近日，各行各業陸續復工復產，餐飲行業也有序分批開放堂食，但客流恢復不甚理想。“老字號”餐廳歷史悠久，擁有世代承襲的技藝和服務，具備鮮明的傳統背景和深厚的文化底蘊，但疫情之下，由於其中不少以老街坊為主要客源，從未涉足外賣平臺，缺少線上銷售經驗，受到的衝擊較為之大。
疫情期間，如何開拓新的業務渠道、吸引年輕消費群體、維護老客戶成為其必須思考的問題。可以看到，一些“老字號”餐廳在保證菜品口感不變的前提下，從主營堂食首次轉戰線上，從定價失敗、越做越虧到開發“流量”產品、改進送餐方式，新招迭出，想方設法滿足廣大顧客的需求，逐步摸索出獨特的生存之道，營業額恢復至往常大致水平;通過外賣平臺和智慧物流大數據，瞭解消費者的需求和習慣，經銷模式固化、觸及不到消費群體等問題迎刃而解，在逆境中初步實現自救突圍，煥發新活力。
據瞭解，為了更好進行線上銷售，這些老店還在配送方面傾注不少巧思，譬如採用無接觸方式送餐，對車輛、工具、容器及時消毒，每份餐食還附有“安心卡”，標明廚師、配餐和送餐人員的體溫等健康狀況，有的甚至隨餐附贈防疫用品，體現老店始終如一的人文關懷。
“老字號”餐廳“上線”，除了帶來訂單數和營業額的增加，確保員工正常收入，很大程度上還倒逼自身改良出品和服務，從而提高市場佔有率，積累新的人氣、客源，擺脫社會印象中的“陳舊”形象，提升品牌美譽度，對長遠發展將是一次難得機遇。
正常情況下，餐飲業的年更新率一般在30%-40%，疫情無疑加速了結果的出現。從個體上看，線上銷售成為特殊時期“老字號”餐廳的一顆續命丹，在恢復堂食之後，線上外賣也將繼續成為其利潤增長點;放眼整個行業，則是推動了業態的多元平臺擴建，助力傳統餐飲企業向數字化服務開墾新領域。對“老字號”餐廳來說，雖然“報復性”消費尚未到來，但能夠看到顧客的消費慾求和積極反饋，就有信心繼續下去。
即使逐步開放堂食，疫情影響短期內也將無法消除，“老字號”餐廳要做好打持久戰的準備。事實上，走過疫情低谷，“老字號”餐廳如何重新擦亮品牌、重塑金身，不僅是對企業自身的大考，更是對未來城市餐飲業發展模式的一次深度變革。
有業內人士指出，一次疫情抵得過十場論壇，此次實戰總結出來的思路和經驗，對餐飲“老字號”重新擦亮招牌大有裨益。待疫情過去，“老字號”餐廳還應繼續將“戰時”的回春之術應用到今後經營待客上，打造專屬的線上線下一體化、融合型場景交易、定製化深度服務的解決方案，推動轉型升級，促進可持續發展。(孔德淇)
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