本公眾號曾探討過為啥香菜有人喜歡有人討厭，前幾天也一筆帶過談論了一下松露神奇的味道，於是，後臺有粉絲髮信息讓我們說一下榴蓮。
彳亍口巴
（不，魚腥草我不行，球球了）
多數味道濃烈的植物及其果實或花朵，都是由於其體內含有能夠散發味道的化合物如芳烴等，而人們對它感受各異，則是因為每個人對氣味的感受程度不一樣。這其中，香菜與榴蓮更是大名鼎鼎、評價極端對立。
香菜的主要味道來源是醛類物質，而榴蓮的強烈氣味，則主要來源於含硫化合物。
為了摸清榴蓮的風味成分，科學家們把榴蓮搬進了實驗室。來自西北師範大學生命科學學院的張繼等人，採用水蒸汽餾法提取，運用毛細管氣相色譜——質譜聯用法對榴蓮果肉、皮的化學成分進行了分析研究，一共檢測到120多種化合物。
榴蓮的果肉氣味成分來源主要是硫化氫、乙基氫化二硫化物（ethylhydrodisulfide）、幾種二烷基多硫化物（di-alkylpolysulfido）、乙酸乙酯，1,1-二乙氧基乙烷（1,1-diethoxyethane）和乙基-2-甲基丁酮酸酯（ethyl-2-methylbutanonate）等含硫化合物。如果要對含硫化合物的味道做一個形容，那麼“臭雞蛋味”絕對是恰如其分。因此，覺得榴蓮臭絕對不是錯覺。
但同時，榴蓮內外果皮中，則以酯類化合物為主，這些酯類化合物，讓榴蓮聞起來有一股多種水果混合的味道。
此外， 榴蓮的種子中含有棕櫚酸、棕櫚酸甲酯、油酸乙酯等有機化合物，它們讓榴蓮變得很獨特，氣味有穿透力，這也是離幾十米開外也能一下子聞出榴蓮的重要原因。也因此，很多公共場所或者交通工具禁止攜帶榴蓮。（不排除榴蓮除了能當“生化武器”也能用來物理打擊的原因……）
在含硫化合物、酯類化合物以及其他120多種化合物的共同作用下，榴蓮的味道變得複雜，難以形容。
前文說到，每個人對氣味的感受程度不一樣，所以有人覺得榴蓮很香但有人唯恐避之不及。不過，拋開氣味，榴蓮果肉確實甜蜜綿潤如奶油，口感非常好。如果想要嘗試又受不了榴蓮殺傷性過強的氣味，建議從榴蓮製品開始，如榴蓮酥榴蓮班戟等。在經過一系列炮製之後，榴蓮的氣味已經揮發出不少，能夠更容易接受。
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