周黑鴨淨利下滑明顯
近日，"滷味巨頭"周黑鴨發佈了2019年半年報，根據半年報顯示，公司目前線下門店1255家，上半年新開門店84家，但同時期關店數卻達到了117家，門店數量首次出現負增長。此外，上半年營業收入16.26億元，同比微增1.8%；淨利潤2.24億元，同比下滑了32.53%。可以說這是周黑鴨自2016年上市以來交出的最差的一份財報。
如果說自己業績下滑也就罷了，關鍵是周黑鴨的競爭對手還呈現了明顯增長，對比另外兩家滷製品公司， 2019年上半年，絕味食品實現營業收入24.9億元，同比增長19.42%；淨利潤3.96億元，同比增長25.81%。上半年淨開設門店683家，總門店數達到了10598家。煌上煌實現營業收入11.69億元，同比增長13.15%，淨利潤1.4億元，同比增長23.15%，預計2019年底店鋪增長至4000家。
從以上數據明顯看出絕味和煌上煌的增長勢頭明顯好於周黑鴨，而滷味行業進入門檻低，還有源源不斷的新對手湧現。周黑鴨即將面臨的壓力困境不小。
歷史總是似曾相識
說起周黑鴨的發家史，不得不提的城市就是武漢。可以說周黑鴨是依靠辣中帶甜、辣中帶麻的獨特風味率先在武漢滷製市場站穩腳跟，並發展成為武漢城市特色產品，再逐漸走向全國，併成功上市的。但是曾幾何時武漢滷味第一品牌是精武鴨脖，這個起源於漢口精武路的滷味品牌一度是武漢代表性的特色名小吃。如果說周黑鴨為什麼能夠取代精武鴨脖成為武漢滷味第一品牌乃至全國滷味第一品牌，並不僅僅是依靠著口味，畢竟口味這個東西也是蘿蔔白菜各有所愛，只要是好吃的東西總會有人喜愛。相比起精武鴨脖的惡性競爭，混亂管理，各家店鋪爭搶"精武第一家"的名號，鴨脖口味質量下降，品牌形象下降，最終慘淡收場。而此時的周黑鴨創始人則以標準化的品牌管理帶領周黑鴨迅速向現代企業轉型，乾淨、衛生、味道穩定的直營店模式迅速規避了加盟店模式的髒亂差以及味道難以把控的弊病。直營店的選址多選在火車站、機場、商場、步行街等人流湧動的位置，以易於攜帶和保存的包裝使滷製品既可以成為主食、零食，也成為了武漢連接其他城市的城市特產。得益於這樣的管理模式和經營模式，周黑鴨迅速擴張逐步走向全國。
而如今的歷史車輪好似又輪迴到周黑鴨一方，更晚成名的絕味食品以後起之秀的勢頭在收入與利潤方面開始超過周黑鴨，並且絕味依靠自營+加盟的模式實現了更快速度和更大規模的門店擴張，相應而來的是更大市場份額的佔據。在如今的市場節奏下，面對對手的強大攻勢，周黑鴨如果不能拿出好的應對措施，將會面臨更加艱難的局面。
加盟模式真能打破困局？
拋開滷製品味道上的差異，我們來對比一下週黑鴨和絕味食品經營模式上的主要不同：
周黑鴨是以直營模式來控制門店的數量和選址，但門店和員工投入會佔據一定的自營資金；以標準化的鎖鮮裝和真空包裝保證了滷製品的味道與品質，但固定的包裝限制了顧客數量上的選擇，同時包裝也增加了成本，顧客購買單價較高
絕味是以自營+加盟連鎖模式從而使門店數量得意迅速擴張，通過生產基地+配送鏈的模式控制渠道，從而解決加盟模式下的產品質量不穩定的弊端；以散裝形式可以根據顧客的喜好隨意稱重，無包裝成本，顧客購買單價偏低。
根據以上對比可以發現，絕味食品以及類似模式的煌上煌憑藉現代化工廠生產基地和配送鏈來控制渠道，從而規避了周黑鴨在意的加盟店的滷製品質量不穩定問題，又以散裝稱重形式更適應客戶多樣化的需求，並且節省了包裝成本。可以說如今的絕味走的是周黑鴨曾經想走又害怕走的經營之路，絕味結合現代化管理重新走了，還走的看起來比周黑鴨更有優勢。
所以周黑鴨也急了，認為打破困境的方法就是鬆開加盟模式的口子，迅速下沉市場，尋求三四線城市的進一步突破。但是加盟模式真能打破困局嗎？上文已經分析了絕味加盟模式的成功是需要以散裝稱重配合的，從而以較低的加盟門檻和單品價格低的優勢下沉市場。周黑鴨如果只是放開加盟模式，仍然以標準化包裝售賣，不僅加盟門檻較高，滷製品價格也很難降下來，還是難以下沉市場。而如果周黑鴨改回原來以散裝稱重的模式，那麼必然會使其多年的品牌形象和配送鏈發生激烈震盪，產生的負面效果難以估量。這樣看來，加盟模式並不是破局的突破口。
事實上，周黑鴨和絕味代表了零售行業的直營模式與加盟模式的PK，兩種模式自存在以來就各有優點各有利弊，周黑鴨當前的困境絕不僅是因為直營模式的弊端導致的。事實上上市後的周黑鴨受困於資本市場，不再像以前一樣關注產品的口味與消費者體驗，越來越多的周黑鴨粉絲表示周黑鴨的味道越來越麻，越來越怪，價格也越來越貴，服務態度越來越不好等等，以上種種導致直營模式的弊端被無限放大。固有客戶流失，又難以開發新的市場份額，困境在所難免。
新零售時代的滷製品行業
周黑鴨一路走來的市場定位決定了其緊盯的並不是三四線城市的客群，而是應該如何深入挖掘一二線城市的客群需求。一二線城市的客群關注的是產品的品質與服務體驗，這與周黑鴨當前產品定位是不謀而合的。
在如今的快節奏時代裡，零售市場逐步被新零售模式佔據統治地位，人們既享受零售產品門店服務的體驗，也享受外賣配送帶來的便利快捷。在這樣的市場背景下，滷製品的外賣配送服務也顯得極為重要。傳統滷製品往往是人們下午茶，夜宵時的選擇，所以24小時的配送服務將會成為滷製品門店的一大優勢，而這也是當前依託門店開業時間進行配送的周黑鴨所不具備的。
還有就是外賣市場的如火如荼，不知道能不能給予周黑鴨和其他滷製品行業啟發。依託門店的滷製品只能作為輔食類食品佔領市場嗎？隨著人們對餐飲外賣食品的需求越來越大，傳統滷製品加上熱滷製品，搭配一定的配菜與麵食必定能成為正餐外賣市場的新寵。周黑鴨完全可以依託直營店的優勢根據門店的面積大小，在較大的門店提供多樣化的餐飲選擇，並以外賣配送輻射周邊的餐飲需求，在較小的門店則可以尋求營業時間上的突破，從而增加外賣配送的優勢。
滷製品在電商領域，休閒零食領域都有很大的延伸和發展空間，但無論是哪一種延伸也都面臨該領域激烈的競爭，因為綜合而言，滷製品行業就是一個進入門檻較低，競爭激烈的行業。周黑鴨成為行業龍頭依靠的是其步步為營的現代化的經營管理，但同樣不進則退，如果周黑鴨不能找到其發展經營的關鍵問題，不能揚長避短，結合時代發展趨勢尋求突破，尋求新的市場戰略，則很有可能被競爭對手所取代。
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