最近看了一部紀錄片——
《風味原產地·雲南》。該紀錄片與豆瓣9.1的《風味人間》、8.5的《風味原產地·潮汕》同屬“風味IP”，總監製是吃貨大拿陳曉卿。身為土生土長的雲南人，看完之後我只想說，雲南美食原來這麼野！以後可別再吹什麼廣東人敢吃了，來嚐嚐咱們彩雲之南的地道美食，什麼蟲子宴那只是重口味的冰水一角，等你吃過各種撒、漆油、鮓、生皮等，才知道什麼叫“暗黑料理”，也才能自稱真正的“吃貨”。
作為國產美食片鼻祖的《舌尖上的中國》，在7年前播出時，就令無數國人望之垂涎。豆瓣上超過13萬人評出9.4的高分，是迄今評分最高的國產美食片。
《舌尖》系列的前兩部導演是陳曉卿，號稱是“全中國最會吃的男人”。在沉寂了一段時間後，去年年底，陳曉卿帶著全新的美食探索紀錄片《風味人間》重回觀眾視野。今年年初，同屬“風味”系列IP，由他監製的《風味原產地·潮汕》也正式播出，獲得無數好評。
前不久，這個系列的最新一部作品又來了——《風味原產地·雲南》，講的正是我的家鄉——雲南的美食。
該系列片一共10集，每集只有10分鐘，可以用短小精悍來形容。
陳曉卿喜歡通過食物來解讀“人與地的故事”。這也就不難解釋，為什麼這一季會把鏡頭對準雲南。
一方面，雲南地形氣候多變，各種植動物在大山深處、川流之間野蠻生長；另一方面，多民族聚居的文化背景，使得不同地區的烹飪手法、食物風格天差地別。
而所謂“風味原產地”，就是到了原產地才能吃到的風味。也因此，裡面提到像喃、撒、漆等這類東西食物，就連我這個雲南人都未曾全部見過和吃過。
01 / 撒
先給大家介紹一下我覺得最重口味的——
撒，傣語中生食、涼拌的意思。具體制作過程為：先準備豬血，炙烤半小時的豬，剖肚取血，待豬血呈半凝固的狀態。
此時，加上切碎的茴香、小米椒、大蒜去腥消毒，再淋上酸菜水。不友好的生腥，和不友好的巨酸混合，就成了待客佳品：“血撒”。
需要注意的是，必須兩小時內入口，才能趕上“最佳風味”。
太血腥了對吧？我也覺得。那試試用生牛肉做的“苦撒”如何？
首先，需要捶打新鮮牛裡脊半小時。
再切上一些香料：香蓼、刺芫荽、野韭菜後捏成圓圓的肉糜。
這道菜名字叫做“苦撒”，苦如何體現？它來自黃牛的苦腸！這是隻有老主顧才能買到的食材（一般人恐怕也不敢買）。這也是這道菜的最後一道工序。
需要花兩小時的時間來熬製醬汁。
經過熬製，苦腸中所包裹的黃牛胃液、膽汁還有青草混合物，散發出濃郁的“自然的味道”。
半小時捶打的肉糜遇上兩小時熬製的醬汁，苦撒終於完成。雲南傣家的狂野性格，就化作這盤菜，擺在你的面前。
這道菜一出，號稱”什麼都吃“的廣東人在彈幕裡紛紛表示：輸了輸了！
有被嚇到還是饞到？來看個更厲害的！
螞蟻吃過嗎？
雲南還有用螞蟻做成的撒。其食材就是雲南境內個頭特別大的螞蟻：酸螞蟻。
來了解一下這道瘋狂的菜怎麼做。
——幾乎沒有工序。
焯水，配香料和半發酵的水醃菜。一道精美的“螞蟻撒”就出爐了！
02 / 喃撇
我猜你們現在覺得有點驚悚——你們雲南人吃的這麼可怕？不愧是“站在食物鏈頂端的雲南人。”
那帶你們來了解一下比較容易接受的好了。
“喃撇”，同樣深受傣族人民喜愛。
這是一種由不同的食材和香料，經過舂制而做成的涼菜。不同的食材搭配上不同的佐料，就能製作出不同的喃撇。
最簡單的，當屬開胃小涼菜“苦子喃撇”。
苦子是當地的一種果實，經過高溫水煮後，不僅苦味淡去，外皮也變得柔軟。將煮過的苦子放入器皿中，再加入荊芥、香草的香料，一同舂制。
只需10分鐘，一道清新悅目、清涼爽口的“苦子喃撇”就做好了。
比“苦子喃撇”更復雜一點的，是“魚喃撇”。
製作魚喃撇時，在食材選用上相當嚴苛。
首先，要選用當地的樹番茄，它們比一般的番茄個頭小，但是更加酸甜多汁。
將樹番茄放入灶膛的餘燼中，利用餘溫烤制。被烤過的樹番茄表皮炸裂，可輕易剝離，而果肉則呈半透明狀，富有彈性。
此外，製作魚喃撇的魚也大有講究。當地的馬鬃魚刺少且肥腴，可以說是首選。
將馬鬃魚處理後進行烤制，魚肉在火的作用下大量風味物質聚集，散發出濃郁焦香。
接下來，將魚骨剔除，取肉質最緊實的魚腹部分，和備好的樹番茄一起舂碎。
最後，再加上小米辣、蒜片、香柳等香料，在器皿裡反覆舂制。一道蓬鬆綿糯、口齒留香的魚喃撇就做好了。
一口吃下去，芬芳尖銳的香料佔據鼻腔，隨之而來的是魚肉油脂的豐腴。二者相得益彰，成為當地人飯桌上最不可或缺的一道美味。
03 / 宣威火腿
眾所周知，雲南的火腿很出名，尤以宣威為最。
宣威之所以能夠產出最為頂級的火腿，在各個環節都頗有講究，可謂是“氣候成就風味”的代表作。
首先是豬肉的選擇，一定要用養滿一年的宣和豬。它們細膩緊實、脂肪均勻，是製作火腿的最佳選擇。
除了在選材上苛刻，打造優質的火腿還有一個至關重要的步驟——
首先，要將切好的豬腿進行鹽漬。這一步需要對其進行反覆搓揉按壓，這樣既不破壞豬肉纖維 ，又能讓鹽分均勻深入。
待豬腿緩慢脫水後，肌肉組織逐漸變得嚴密緊實，可以減少細菌滋生，這是火腿風味形成和長期貯存的關鍵。
五個月後，鹹腿表面長出粉狀青黴菌，這是腿肉保護完好的標誌。
而在鹹腿的內部，酵母菌將蛋白質分解為鮮美的氨基酸，不飽和脂肪分解後散發出複合香味，此時距離成功又進了一步。
直至12個月後，一塊正宗的宣威火腿才算真正製作完成。
此時的火腿肉，脂肪雪白，肌肉粉嫩，呈現大理石般優美的紋理。光是看上去，就讓人充滿食慾。
而在製作美食時，當地人對火腿也有不同的利用方法——
將火腿切片後清蒸，可保留最大的香度，鹹香醇厚。
將火腿切丁與雞蛋同蒸 ，嫩滑細膩，餘韻鮮甜。
而作為糕餅餡料的火腿，口感香軟油潤，這是雲南人別出心裁的特色小食。
當然，當地人還有一種最簡單直接的食用方法。
取火腿中下部，這部分的肉質油脂分佈均勻，鹽分沉積適中。不加任何佐料，放入清水中燉3小時即可成就美味。
此時的火腿酥軟剔透，脂香裹挾著豐富的滋味，入口豐腴彈嫩。直接切厚片食用，就是一道絕佳的下飯菜。
04 / 有“毒”食物
可能看完了喃撇和火腿，一開始被各種撒勸退的各位又恢復過來一點，覺得“雲南的食物也不是那麼野嘛！”那你就大錯特錯了！
雲南最野的食物，必須有“毒”。
網上廣為流傳一個雲南人吃毒蘑菇後致幻的段子：
“奶奶，看見我下午採回來的蘑菇了嗎，有點靛藍色那個。”
“先別他媽提什麼蘑菇了！快去叫你爺爺來廚房抓龍！”
哈哈哈。
別笑，真實場景可能比這個還誇張。
“被菌鬧著”這個肯定不是刻意而為，但要說到吃“毒”植物，雲南人可是專業的。
漆樹，一般人看見就要繞道而行，因為隨時會過敏。但在雲南，它是可以用來煉油的寶貝。
半分鐘，上樹，取漆樹果實——漆籽。
用漆籽榨出的漆油，可以保存一整年，但是最新鮮的口感，只有剛榨出的十幾天可以嚐到。
要好好品味這份新鮮的味道，又要深入密林中。
“蜂蛹俠拉”——漆油，和林間的土蜂蛹，絕佳搭配。
漆油炸過的土蜂蛹，再和米酒一起煮。
食材難得，格外生野，是當地最高規格的待客之物。
05 / 結語
除了以上提到的食材和美食之外，《風味原產地·雲南》還講述了數十種別具特色的食材，以及他們所呈現的獨特味道。
多樣的地理和水熱條件，造就了雲南豐富的自然食材。
而云南人就地取材，將一個個不起眼的山野之物，化身為飯桌上的一道道匠心佳餚。
生、野、等待、傳承。
這就是雲南人的美食哲學——生活中目之所及，皆可入食。
自然是風味，時間是佐料，智慧是品質。
原產地的風味，外鄉人極有可能難以接受。但對於生於斯、長於斯的我們而言——
這風味，就是故鄉。
這風味，就是家。
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