菏澤的牡丹，明清開始揚名天下。耿餅也是。
然而，曹州牡丹天下聞名，如今，出了菏澤，曹州耿餅卻鮮有人知。看《菏澤市志》（2017年版），名吃介紹中，位列第二的，就是曹州耿餅。但是，和第一的單縣羊肉湯相比，名氣似乎也小得多。
其實，論歷史，單縣羊肉湯始於清代，上世紀八十年代才被收入中國名菜譜，曹州耿餅則在明朝永樂年間就成了朝廷貢品。即便這樣，很多人連耿餅是什麼也不知道。
耿餅，其實是柿餅。之所以姓耿，是因為據說當初耿莊一帶的柿子最好。“柿出耿氏園者佳，曰‘耿餅’，四方爭購之。”還有一種說法，是在明朝永樂年間，有一曹州耿莊的御廚，將柿餅帶到宮裡，皇帝吃後大讚，賜名為“耿餅”，從而成為貢品。
事實上，柿子樹在菏澤，至少有千年以上，舊版《菏澤縣誌》載，“宋朝百姓以柿皮摻糠度荒年”，說明宋朝時，柿子樹在這裡已廣泛種植。到了明代，柿樹總數近五萬棵，年產柿一千五百萬斤。趙王河兩岸，辛集、嶽程莊、佃戶屯、何樓、金堤等村鎮，幾乎家家都會做柿餅。
要是那位在宮裡做御廚的是金堤人，或許就是曹州金餅了，聽起來很昂貴，不太好咬。
不管是耿餅還是金餅，都是柿餅，看起來也不稀罕。曹州耿餅到底能有多好？借用《菏澤市志》的描寫，“橙黃透明，色如琥珀，肉質細軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養豐富”……這些話一點也不虛。
一般的柿餅，和耿餅幾乎是無法相比的。
耿餅要用的柿子，必須是曹州鏡面柿。柿樹高大旺盛。果實中等大，果形扁圓，大小均勻。果皮薄而光滑，橙紅色，果肉金黃色，肉質鬆脆，味香甜，汁多無核。這種柿子只在菏澤才有，因此，當年耿餅成了貢品後，皇上下旨，曹州凡種植鏡面柿子樹者，免收皇糧。
於是，菏澤的柿子樹，曾經是非常多的。清代，曹州八景之一就有“桂陵柿葉”。民國初期，菏澤柿樹有十萬株，所謂“出城進柿園、二十五里不見天”。那時的柿餅除了進貢外，也遠銷各地，《儒林外史》第一回中就寫道，王冕從山東回來，“取出一匹繭紬，一包耿餅，拿過去拜謝了秦老。”
只是，菏澤的柿子樹和耿餅一起，在動盪的年代中經歷了太多波折。
抗日戰爭時期，因日本侵略者的破壞，大片柿林被砍伐。再經過解放戰爭，到新中國成立時，菏澤的柿樹比之前減少了一半。第一個五年計劃期間，柿樹無人管理，又被毀掉一批，“大躍進”開始後，因為“大鍊鋼鐵”，大批柿樹被砍掉當柴燒。至上世紀六十年代初，柿樹僅剩兩萬株。又經“文革”十年的浩劫，菏澤柿樹所剩無幾，儘管也留下了一些明清時期的柿子樹，但“曹州耿餅”確已成為罕見之物。
我小時候，很少能吃到耿餅，偶爾有一兩次，印象非常深刻，因為大人們稱其為“耿餅”，在相當長一段時間裡，我都以為“耿餅”是柿餅的學名或者雅稱。
改革開放後，耿餅又重獲新生。1985年，在山東省柿餅鑑評會上獲總分第一名，1997年在山東省名特優鑑評會上榮獲金獎，並多次在全國果品博覽會上多次獲金獎。
今天看來，曹州耿餅的名氣之所以沒有那麼大，其實是因為產量低、成本高，時令性強，導致最重要的一條原因——吃過的人少。
所以即使是菏澤本地人，吃得也不太多。但吃過的人都知道，正宗的曹州耿餅，味道有多好。軟而不散，糯而不沾，甜而不膩，單是柿餅上那層滿霜，絕不是撒的糖粉，而是自然出來的，舌尖輕輕一舔，就是不一樣的甘甜。
所以，我一直想找個機會，給大家推薦一下正宗的曹州耿餅。醞釀了好幾年，現在，可以正式開始了。
這是由菏澤市非物質文化遺產項目曹州耿餅的的第五代傳承人楊憲印和第六代傳承人楊存亮生產的曹州牌耿餅。也是我平生吃過的最好吃的柿餅。
和網紅的各種柿餅有很大不同，耿餅的製作程序相當複雜，需要純天然手工製作，整體流程環環相扣，一步出錯，下一步將無法進行，成餅率僅八成。
採摘要在每年寒露後開始，霜降前十天開始製作。必須選用趙王河兩岸的鏡面柿，等其充分成熟後，在四十八小時之內摘下。同時，對柿子的顏值要求也高，得是果型端正，果頂平坦，無縱溝，含糖量高，無核的柿子。對柿子的大小也非常挑剔，太大不易晾曬，太小最後成餅但無肉。
然後，開始清洗。這個過程不光是去除柿子的表面雜質，同時對柿子又仔細篩掉一輪。接著去蒂，還不能完全去，但每個都要用刀削掉周邊，僅留硬幣大小的蒂，保留蒂柿一體，且底部光滑平整。
隨後，就要去皮了，既要個個乾淨，又不能把皮削得過厚，而且時間緊迫，樹上摘下來的柿子必須12小時內削完，否則柿子將變軟，無法使用。
做好這一切，才開始曬。晾曬的的時間、地點、天氣都有講究。光照要充足，空氣要流通，十天內，白天每隔兩小時必須翻動柿子，使其果肉皺縮又不粘連，晚間還要防露水防雨水。
曬好，開始捏餅，第一次捏完要入缸。
而後，每隔一天都要翻動捯缸一次。這種操作要持續近兩個月，直至大雪，氣溫降至零下五度後，餅就會自然上霜，等霜近滿，才成了真正的曹州耿餅。
曹州甲天下的牡丹，有一種“捨命不捨花”的品格。一旦開花，養分就會全部耗在花上，為了開放竭盡全力，哪怕整個植株萎縮，也要讓花開到最好。而且，要經歷四十天以上的冰凍，花才能開好，每次熱烈的盛開，其實都經過了漫長而又寒冷的忍耐。
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