謝京瀚
厭氧處理法也稱為“二氧化碳浸漬處理法”，最初源自紅酒界。近幾年才使用在咖啡豆的處理中，使用該方法處理後的咖啡具有強烈的果香與果酸風味。
原理是使用整串帶皮葡萄層疊放入發酵槽中，利用重量讓底層的葡萄汁液滲出產生髮酵，誘發上層果皮完整包覆的葡萄也進入發酵階段，同時藉由過程中產生的二氧化碳（或由外力打入）加速發酵進行。
厭氧處理法的風味分類
二氧化碳浸漬處理法系列的芳香強度和酸質不同於常見的咖啡。國際某機構使用風味特殊給予分類：
1.靛青
濃郁的味道，強大的水果品質和獨特元素。這包括經過廣泛和實驗發酵的咖啡，創造出大膽而強烈的風味。
2.碧玉
風味配置讓人想起紅色、橙色和黃色水果。這些咖啡具有一系列碳酸浸漬工藝，以提供具有中等強度的最大風味和透明度。
3.琥珀
細膩的風味和甜味，帶有橙色和黃色水果的風味。尋求最大限度地提高味道的美味和透明度，而不是強度。
4.鑽石
鑽石是四類中最優雅和最精緻的。以花香和乾淨且精緻和溫和的風味為主。
為什麼厭氧處理法沒有大規模採用
合適的處理法+合適的咖啡豆，才能“錦上添花”，否則就是“畫虎不成反類犬”。厭氧處理法處理的咖啡豆，風味奇特且售價能更高。
使用厭氧處理法加工咖啡豆的國家主要以拉美產區的哥倫比亞、哥斯達黎加與非洲產區的埃塞俄比亞為主。雖然其他咖啡產國也有（如雲南），但實際風味還是與這三個國家是有一定差異的。
最主要的原因在於咖啡豆的品質。
哥倫比亞：全球第二大阿拉比卡咖啡豆產國，得天獨厚的氣候條件使得生長的咖啡豆顆粒大、密度高且風味多樣化。是全球阿拉比卡最為優質的國家之一。哥斯達黎加：全球唯一一個法律規定只能栽種阿拉比卡的國家。是全球最多的氣候多樣性國家。哥斯達黎加咖啡以蜜處理法出名後，不斷對處理法進行改良，研發了很多具有革命性的處理法，如甜汁發酵蜜處理等。埃塞俄比亞：全球咖啡的發源地，擁有全球咖啡品種最多的國家，且幾乎都為原生品種。豆子顆粒雖小且“其貌不揚”，但咖啡風味上卻實屬精品級別。以耶加雪啡、哈拉爾、西達摩三大精品咖啡產區為主。這三個國家咖啡的共同點在於咖啡豆的高品質。一杯咖啡的風味決定性因素不在於烘焙，也不在於衝煮技術的高低，而是咖啡豆的品質。
高品質的咖啡豆，本身就擁有良好的酸度與甜度，加上厭氧處理法等新式改良的處理法，咖啡風味便會出現“1+1＞2”。
低品質的咖啡豆，本身屬於優質的咖啡風味就不多，即便再新穎、高超的處理法，也無法改變其本質。
最終的咖啡風味走向與當地咖啡種植技藝
厭氧處理發處理後的咖啡具有強烈的果香與果酸風味，所以只有具備酸度與甜度的咖啡豆，使用厭氧處理法才能得到更好的咖啡風味。這一點基本就排除了非常多的咖啡產國，尤其是亞洲地區咖啡豆。
當地咖啡種植技藝也是影響厭氧處理法無法規模推廣的原因。全球70多個咖啡產國中，除了拉美部分地區與夏威夷島之外，剩下的都是發展中國家，且多為“全球最貧窮的國家”之一。這裡的咖啡農不會受到太多的咖啡技藝培訓，種植咖啡靠的都是祖傳經驗。無法種植出高品質的咖啡豆，自然也無法使用新的咖啡處理法。
哥倫比亞、哥斯達黎加以及埃塞俄比亞，屬於全球都關注的精品咖啡產國，國家的支持力度是相當大的，從咖啡農—處理廠—貿易方式—生態環境等整個咖啡產業鏈都是投入了非常大的支持力度。
咖啡小課堂
敢問一句你這是烘焙法還是發酵法？還有這什麼哥倫比亞咖啡莊園，你知道咖啡得地點命名法指的是出口港而不是產地嗎？可能是本人孤若寡聞，你這東西的確有點新奇。
