做成甜點享用；這種麵包在製作的時候不允許有水加入，最主要的原料就是雞蛋和奶油，入口即化。
牛角包（Croissant），又稱可頌，是法國人早餐的恩物，一口牛角一口咖啡，開始一天的勞碌，就好像米飯對於中國人的意義
英式吐司（Toast Bread），傳統的英式吐司，使用高筋粉，十分注重小麥的香氣與風味，麵糰中不放牛奶和蛋，帶著點淡淡的鹹味，吃起來有嚼勁；外皮要比我們常見的吐司要稍厚，表面和很多歐式麵包一樣要酥酥脆脆的呈龜裂狀，麵包瓤的孔洞比一般的吐司大；常見的食用方式是塗抹果醬、黃油或做BLT三文治。
平時我們自己在家做的主要是軟歐，也就是“富”配方的麵包。然而，烘焙是失敗率很高的一門技藝，歐式麵包更是難上加難…看似簡單的打面、發酵、烘烤，其實每一步都有很多的細節要注意。下面介紹製作與發酵。
歐式麵包製作是把麵粉與水、鹽、酵母等材料經混合攪拌、基礎發酵、分割和整形、中間醒發、成型、最終醒發、烘烤等一連串過程才能完成的產品；雖然配方中所使用的材料看似大同小異，但只要材料或佔比不同、製作工藝不同，製成的便是特色迥異的麵包。
麵糰的攪拌：主要採用混合攪拌，俗稱的“揉麵或打面”，目的是使麵筋形成。麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構；麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，揉麵過程也會讓氧氣融入麵糰，利於麵筋的充分形成；麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
歐包的發酵，簡單說就是酵母利用麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和風味成分，谷蛋白與水結合形成麵筋網絡的過程；二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。發酵需要精準控制，發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。經典的發酵過程分三段，即基礎發酵、中間醒發和最終醒發；如果時間非常倉促，可以攪拌好麵糰、整形、一次發酵後即烘烤；理想情況下，都要經過三段發酵，因為一次發酵的產品，無論組織狀態和風味都無法和經典三段式的產品相比。
第一段基礎發酵，如何判斷髮酵的好壞呢？普通麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不回縮即說明發酵可以結束 (如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)；發酵的時間和麵團組分與發酵溫度有直接關係，普通麵糰，28度下1個小時左右就可以了，溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
基礎發酵完成後，要先給麵糰“減肥”，排出部分氣體，讓它重新“瘦”下來，然後根據需要對面團進行分割（dividing）,然後揉成光滑的圓球狀（make-up），這一過程可以讓二氧化碳在麵糰裡進一步均勻分佈，同時強化麵筋網絡結構。
第二階段的中間醒發，麵糰得以鬆弛，如果不經過這個階段，麵糰會難以延展，給進一步整形帶來麻煩，麵糰的表面容易出現開裂剝落，中間醒發在室溫下進行即可，一般為15分鐘。
中間醒發完成後，就進入麵糰的成型階段，也是非常重要的一步，直接決定了最終的麵包品質；成型過程讓氣體進一步均勻分散，利於形成細膩連續的麵包質構，防止大孔洞的產生；麵筋網絡形成一定張力，利於入爐烘烤後的膨脹（入爐急脹）
烘焙時控制好合適的溫度，最後就可以收穫美味的歐包了。
希望對你有用哦！
小黃鴨愛學習
歐式麵包的主要原料與角色
-麵粉，是麵包形成的最主要成分，製作麵包的麵粉通常為高筋粉，這樣的麵粉才具備發酵的耐受力，並在烘烤過程中足以支撐麵糰體積的逐步膨大；麵粉的質量決定了麵包體積與形狀、組織結構、口感與風味以及新鮮度的保持。
-酵母，發酵而產生二氧化碳，增大面團的體積，形成膨鬆的組織結構；產生令人愉悅的特有風味。
-鹽，用量不高，卻是歐式麵包的基本原料之一，可以避免酵母過快或過度發酵，對於穩定發酵過程很有幫；促進麵筋的形成與強化助；利於風味的形成；防止麵糰發粘。
-水，天然理想的溶劑，協助不同材料的均勻混合；可以提高麵糰的柔軟度；可以防止麵包乾燥與提早老化；與麵粉中的蛋白質結合而產生面筋網狀結構，最終形成麵包的骨架。
-油脂，賦予麵包一定的營養價值；提升麵包的口感與風味；潤滑麵包組織結構；協助烘烤過程體積膨大；延緩麵包的老化（澱粉結晶令口感變硬）；油脂含量過高會使發酵過程延緩，麵糰攪拌時間延長（油脂包裹影響了麵筋網絡的形成），麵包在溫度和溼度比較高的情況下更容易酸敗和氧化；油脂含量過低的麵糰韌性很強，令整形不易，麵包也容易老化，質構和風味不理想。
-糖，給麵包帶來需要的甜度；不同類型的糖可帶來不同的風味如麥芽糖、黑糖、白砂糖和楓糖；酵母發酵所需要的養分，用量過多反而會破壞酵母細胞內平衡而抑制酵母的生長；糖可以吸水從而賦予麵包柔軟度；上色功能，但用量過多會產生焦黑色。
-雞蛋，蛋黃可增加特殊風味、產生金黃的色澤、使麵包鬆軟；蛋白可增加麵筋強度、增大面包體積、利於配方成分的乳化結合。
-奶粉（牛奶），增加麵包風味；其中的乳糖可以幫助表皮上色；提升麵筋強度，增大面包體積；形成細膩、均勻和柔軟的麵包組織。
歐式麵包的製作
歐式麵包製作是把麵粉與水、鹽、酵母等材料經混合攪拌、基礎發酵、分割和整形、中間醒發、成型、最終醒發、烘烤等一連串過程才能完成的產品；雖然配方中所使用的材料看似大同小異，但只要材料或佔比不同、製作工藝不同，製成的便是特色迥異的麵包。
-混合攪拌，俗稱的“揉麵或打面”，目的是使麵筋形成。麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構；麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，揉麵過程也會讓氧氣融入麵糰，利於麵筋的充分形成；麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
-發酵，簡單說就是酵母利用麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和風味成分，谷蛋白與水結合形成麵筋網絡的過程；二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。發酵需要精準控制，發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。經典的發酵過程分三段，即基礎發酵、中間醒發和最終醒發；如果時間非常倉促，可以攪拌好麵糰、整形、一次發酵後即烘烤；理想情況下，都要經過三段發酵，因為一次發酵的產品，無論組織狀態和風味都無法和經典三段式的產品相比。
第一段基礎發酵，如何判斷髮酵的好壞呢？普通麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不回縮即說明發酵可以結束 (如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)；發酵的時間和麵團組分與發酵溫度有直接關係，普通麵糰，28度下1個小時左右就可以了，溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
基礎發酵完成後，要先給麵糰“減肥”，排出部分氣體，讓它重新“瘦”下來，然後根據需要對面團進行分割（dividing）,然後揉成光滑的圓球狀（make-up），這一過程可以讓二氧化碳在麵糰裡進一步均勻分佈，同時強化麵筋網絡結構。
第二階段的中間醒發，麵糰得以鬆弛，如果不經過這個階段，麵糰會難以延展，給進一步整形帶來麻煩，麵糰的表面容易出現開裂剝落，中間醒發在室溫下進行即可，一般為15分鐘。
中間醒發完成後，就進入麵糰的成型階段，也是非常重要的一步，直接決定了最終的麵包品質；成型過程讓氣體進一步均勻分散，利於形成細膩連續的麵包質構，防止大孔洞的產生；麵筋網絡形成一定張力，利於入爐烘烤後的膨脹（入爐急脹）
最終醒發，進一步產生二氧化碳氣體，麵筋網絡會將氣體保存在麵糰內，從而獲得理想的烘焙體積；一般在38度左右的溫度下進行，40分鐘左右，為了保持麵糰表皮不失水，溼度需在85%以上的溼度，醒發到麵糰變成兩倍大即可。
-烘烤，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，通常需要在麵包表面刷些液體，如水、牛奶和蛋液等；液體不同，烘烤出來的效果也不同；水，主要用來刷硬皮（crusty）麵包的表面，蛋液或牛奶則適合大部分甜麵包（soft）。將麵糰入爐時，切記不要用力觸碰面團，這個時候的麵糰非常的嬌嫩，輕微的觸碰也許就會留下難看的痕跡。
小湯圓小湯圓XTY
大家好，我是小辛，很高興能參與參與回答此問題，希望我的回答能對樓主有所幫助。
歐式麵包主要分為老歐麵包、硬歐麵包、軟歐麵包，三者都屬於歐式麵包，但在口感，形狀以及使用的材料配比方面，還是有很大差距的。
老歐麵包：老麵包是指麵粉自然發酵到即將變酸或微帶酸味時烤出來的麵包。與現代的普通麵包相比，原料單一，沒有增添雞蛋、牛奶、巧克力等原料，也沒有現代麵包蓬鬆好吃，口感偏硬，但是比較健康，比如像大列巴之類的。
硬歐麵包：一般為較低成分麵包，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉用量之的4%以下，具有外脆內軟的特質，如法國麵包。其特性等具有吐司麵包所不及的濃馥麥香味道，表皮要硬或脆，內部組織需要韌性，但並不太強，有嚼勁。
軟歐麵包：一般為較高成分麵包，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉量的10%以上，餡料應為麵糰重量20%以上，組織較為柔軟，可應用各式餡料來做成最終之烘焙品。其特性是成分較高，配方中含糖、蛋、油脂數量較多，外表形狀及餡料變化多，外觀漂亮美觀，內部組織細緻均勻，風味香甜柔軟。下面我分享一下軟歐麵包的做法。
名稱：巧克力乳酪軟歐麵包
材料配方：
高筋麵粉 450克
砂糖 50克
鹽 8克
香蕉天然酵母 300克
湯種 100克
可可粉 10克
水 250克
黃油 80克
巧克力豆 300克
餡料：
奶酪 200克
糖粉 50克
檸檬汁 5克
一起攪拌均勻即可。
製作方法
1.將乾性材料和天然酵母稱在一起備用。
2.倒入攪拌機加入溼性材料攪拌。
3.攪拌至麵糰光滑加入黃油。
4.攪拌至麵糰拉開光滑面膜加入巧克力豆，攪拌均勻。
5.室溫30℃發酵90分鐘。
6.分割成80克一個滾圓鬆弛20分鐘。
7.將麵糰排氣。
8.包入奶酪餡。
9.表面沾上低筋麵粉。
10.放入烤盤以溫度30℃室溫發酵60分鐘，表面劃上刀口。
11.以烤箱溫度210℃，烘烤13分鐘。
軟歐麵包中通常會使用天然酵母液來發酵麵糰，再加上會以豐富的果乾、雜糧、蔬菜等製作餡料，因此，又兼具豐富的風味。
以上就是我的分享，希望大家喜歡。
小辛美食日記
大家好！我是享受生活我來答：
歐式麵包的製作與發酵，歐式麵包有軟式麵包 硬式麵包 丹麥麵包，實際這三種都算是，而一般我們所說的歐式麵包，指的是硬式麵包。
在麵包打製完成後，在容器內灑粉，把麵糰放進去，放入醒箱半小時後，在麵糰表面灑粉，然後將麵糰整個翻過來，將麵糰的底部朝上，表面壓到底下，放入醒箱，半小時。再分割成每團300克，收成橄欖形，用保鮮膜覆蓋，在室溫條件下，中間醒發半小時。這時就可以拍開，折三折敲收，排盤後醒發半小時到一小時，兩倍大左右，就可以開刀，入爐噴霧13秒左右，烤成金黃色就好。
硬式麵包，不像現在的快速法麵包，需要充分的中間醒發，以激發麥香。倒也不是說發久點組織才夠鬆軟，表皮一般是硬的，中心是相當柔軟。而這個柔軟來自兩個方面，一配方中的水量超過麵粉量的65%，一般在70%左右；二是使用中筋麵粉，打製的麵糰不需要太強的筋力，所以硬式麵包的內部組織孔洞一般比較大，不像甜麵包那樣細緻。筋道是否完成的判定方法：不像甜麵包的手拉膜，而是用手直接往兩頭拉麵團，如果可以拉到紙那麼薄，就證明筋道夠。以上回答的是否能夠幫助到您！
享受生活756
你好我是毛小廚，很高興回答您的問題。分享一道水果乾歐式麵包，濃濃的水果味，夾著麵包的奶香味，特別好吃以下是製作過程與發酵過程希望能幫助到你
水果乾歐式麵包
材料高筋麵粉 400g,冷水 270ml，速發乾酵母 5g ，高筋麵粉 100g，鹽 1/2，茶匙細砂糖 40g，油 40g，牛奶 130ml杏仁粒 150g，葡萄乾 80g，蔓越莓幹 80g，無花果乾 80g，藍莓幹 80g。
做法
1:準備食材將高筋麵粉及速發酵母放入食物攪拌機的攪拌綱中
2將冷水倒入, 攪拌成一個沒有粉粒均勻的面將麵糰滾圓收口朝下放入抹少許油的打蛋盆中
3：麵糰表面噴一些水蓋上擰乾的溼布放入保麗龍盒中進行第一次發酵60分鐘
4：發酵至2倍大完成中種法的麵糰將中種法的麵糰全部放入攪拌鋼中, 放入主麵糰中所有材料混合均勻
5:繼續搓揉到可以撐起薄膜的麵糰，將麵糰滾圓放入打蛋盆中
6:麵糰表面噴一些水, 蓋上擰乾的溼布,放入保麗龍盒中進行第二次發酵50分鐘
7：麵糰,擀成橢圓形, 再蓋上擰乾的溼佈讓麵糰休息15分鐘，表面灑上一些高筋麵粉
8：表面用剪刀剪兩刀, 放入烤箱中再發酵40分鐘
9:發酵好前15分鐘先移出烤箱, 先預熱烤箱至溫度180℃後, 進烤箱烘烤25分鐘, 至表面呈現金黃色即可, 烤好移到鐵架上放涼
這樣香噴噴的水果歐式麵包就做好了
毛小廚美食
歐式麵包一般都不含糖，都是一些基本的材料，水鹽酵母麵粉，還有法國老面或者魯邦種，有的會放點麥芽精，果乾的。製作流程上會比一般的甜麵包軟歐發的時間要長一點，所以不要急，爐溫也比較偏高點期間長點。具體怎麼操作也不打字詳細說了，我給你拍個照片。你參考一下。如果想了解更多的烘焙知識，可以加我，我可以分享給你一些資源。
關於麵包的記憶丶
歐包的製作比麵包要複雜，需要提前製作燙種與面種。打面時，還可以依據個人喜好，加如不同的乾果，或者水果。通常營養成分比普通麵包高，含糖量卻比普通麵包低，對於高血脂，高血糖的人來說，是比較養生的。它的發酵要進行五次左右，每次半個小時。
一起追過的杰倫
歐式麵包製作是把麵粉與水、鹽、酵母等材料經混合攪拌、基礎發酵、分割和整形、中間醒發、成型、最終醒發、烘烤等一連串過程才能完成的產品；雖然配方中所使用的材料看似大同小異，但只要材料或佔比不同、製作工藝不同，製成的便是特色迥異的麵包。
混合攪拌，俗稱的“揉麵或打面”，目的是使麵筋形成。麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構；麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，揉麵過程也會讓氧氣融入麵糰，利於麵筋的充分形成；麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
發酵，簡單說就是酵母利用麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和風味成分，谷蛋白與水結合形成麵筋網絡的過程；二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。發酵需要精準控制，發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。經典的發酵過程分三段，即基礎發酵、中間醒發和最終醒發；如果時間非常倉促，可以攪拌好麵糰、整形、一次發酵後即烘烤；理想情況下，都要經過三段發酵，因為一次發酵的產品，無論組織狀態和風味都無法和經典三段式的產品相比。
烘烤，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，通常需要在麵包表面刷些液體，如水、牛奶和蛋液等；液體不同，烘烤出來的效果也不同；水，主要用來刷硬皮（crusty）麵包的表面，蛋液或牛奶則適合大部分甜麵包（soft）。將麵糰入爐時，切記不要用力觸碰面團，這個時候的麵糰非常的嬌嫩，輕微的觸碰也許就會留下難看的痕跡。
運營商雜說
大家好！ 我是溫暖爐火，是一位烘焙達人，同樣愛好寫作。關注我，我會持續不斷的提供關於烘焙的小知識，小點子。
（一）歐式麵包
食材清單: 高筋麵粉，水，雞蛋，白糖，酵母，食用鹽，紅豆，椰蓉，玉米油。
操作步驟:
1. 除紅豆，椰蓉以外的材料放入麵包機裡面開始和麵併發酵至兩倍大；
2. 發好了之後拿出來排氣，把麵糰揉成一條長條；
3. 之後切成一個大塊，四個小塊。大塊兒小塊兒都滾圓備用；
4. 小塊滾圓，用手壓扁；
5. 把滾好的麵糰壓扁之後，放上一些紅豆，之後收口，滾圓備用。並把大塊的麵糰用擀麵杖擀成大餅狀；
6. 把剛剛滾圓備用的麵糰一個一個挨著放，兩個連著的地方用刀切一個口，每一個連著的地方都切；
7. 切好之後，小麵糰的底部放一些紅豆。四個小麵包的中間也可以放一些；
8. 把一個個小麵糰旁邊的兩個角在麵糰上和住，最下面的角也適當往裡面包，包住蜜豆；
9. 刷上一層蛋液，撒上椰蓉；
10. 麵糰繼續發酵，烤箱150度，25分鐘就可以了！
（二）歐式麵包的發酵
經典的發酵過程分三段，即基礎發酵、中間醒發和最終醒發。
第一段是基礎發酵
普通麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不回縮即說明發酵可以結束。
基礎發酵後，要先給麵糰排出部分氣體，之後對面團進行分割，再揉成光滑的圓球狀；
第二階段是中間醒發
麵糰得以鬆弛，如果不經過這個階段，麵糰會難以延展，會導致麵糰表面容易出現開裂，中間醒發在室溫下進行即可，一般為15分鐘；
這之後是麵糰的成型階段
成型過程讓氣體進一步均勻分散，利於形成細膩連續的麵包質構，防止大孔洞的產生；
最終醒發
一般在38度左右的溫度下進行，40分鐘左右。醒發到麵糰變成兩倍大即可！
以上就是我的回答啦，希望大家喜歡！
