咖啡處理法中類似哥倫比亞天堂莊園雙厭氧處理法出品的豆子風味很好,為什麼這種處理法沒有被普遍採用趨勢?

謝京瀚


厭氧處理法也稱為“二氧化碳浸漬處理法”,最初源自紅酒界。近幾年才使用在咖啡豆的處理中,使用該方法處理後的咖啡具有強烈的果香與果酸風味。

原理是使用整串帶皮葡萄層疊放入發酵槽中,利用重量讓底層的葡萄汁液滲出產生髮酵,誘發上層果皮完整包覆的葡萄也進入發酵階段,同時藉由過程中產生的二氧化碳(或由外力打入)加速發酵進行。


厭氧處理法的風味分類

二氧化碳浸漬處理法系列的芳香強度和酸質不同於常見的咖啡。國際某機構使用風味特殊給予分類:

1.靛青

濃郁的味道,強大的水果品質和獨特元素。這包括經過廣泛和實驗發酵的咖啡,創造出大膽而強烈的風味。

2.碧玉

風味配置讓人想起紅色、橙色和黃色水果。這些咖啡具有一系列碳酸浸漬工藝,以提供具有中等強度的最大風味和透明度。

3.琥珀

細膩的風味和甜味,帶有橙色和黃色水果的風味。尋求最大限度地提高味道的美味和透明度,而不是強度。

4.鑽石

鑽石是四類中最優雅和最精緻的。以花香和乾淨且精緻和溫和的風味為主。


為什麼厭氧處理法沒有大規模採用

合適的處理法+合適的咖啡豆,才能“錦上添花”,否則就是“畫虎不成反類犬”。厭氧處理法處理的咖啡豆,風味奇特且售價能更高。

使用厭氧處理法加工咖啡豆的國家主要以拉美產區的哥倫比亞、哥斯達黎加與非洲產區的埃塞俄比亞為主。雖然其他咖啡產國也有(如雲南),但實際風味還是與這三個國家是有一定差異的。

最主要的原因在於咖啡豆的品質。

哥倫比亞:全球第二大阿拉比卡咖啡豆產國,得天獨厚的氣候條件使得生長的咖啡豆顆粒大、密度高且風味多樣化。是全球阿拉比卡最為優質的國家之一。哥斯達黎加:全球唯一一個法律規定只能栽種阿拉比卡的國家。是全球最多的氣候多樣性國家。哥斯達黎加咖啡以蜜處理法出名後,不斷對處理法進行改良,研發了很多具有革命性的處理法,如甜汁發酵蜜處理等。埃塞俄比亞:全球咖啡的發源地,擁有全球咖啡品種最多的國家,且幾乎都為原生品種。豆子顆粒雖小且“其貌不揚”,但咖啡風味上卻實屬精品級別。以耶加雪啡、哈拉爾、西達摩三大精品咖啡產區為主。

這三個國家咖啡的共同點在於咖啡豆的高品質。一杯咖啡的風味決定性因素不在於烘焙,也不在於衝煮技術的高低,而是咖啡豆的品質。

  • 高品質的咖啡豆,本身就擁有良好的酸度與甜度,加上厭氧處理法等新式改良的處理法,咖啡風味便會出現“1+1>2”。

  • 低品質的咖啡豆,本身屬於優質的咖啡風味就不多,即便再新穎、高超的處理法,也無法改變其本質。


最終的咖啡風味走向與當地咖啡種植技藝

厭氧處理發處理後的咖啡具有強烈的果香與果酸風味,所以只有具備酸度與甜度的咖啡豆,使用厭氧處理法才能得到更好的咖啡風味。這一點基本就排除了非常多的咖啡產國,尤其是亞洲地區咖啡豆。

當地咖啡種植技藝也是影響厭氧處理法無法規模推廣的原因。全球70多個咖啡產國中,除了拉美部分地區與夏威夷島之外,剩下的都是發展中國家,且多為“全球最貧窮的國家”之一。這裡的咖啡農不會受到太多的咖啡技藝培訓,種植咖啡靠的都是祖傳經驗。無法種植出高品質的咖啡豆,自然也無法使用新的咖啡處理法。

哥倫比亞、哥斯達黎加以及埃塞俄比亞,屬於全球都關注的精品咖啡產國,國家的支持力度是相當大的,從咖啡農—處理廠—貿易方式—生態環境等整個咖啡產業鏈都是投入了非常大的支持力度。


咖啡小課堂


敢問一句你這是烘焙法還是發酵法?還有這什麼哥倫比亞咖啡莊園,你知道咖啡得地點命名法指的是出口港而不是產地嗎?可能是本人孤若寡聞,你這東西的確有點新奇。


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