你喝過如雞湯般鮮甜順滑的茶湯嗎？
你聽說過茶葉中的白化病嗎？
帶著這兩個問題，我們開始今天的閱讀。
茶湯的鮮甜與順滑是如何來的？
其實，茶葉的風味與品質很大程度歸因於：多酚類物質，生物鹼和氨基酸的存在。
特別是每種自由氨基酸（酰胺），他們都有自己的風味，或甜或苦或酸，而茶湯之所能擁有如雞湯般鮮甜順滑的滋味，氨基酸是其中的主要貢獻者。
在茶葉中，總遊離氨基酸的範圍一般在1％~5％，多酚類化合物的範圍一般在20%~40%。氨基酸帶來鮮甜，多酚類化合物帶來苦澀。
而在品質優良的綠茶中，一般具有較低的酚氨比，這使得鮮甜順滑成了名優綠茶味道的代表。
茶味構成表
另外，茶樹中氨基酸的實際含量受植物品種和營養以及當地環境的影響很大。這也是為何大家喝茶講究產地的原因。
而我們的下一個問題“白化病”，卻可以脫離產地這個因素，直接影響茶葉氨基酸的含量。
茶葉也得白化病？
其實，與人類得白化病一樣，植物的白化本質上也是一種病。會導致植物失去葉綠素，從而喪失合成養分的能力，而消耗完養分對植物來說就意味著死亡。
但正是這樣一種瀕臨死亡的變異，卻讓部分茶樹“起死回生”
獲得了高於正常情況數倍的鮮甜滋味，成為了歷史上珍惜罕見的名茶。
只可惜，這種白化的茶樹，過於稀少，且難以長期存活，所以即便是古代的皇帝，想喝上一口“白茶”都極為不易，也因此被宋徽宗稱為【天下第一茶】
而如今，依靠著無性繁殖技術，與偶然的發現，優質的白化茶樹開始被人們保存下來，其中當屬湖州安吉白茶，最為出名。
安吉白茶
安吉白茶，來自中國的竹鄉浙江湖州。
二十世紀中葉在安吉縣海拔800多米的深山密林間被發現。通過無性繁殖的方法，育成了“白茶一號”品種，是國家認定的珍稀茶樹品種。
在清明前萌發的嫩芽為白色。在穀雨前，色漸淡，多數呈玉白色。雨後至夏至前，又逐漸轉為白綠相間的花葉。
至夏，芽葉恢復為全綠，與一般綠茶無異。正因為神奇的安吉白茶是在特定的白化期內採摘、加工和製作的，所以茶葉經沖泡後，其葉底也呈現玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。
另外，安吉白茶的採摘上市時間一般在20-30天左右，特別是清明前十天，真的是可謂“明前春茶貴如金”。
因為名字裡帶著”白“，因此常被人誤解為白茶，但卻是實實在在的綠茶。因為白茶的製作工藝不經殺青或揉捻，只有萎凋和烘乾，而安吉白茶是採用綠茶的製作工藝（鮮葉攤放——殺青理條——初烘——攤涼回潮——復烘攤青）。
安吉白茶外形挺直略扁，形如蘭蕙；色澤翠綠，白毫顯露；葉芽如金鑲碧鞘，內裹銀箭，十分秀麗。沖泡後，有一種異於其它綠茶之獨特韻味，即含有一絲清泠如“淡竹積雪”的奇逸之香，滋味鮮爽，飲畢，唇齒留香，回味甘而生津。葉底嫩綠明亮，芽葉朵朵可辨。
而這樣一款，香、味、形具佳的綠茶，也要掌握一定的沖泡技巧才能使品飲都充分領略到安吉白茶葉片玉白，莖脈翠綠，鮮爽甘醇的視覺和味覺的享受。
安吉白茶的沖泡技巧
1.茶葉選擇：要選擇一芽二葉初展，幹茶翠綠鮮活略帶金黃色，香氣清高鮮爽，外形細秀、勻整的優質安吉白茶。
2.泡茶用水：由於安吉白茶原料細嫩，葉張較薄，所以沖泡時水溫不宜太高，一般掌握在80－85℃為宜，水最好用天然活水，像泉水，井水等最好。
3.茶具：沖泡安吉白茶選用透明玻璃杯或透明玻璃蓋碗。通過玻璃杯可以盡情地欣賞安吉白茶在水中千姿百態，品其味、聞其香，更能觀其葉白脈翠的獨特品格。
4.沖泡過程：沖泡之前，可選擇將第一泡的茶湯倒去，潤一次茶。時間一般在三秒以內，太長會使茶葉中的營養成分流失過多，潤茶後開始正式沖泡。
往玻璃杯中倒入85°~90°的熱水，到杯子的七分處，泡上兩三分鐘。這時可以欣賞茶葉在茶杯中上下翻滾，茶葉緩緩舒展開來，茶香漸漸濃郁，清香撲鼻，給人以一種享受。
5.泡後品飲：先聞茶香，香氣持久清醇；慢慢品飲，唇齒留香，潤喉爽口。喝後差不多留下三分之一的茶水，進行下一次的沖泡。剩下的沖泡次數可以根據個人自己的口味決定。
安吉白茶的好處
1.營養豐富：
安吉白茶的營養積累最為厚實。安吉白茶只採摘春茶一季，茶樹經過前一年秋冬天的休養生息，因秋冬生物體內均處於斂藏狀態，能量儲存豐富。
加之春季氣溫持續保持低溫狀態，在保持茶樹有獲得充分養分的同時，消耗很少，這樣讓安吉白茶體內的養分更為充沛。外形呈現為芽葉肥壯，色澤玉白，葉質柔軟。
2.氨基酸含量高：
氨基酸不僅是茶葉口感的決定性因素，也是人體所需要的重要物質。但氨基酸遇高溫即會分解。氨基酸在茶葉中生成的同時，也在日照下迅速分解。
因春天氣溫較低，早晚及白天、夜間溫差較大，氨基酸的分解速度遠低於其得不到產速度，使春茶的氨基酸堆積，在一年的茶葉中，最為豐富，含量最高。
安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍，為6.19-6.92%；茶多酚含量約為10.7%，約為其他茶的一半。
3.維生素含量豐富：
安吉白茶中含有豐富的維生素，不僅量多，種類也多。維生素A、維生素B、維生素C、維生素E及維生素K等，大部分人體不可或缺的維生素，茶葉中均有儲藏。
但維生素遇高溫即會遭到破壞，尤其是維生素C，溫度稍變即會分解。所以維生素的儲藏與保護尤為重要。而安吉白茶生長期長、生長環境氣溫低，可以有效保護這些維生素，這保證了安吉白茶中維生素含量最高。
4.香味聚集、韻味悠長
花因香而“活”，茶因香而“貴”。安吉白茶的香氣由茶葉自身內含的物質決定的，目前已經從茶葉中分離出700多種香氣物質，包括醇、醛、酮、醋、氮等。
但要注意，安吉白茶中的這些香氣物質很容易揮發，且不穩定，若是保存不當，香氣便會大打折扣。除了乾燥防潮防異味，還要避免高溫，夏天可存於冰箱內。淡淡的蘭花香是安吉白茶特有的香韻。
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