漿水怎麼製作？

喜悅3731

漿水的做法： 1.首先將芹菜洗乾淨切小段備用。 2. 拿碗取適量麵粉加水攪拌成粘糊備用。 3. 鍋中加等水燒開加入切好的芹菜和粘糊，攪拌勻，煮開關火。

4.準備乾淨的容器盛裝，選擇的容器以陶製的最好，玻璃的也行，清洗幹清一定不要有油，如果有油漿水容易變質，把煮好的湯水放涼到入容器中，加入漿水引子，用乾淨的筷子攪拌均勻即可。蓋上透氣的蓋子放到第四天就能吃，食用舀出時一定要乾淨的勺子舀。用漿水做的漿水面味道非常的好吃。

踏雪寒梅

漿水是我們甘肅人，乃至西北大部份地區人們喜歡的一種食品。但是我們常年身在上海，極少再能吃到漿水。雖然在敦煌小亭、敦煌賓館等一些地方有漿水面，但是對於一些離這些西北風味餐廳較遠的老鄉們，吃一頓漿水面已經成了一種奢望。 今年夏天，本人在爸媽的遠程指揮下，自己嘗試著製作漿水，沒想到成功了。現在再也不用為吃不到漿水發愁了。現在我就把自己製作漿水的方法介紹給大家，有條件的老鄉們也可以自己嘗試製作啊。 首先是選菜。甘肅的漿水多用苦蓿做的，上海自然沒有了，不過可以用芹菜葉，或者捲心菜葉等粗纖維蔬菜來代替。我發現菜場上有一種上海人叫菊花菜的東西，比較得不錯。就是有點貴 。將買好的菜洗乾淨。用熱水稍微煮一下，水即開即可，可以少加些稀釋的粉欠。然後把菜和水倒入存放漿水的容器中，第一次做漿水的時候，因為沒有引子，可以等放涼後放入少量的醋來制酸。切記不要在水熱的時候放醋。好了，就這樣放上兩三天，美味的漿水就做好了。 這裡面需要注意的事情是漿水在製作的過程中十分怕沾油。有時候有一點的油就會讓整個一盆漿水變質。所以，洗菜，煮菜，盛菜，乃至撈菜用的筷子最好都是專用的，或者洗得非常乾淨，這樣才能保證漿水不會變壞。 下面介紹幾種常用的漿水食用方法： 1. 漿水面。這個不用多說了，甘肅人都知道怎麼做。另外說一點的就是，如果在煮麵的過程中保持鍋和筷子都乾淨，用煮過面的麵湯再煮做漿水的菜，可使做出來的漿水味道更美。因為麵湯中有澱粉，可以起到發酵的作用。 2.漿水散飯。這個雖然我沒親自做過，但是見過家裡人做過，也很簡單。煮開一鍋水，然後慢慢撒入苞谷面，邊撒邊攪拌。等煮開以後倒入一些漿水，放寫鹽即可。就是吃完後鍋很難洗 3.涼拌漿水菜。取一些漿水用熱水沖洗幾遍，將水淋幹，涼涼。放些鹽和味精，在用幹辣椒和蒜做引子，用熱油潑一下，即成一道美味的涼菜。今年夏天我就是吃著涼拌的漿水菜，喝著啤酒，坐在沙發上看世界盃，呵呵，這樣喝啤酒不會胖 好了，大家知道了，不妨自己動手做一做，說不定也能做出美味的漿水來。如果還有其他的經驗，希望也來交流一下

農村朝男孩

不知道你說的漿水是什麼漿水。我會做的是陝西關中地區的漿水，我來給你說說怎麼做我們這塊的漿水。

關中漿水

芹菜一把，清洗乾淨，根部不要有泥沙，控幹水分，根據容器選擇切與不切，如果容器比較小，就切成小段

鍋裡燒水燒開，把切好的芹菜輕微的焯一下，然後撈出
一點點面，加水拌成稀漿，重新燒一鍋水燒開，倒入稀漿面水，燒開關火。
焯水好的芹菜，放入容器中，倒入做好的麵湯，等完全涼透後蓋上蓋，不能落入灰塵雜物，更不能見油，涼透後倒入一些老漿水，然後醃三五天就好了。

注意事項

1，芹菜一定要洗乾淨，不能有任何雜物泥土等

2，容器一定不能有油，撈漿水也不能見油，如果看到漿水起黴完全不能要了

3，窩漿水最好有老漿水，沒有老漿水就得長時間的窩，新漿水一般夏天一個禮拜就好了，不然漿水發酵不全，沒酸味，也不好吃

4，窩好的漿水，無論是涼拌，吃麵，吃魚魚，最好的是把辣椒段炸成糊香，這樣做出才的才好吃

5，也可以給漿水裡面加入其他蔬菜，一般都是芹菜或者蓮花白

6，只要做好一次漿水，以後再就不用做漿水了，只要每次把菜燙一下就行，如果漿水蓋不住菜，需要弄點麵湯倒進去，麵湯也不用專門做，只要是自己家下面後的湯也行

以上就是我們關中地區的家常窩漿水的方法，簡單，實惠，經濟，希望我的回答能幫助你。

餚溢坊食

漿水是一道歷史悠久的傳統名菜，相傳始於秦朝末年。用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、蘿蔔纓、黃豆芽等為原料（還有其他原料，依口味習慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），在沸水裡燙過後，拌以少量麵粉，加溫水，酵母發酵而成。其中油菜漿水、芹菜漿水為上品。在陝南一帶有專門製作漿水的蔬菜---芥菜漿水菜。

漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養豐富，消暑解渴。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過，再加進拉麵或手工麵條，就成了一碗地道的漿水面。陝南和甘肅一帶的漿水的做法基本和上面相同，但在原料上有所不同。漿水裡面的菜也叫做酸菜，但和東北的大不一樣。

它的製作並不複雜，但一定要乾淨。其過程一定要避免其他細菌的感染。做漿水的盛具，最好是陶製品，也就是陶罐。如果沒有，玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芥菜、芹菜、蓮花菜、蘿蔔纓為最佳。將蔬菜洗淨後，也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然後澆入煮沸的清麵湯（或是用面熬製一點清麵湯）。待其涼後，加入引子。所謂引子，就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水，作為酵母放入即可。如果沒有呢，就要先行製作酵母。其實也很簡單。就是用玉米麵拌一點玉米麵糊糊，然後讓他自行發酵成為酵母（看到其略為起泡，嗅其呈現酸味即可）——找一團白麵放酸了也行，一般倒入引子後，放置四、五天即可食用。不用密封，蓋上蓋即可。

製作好的漿水，千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐裡伸進舀出。切記要用專一專用的器皿舀子。使用前最好用開水燙一遍再舀。這主要是防止其他細菌侵入，致使發酵好的漿水被感染。用蘭州人的說法是漿水起“白花”了，如果被其他細菌感染，你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西，那漿水也就該倒掉了，因為漿水受到了汙染，已經壞掉了。如果漿水味道已經明顯沒有酸味，漿水也就該倒掉了。

視當地氣溫而定，漿水要經常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點，大約半月更新一次；反之可以保存一月之久。所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜，放入新菜重新再加水泡製。撈出來的陳菜，又叫漿水菜，可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加點調料，香味濃郁，味道極佳。要注意的是有的市售漿水加過醋，不好！吃的時候要注意判斷。

漿水和甘肅的雜糧面一起做，成一種特色飯，全國僅有。在甘肅的農村地區，漿水是麵食中必不可少的原料，在麵條、面片、攪團、饊飯等中都會加入漿水，這樣做出來的飯略有酸味，再加上鹹菜後，就是一道美味的主食。

交響情人夢313789X

知道漿水的人不多，漿水是陝，甘，寧地方的一道，地地道道的特色民間菜，至於做法下面我們就來看看！

首先準備材料，芹菜，或者白菜，都行。

將準備好的菜洗乾淨，切成大段。

1.鍋裡燒水，水開放入切好的菜，記住不要煮的時間太長，過水就行！一定要保留一點崔度。連菜帶水出鍋放涼備用。

2.準備乾淨的罈子，必須要乾淨，把過水的菜跟湯全部倒進罈子裡進行自行發酵，平均一天要攪拌一下，記住，攪拌的東西，比如筷子，必須乾淨，上面不能沾一點點的雜質，比如鹽，漿水遇到不乾淨的或者鹽，立馬變質，變壞，它對環境衛生的要求極高。

3.發酵期間，要拿煮過麵條的麵湯去喂，記住不能有鹽的成分，否則會壞，兩天喂一次喂的同時要攪拌！4-5天的時候嚐嚐味道，看看是否變酸，如果沒有，可加一點點醋。在等個三到四天就能吃了！可以做成麵條，既營養，又美味可口，是當地的一道必不可少的美食！

旅行任逍遙

漿水是一道歷史悠久的傳統名菜，相傳始於秦朝末年。夏日常食有利健康。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進食慾，為夏令佳品。三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢復體力，而且對高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。

做為老陝，講一下我們當地的漿水，我們當地的漿水一般用到的蔬菜有芹菜，白菜，圓白菜，芨芨菜等等。一般芹菜更受大眾喜歡一些，將菜洗乾淨切段，鍋裡添水燒開，水開下菜煮至七八分熟，然後撈出放進盆子或者罈子之類的容器備用，然後加入煮麵條的湯倒入菜盆裡面，倒入一碗漿水引子，也就是已經發酵好的漿水，這樣發酵的更酸更香一些。注意，容器中不能見油，那樣容易變壞。

等到菜顏色會變暗，味道會變酸，這樣就發酵好了，撈出一些切小段放碗裡備用，鍋燒油，加入花椒，碗裡的菜放一些幹辣椒麵，熱油澆上面，放入食鹽，味精等，拌勻即可食用，更受大家喜歡的就是陝西人最喜歡的漿水面，鍋放油，加入花椒，幹辣椒，韭菜等，漿水菜切段稍微翻炒兩下，加入漿水湯，放入食鹽等調味，加入一點水燒開即可，澆到biangbiang面上，那滋味兒，酸爽！

西安曲江置業史立剛

漿水是一道歷史悠久的傳統名菜，相傳始於秦朝末年。 用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、蘿蔔纓、黃豆芽等為原料（還有其他原料，依口味習慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），在沸水裡燙過後，拌以少量麵粉，加溫水，酵母發酵而成。其中油菜漿水、芹菜漿水為上品。在陝南一帶有專門製作漿水的蔬菜---芥菜漿水菜。 漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養豐富，消暑解渴。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過，再加進拉麵或手工麵條，就成了一碗地道的漿水面。陝南和甘肅一帶的漿水的做法基本和上面相同，但在原料上有所不同。漿水裡面的菜也叫做酸菜，但和東北的大不一樣

美食狂魔

一？漿水和酸菜是西北人飲食習慣的顯著特點。

說起漿水和酸菜，很多人自然而然的想到了是大西北地區所特有的飲食習慣，不錯，這的確是當地人飲食的一個顯著特點，特別是一些農村地區，更是如此，哪家人少了一缸美味的酸菜，好像飲食生活也失去了意義。不過完全認為只有西北人才吃漿水和酸菜，其實這也是一個誤解，在於西北區域想接壤毗鄰的一些地方，比如四川省的廣元所轄的一些地方、還有平武等部分農村，也有吃漿水和酸菜的習慣，大致做法和西北無幾，只是在選材上更為廣泛一些罷了，這些都是緣於在某些地域飲食習慣上的影響。但是喜食漿水和酸菜的確是西北一帶人喜聞樂見的飲食習慣和顯著特點，特別是在農村一帶優勝，所以一般情況下我們就認為漿水和酸菜就是西北地區的產物，也就不足為怪了。

漿水和酸菜是一對連生姊妹，起源傳說頗多，據究她源於西北乾旱，少時蔬，不易儲存蔬菜的產物。漿水和酸菜無論在曾經生活窮困潦倒，物質匱乏的年代，抑或是如今生活蒸蒸日上，欣欣向榮的日子裡，他們都惺惺相惜，不離不棄，遊走在西北人的餐桌上，滋潤孕育著黃土高坡一代又一代的人，總之西北人的飲食生活中就少不了她們的蹤影。雖然酸菜是酸菜，漿水是漿水，但是做酸菜自然就會有漿水，有漿水的形成必然是因為有酸菜。做一缸酸菜，漿水和酸菜的多少，取決於主人的喜好和取捨，還有季節的變化。一般的情況是喜食酸菜者，就多用菜，少著水，漿水自然就少了；而喜歡食漿水者，就是菜少而水多則已，漿水也就自然多了；夏天漿水可當飲品解渴消暑，故可菜少而水多，冬季寒冷少有喝漿水者，自然就會菜多而少水。餷酸菜（即做酸菜）不論是選擇酸菜多還是漿水多，漿水和酸菜都是相互成就，誰少了誰都難以長期生存，所以他們是一對一往情深的連生姊妹，也是當地人餐桌上戀戀不忘的公眾情人。

二、製作漿水和酸菜的方法和技巧

西北人基本上個個都會做漿水酸菜，特別是農家婦女，更是做酸菜漿水的行家，那麼一缸地道正宗的漿水和酸菜是怎樣製成的？

首先要知道，當地人把做漿水和酸菜一般稱之為“投酸菜”“窩酸菜”或“餷酸菜”等。對於這些稱謂筆者個人覺得唯“餷酸菜”最為準確，其次是“窩酸菜”，因為“餷”的字面意思就是一邊煮一邊攪，很形象生動的說明酸菜的製作方法。其次，要知道做酸菜的原材料比較多，如芹菜、蘿蔔、蘿蔔纓、苜蓿、苦苣、蓮花白、蒲公英、以及各地的一部分野菜等都是餷酸菜的原材料，這些原材料即可單獨做酸菜，也可混合在一起做酸菜。

再次就是要明白漿水就是製作酸菜的水。一般情況只有在製作酸菜的時候才會有漿水，否則不可能單獨有漿水一說，所以本地人制作酸菜的時候一般不會說做“漿水”，而大多是說做“酸菜”，但是當酸菜製作好了以後，又把漿水和酸菜本能的分割開來稱呼，菜為酸菜，水為漿水。做好的酸菜酸與不酸，取決於漿水酸不酸，漿水酸了酸菜也就自然酸了。通常的做法是為了讓漿水酸度純正，最好的要有陳漿水最為“引子”，另外就是在水中將入玉米麵粉或者小麥麵粉調製的糊狀促使發酵自然邊酸。

還有做漿水和酸菜少不了一個厚實的陶缸或則是瓦缸，這個也算是做酸菜的必備的武器之一。冬天還少不了一個大石頭，主要是用於鎮壓缸中酸菜，因為冬天吃酸菜多，用石頭鎮壓酸菜的目的就是讓漿水完全的浸泡住酸菜。

這裡就以取材最為廣泛的蓮花白為例講解漿水和酸菜的做法。

所需物質：瓦缸1個 擀麵杖1把

原材料：蓮花白3個 漿水引子（陳漿水）約1500克 玉米麵粉300克 泉水60斤

做法：1、將瓦缸、擀麵杖洗乾淨備用；蓮花白去掉根莖，切成粗絲，用清水洗過備用；取純淨水約500克倒入容器內，加入玉米麵粉調散成糊狀待用；

2、鍋洗乾淨倒入60斤清水，大火燒開後放入切好的蓮花白，煮至斷生，再將玉米糊攪撒後均勻的倒入鍋中，邊倒邊攪，攪至均勻，讓後將其倒入準備好的瓷缸中，再倒入漿水引子，也可以提前把漿水引子倒入缸中；

夏季炎熱，多以吃漿水為主，酸菜為輔，所以“餷酸菜”時蔬菜要少，水要多加，而冬季則菜多而水少；做酸菜最好有陳漿水做引子，那樣做出來的酸菜和漿水的味道更加純正，也能有效縮短漿水和酸菜的發酵時間；做酸菜的時候如果沒有玉米麵粉，也可以用普通麵粉代替，調入麵粉的目的是為了增強發酵，讓其更酸；漿水意為成漿的水，自然說明水體成液漿體狀，但也不易過濃而形成糊狀，那樣也就不好吃了。

漿水和酸菜也是比較小氣的姊妹，有時候還很嬌氣。她們喜歡陰涼的地方，缸體還要與地面充分接觸，俗稱接地氣，不喜歡油葷，所以舀漿水酸菜的容器最好固定或不能有油汙，容器在舀的時候最好的開水鍋燙一下，以防細菌浸入，破壞了漿水和酸菜，不易保管，容易生花變壞，記住了這些她們就對你百依百順，任您調教！

三、漿水和酸菜在日常飲食中的應用

酸菜在漿水中滋潤，漿水在酸菜中豐富。在西北人的飲食生活中他們既可以混搭在一起烹調飯菜，也可以各自分開調美味。如甘肅定西一代的酸面片子，就是在鍋中倒入水放入切好的洋芋粗條煮開後，將切好的麵皮倒入鍋中煮熟，直接在缸中舀出一瓢漿水夾裹著的酸菜一同倒入鍋中攪勻燒開，即可入碗上桌，佐以鹹菜、油潑辣子為食；同樣的食用方法還有俗稱的懶疙瘩等，都是漿水和酸菜混搭在一起食用的。

又如甘肅天水、陝西等地的漿水面，就不會有酸菜的影子，一般都是鍋中燒油，放入火蔥蔥花熗鍋，注入漿水，再根據漿水的酸度適量加入清水燒開，後調入食鹽等起鍋裝入容器，此時如果漿水本身酸而又喜歡吃酸的人就稍加水，反之則多加水；另鍋如水燒開下麵條煮熟撈入碗中，盛入漿水即可，食用時也可隨上鹹菜、油潑辣子、大蒜等；這樣的吃法當地還用於酸辣涼粉的調製，別有一番風味。也有人用這個方法，用蔥花熗鍋，直接吧酸菜和漿水一同入鍋燒開，一般是酸菜多而漿水少，調入鹽或自制的鹹菜後，夾過著饅頭、煮洋芋等一同食用，胃口大開，大快朵頤。

還有一些地方，是將酸菜撈起後切碎，用其他一些食物進行燴、炒等食用。

四、不忘初心，對漿水和酸菜懷有感激之情

我的故里在甘肅通渭縣常河鎮，屬於書中所述苦甲天下之地定西地區的一個偏遠小鎮，漿水和酸菜是家家戶戶最普遍的食物，因幼時窮苦，常年以酸菜充飢，常想這大致就是下里巴人的生活寫照，故對漿水和酸菜有著別樣的感情，後追夢居天府之國成都，也就很少吃酸菜，但緣於從事飲食烹飪工作，也喜研究故里飲食，故得知漿水和酸菜的由來和歷史典故等，也知曉漿水和酸菜不僅僅在甘肅、陝西、青海、寧夏等地有，在新疆、四川、湖北等一少部分地方也有漿水和酸菜的身影，而且大體制作方法相同，也有小的區別，主要是在一些原材料的選擇上更加的廣泛多樣性，食用方法上別出心裁，逐漸趨於多樣化。

時至今日，我依舊記得故里民間的兩句順口溜：“三斤辣椒十斤鹽，一缸漿水吃半年”。從中不難看出，漿水在老家人的生活裡曾經扮演了特別重要的角色，不得不承認，在以往那些物質生活極其貧乏的年代裡，漿水和酸菜不光是老百姓日常飲食裡的調味品，更重要的是它還擔負著儲藏蔬菜、聊以充飢的重任。過去的歲月或許在飢餓的陰影中，曾經長久地籠罩著我們那片貧瘠的土地，當老家人特有的那種如漿水辦清澈、純正，如酸菜辦質樸、粗狂的豪邁的特質在貧瘠的土地上勤勞奮進，生生不息。

有人形象地說西北人走到哪裡，漿水缸就背到哪裡。由此可以想見西北人對一缸漿水和酸菜該是怎樣的珍惜與感激，在人生奮鬥的路上也是不忘初心，砥礪前行。這大概也就是在物質生活極大豐富的今天，仍然還有許多人惦記著漿水和酸菜的一個重要原因吧。生活中在西北的人，一生都要感激漿水和酸菜，那時候，幸虧還有漿水缸，幸虧還有遍佈山川的野菜，讓許多先民和鄉親能夠等到又一個麥黃的季節。生活再好，西北人都不會忘記那一缸漿水酸菜的特殊貢獻；美味再多，漿水和酸菜也不失其為美味之一，盼故里的漿水和酸菜趕上時代的潮流，精心製作，做出更多的美味佳餚。

孫老師說餐飲

知道漿水的人不多，漿水是陝，甘，寧地方的一道，地地道道的特色民間菜，至於做法下面我們就來看看！

首先準備材料，芹菜，或者白菜，都行。

將準備好的菜洗乾淨，切成大段。

1.鍋裡燒水，水開放入切好的菜，記住不要煮的時間太長，過水就行！一定要保留一點崔度。連菜帶水出鍋放涼備用。

2.準備乾淨的罈子，必須要乾淨，把過水的菜跟湯全部倒進罈子裡進行自行發酵，平均一天要攪拌一下，記住，攪拌的東西，比如筷子，必須乾淨，上面不能沾一點點的雜質，比如鹽，漿水遇到不乾淨的或者鹽，立馬變質，變壞，它對環境衛生的要求極高。

3.發酵期間，要拿煮過麵條的麵湯去喂，記住不能有鹽的成分，否則會壞，兩天喂一次喂的同時要攪拌！4-5天的時候嚐嚐味道，看看是否變酸，如果沒有，可加一點點醋。在等個三到四天就能吃了！可以做成麵條，既營養，又美味可口，是當地的一道必不可少的美食！

健康美食營養師

最簡單最實用的漿水做法：如果只是先試驗一下，就少做一點，原料：小芹菜或者圓白菜，一般兩者一起較好，芹菜在選料上要講究一點，家裡一般都是自己家中的很細的那種，市場上只能買到香芹，香芹的杆比較細比較嫩，圓白菜儘量選外面的那幾層老一點，耐泡，將芹菜切小段，包括葉子，圓白菜切成細絲，不要太細，一定要洗乾淨，再用開水焯熟，用冷水過乾淨，捏幹水，備用。接下來就是燒漿水，鍋一定要乾淨，不能沾一點油，開水燒開，用涼水化麵糊，將麵糊倒入水中，攪勻燒開，倒在保鮮桶裡備用，再燒開水，將土豆切成絲在開水裡焯開，待土豆絲熟了將土豆絲撈出，將焯土豆絲的水熬一下，一起倒在保鮮桶裡，再將冷透備用的芹菜元白菜絲一起放在保鮮桶，用勺子壓一下，壓在桶底，等涼時將蓋子蓋好，每天攪一下，三天就酸了，就可以吃了，但是，切忌，無論製作過程還是製作好了，以後舀漿水的勺子都要乾淨，不能沾油。要吃的時候，舀出來，用蔥花或者蒜末嗆一下，燒開，開水煮麵條，煮好了，漿水和麵湯摻著，味道更好吃，不是很算，但很開胃，下圖是我自己做的漿水一鍋子片片，超級美味，還有漿水拌湯，夏天吃很好很解暑。

關鍵字: 製作 漿水 做法