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本期導讀：做餃子皮時和麵的要領是什麼？
其實我有點懶，我不喜歡在家擀餃子皮，以前吃餃子都是買餃子皮，自己剁餡。這次受疫情影響困在老家裡近兩個月，剛好又碰上鮮美的薺菜，為了那口鮮美的薺菜餃子，只好自己在家擀皮包餃子，家裡人多，一次至少要包上百個餃子，品嚐對比之後覺得自己擀的餃子皮確實比買來的好吃多了。
從這幾次的製作過程中我總結出要想餃子皮勁道爽滑，要注意選材，和麵的水量和醒面的時間，總體來說還是比較簡單的。
高筋粉
餃子皮和麵條一樣都講究入口爽滑有嚼勁，所以高筋粉最適合做餃子皮和麵條，高筋粉就是蛋白質含量比較高的麵粉，它的顏色比低筋粉黃一些，但延展性比低筋粉好，吸水性也比低筋粉吸水性強一些。
冷水
煮著吃的餃子和麵一定要用冷水，包括麵條也是一樣，因為冷水不會破壞面的筋性，而熱水會把麵粉燙熟，麵糰就失去了筋性。所以，餃子皮和麵一定要用冷水。不同品牌的高筋粉吸水性也不同，一般情況下水量是麵粉的二分之一或更少一些。
加雞蛋
我喜歡在和餃子面時，往麵粉里加雞蛋，我覺得加雞蛋可以使餃子皮更加勁道爽滑，因為雞蛋液遇熱後蛋白質會凝固，餃子之間不會出現粘連的現象，切記加了雞蛋後要減少用水量。
加鹽
和麵加鹽是為了增加麵粉的筋性，而不是調味，所以一斤麵粉大概加三克左右的食鹽就可以了。我覺得如果用的是高筋粉面粉就沒必要加鹽，如果是中筋麵粉，那麼適量的加點鹽來增加麵糰的筋性。
三光
餃子面一定要多揉，麵糰越揉越勁道。把麵粉攪拌成偏乾的面絮時，要用手把面絮按壓在一起，第一次可能比較容易揉到盆光，手光，也許達不到面光，不過沒關係，我們可以先蓋上溼布餳五分鐘，然後再揉。
三醒
麵糰揉光後要蓋上溼布或保鮮膜進行十分鐘的醒面，十分鐘後再揉一次，然後再繼續醒面，這樣重複三次後就可以製作成餃子皮了。醒面的過程就是麵粉和水分更均勻的融合在一起，這樣才能使餃子皮勁道，延展性好，不易破皮。
俗話說“硬麵餃子，軟麵餅”，餃子皮和麵的水要一點點的加，千萬不要一次到太多，把麵粉攪拌成偏乾的面絮，揉出來的麵糰要手感偏硬，不然在包的時候餃子皮會越扯越大，包出來的餃子過於軟榻，形狀也會千奇百怪。
以上是我個人在生活中總結的經驗，希望可以幫到您！
楚香村
大家好，我是鄉鄉小廚，我來回答這個問題。做餃子皮時和麵有什麼要領？根據鄉鄉小廚多年的麵點製作經驗來看，取決於以下幾個原因：麵粉的選擇，和麵的麵粉和水的比例，和麵的手法和力度，醒面的時間。
我清楚的記得，我在廚師學校學習麵點的第一天，我們學的就是和餃子面，新來的同學，每人發一塊和好的餃子面，一個不鏽鋼小面盆，一根小擀麵杖，老師傅先示範，接著我們就開始不停的練習擀餃子皮。只有餃子皮擀合格了才能學習其他的，師傅說這是基本功。
麵粉的選擇
做餃子皮最好選擇高筋麵粉，彈性大，延展性，可塑性強，麵筋含量高，勁道，可以用來做麵包，餃子，麵條等，現在市面上有富強粉，高筋麵粉，雪花粉，餃子粉，都是不錯的選擇。普通麵粉也可以用來做餃子皮，但是口感不如高筋粉勁道。
和麵的麵粉和水的比例
以500克麵粉為例，搭配清水225克，水的溫度平時用常溫的30℃以下，冬天可以用溫水來和麵，溫度不要超過36度。因為水溫高了，會影響麵筋的產生。冷水面坯的特點：色澤潔白，爽滑勁道，有彈性，有韌性，延展性。這個麵粉和水的比例也可以用來做手擀麵。如果喜歡更勁道的，可以打入一個雞蛋或者加少量的鹽。如果加雞蛋的話，那麼要減少水的量。
和麵的手法和力度
將麵粉倒入盆中，分次加入可以冷水，切不可一次性加足。一次性加水太多，麵粉一時吃不進去，會造成"窩水"現象，使面粘手。正確的做法是用手抄拌，揉搓，使水和麵結合成坯，揉麵時要用力揉搓，麵粉中的蛋白質在冷水狀態下，形成麵筋網絡。經反覆揉制使面坯表面光滑，勁道，有勁，不粘手。揉好的麵糰蓋上溼布醒面。
醒面
醒面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進一步充分吸水，更好地生成麵筋網，提高面坯的彈性和光滑度，使面坯更滋潤，做出來的餃子皮吃起來更爽口。醒面時加蓋溼布的目的是防止面坯風乾，發生結皮現象。醒面的時間要足夠，大概20-30分鐘。
結語
以上是根據本人多年麵點製作經驗，對餃子面的和法和製作的要領做出的總結，從麵粉的選擇開始，高筋麵粉和餃子粉是做餃子面最好的選擇，接著是麵粉和水的比例，和麵時，水要分次加入，做到面光，手光，盆光。麵糰一定要用力揉勻，蓋上溼布醒發，最後揉好後，存成長條，用刀切或者手揪成大小均勻的劑子。最後用擀麵杖擀成中間略厚，邊緣薄的餃子皮。
我是鄉鄉小廚，感謝您的閱讀，期待您的評論+關注+轉發！原創不易，禁止搬運抄襲本文，發現必究！
鄉鄉小廚
答:做餃子皮時和麵的要領是，加水量是絕對的關鍵。水加多了面太軟，水加少了面太硬，餃子很難捏合在一起。根據我多年做餃子皮的經驗，我早就總結出了麵粉與水的理想比例。
做餃子皮無需刻意挑選麵粉，只要是小麥麵粉（包括富強粉、特一粉、普通麵粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉）都可以用來做餃子皮。
餃子皮面水比例製作細節:
1、麵粉300克，水168～174克，每100克麵粉，加水56～58克，無需加鹽。
2、注意和麵用的水，自來水提前接到容器裡沉澱1～2小時，這樣經過沉澱的水在夏季也有20多度了，和麵做餃子皮最好了。
3、冬季就要注意了，室溫很低，經過沉澱的自來水依然太冰涼了，需要把自來水裡加一點點開水，用手試試不冰涼就可以了。
4、麵粉放入盆裡，一點點往麵粉里加水，一邊加水一邊用筷子攪拌，然後再下手揉麵，這樣不粘手。麵糰多揉一會，揉好以後，蓋上蓋子放置半小時以上，然後把麵糰揉成長條狀，再切成小菱形塊，用手掌心壓扁，擀餃子皮包餃子。
這個面水配比配比做出來的餃子皮不是很硬也不是很軟，擀餃子皮不費勁，餃子餡包的多，餃子非常好捏合。不知大家有沒有發現，在超市買的餃子皮都很硬，餃子皮很難捏合的。
琳子阿姨
大家好，我是愛做飯的米粒，很高興回答這個問題！
做餃子皮時和麵要注意這幾個要領，包出來的餃子才會皮薄不破，下面詳細說明：
【一】、涼水和麵。
做餃子皮和麵要用涼水，這樣做出來的餃子皮才會筋道，有韌性，煮餃子時才不會破皮。
如果用熱水和麵，會讓麵粉中的蛋白質凝固，麵筋質被破壞掉，澱粉吸收水分以後變成糊狀，活出來的面黏糊糊的，沒有韌性，煮餃子時會破皮。
【二】、面要揉到位。
做餃子皮和麵時，一定要揉麵揉到位，何為揉到位？就是和麵要做到“三光”，即：面光、盆光、手光，就是面揉到位以後，麵糰是光滑的，手上是沒有面粉的，活面盆也是沒有粘上面的，面活到這個地步就是活好了。
【三】、一定要醒面。
麵糰活好以後，不能馬上包餃子，要把面放到陰涼地方醒著，同時面盆必須蓋上蓋子，否則麵糰表面會起一層硬皮。醒面時間大概需要兩個小時以上。
注意了以上三點要領，保證你做出來的餃子皮筋道不破皮。
以上就是我對這個問題的回答，不知道能否令您滿意，歡迎在評論區留言交流！
我是愛做飯的米粒，歡迎大家關注我，一起分享經驗，學做美食！
愛做飯的米粒
做餃子皮最重要的是要用冷水和麵，那麼如何讓麵糰有彈性呢，讓我來告訴你怎麼和麵！
吃水餃時，餃子外皮如果勁道可口，立刻就能為餃子加分！餃子外皮也有製作要點，自行製作餃子時，麵粉和水分的比例要如何拿捏？水餃、蒸餃或鍋貼的麵糰調製有使用冷水和熱水的差別嗎？想讓餃子皮在煮後仍然保有彈性，就要考量麵粉的吃水量和加入的水多少，到底還有哪些水餃皮製作重點呢？
餃子外皮的製作
依照傳統的做法，這三種餃子的外皮都是用中筋麵粉加水調製的，其中水餃皮是冷水面，就是用冷水和成麵糰做的，冷水面的皮有彈性、較耐煮，因此水餃可以在水中滾動而不破。蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮，燙麵比較沒有彈性，但卻比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的、很好吃。現成的餃子皮因為用機器壓製，所以有的加高筋麵粉，水量也比較少，吃起來很有彈性，買現成的餃子皮也很方便、省事。基本上，餃子皮的重量是和餡料相同，即600公克的餡料（最後調好的重量）要買600公克的皮來包。
每個牌子麵粉的吃水量不同，因此和麵團時所加的水也有些許差異，基本上，2杯麵粉要加將近1杯的水（要留約1/5杯，看情況需要，慢慢地補充、加入），冷水面是全部加冷水，而做燙麵時，則2/3量的水是熱水，先均勻地淋入麵粉中，用筷子攪動、散熱（圖1）後，再加入1/3量的冷水，用手揉成一團（圖2）。
麵糰和好以後要經過醒面的過程，醒的時間最好有20～30分鐘以上，醒的時候要蓋上一條溼布或保鮮膜（圖3），以防止麵皮變幹。醒好的麵糰還要再揉過（圖4），要揉到麵糰看起來軟又平滑，不黏手也不黏面板，至於揉的時間長短，據老一輩的說法是看你的手有沒有「火」，有火、有熱力，很快就能把麵糰揉光了，這在我們做饅頭時最為明顯。麵糰揉好後由中間分一個洞，把麵糰捏成粗細相同圓環（圖5），再掐斷，搓成一長條（圖6），分成大小相同的小面劑子（圖7）。
把小劑子整形成圓柱形，再壓扁，就成為一個個的小圓形，用擀麵棍擀成中心厚、邊緣薄的餃子皮（圖8）。水餃和蒸餃是圓形的麵皮，而鍋貼可以擀成橢圓形。
餃子外皮的做法都相同，在後面的內文中，我就不再重複敘述了。
包餃子的重點
包餃子最重要的一點就是熟後不能破，餃子皮一破，湯汁外流、風味大減，而不破的重點就是包的時候要注意，「餡料的油和湯汁不能沾到皮上」 ，並且要記得「把皮的封口捏緊」。
掌握餃子皮的製作，再搭配包入不同口味的內餡，就能有不同的風味！ 好了就這些希望能幫到你！
小芳的家常菜
北方人回答這個問題。
北方人愛吃餃子，來了客人待客，包餃子，一邊加工，一邊交談，增進感情，加深印象。下雨陰天閒暇無事宅家裡，包餃子，多包些冰箱裡一凍，隨吃隨取。這裡牽扯一個問題，那就子怎樣和麵才不愛破皮。
我們包餃子用高筋麵粉或用中筋麵粉都行，加水才是關鍵，沒有恰當的面與水的比例，加雞蛋、加鹽都不行，所以要想包餃子皮好要注意如下幾天。
面與水的比例。
和麵掌握面與水的比例為2:1，如果放雞蛋，就把雞蛋當成水的重量，這個比例就恰好，一斤麵粉放一克鹽，鹽用水化開，這樣面有勁，不愛破。到夏天時水少放一點點，和麵時少量多次添加，隨時掌握面的軟硬度。
溫水和麵，溫水好滲透，也好餳面，面柔軟隨手。冷水和麵愛起疙瘩不隨手，不好餳面。
和好面後，用布或蓋簾蓋好，富豪也可用保鮮膜。
燙麵餃要認真一些。把面一分為二，一半用沸水燙，一半用溫水和，水總量不變，然後把面合在一起和，把面和均勻。
作透明餃子皮，比如包蝦餃，要用小麥澱粉與土豆粉的混合粉，小麥澱粉與土豆粉比例為95:5，用沸水，水量佔面量的50%或再多一些。小麥澱粉也叫澄粉，糧油店師傅內行，別買錯了。
總之，不管啥餃子，水佔面的一半，少量多加，隨時掌握面軟硬。要想好操作，可適量少一點點水，對南方朋友說一聲，一回生二回熟，很易上手的。
俊龍美食珍饈
餃子皮怎麼做又軟和又筋。餃子是東北必吃的一種麵食，很多人都會包餃子，當然餃子皮包的好壞直接影響到餃子好不好吃。因此，餃子皮的做法也是一種藝術。吃餃子是中國人的一種習慣，在以前人們大多都是在逢年過節的時候才吃餃子，現在隨著生活水平提高，吃餃子已經成為人們的家常便飯，想吃就可以做著吃。如何製作餃子皮呢？
餃子皮做法
材料：高筋麵粉、水
做法
1、和麵。水龍頭開到一滴一滴狀，順時針絞動，將麵粉變成一個麵糰即可，和的稍微硬一點。
2、揉麵。不停地揉至少十分鐘，讓面變得筋道。
3、醒面。將揉好的面放在盆裡，蓋上蓋子醒面，直到開始擀皮子為止。
4、將醒好後的麵糰放在面板上用力揉十分鐘。 要點：在面板上放點麵粉，揉起來更有勁。
5、揉成團後，從中摳一個洞，轉著圈，揉細。
6、用刀一切四，其餘放在盆裡，蓋上蓋子待用。
7、將此條揉細揉長，揉到面棍的橫截面相當於一元硬幣大小即可。揉時板上灑點麵粉，防止粘在板上。
8、切面團。寬度兩釐米左右，關鍵是面棍在板上要一上一下的滾動。切完後就會形成這樣的排列。
9、壓麵糰。灑上面粉，把每一個麵糰用手捏正，用靠手掌大拇指的那塊大肌肉往下一壓，即可。
10、工具： 擀麵杖、蓖子（竹子編的，叫法不一，功能一樣，放餃子不容易粘底）。這時桌上有很多切好的小段，手搓成扁平狀，樣子有點像飛碟。用擀麵杖邊擀邊旋轉麵皮。
11、拿擀麵杖擀的時候，注意中間厚邊緣薄，中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來口感好。
一隻蜜獾呀
你好，很高興能回答你的問題，我是慈母手中勺賬號的婆婆
確實，你的問題吸引我的是包餃子最重要的除了餡，就是餃子皮。
好的餃子，皮厚薄適中，軟而不破，口感勁道。今天就來給你分享一下製作餃子皮的技巧，都是乾貨！
1、盆子裡放入適量的高筋麵粉，超市裡散裝的麵粉，一般就是高筋麵粉。麵粉中加適量鹽，加鹽和麵能讓麵皮勁道。
2、再往麵粉中加入一個蛋清，蛋清能讓餃子皮有韌勁，同時也不互相粘連，這也是和麵要加雞蛋的原因。
3、關於到底是用冷水和麵還是溫水和麵這個問題，要視情況而定。如果你做蒸餃，就用溫水和麵，這樣皮軟。如果你做水餃，就用冷水和麵，皮才有彈性。
4、用筷子把麵粉攪成面絮，再用手把面絮揉成團。揉麵要不停地揉，至少十分鐘，揉到光滑不沾手。
5、麵糰柔軟有彈性，就用蓋子蓋上，放置30分鐘左右，讓面和水份充分浸透
希望我的回答能幫到你，也希望得到你的關注。
慈母手中勺
做餃子皮又薄又有韌性，才能包出高質量的水餃，而餃子皮質量好壞和麵是關鍵，要想吃到爽滑筋道，皮薄餡香的上佳口感水餃，和麵是至關重要的一步，包餃子和麵必須用冷水，這樣才能包證水餃爽滑筋道的口感，而水和麵也要有一定比例，下面我們以500克麵粉為例，看一下做餃子皮時，和麵的要領。
材料：普通麵粉500克，清水200一210毫升。
和麵方法：
1，將麵粉500克放入盆中，將清水一點點加入，並用筷快不停攪動。
2，將盆內所有面粉都攪成均勻的面絮。
3，把面絮揉合成光滑的麵糰。
4，把麵糰用保鮮膜封好，常溫下醒三十分鐘。
5，麵糰使用前再次反覆揉合，直至光滑無空隙。
6，將麵糰搓成均勻的長條，並用刀切成大小均勻的面記子。
7,將揪好的面記子團成均勻的麵餅，這樣做是為了擀麵皮時好操作，以及再次增加面的韌性。
8，團好的麵餅用手摁一下，然後開始擀制面皮，擀麵皮的要領是中間略厚，邊緣薄，這種麵皮包的餃子邊薄愛熟，不愛破肚。
以上就是做餃子皮時和麵的要領，你都掌握了嗎，如果學會了，以後再包餃子和麵做餃子皮，就這樣做吧。
好了，就分享到這裡了，再見。
東北二表哥
您好，我是大偉。很高興回答你的問題。
關於你的問題我做出以下解答。
1、餃子皮用餃子粉
包餃子自然要用到麵粉和麵，做皮。用麵粉也是有講究的，市面上有高筋粉，雪花粉，和餃子粉。用餃子粉和麵做皮，餃子皮更勁道更透亮，口感更好。心結平常就是用餃子粉和麵的呢。
2、和麵加鹽
想要餃子皮更有韌勁，和麵的時候在水中加點食鹽，量不用多，攪拌的溶於水中和出來的面特別勁道，做熟的餃子皮不容易破，還更有味道。
3、和麵打雞蛋
如果是低鹽人群，和麵的時候就不要加鹽，加雞蛋效果也是一樣的，而且更加有營養。一斤麵粉加1-2個雞蛋量為宜。
4、麵糰要揉到
和餃子面也是門學問，面太硬容易封口的時候捏不緊；面太軟，容易塌，包出來的餃子走形。面要和的適中，比平常吃麵條的面稍軟，而且需要醒半小時，然後揉到表面光滑。
5、擀餃子皮要均勻
怕餃子皮破的人，通常都會覺得是餃子皮擀的太薄了，就故意擀厚一些，但是這樣做出來的餃子口感太差。要想餃子皮不破，一定要擀的薄厚均勻，大小均勻，煮的時候才能避免薄的地方煮破了，厚的地方還沒熟。
6、煮餃子水加鹽
包好的餃子，要想不破皮，煮也是關鍵。心結201煮餃子的時候在水中加少許鹽，這樣做可以使餃子不破皮不粘連；煮的時候也不頻繁的拿勺子攪來攪去，否則把餃子都攪破了呢。
希望我的回答能夠幫到您！
