舌尖上的華爾茲4
但凡是韭菜餡的食物，我對此莫名的情有獨鍾，樂不疲憊，從韭菜餡餃子到韭菜盒子，以及韭菜餡包子。
一款色香味俱全的韭菜餡包子，裡面是大有學問的，其中有一半以上的功勞來自於主食材，即是韭菜。把它當作餡料，由於韭菜易變色，得考慮到如何做才能保持翠綠，同時怎麼讓“韭味”更加濃郁？
韭菜包子的做法
主要食材：麵粉500克、酵母5克、白糖10克、溫水水250克。
輔助食材：韭菜一斤、雞蛋6個、鹽3克、胡椒粉5克。
——做法具體步驟——（1）、酵母先用溫水化開，再加入白糖，攪拌均勻，靜置5分鐘，能更快激發酵母的活性。
（2）、麵粉一邊倒入酵母水，一邊用筷子朝著同一個方向攪拌，至至麵粉成絮片狀。接著揉成反覆揉搓成光滑的麵糰為止。
（3）、麵糰封上保鮮膜，或者蓋上蓋子，醒面兩個小時。
趁醒面的期間，準備餡料。
- 韭菜擇選，用鹼水浸泡十分鐘，接著再次洗淨，瀝乾水分備用。（這一步至關重複，韭菜餡保存青翠的竅門之一，原理請看後面解釋）
- 韭菜切花備用，先不要放任何調料。
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- 雞蛋磕入碗中，放入鹽給底味拌勻熱鍋燒油，轉小火，倒入雞蛋液，快速的攪拌，能炒出漂亮的雞蛋碎。
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- 韭菜淋入適量熟油拌勻，目的是為了鎖住水分，也能一定程度保持顏色碧綠。然後再給鹽胡椒粉調味，接著與雞蛋碎拌勻成餡料。若是做韭菜肉包子的話，那麼韭菜只給熟油拌勻就行，無需給調味料，接著肉餡調味，倒入韭菜拌勻即可。
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面醒好後取出，繼續揉一會，排除裡面空氣，整熟的包子才體態均勻。
分隔成劑子，擀薄放入韭菜餡，收口成包子胚胎。
做好之後，先不要急著蒸，而是蓋上布，醒面十分鐘。
水燒開放入包子胚胎，大火蒸10分鐘，如果是韭菜肉包則要蒸13分鐘。
蒸好後不要捂，立馬揭蓋，保證韭菜餡亮澤青翠不變色。
韭菜餡保存翠綠的竅門
1、韭菜的選購。韭菜餡包子要想保持長時間的翠綠，原料的抉擇是其中之一。
當季的韭菜自然是最好的，民間老話講二月春天的頭茬韭菜是上品，美味無比。但，今非昔比了，如今工業化帶來了質變，大棚菜栽培技術成熟，一年四季皆可食用到新鮮的蔬菜，韭菜也不例外。
故而，不必糾結以錯失良機，夏季的韭菜也能很美味！前提是懂得分辨，購買時要注意看韭菜的顏色，以色澤青翠欲滴。二看外觀，葉片寬厚為標準，若是根部泛紫發紅，則是質量較好的。三聞氣味，愈是新鮮的韭菜，散發而出的氣味愈加濃烈。切記不可選光澤黯淡、分葉乾癟的韭菜，做出的的韭菜包子大打折扣。
2、韭菜清洗竅門（關於韭菜餡是否長久青翠的重要一步，不可忽視）。
通常人們在清洗韭菜時，先擇去黃葉，接著清水清洗兩三遍。步驟看似沒錯，但此洗法只適合炒，不適合包餡，否則一下子就變色了。
正確的方法：
- 韭菜先用清水清洗一遍。
- 再往盆裡放入適量的清水，以沒過韭菜為標準，放入一勺食用鹼，或者小蘇打，攪拌融化，最後放入韭菜浸泡十分鐘左右。
- 時間到後，換清水再次清水一至兩篇，控幹水分備用。
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韭菜青翠的顏色來自於含有的葉綠素，由於葉綠素不溫定的特徵，在高溫的情況下，加上食物含有的酸性物質活躍起來，葉綠素則很快失去作用，從而導致變色。
那麼要解決此問題，食用鹼的妙處登場了，回憶一下，我們做傳統饅頭時，用麵肥（老面頭）發酵，是不是得放入鹼面，來中和饅頭的酸性。
沒錯，此方法同樣適合韭菜餡包子，先用食用鹼浸泡韭菜，能夠中和韭菜含有的有機酸，所以在蒸時有機酸失去了活性，就不會破壞掉葉綠素了，餡中的韭菜就可長時間保存青翠。
提醒：食用鹼的份量不宜過多，否則適得其反，韭菜會變黃，以及有種苦澀味。
3、火候的控制。
韭菜雞蛋餡包子，由於雞蛋本身炒過了，加上韭菜易熟，所以在蒸的時候，時間無需過長，只要皮熟了，餡也就剛好熟，一般十分鐘管夠的。
其次，熟後馬上揭蓋，因為韭菜餡易變色，不能捂著。也不必擔心驟然揭開，包子會塌陷縮皮，只要前面醒面的步驟做得用功，根本不會發生意外的。
以上，蒸好的包子就算放在隔天，依舊鮮綠。
佘小廚（完）
佘小廚
很高興回答您的問題！
蒸韭菜餡包子怎樣讓韭菜鮮綠？這個問題我最有發言權了，因為我也被這個問題困擾過，明明鮮翠欲滴的韭菜蒸出來就灰暗暗的，一看就沒有食慾。現在這個問題已經解決了，因為我從我媽那裡已經學到兩個小妙招，我媽可是包包子小能手呢！現在跟大家分享下！
1 加入少許小蘇打或者鹼面。我也不知道為什麼加入小蘇打或者鹼面會保持韭菜鮮綠，反正你試試就對了。比例是一斤韭菜一克吧，這也是大體估摸的，為了給大家一個準確的參考。
2 可能很多寶寶對小蘇打有點不放心，那就用第二個小妙招吧。調好韭菜餡以後加入雞蛋液。比例是兩斤韭菜一個雞蛋，大家不用擔心蒸出來完全看不出雞蛋的痕跡。大家可以放心使用。
這兩種讓韭菜餡鮮綠的辦法都是民間媽媽大廚們日積月累的經驗之談，在這裡我也說不出什麼科學依據，但是我都親自實驗過，大家根據自己的情況來決定使用哪一種方法。
韭菜包子都愛吃，可是要做好吃真的不容易在跟大家分享幾個小妙招讓大家做出更好吃的韭菜包子。
1 選韭菜。韭菜要選顏色深綠的，深綠的韭菜是比較壯的韭菜，而那些看起來翠綠的韭菜是大棚裡的韭菜。其中紅根韭菜更好，他是韭菜的頭茬，包包子韭菜味更濃，更好吃！最好選細一點的韭菜，粗的韭菜味就沒有那麼濃了。
2 韭菜洗淨一定要控幹水分，有時候調餡出的水分也可能是你沒有控幹水分的原因。
3 調韭菜餡的時候把所有的調料都加完，等著要開始包的時候再放鹽。提前用油把水分鎖住，包的時候就不會出水了。
4 迅速包完不要放置，一放韭菜被鹽滷過了就會蔫蔫了。
以上就是我的回答，希望可以幫到你。
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80後青漂日記
韭菜餡包子堪稱包子世界中的“榴蓮”，吃著的人是真心覺得太香太鮮了，享受的不行，但是如果不吃韭菜餡的人聞著那就是一種折磨，不過這次我們要討論的重點不在於這個氣味，而是在於如何保持住韭菜餡的顏色。
【蒸韭菜餡包子，如何使韭菜餡保持鮮綠？】
韭菜餡吸引人的關鍵就在於特色濃烈、味道鮮香，色澤鮮亮不暗沉，其中這個包子餡的顏色、賣相也是很重要的，中國美食講究的就是“色香味”要俱全。
其實要想保留住韭菜餡的嫩綠顏色也不困難，只要搞清楚這個顏色是怎麼顯現出來的，又是因為什麼而被破壞、消失的，那我們就可以“對症下藥”來解決這個問題了。
- 韭菜的綠色主要來源於其細胞內的葉綠素，韭菜餡顏色不綠了就是葉綠素流失了或者被破壞了，會造成這個結果的有以下幾個因素：
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- 韭菜被切碎之後，葉片細胞中的液泡破損，其中含有一些很多植物都有的有機酸性物質，葉綠素就會被這些酸性物質慢慢破壞。
- 韭菜餡中的調味料迫使韭菜植物細胞中液體滲出，於此同時韭菜中的葉綠素也會流失、被破壞。
- 韭菜餡包子在蒸的過程中是肯定要經受高溫的，過長時間的溫度也會直接破壞葉綠素以及其他一些蔬菜中的營養物質。
- 韭菜本身就不新鮮，或者是韭菜餡拌好了沒有抓緊時間製作也會讓顏色變差，因為蔬菜從摘下來之後都會慢慢的從新鮮走向不新鮮，不新鮮了自然也就沒那麼嫩綠了。
【瞭解了韭菜綠色的來源，也清楚了韭菜餡是因為什麼失去嫩綠色澤的，下面我們就可以總結一下解決這個問題的辦法了】![]()
1、首先我們來解決第一個問題，那就是韭菜切片被切碎之後，它自身有機酸性物質破壞它綠色的問題。
要解決這個問題我們需要一個廚房裡的常見“神器”，那就是小蘇打，也就是碳酸氫鈉。小蘇打遇水之後形成的溶液是弱鹼性的，可以與韭菜細胞中的酸性物質發生中和反應，產生二氧化塔和水，這樣一來這些生成物就不具備足夠破壞葉綠素的酸性了，那麼這個問題不就解決了嘛。
但是需要注意的是小蘇打這個東西一定要少用，1斤韭菜頂多1克就夠了，多了就會有鹼味，所以這個方法有點不太常用，但是我們還有別的辦法。
2、接下來我們來解決調味料對於韭菜的影響。
其實可以採取的方法有很多，比如我們可以將切好的韭菜餡先用一點涼油拌一下，讓韭菜外面有一層薄薄的油膜保護，以此來鎖住其中的汁水，還可以減緩調味料對於韭菜的滲透，也能一定程度隔絕氧氣對於葉綠素的氧化作用。這個方法也能避免韭菜中有過多汁水流出來，這樣其中的有機酸性物質對於葉綠素的破壞也降低了，也就不那麼需要小蘇打之類的幫忙中和了。
除了拌油之外，我們也可以推遲韭菜拌入餡料的時間，比如將包子皮擀好了，餡料的其他部分都準備妥當了，最後再將韭菜切碎了拌進餡裡。然後立刻調好味道就抓緊時間包出來，現包現吃不久等，儘量減少韭菜與餡料中調味料的接觸時間，這樣也能避免韭菜餡顏色變差和韭菜餡出湯。
3、最後就是韭菜的挑選和蒸制包子的火候。
韭菜的挑選就沒什麼好說的了，肯定是越新鮮的越好，如果是自家種的韭菜，那肯定是現吃現割最美味，顏色也最鮮亮。
蒸包子的火候主要得看包子大小，以及是韭菜雞蛋餡還是韭菜豬肉餡，後者的時間就要稍微多兩三分鐘。但是如果要想韭菜餡嫩綠鮮亮，包子就不能太大，基本上韭菜包子的生胚像女孩拳頭大小就差不多極限了，當然再大的包子也能一樣好吃，但是韭菜顏色就比較容易暗沉。我們家一般蒸包子喜歡先把蒸鍋的水燒開，然後加一碗涼水止沸，再將包子放入蒸屜，水開之後10到13分鐘左右關火，利用餘熱“虛蒸”1到2分鐘開蓋就可以了（北方有時候室內溫度太低，直接開蓋包子會塌縮）。
除了上述技巧之外，咱們包韭菜餡包子的時候還得注意要動作快一些，不然的話時間流逝也會讓葉綠素流逝、失活，韭菜顏色也會自然變暗，其實就連光照和氧氣都會促使葉綠素的分解，使得韭菜顏色變暗沉，所以嫩綠的韭菜餡還是挺“嬌貴”的，製作的時候動作要麻利點哦。
最後我們來簡單分享一下韭菜餡包子的做法，算是有始有終嘛。
——韭菜餡包子——
【準備材料】：麵粉1斤半、酵母5克、水380毫升左右、白糖3克、韭菜2斤、雞蛋6個、鹽、油適量。
【製作包子皮面團】：
- 首先用一點40度左右的溫水將酵母溶解激活，然後淋入麵粉中，3克白糖也加進去促進發酵，麵糰揉至光滑蓋上保鮮膜發酵1.5到2個小時左右；
- 發酵到撕開面團能看到內部明顯的大蜂窩眼的程度，將麵糰再次揉一會進行排氣，然後再次蓋上保鮮膜發酵一會，這個時間我們可以處理餡料；
- 最後將發酵好的麵糰簡單揉一下排氣，搓成長條分切，改切成每份包子皮分量的面劑子。
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【拌包子餡】：
- 將雞蛋在碗裡打散成液，不需要料酒、薑末之類的東西，韭菜的辛辣味足以去掉雞蛋的一點點腥氣。鍋中下油燒熱，將雞蛋炒熟炒散，然後加入食鹽拌勻，如果你喜歡的話，可以再加一些蝦皮之類的，；
- 韭菜摘洗乾淨之後瀝水，然後切碎成餡，加一些食用油進去充分拌勻，這個時候前一步炒好的雞蛋應該溫度已經降下來了，這個時候再將拌好油的韭菜和雞蛋拌在一起，可以避免雞蛋高溫使得韭菜餡變色。
【包包子、蒸包子】：
餡料也拌好了，皮也預備好了，包子就麻利的包起來。
蒸鍋水燒開，然後加一小碗冷水進去止沸，包子入鍋蒸，水開之後10到12分鐘差不多就可以了，關火“虛蒸”1分鐘即可，美味又鮮嫩的韭菜雞蛋包子就做好了。
製作過程中的其他要點已經前文闡述了，這裡就不再贅述了，但是韭菜餡包子最好不要用一些香料粉之類的東西，因為過於複雜的辛香料味與韭菜味一融合，那個味道還是挺奇怪的，所以光是簡簡單單的韭菜雞蛋餡就已經很好吃了。
那麼以上就是這次關於韭菜餡包子的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
如果你還有哪些製作包子的秘訣，歡迎評論了分享、指教！
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啞巴美食家
蒸韭菜餡包子，如何使韭菜餡保持鮮綠？
大家好，我是悠悠媽媽，我的回答是：韭菜真的很神奇，喜歡它的人愛它愛的要命，不喜歡它的人連碰都不想碰它，但蒸包子的時候，有的時候會發現蒸出來的包子裡面的韭菜顏色變深，變得軟趴趴的，看著食慾就會變差，不想吃，那有沒有什麼方法讓韭菜餡保持鮮嫩呢？讓韭菜不失去本來的味道呢？
用真心去做好每一篇問答，讓生活變得有趣，我是悠悠媽媽，一個愛美食又很有趣的美食博主，用最簡單的食材，烹飪出最可口的美味佳餚，我是悠悠媽媽感謝您的觀看。
>>>>>【韭菜不變黃的方法】<<<<<
》》第一步【韭菜選擇】
在韭菜選擇上，一定要選擇根部有點泛紅的，這才是頭茬韭菜，只有頭茬韭菜才更香更好吃，買韭菜的時候儘量選擇細一點韭菜，細一點韭菜會比粗一點的韭菜更有味道。
》》第二步【鹽放置時間】
不管是韭菜包子還是韭菜餃子，再拌餡的時候，鹽一定要晚放，放太早，韭菜本身的水份就會被去掉，韭菜本身的葉綠素也會損失，韭菜就會失去原本翠綠的顏色。——（注意：先把所有食材和所有餡料都拌好，快包的時候再放鹽，這樣韭菜水份就會被鎖在包子裡。）
》》第三步【拌餡方法】
所有食材都準備好，我們開始拌餡，切好的韭菜一定要馬上放上一點花生油，這樣能更好的鎖住韭菜本身的水份，使韭菜在做好之後不變色。如果做三鮮餡的餃子或者包子，煎好的雞蛋，一定不要馬上放到韭菜裡，因為雞蛋的熱氣會把韭菜燙黃，也會使韭菜變色。——（注意：有人說拌餡的時候要放少許小蘇打，也可以達到鎖住顏色的作用，但我感覺怪怪的所以沒有嘗試。）
》》第四步【蒸包子方法】
韭菜包子一定不能蒸的時間太久，蒸的時間太久韭菜也會變色，變得軟趴趴，火候一定要掌握好，我一般將包子放入鍋中，冷水上鍋，將水燒開再蒸15分鐘就可以啦。因為蒸韭菜包子時間不能太長，所以包子的皮一定要擀的儘量薄一點。
悠悠小廚Z
這個還真的不用刻意，順著做下來基本都會保持韭菜的鮮綠色。變黃了的原因在於沒做對，沒有按照做韭菜包子的程序來。
做到三點就成：
第一點，鮮韭菜。這更容易做到，最好是剛從地裡割來的。縣城以下的集市，很多都是農民趕集帶來的，最是新鮮。
第二點，韭菜切了先用油拌拌。封住了水，也保護了裡面的葉綠素，不會再變色。然後該怎麼拌餡怎麼拌就是了。
第三點，韭菜餡就不要給很多調味料，尤其是雞精蠔油醬油什麼的，包括蔥姜都要比其他餡料少。韭菜本身是味道殺手，什麼樣的腥羶都能對付。如果調料給多了，會影響餡料的味道，還搞不好變色。
總之，韭菜餡特點是鮮，要現切現拌現包現蒸現吃，每個環節都別耽誤，這情況下韭菜怎麼也不會變色，因為還沒來得及變就下了肚。
普濟
在眾多的包子裡我的最愛就是粉絲包和韭菜包子，在自己製作韭菜包子的時候就有一個問題包子中韭菜是怎麼保持翠綠翠綠的，我來告訴你是怎麼回事。
韭菜豬肉包子
主料：韭菜、豬肉、麵粉、粉條，
輔料：生薑、大蔥、生抽、麻油。
做法：
1.粉條用熱水泡軟，撈出控乾等用。
2.豬肉用開水焯了，涼水沖洗後撈出備用。
3.韭菜在擇乾淨後，淘洗乾淨後瀝水，這裡記住一定要控幹水分。
4.麵粉加適量的酵母和好面，然後揉麵到三光，三光即盆光，手光，面光後放入冰箱備用，或發酵一段時間。
5.將肉，姜，蔥剁碎後混合在一起。
6.將粉條剁碎後混合
7.韭菜剁碎後加入生抽，麻油，花椒粉，鹽，雞精等調料，攪拌均勻後備用。
8.將發酵好的面揉成長條，剁成劑子後用手輕輕壓扁。
9.用擀麵杖略微擀一下，中間稍微厚點，然後包餡子，擺在蒸屜上。
10.包好後上鍋蒸25分鐘左右即可。
11.看看這包子，多想吃啊
唐姑娘說一句
韭菜豬肉包子中韭菜保持翠綠的，答案是這樣的！
首先拌韭菜餡的時候要先放油後放鹽，讓油先把韭菜包裹然後再放鹽，這樣做是為了防止拌出的餡出水，很多人發現包到最後水太多了。
其次用韭菜拌餡不要放置時間太長，拌完就包，包好後放在案板上醒面幾分鐘。以上兩步都是為了保持韭菜的鮮嫩不出水。
最後一步也是最重要的一步就是蒸，要使蒸出的韭菜餡包子顏色翠綠一定要冷水上鍋，水開後再蒸出鍋，這樣蒸出的韭菜包子翠綠無比，就非常好吃了。
我是唐姑娘
做韭菜餡的包子，雖然小貝是廚師，但是更加喜歡家常味的韭菜包子，可能是因為小貝比較戀家吧，感覺家常味的包子，能吃到家的味道；不知道大家覺得呢，今天就教大家做韭菜餡包子家常味的。
【韭菜包子，怎麼做到韭菜餡保持鮮綠？】
韭菜吸引人的是濃烈的韭香味，很多人都很喜歡。韭菜本身有微微的辣味，調製不需要再放大蔥和生薑之類的。
1、我們來解決第一個問題，那就是韭菜剁碎之後，它自身有機酸性破壞它綠色的問題
要解決這個問題我們需要一個廚房裡的常見“神器”，那就是小蘇打，小蘇打遇水之後組成的溶液是弱鹼性的，可以與韭菜細胞中的酸性物質發生中和反應，產生二氧化塔和水，這樣一來這些生成物就不具備足夠破壞葉綠素的酸性了，這樣問題就解決了
接下來，我們開始製作
餡料：
12、溫水上鍋，（蒸籠上刷油，包子底部沾麵粉，可以防粘）放置20分鐘後，中火蒸20分鐘即可。
小貝心聲；今天的分享到這裡就可以結束了，我被希望大家喜歡，也希望大家在評論區建議，人無完人，小貝也會有不足的地方，希望大家，評論 ；點贊 ；收藏 ；加關注；我們下期再見
美食家張大為
韭菜雞蛋餡的包子清香可口，汁水豐盈，早晨兩個包子一杯豆漿，早餐就妥妥搞定了。要想包子中的韭菜翠綠鮮嫩，就要掌握下面幾點小竅門：
1、做餡的韭菜一定要新鮮，不用發蔫的韭菜。
2、拌韭菜餡時，要先放油，封住韭菜沫的兩端，後放鹽。
3、餡要現包現拌，少放鹽，避免韭菜出湯。
4、在蒸包子時，時間不要過長，一般10分鐘左右，韭菜就熟了 ，千萬不要蒸過頭了，否則韭菜就成菜泥了。
新鮮翠綠的韭菜雞蛋大包子，咬一口，唇齒留香，讓人好生喜愛。
美美小廚
韭菜的主要營養成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿蔔素、碳水化合物及礦物質，韭菜還含有豐富的纖維素，可以促進腸道蠕動，同時又能減少對膽固醇的吸收。
而且還有殺菌作用。且有獨特的香味，韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用 ，有助於人體提高自身免疫力。
所以大都數人都喜歡吃韭菜。韭菜餡包子就是其中。人們這韭菜餡包子，要做既味美又色鮮美即蒸出的包子內餡還能翠綠呢？
首先要把韭菜清洗乾淨後瀝乾水分，瀝乾水分的方法有二，一是提前一小時清洗乾淨後放漏籃裡葉朝下放置，自然瀝乾水分。二是清洗完後用乾布擦洗乾淨。
第二是切韭菜，而且要刀很快，千萬不要剁，以減少韭菜出水的截面。
第三先用混合香油拌勻，防住韭菜斷面出水截口。混合香油是由大油和菜油燒油後炸香香辛料和蔥薑蒜而成，瀝出油既為混合香油，使用方法是做好的混合香涼後倒入韭菜中，手感沒溼度既為涼油。
第四加調料的時機是，在混合香油拌下後再放鹽等調料，鹽加上後即使用，不要放置也不要剩下。
第五蒸的要求是，包子醒發好後開水蒸，實踐中蒸汽出來後蒸10分鐘左右，絕對不要超過15分鐘。而且一次食用完，否則再熱時就會不翠綠了。
小吃學院
為什麼包子店的韭菜那麼綠
主要有幾點
1 韭菜洗淨控幹水份
2 小蘇打起到關鍵作用
3 封油在下調料
韭菜洗淨控幹水分切碎，下入小蘇打拌勻，下入少量食用油給韭菜穿上一層保護衣，下入調料拌勻即可
韭菜直接跟鹽融合會改變韭菜的組織
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