文：Lucy Guo 來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
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向日本食品同行學什麼技術？2020日本食品產業技術大獎帶給我們的思考。
”
春風拂柳三月天。國內的新冠疫情正隨著春風漸行漸遠，而如何恢復產業活力，尋找新的商業機會成為當下各行各業的首要議題。
2月中旬，每年一度的日本食糧新聞社“新技術・食品開發獎”重磅揭曉，瞄準最近一年的食品領域先進生物科技和尖端技術，一批經過精挑細選、嚴格評審，具有高含金量和優良商業表現的產品，不禁讓我們再次將目光投向東瀛島國。
今年獲獎的5款產品，分別在液態配方乳、功能酸奶、意麵、調味料、冷凍調理食品各佔一席。無論產品形式，還是包裝設計，都似乎“樸實無華”。那麼，它們究竟靠什麼“驚天技術”使得自己脫穎而出？獲獎產品背後折射出日本食品產業怎樣的前行方向？它們將帶給國內食品界哪些啟示，我們是否可以將這些技術本土化運用呢？
江崎格力高 ICREO 液態嬰兒配方乳：
還原乳汁成分，6層結構包裝保證產品質量
與配方奶粉相比，液態配方乳在全球仍然是一個小眾型產品。北歐諸國，高收入、高福利、女性較高的社會地位，使得使用液體配方乳哺乳嬰兒的比例相當高，驅動人們對於嬰兒配方食品便捷化的需求愈發強烈。
比如挪威，使用配方奶粉與液態配方乳哺育嬰兒的比例基本為1：1；而在芬蘭，液體配方乳佔據嬰兒配方食品90%以上的市場份額。而在其他國家，受限於配方、包裝技術以及消費觀念、購買能力等因素制約，液態配方乳的市場滲透率一直偏低，日本更是如此。
世界各國液態配方奶與奶粉的市場比例，從左至右依次為芬蘭，挪威，西班牙，法國與俄羅斯。來源：格力高官網
日本國民對液態配方乳的認知始於2016年熊本大地震。災情期間，來自芬蘭的一批捐贈物資——液態配方乳吸引了日本社會的廣泛關注。
眾所周知，日本是一個自然災害多發國家，每逢災害，生活物資供應必然面臨短缺，加之斷水斷電，嬰幼兒就會面臨食物不足、缺乏潔淨飲用水的生存風險。這時，能夠常溫保存、打開即飲的液態配方乳就顯得彌足珍貴。去年10月，第19號颱風襲擊日本，受災最嚴重的千葉地區斷水斷電，避難所儲備的一批液態配方乳讓人們深刻感受到它的重要性。
2018年8月，日本政府全面解禁液態配方乳的製造與銷售管制，越來越多的食品企業將目光投向了這一新領域。格力高抓住時機，在2019年3月推出了這款液態配方乳ICREO。
值得一提的是，包裝是這款產品的最大亮點。由內自外採用6層結構，包括：成型塑料、粘接塑料、防止光解與氧化的鋁箔、第二層粘接塑料、充當容器補強與印刷介質作用的紙與防水塑料層，具有優越的阻隔性能，確保產品常溫保存6個月。 特別用途食品針對病人、嬰幼兒、高齡者和孕產婦，且125ml小包裝也極具便攜性。
格力高 ICREO 液態嬰兒配方乳在包裝和營養素分佈上的特點。右圖中的上限值、下限值參照日本特別用途食品標
在營養成分上，這款液態配方乳極力做到還原乳汁成分，採用超高溫瞬時殺菌工藝，與國外同類產品偏灰的顏色相比，色澤更加潔白，感官印象更好。
由於在各方面精雕細琢，本款產品上市以來取得了相當於預想銷售額3倍的佳績。
縱觀日本市場，液體配方乳的價格約為奶粉的2-3倍，巨大的利潤空間和需求量促使森永乳業、雪印牛奶等乳業巨頭們都在謀求進軍液態配方乳市場。但目前僅有明治乳業於2019年4月推出一款 “ほほえみ らくらくミルク”。該產品使用目前更為普遍的鋁罐包裝，保質期更長，但便攜性有所降低。
明治乳業液態配方乳-ほほえみ らくらくミルク，圖片來源：Google
雪印乳業 惠 格氏乳桿菌SP株酸奶：
喝了就能變瘦、油膩中年的救星
功能型酸奶是日本各大乳企掘力市場的一個重要領域。明治、森永依靠強大的研發能力和獨家掌控的專利益生菌株，將酸奶的功能管轄範圍從腸道推向身體各個組織器官，R-1免疫酸奶、PA-3防痛風酸奶、Triple三重酸奶、蘆薈美容酸奶等多款經典產品風行日本。
作為同樣歷史悠久的乳企，雪印將目光瞄準現代生活中脂肪堆積、啤酒肚明顯的中老年人群，以格氏乳桿菌SP株為發酵劑製成功能酸奶，能夠有效降低成人體腹部內臟脂肪的面積，同時還能促進接種疫苗後抗體的產生，提升人體對流感的抵抗力。每罐100ml含100億個活性乳酸菌，零脂肪，無蔗糖。該產品2018年即獲得日本營養食糧學會的創新技術獎，此次又斬獲權威度更高的食糧新聞社“新技術・食品開發獎”，既是行業對該技術的高度認可，也是對於雪印公司準確捕捉消費需求能力的褒獎。
“油膩中年”的群體健康問題一直是日本社會亟待解決的頑症，以減少內臟脂肪為核心訴求的產品近年來成為開發熱點。 除了被國內愛美人士追捧的補劑Onaka之外，三得利、可口可樂等廠家也有類似的產品推出。
三得利ALL-FREE無醇啤酒系列以玫瑰果中的銀椴苷作為功能成分，為飲酒人群控制體型提供了一個標杆式的解決方案，在2011-2015年連續蟬聯日本無醇飲料類銷量冠軍；此外，可口可樂的爽健美茶和朝日飲料的十六茶則以植物提取物實現代謝調控，“燃燒脂肪”的目的。相比較而言，通過益生菌株實現減脂功能訴求，技術難度更大，但也具有更廣闊的應用市場。
日本水産MSC魚肉糜：
全新的減鹽技術與魚骨去除技術
隨著老齡化程度日益加劇，開發控血壓食品一直是日本食品產業熱點，而減鹽是最容易實現、也最具有挑戰性的一種方案。如何在不影響口味的前提下減少氯化鈉？
眾所周知，日本水產的魚肉製品在行業頗負盛名。本次獲獎的魚肉糜選用在經過嚴苛環境認證的水域裡生長的白身魚為原料，不添加食鹽，適合各種料理場景。白身魚肉具有高蛋白、低脂肪、無糖質等諸多優點，最適合希望減少脂肪攝入量的人群食用，也適合需要優質蛋白的兒童。
Foodaily之前曾經多次報道過全球食品工業在減鹽道路上的不懈努力，從泰萊的中空鹽微球，到基於感官模擬技術的“減鹽餐具”，再到加入天然鮮味或香味弱化人們對於鹹味的敏感度等等。
日本水產在這款獲獎的魚肉糜中應用了獨家技術，添加增強鹹味的配料、使用氯化鈣代替氯化鈉、加入提高鮮度的植物提取物等，最終實現“減鹽不減味”。為了研製這款產品，日本水產還開發了能夠高效去除魚骨和魚皮的機器，在減少原料浪費的同時提升去骨精度，讓產品100%安全，不僅適合於老人，也適合於兒童。
改良的去魚骨機器示意圖。圖片來源：日本水產官網
全新的減鹽技術與魚骨去除技術，代表了日本水產品加工領域的突破方向。鮮美魚肉，以這種安全方便的形式進入百姓廚房，它對於帶動水產品加工應用所起到的示範作用，也許才是評委們更加看重的意義吧！
日清食品媽媽口味快煮意麵：
烹煮不粘鍋，5分鐘就出鍋
以花式繁多的方便麵聞名全球的日清食品，此次用一款快煮意麵彰顯其技術實力。該產品的特點可以概括為“烹製快，不粘鍋”。
產品選用具有嚼勁口感的意式寬面，用預成型技術壓制，煮制過程中麵條不會粘鍋，煮後口感勁道。煮麵時的水量只需3cm（剛好沒過麵餅），5分鐘即可，遠快於普通意麵的烹煮時間。
跳出技術本身，日清快煮意麵瞄準了數量龐大的單身族群，也恰是當下市場趨勢的真實反映。經濟低迷加上獨身主義，“單身族”在日本逐年壯大。據2015年日本厚生勞動省的調查，獨身家庭佔到全日本家庭總數的34.6%。針對單身者的“一人食”市場在急速擴大。原本定位於大眾的方便麵食該如何贏得單身族的青睞呢？
意麵本身作為一種組成簡單的烹飪食材，能創新的空間很有限。日清快煮意麵從口味、包裝、體驗三個方面下功夫。首先在口味上別出心裁，除了普通款，還開發了加入菠菜粉、番茄粉，以及富含膳食纖維的全麥粉面，搭配日清同款無需加熱的意麵醬，可以組成各種奇妙口味，在野營、宅家或是深夜追劇時犒勞腸胃，都算得上一頓可口而充實的美味。其次，包裝設計上，由正面碩大的寫實照片加上充斥整個包裝的撞色，帶來強烈的視覺衝擊力，即便作為個人社交圈中的炫資，也綽綽有餘。最後，就是產品本身所具有的便捷感：快煮讓吃意麵這件事成為舉手之勞，“人人都可當大廚”——這樣快樂而有成就的烹飪體驗，將把單身族們牢牢吸引！
丸友株式會社整魚/整肉調味料：
便捷一人食，微波3分鐘，香味漫食全身
具有102年曆史的丸友株式會社以開發海鮮調味品而聞名日本。旗下產品從魚乾、魚片，到複合調味粉，調味汁，調味湯，一應俱全。
此次獲獎的產品為用於烹製魚菜或肉菜的“速溶型”調味料。以魚菜調味料為例，產品以北海道昆布和枕崎鰹節為原料，調和出濃郁高湯風味。使用時，只需將處理好的魚與調味料一起放入碗裡，微波加熱3分半即可做出一道清爽而鮮美的菜餚。獨立小包裝，更適合一人或小家庭食用。
日本人對魚的熱愛眾所周知，日常飲食中魚菜不可或缺，然而，製備魚菜的費時費力令很多人望而卻步。丸友公司曾專門做過一項消費者調查，在回答為何不願意製作魚菜的理由中，人們普遍歸結為烹飪前的繁瑣準備、燒製與調味所需要的複雜技藝，以及烹飪後大量的處理工作（見下圖）。正是有了這樣細緻的開發準備，丸友的微波魚調味料才能切中消費痛點，受到民眾的熱烈歡迎。
是什麼讓你不願意燒製魚菜？排名前6位的回答：1.餐後收拾麻煩 2.沒有擅長的菜式 3.烹飪麻煩 4.烹飪很難 5.
除了便捷，這款調味料在技術上還有2個顯著特點：一是減鹽，丸友旨在用豐富的海鮮素材營造出一種“溫和的鹽味”，尤其適合需要控制鹽攝入量的老人和幼兒。與日本食研、モランボン等品牌的同類型調味料相比，丸友調味料人均攝入食鹽量要減少11%-40%。
第二，能夠在3分半鐘內僅通過微波加熱即完成風味在食材周身的散佈，而且要做到均勻，這比在鍋中通過湯汁流體傳導而獲得理想風味要難得多！丸友的這款調味料為微波烹製菜餚提供了更廣闊的創意空間。從這個意義上看，選擇它進入本屆新技術大獎，可謂實至名歸。
從2019到2020，
日本食品產業的關注點在哪裡？我們又能學到什麼？
首先，我們將2019年獲獎的四款產品做一個簡要回顧：
1、 東海漬物 植物性乳酸菌匠心韓國泡菜
特色：使用獨家開發的Q-1乳酸菌，具有改善腸內菌群的功能。
2、 日清 不需麵粉和雞蛋可簡便油炸的麵包粉
特色：輕鬆給炸制食物裹上面衣，簡化油炸操作；小瓶裝精確控制用量。
3、 House食品 高能守護乳酸菌L-137系列
特色：飲料、果凍、膳食補充粉，益生菌攝入方式的多樣化。
4、 明治 おいしい牛乳 美味牛乳
特色：減少牛乳中的溶解氧含量，降低氧化速率，更好保持新鮮牛乳風味。
從近兩屆新技術獎的獲獎產品中，我們可以清楚的發現，日本食品產業的關注焦點集中在4個領域：
- 益生菌應用擴展：從腸道健康向全方位健康訴求延展；
- 乳製品高阻隔性包裝技術、保鮮與瞬時滅菌技術：進一步提升乳品市場滲透率；
- 面向家庭廚房和“一人食”的便捷化餐飲食品：解決家庭餐飲中“費時、費神、體驗差”等普遍痛點；
- 減鹽食品：不斷提升老齡人口的健康飲食程度。
乳品和餐飲是日本人日常膳食中十分重要的2個品類，大量日本食企深耕多年，在技術儲備、消費調研和應用場景開拓上皆有所建樹。而反映到具體的領域上，則以益生菌和家庭廚房食品最具代表。
1、益生菌
日本健康產業雜誌社公佈的2018年健康食品原料終端市場規模TOP25排名中，益生菌以6150億日元的絕對優勢領跑。
發軔於乳製品的益生菌，如今走向各個品類，無論是功能機理研究，還是應用形式設計，都堪稱日本食品業界最活躍的分支。除了前面所述的幾種功能訴求，
日本食企對益生菌的研究已經大踏步邁向強化骨密度、改善對花粉等物質的過敏症狀，防止尿路感染，改善膽固醇代謝，乃至防癌抗癌等領域。在產品形式上，甜酒、酵素、泡菜、納豆、果凍、調味品，幾乎一切日常食物皆可成為益生菌的載體。反觀國內，儘管是亞太地區最大的益生菌消費市場，但產品形式仍過於單一。酸奶之外，配方奶粉和膳食補充劑佔據了絕大部分益生菌應用。益生菌應用研究的商業轉化率過低，轉化速度過慢。
與其他食品配料不同，益生菌研究投入巨大，日本明治、森永、養樂多、Calpis、雪印、格力高等公司皆實力雄厚，在數十年的堅持下，方獲得今日百花齊放的局面。令人欣喜的是，近年來，包括伊利、蒙牛、光明、君樂寶等在內的中國乳品企業已開始啟動益生菌株的基礎研究和商業化應用，一批有自主知識產權的益生菌食品在國內頻頻亮相。然而，這僅僅是在企業層面上完成了一個起跑動作，要想全面提升益生菌研究，以此帶動食品產業創新，還需要在法規標準、品牌建設、消費者研究等層面上共同努力。
2、家庭廚房食品
在9個獲獎產品中，有4款屬於家庭烹飪用到的原料。可以說，這是日本食品產業高度重視廚房食品研發創新的必然結果，其背後則是大和民族以家庭餐飲為主，追求精緻感、儀式化與人性化的生活習慣的反映。日本的廚房食品跟中國並無本質區別，但產品貨架的豐富度、使用的便捷性以及場景的多樣性則呈現出明顯差距。
更大的差距在於開發原動力。日本水產的魚肉糜要解決老年人少攝入鹽、吞嚥力弱，對魚肉中骨刺更為敏感的訴求；日清快煮意麵則面對單身族一人食既要高顏值、超便捷，又要體驗感的訴求；丸友微波魚調味料則欲解決如何用微波爐烹飪魚菜的難題……
不同群體、不同飲食要求形成了每家企業的研發目標。這種以消費需求為導向的開發模式深刻根植於每家日本食企中。在它們的官網上，能輕易找到消費者調查、產品感官評價、質構測試、功效研究等各類詳細的數據圖表。正是這些瑣碎繁雜的努力，才讓每一款產品都那麼精緻美好，充滿人性關懷。
中國的社會發展進程與昨日的日本有很多相似之處，如老齡化、單身族、消費升級促使人們更加看重場景契合與深度體驗。研究日本家庭廚房食品的發展方向，也就是在我們為不遠的明天未雨綢繆。
小結
中日食品產業對比與互鑑一直是大家所津津樂道的話題。此次深入剖析日本食品產業新技術大獎，就是要通過跟蹤被日本產業界公認優秀的產品，學習如何打造產品競爭力，如何讓技術創新真正造福於消費者。
小科普：“新技術・食品開發獎”是誰？
1943年創刊的日本食糧新聞社是一家影響力巨大的行業媒體。1988年，為紀念旗下報紙創刊45週年，食糧新聞社創辦了“新技術・食品開發獎”。
在初期，該獎項主要關注日本食品領域的先進生物技術；1995年起，開始擴大評審範圍，有助於推動食品行業發展的所有尖端科技都成為評審對象。專攻食品加工技術的大學教授、研究員、各食品行業協會會長等應邀作為評委，從而使該獎項在日本食品界具有極高的權威度。
商務合作：Amy（微信：13701559246）。
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