# @大董大懂 一日一菜（227）#
在一個理想的下午，趁著春光好翻書。風吹哪頁讀哪頁，最好。看舒國治《臺北小吃札記》，覺得入味。
作者說，小吃與一個市鎮的古老聚落總是有著幾乎絕對的關聯。一絕。
好吃便是好吃，若說的天花亂墜，往往離好吃有一段路。二絕。
小吃一家又一家，你怎麼知道進哪一家？哎，三絕。且看其分解：
“好問題。我的回答是：目測。
凡製得好小吃之店家，其人之模樣、笑容也皆比較明亮燦爛。
小吃的佳美，透露出城市裡人的佳良。”
我喜這句話，“人的佳良”與“食的佳釀”斷然有同構關係。人若不良善，食必有惡憎處。
我的興致，已被作者所言的“小吃”挑動。盤算著怎樣能“吃小”。大菜小做，小菜大做，這既是作文之法，也是做菜之道吧。
今有朋友來。吃過幾次大董大菜。再好吃的東西，多吃幾次，也會膩口。
開菜單不免是個費思量的活兒。如同中醫開藥方。這次，如不想復贅，何不換個方子：吃春，從小菜著手？
何者為小？粥面菜包之屬。
仲春，太湖白蝦仁當季。春天真就是蘇州的呀。太湖白蝦如小令，白玉空靈。相配當屬龍井尖芽。可是北京等不及明前新茶。那就清炒了，配西班牙火腿，其色似瑪瑙。亦好。
怎地想起了舊人——山西晉陽飯莊的大師傅金永泉先生。金先生文雅。在紀曉嵐故居經營。他給我講其招牌菜點：炒貓耳朵。貓耳朵有很多吃法，春天用太湖白蝦仁炒了，最是應景。
那麼今天亦必須試試了。試了幾手，慢慢有了感覺。
活蝦去皮兒，取肉，冰水裡加點鹽，細衝，慢慢有了脆口；這時候加蛋清，菱角粉上漿，順一個方向打上勁兒；溫油滑開，蝦仁出鍋。
玄機在哪裡呢，蝦仁要白：不是粉牆白，是荔枝白；粉牆黛瓦，粉牆白的篤實。荔枝則白而晶瑩，如脂玉般潤澤。蝦仁要炒的脂玉般才好。而且蝦仁還要嫩——嫩而不Q，且爽且脆，嫩爆了。蝦仁還要鮮，如太湖早春的芽黃。
剩下的是和麵。面和得硬點，揪出春豌豆粒兒，攆出面窩兒，就是小貓耳朵，好看呢。
論味道，麵筋鬥，蝦仁脆嫩，像柳公權的字，遒勁。又把火腿切了，同剛灌漿的豆兒般大小，一起搭配，面韌香，蝦仁脆鮮，火腿丁子豔美，方覺整隻菜氣象萬千，有如顏真卿書法。
雖然，“湖蝦仁火腿炒貓耳朵”和第一個菜“湖蝦仁炒火腿”有重複之嫌。不是重複是喜歡，好難割捨啊。
就這樣，把白蝦仁炒火腿裡的金腿丁子退出來，配了蝦仁貓耳朵。
剩下這蝦仁和翡翠般的小豌豆，甚是清雅。忍不住擓了一勺兒，滴上意大利香脂黑醋，滿頰鮮甜。
一邊是配了意大利的黑醋，一邊是配了火腿丁子。對比之下，哪個更好呢。
再來一道“西葫蘆糊塌子”。做糊塌子為啥非要西葫蘆呢，說不好。試過很多種蔬菜，只有西葫蘆最搭。大概口味習慣吧。曾經試著做過西紅柿的糊塌子，也很好吃——如果加點芝士，就是披薩了。
然後是“清水白粥”，加四小碟兒鹹菜(辣蘿蔔絲，熗黃瓜條兒，酥海帶絲，甜醬甘露)。光是這白粥的味道就足以引人入勝。米粥得熬的晶瑩剔透，米香沁脾還不夠，要熬的粘稠潤滑。
“炒土豆絲”，“烹掐菜”，“薺菜透亮包子”，都是熟悉的味道，就不細說了。
再就是一道“糗豆包”，這個“糗”字，有意思。細想，最恰當。要想嗅出豆糧的本味兒，可得糗好餡兒。糗豆餡兒，加黑糖。豆餡兒，有豆有沙，甜潤甘香。薄皮大餡兒，煎底兒，都是童年最愛。
小時候，家裡糗完豆餡兒，會把豆餡兒分成一份份兒的。再擀上面皮，包豆包。有時候就抓了一份豆餡兒空口吃。那時的幸福感，滿滿一手。現在已經“無以名狀”了。
冬天過去了，收尾還是用一款“雪菜包兒”來懷念吧。
春分“吃小”，也似乎有一番大周章。箇中滋味，如同人情冷暖，冬去春回。人的佳良，與食的佳釀，究竟是怎樣的關係呢？
南新倉院子裡，玉蘭正一樹一樹花開。
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大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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