2020年3月21日週六
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極度誘惑，請勿深夜觀看！
嗚嗚嗚，悠悠的歌聲傳來...
你也說聊齋美食，我也說聊齋美食
喜怒哀樂酸甜苦辣一起那個都到那心舌頭來
鬼色也不是那鬼色，怪香也不是那怪香
牛鬼蛇神珍饈美饌它倒比正人君子秀色可餐更可愛實惠...
別誤會，大半夜的我只是怕你餓！
01
葷名類
1
---齋雞
製作工藝：齋雞實是腐竹做成。將腐竹用溫水浸軟，拆撒成絲片，飼以精鹽、羔油、糖、味精等味道，入味後用麻布包紮腐竹絲，成圓筒狀，紮緊擰乾上籠用猛火蒸熟。晾乾後撤去麻布，切成雞肉塊狀，將雞肉塊入熱油中爆炸一會兒，下鍋潑滷，淋些麻油即可。另外，取料麵筋，用同樣方法制作，可做“齋火腿”，也叫“功德火腿”。
風味特色：此“雞”耐人尋味，香嫩不必提，可以撕成絲吃，越嚼越香，又不膩口。
2
---齋雞絨
製作工藝：與葷菜不同的是選料不用雞脯肉或精瘦肉，而是用上好的冬筍，去殼剖開，燋熟，切成絲，剁成泥，夏秋之季則用蒿筍、白地瓜代替冬筍。主料是濃豆漿，配以精鹽、味精等佐料，加入蕉芋粉，攪成稀糊狀備用。在熱鍋中下足精選植物油（最好是穇油），炆火，慢注入糊狀豆漿汁和筍泥，用鍋鏟迅速攪拌，油要多，攪得勻。熟後盛入碗中，撒上腐竹細絲（以充豬肚絲）和油條碎渣，滴些麻油，即可上席。
風味特色：潔白剔透，清脆爽口，油而不膩，微熱中帶著香甜。
3
---齋鴨
製作工藝：用剁碎的冬筍、香菇絲和豆腐，調以姜細絲、精鹽和味精等佐料。以扁食皮沾澱粉漿包裹備料，成鴨塊狀，然後入熱油中炸成金黃色，瀝乾油，即可裝盤上席，名曰“香酥齋鴨”。若在熱鍋中熬些滷汁，加入芝麻油，將滷潑在酥炸好的“鴨片”上，亦叫“香油齋鴨”。若在乾鍋中放上大米或米糠，將齋鴨架在上面，合嚴鍋蓋，灶中生火，待米燒焦成煙，將齋鴨薰黃，有香味，取出切塊裝盤，即成“煏齋鴨”。
風味特色：色黃味香，皮韌肉酥，入口脆，咬起來嫩，非真鴨可以比。
4
---齋魚
佐料特色：主要用料是筍絲、黑木耳、香菇和生薑，事先剁細，調好味飼半天。
製作工藝：用豆腐皮包裹配好的料，一般做成長條的帶魚狀，也有按魚形模具做成整魚狀。烹調時或蒸或炸，若整條魚加蔥段、麻油、醬油等上籠蒸熟後，即為“清蒸魚”；若是帶魚狀蒸好後，切成一片一片，擺盤，注入調好佐料，為“白片魚”；用此種魚片可以加湯製作“漤魚湯”，加上酸辣，或胡椒粉，其味鮮美，若將“魚”入油鍋炸，呈金黃色後撈出，潑上酸甜滷汁，亦稱“醋溜齋魚”；若是“帶魚”切成塊，炸黃色後，加羔油、糖、薑片可製作“紅燒帶魚”。
風味特色：表脆裡嫩，香味深入，入口爽，嚼起來有勁。清蒸味要淡，油炸則酥軟。
5
---齋排骨
佐料特色：用料有番薯（甘薯）、檳榔芋、南瓜、麵筋等，因製作方法不同，品位格調也有差異。
製作工藝：將番薯切成條塊狀，用細鹽喂飼二三小時後，把鹽水洗淨，放入清水裡漂（漂去番薯的泥味），再調以少許甜味素，沾上糊狀澱粉，入鍋油炸成金黃色，即為“酥骨子”。用此“酥排骨”回鍋，加糖、齋油、醋、味精等佐料，翻炒幾下，用少許澱粉水勾芡成稠滷汁，淋上麻油，即成“酸甜排骨”。同樣方法，用檳榔芋切成條塊狀也可以製作“排骨”，它不必去味清漂，沾上澱粉糊後即可上鍋炸，炸出“排骨”是焦黃色，撒上蔥花即可上席。此“排骨”不能回鍋，否則會散開或成糊狀。
風味特色：檳榔“排骨”入口更鬆軟，沙甜淺淡，老年人更為喜歡。而南瓜“排骨”膨鬆軟口，香味竄鼻。
6
---榛子煨“骨子”
取料是農曆九月初上市的飽滿圓榛，用錘子砸裂開口後，倒入滾沸的水中燙幾分鐘，撈出，瀝淨水，涼幹後剝殼。將圓淨榛果放入熱油中滾爆幾分鐘，瀝去油，加入用麵筋捆紮成的“排骨”，放適量糖、鹽、醬油和味精，用文火煨二小時，關鍵是要煨到入味為止。棒子外酥內香，綿甜適口，麵筋飼滿榛子味，咬起來既韌又有滋味，越嚼越香。榛子加冰糖水燉爛後，可做成榛子湯（甜食）。榛子燜爛後跺成泥糊狀，加糖與麻油，可做成榛泥，撒上炒芝麻，其味更香（甜食）。
7
---海帶燉“排骨”
用浸泡軟後的麵筋條，裹紮在六月出塘的白藕片上，放入盆中，飼以醬油、味精、薑絲等佐料，待用。浸軟洗淨的海帶，紮成小節狀，與製作好的藕片排骨一起入鍋煨燉，半小時後加入鹽與味精即可上席。其特點脆爽不膩、清淡可口。
8
---酥骨仔
將南瓜去瓢刨成絲，入鹽浸蝕半天后，再用清水洗去鹽分，撈入紗布內篩去南瓜汁，擰乾（消去南瓜氣息），加精鹽、味精和少許甜味素和蘇打，用番薯粉和麵粉調成濃糊狀，用圓湯匙舀入熱油中炸，呈金黃色後撈起即可上席。
9
---齋納底
製作工藝：也叫“珍珠納底”，用油條和上等薯粉製作，薯粉色質要白。油條切成小方塊，用薯粉和水拌成麵糊狀，加入油條塊，加適量鹽與味精，揉均，捏成0.5釐米見方，投入滾沸水中，燙熟後撈起，用清水漂過，待用。烹調時在熱鍋中加入上等植物油，投入姜沫，用猛火炒漂過的納底，復注清水煮沸，加入菜絲（紅蘿蔔絲、青椒絲、白菜莖絲等），裝碗時撒入少許胡椒粉及芝麻油。
風味特色：晶瑩剔透，十分好看，入口軟滑。
10
---爆油齋“肝”
製作工藝：用檳榔芋切成3分長、2分寬的豬肝片，飼以少許鹽水，幾小時後去鹽水，拌入地瓜粉，入油鍋炸，呈金黃色撈起。在熱鍋內加植物油，油七分熱倒入齋“肝”，加入少許水和配料青菜塊（白菜莖塊、紅蘿蔔片、青椒片等），添入醬油、醋、糖和少許麻油，迅速翻炒。用澱粉水勾芡後即成。
風味特色：齋肝看去酷似豬肝片，入口軟綿綿，酸甜透腹中。
11
---炒齋“鱔皮”
製作工藝：用水髮香菇，切成鱔魚片狀，加地瓜粉調抖均勻，一片片入熱油鍋中炸，炸成黃色即撈起。在熱鍋中注入花生油，待七分熱時，倒入“鱔皮”，注入醬油、糖、麻油，翻炒幾遍，用薄澱粉水勾芡。
風味特色：趁熱上席，油裹香菇，外燙，內香，微甜，爽口。會吃辣的，可加些辣椒。
12
---“大腸”炒光餅
“大腸”是用麵筋所做，將麵筋紮在直徑為2公分的竹管子上，上籠蒸，蒸熟後放在清水中冷卻，退出竹管，撈起“大腸”，切成2公分長備用。將光餅切成長方形狀，在花生油中炸成金黃色。熱鍋裡注入熟油，倒入“大腸”翻炒，再入酥好光餅煸炒，以鹽、醬油與少許醋來調味，最後以薄澱粉水勾芡，起鍋裝盤時放些蔥段，色味皆佳。
13
---炒“目魚”
“目魚”是羅漢果做的，以水發羅漢果片，煮熟撈起，形似“目魚”。將羅漢果倒入熱油鍋中爆炒，加入辣椒，鹽、醋和少許糖。用芡粉調滷，若加入青椒片拌炒，出鍋後青白相間，酸辣撲鼻，吃起來脆爽。用羅漢果也可以做“酸辣豬腳筋湯”。
14
---“荔枝肉”
此“肉”是用馬鈴薯來做，將馬鈴薯去皮，切成一公分見方，在花生油中炸酥，瀝乾油，留部分餘油於熱鍋中，再倒入“荔枝肉塊”，加鹽、羔油、糖、醋、翻炒，用澱粉勾芡，淋上麻油，噴香金黃。若以醋溜白菜莖片託底，更顯得如白雪上面堆金山。
15
---齋“蟶子”
以腐竹為原料，泡浸軟後的腐竹切成半分寬、壹分長的條狀，尤其如蟶仔。用鹽與味精醃浸一小時後，滲進少許澱粉，在沸水中撈泵後備用。冬天可用此“蟶”煮“酸辣齋蟶湯”。其味濃重，即辣又軟；夏天做湯不放辣，味要淡，以清淡為主，蟶仔才爽脆；春秋可以炒著吃。
16
---齋“肚絲”
取料麵筋，泡浸軟後切成肚絲狀，投入熱油中炸成米黃色，撈出，湯幹油備用。此“肚絲”可以加青椒片和紅羅卜片煎炒，青紅黃三色相間，裝盤色鮮。亦可以煮成“酸辣肚絲湯”。
17
---齋“尾腸”
用上好糯米，略在文火鍋中炒得半生不熟，用清水浸一天，瀝去水，將糯米摻進煮熟花生肉，調以糖（即為甜食），調以鹽、味精（即為鹹食）。把備料倒在豆腐皮上，裹成大腸狀，用澱粉漿沾好，放入蒸籠中，用猛火蒸半小時即熟。出籠、冷卻後切成段，擺入盤子。若甜食，潑上用薄澱粉水勾芡的冰糖水；若鹹食，潑上有羔油、味精、麻油等品味的澱粉滷。
18
---“寧波肉”
將冬瓜切成兩薄片，中間夾著調好味道的薑絲與香菇片，掛上麵粉漿，入熱油鍋中炸酥後撈起。拌些香菜即可上席，看似肥肉夾香菇，實是冬瓜充膘肉。
19
---"雞"肉球
將豆腐拌入薑絲、香菇絲、南瓜絲等，加入少量麵粉和精鹽，撮成龍眼大的丸粒放入沸油中炸熟，起鍋，蘸調味食用。色澤金黃、香鮮酥軟。
20
---油炸齋蝦
將水發金針，每枚夾薑絲、香菇絲，打成A字形結，入醬油等調味品中漬幾分鐘，上加蘇打的麵粉糊，放溫油中炸黃，裝盤後澆上調味滷汁或醮醬油均可。
21
---齋膀蹄
製法和原料與“齋雞”相仿，只是將豆腐皮放在碗內層層疊制壓緊，以便成膀蹄形，連碗上籠蒸熟後，翻切成片狀，又按原膀蹄形裝在碗內，再翻扣在大碗中，澆上醬油等調味料煮好的湯汁即成。
22
---齋肚
將古田豆脯一塊切成四條，再將條斜刀切成厚片，碼在扣碗裡稍蒸，再翻扣在湯碗中，澆上清湯、麻油、胡椒粉等，即成“清湯肚”。
02
素名類
1
---鍋底
這是建甌習俗最常見的一種名菜。選用新鮮冬筍，剝淨剖開入鍋內燋到透熟。撈出用刀切成細絲，再入鍋用文火煨燜成棕黃色。齋食在烹調時用上好植物油（如穇油、花生油）熱鍋炒煮，再加入粉絲、黃花菜、紫菜和糖、鹽等配料。窩底煨的時間要長，味要深入筍中，筍絲要軟綿，油要足。
2
---蓮花豆腐
將白豆腐切成兩薄片，香菇剁碎，調以薑絲等配料，夾在兩片豆腐中，用蓮花形模具印製成蓮花狀，壘迭在腰型碗中，加上幾片白木耳，淋上羔油、味精，投入蔥段，上籠蒸十五分鐘，出籠後淋上麻油即可。此菜多在夏天用，味清淡，豆腐嫩，香菇脆，相得益彰。
3
---紅菇燉豆腐
建甌盛產紅菇（當地叫朱菇），取上好紅菇，剪去菇腳，用溫水泡浸。熱鍋內清水燋白嫩豆腐（此豆腐用鹽滷灑，非石膏），加入紅菇，調以少許鹽。煨十五分鐘，用薄澱粉調成濃湯。此菜清甜可口，粉紅的湯；鮮紅的菇，雪白豆腐，嫩美不可言狀。若是七、八月新採的紅菇，那味道更甜、更鮮、更美。
4
---炒腰果
腰果掰開，洗淨，涼干與花生油一起入鍋，待油熱炸成金黃色即可撈起備用。將饅頭切成半分見方小塊，投入熱油中炸成金黃色，瀝去油備用。烹調時腰果要復一次油方會酥脆，炒時加青椒塊，紅蘿蔔塊，紅青黃三色相間，極其豔美。
5
---炒三冬
水髮香菇（一般用花菇），鮮嫩冬筍片（或水浸玉蘭片），腐竹片。此三樣用穇油在猛火中炒。
6
---芋泥糕
檳榔芋去皮，剖開，蒸熟，搗成泥，拌入適量甘薯粉，揉和均勻。可以做成圓形（似湯圓狀），亦可以切成方塊片，入熱油中炸成金黃色，即可上席。
7
---酥春捲
香菇絲、冬筍絲、薑絲、黑木耳、豆芽菜等加佐料炒好。用薄餅（麵粉打製）包捆配料，沾上澱粉漿，入油鍋中炸酥，呈金黃色即可上席。外酥內軟，香綿可口。
8
---燴豆腐
以豆腐為主，加入金針、木耳、香菇等（均剁碎）搗碎拌勻，放鍋中加水燴熟，再加水澱粉燴濃，出鍋後加芝林油。此菜可高可低，配料品種多、品位高，質量就高；少放配料，品位就低。
9
---八寶飯與一棒雪
將桂圓肉、紅棗、南棗（均去核）、枸杞、蓮子、葡萄乾、杏仁、花生仁各少許，佈於扣碗底，再將糯米包黑芝麻粉（均應拌糖）放入扣碗壓實，上籠蒸熟後，翻扣於盤中，澆上白糖漿，即成“八寶飯”；如將配料包入糯米內，壓實在扣碗中蒸熟，翻扣在盤中，澆上白糖液，即成晶瑩透亮的“一捧雪”。
饞到你了吧，都說不要半夜看了，現在餓了吧，想吃了吧，洗洗睡吧。
錄自賴少波主編《建甌食典·齋菜選萃》
閩源快訊
2020年新年伊始，由南平市政協文化文史和學習委員會、政協建甌市委員會聯合編輯的《峻節德民·楊峻德》一書，由海峽文藝出版社正式出版面世。全書分20個章節，17萬字，詳細記述了楊峻德烈士投身革命、不屈不撓、甘灑熱血、英勇壯烈的一生。《峻節德民·楊峻德》一書，全方位真實再現了楊峻德的人生軌跡和革命歷程，詮釋了他為了信仰、慨然擔當、捨身為民、矢志興邦的革命精神和英雄氣概。值此全國開展“不忘初心、牢記使命”主題教育之際，《峻節德民·楊峻德》的出版，為建甌的紅色文化教育增添了實實在在的學習讀本，意義重大。(詹水金、黃悅、範小輝)
2020年元月1日晚，為打響建甌這張響噹噹的傳統美食招牌，同時進一步提升"閩之源·古建州"這一富有厚重底蘊的地標產品之美譽度，在建發購物中心街心廣場，我市成功舉辦了“建甌首屆板鴨文化旅遊商品購物節暨建州琴行新年晚會”。晚會琴樂歌舞等精彩節目輪番上演，贏得了在座嘉賓與現場觀眾的陣陣掌聲。晚會中還穿插建甌板鴨歷史文化知識有獎搶答，建甌板鴨同業公會會長葉國潤一邊速說板鴨烹製技巧一邊與觀眾互動問答，隨著不斷送出的一份份美味誘人的"饞潤"鴨禮獎品，將現場氛圍推向了一個又一個高潮。(黃悅、鄒季強、範小輝)
2019年是建甌市委黨史和地方誌研究室主打的紅色文化年，全年紅色文化主題系列活動可謂精彩紛呈，成果豐碩。主要表現在三方面: 一是紅色文化宣教全媒體全覆蓋。二是紅色文化觸角有深度有廣度。三是紅色文化活動系列化主題化。建甌是閩北革命的策源地，是中央蘇區的重要組成部分，是閩北游擊區的重要一翼，是中國東南抗戰的重要支點，是福建“紅旗不倒”的革命老區之一，還是解放大軍十兵團進軍福州的前進基地和指揮中心，為革命勝利作出重要貢獻。建甌史志人辛勤耕耘、銳意進取、勇於創新、千方百計致力於將我市的這筆珍貴的紅色文化資源挖掘好、研究好、利用好、宣傳好！(薛穎、黃悅、範小輝)
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