此題一出現，定有業界朋友捂著嘴，心裡說作者怕是糊塗了，這種平常的菜，連新媳婦都懂，還需要專題來論述嗎，是不是有點小題大作呢？非也！
韭菜炒豆腐
不久前，餐飲界江蘇風味領軍人物花惠生大師面向社會公開招聘酒店行政總廚，許多大廚躍躍欲試，前來報考，大家猜想，考題是什麼？
說出來，又讓大家大跌眼鏡了，考題就是每人發二隻雞蛋，要求在規定時間內攤一張雞蛋皮，並且整張蛋皮要一次成功。就這看似非常簡單的實操考題，多少大廚栽了。四周厚薄不均勻、粘鍋撕裂了，邊緣形不整齊、正反色彩不一致、還有起大泡的……就這簡簡單單的攤蛋皮，把多少自信的大廚擋在門外，為什麼呢？
花總說：有些大廚，缺乏持久的敬業精神，忽略基本功的重要性，這樣心態的大廚，讓他承擔大型餐飲服務保障，能放心嗎？
- 韭菜炒豆腐的特點。
韭菜是四季蔬菜之一，在南京地區，正常環境裡，只有春韭、夏韭和秋韭三季，霜降之後的上市韭菜，多是從遙遠的南方發送過來。韭菜的口感最佳期為早春第一刀（又稱茬）和晚秋末刀韭菜。
韭菜
豆腐，是大眾餐桌上的尋常之物，飯店酒樓內，對於豆腐菜品，必有三二樣供選。關於豆腐品種，可謂豐富多彩，五花八門。黃豆種類品質、凝固介質、加熱的熱源（如木柴）、鍋的材質、水源地域，甚至於磨的工具與粗細，在美食家口中對豆腐最終的成品都有一定的影響。這些，都是大廚們必須掌握的食材特性。
豆腐
韭菜色翠綠，夏韭加熱後，色相對耐久，上席十五分鐘之內，仍保持在綠色狀態。韭菜加熱遇油更加鮮亮，遇鹽立即發出誘人的香氣。韭菜忌諱的是遇酸退色，遇老抽，失色又失味。遇糖，韭菜的香氣受損。在無油脂環境下，香氣得不到進一步揮發。
家常菜類，韭菜炒豆腐，沒有統一程序。許多大廚的處理，是把豆腐用沸水燙一下，然後把韭菜炒至五成熟，放入豆腐調味拌勻，當嫩豆腐出水，勾點芡，若無熟豬油輔味，有人加點紅油，等等。韭菜熟，豆腐燙，有味道就行，這是不少同仁的認識。實話講，上述之法也沒錯，韭菜炒豆腐，主料、輔料和調味及烹調方法都沒大毛病。
- 韭菜炒豆腐的目標。
按上述方法操作，這盤菜能端上大酒店餐桌上嗎，這盤菜在非常重要的餐桌能出現嗎？恐怕不行！因此說，一盤家常菜，細究起來，真有乾坤呢。例如當下時值晚秋，也快是末刀韭菜上市之季，這時的韭黃特別嫩，易出水，香氣也弱，裝盤也撐不起來，耐不住五分鐘的高溫，但是，它的亮點是香和鮮，嫩到極至。
這時候加工韭菜炒豆腐，應該怎樣切合古人的烹調要求，讓其有味者使之出，無味者使之入呢？將韭菜的鮮嫩體現出來，同時克服豆腐不易入味的問題，這就是目標。
豆腐以水為載體，它的質感是由其含水量而定。豆腐的故鄉在安徽八公山，那裡的嫩豆腐，用馬尾可拎起，具有細膩而有光澤，還不失彈性，自身豆腐豆腥氣也弱，易入味。
肉汁醬豆腐
現在酒店初加工豆腐，有煎、炸、葷湯泡、焯水、拉油（快速加熱）等方法。時下韭菜炒豆腐，作為廚者，心中根據餐標，腦中也該有個雛形。選什麼質感的豆腐，切什麼形狀，是否去邊皮，韭菜與豆腐的比例各是多少，出品後，豆腐是什麼色澤，韭菜與豆腐的呈味，是一致還是複合味型的混合味呢？選用淺平還是窩形餐具，碟子什麼造型、色彩，與席上其它餐具，是否和諧？上席後，客人的第一視覺和第一口感是什麼，大腦中有了這樣的譜，這道菜大致的目標，也就清楚了。
- 因情呈菜發揮靈活性。
韭菜炒豆腐說難，其實入味就好。若說它不難，做來也很有講究。《老廣東》黎應生大廚，給我們講過課，他說過，廚房調味，如風動竹葉，萬無一同。竹葉是不變的，經風吹之後，靜態變成動態，根本是沒變。廚師面對的韭菜和豆腐沒變，炒的過程沒變，為了讓不同類型的客人滿意，那就要變，變在主輔材的鑑別選用上，變在輔助味上，變在加工細節上，變在不同的情境裡。
- 菜式的根本一一味道
韭菜炒豆腐，這是一個泛泛的命題，僅僅侷限於字面意義上，不容易突破。韭菜與豆腐是名詞，炒是動詞，實際操作也可作虛詞理解，引伸為燒、燴、燉，引申到煎、炸。再從傳統的做菜色香味形作為切入口，把豆腐作為主體味道定型做到位，韭菜作輔料、調味料。反之，豆腐也可作為輔料、配色處理，那樣思路就打開，操作也就不難了，思維不受侷限，觸類旁通，一切迎刃而解。
我在上海看到的，豆腐可切條、切丁、切方塊，加蠔油、蝦籽高湯燒靠入味勾芡，加入夏韭炒一下，倒入豆腐中，韭菜有色，豆腐有味。南京的大廚有把豆腐切片煎後調味，有的加幾根裡脊絲，與清炒韭菜拌勻。
韭菜豆腐雞蛋湯
蘇州某樓選用嫩豆腐，切厚片，高湯加醬油、豬油和糖調味，勾薄芡，放煲仔灶上靠，至鍋底出香氣，推入嫩韭，放幾粒潔白蝦仁上席。成品韭香味濃，色彩碧綠很是誘人。隨上一碟紅油，供客人選用。
蘇北沿海善於吃文蛤，用滷水豆腐、文蛤肉同燒，倒入炒韭菜中拌一下就成，特別鮮。這三樣組合形成有個性的地方風味。高檔宴會上，也有把新鮮熟蟹黃下鍋，豆油炒蔥白姜米，與內脂豆腐加高湯調味，靠去水分，勾芡，瀝油推入碎韭菜，分入個客小盅。白綠黃，三色輝映，您說怎能不討喜，怎麼不算高大上呢。
韭菜文蛤
豆腐不解饞，就靠燙（也有稱辣）和鹹，鹽遇韭菜出香，把燙、鹹、辣的重點發揮起來，至味就出來了。食材是不變的，客人是流動的，研究食材的屬性與中醫相療的精神，研究食客的心裡訴求，是當前的社會使命。結合起來思考，就會有事半功倍的效果。
中醫理論講，豆腐是平性偏寒，韭菜屬溫性，有助陽之功。大廚烹製美食，以飽腹食用為主，當然美味可口不可忽視，俗話講病從口入，這也是經典之說。我們從身邊著手，以科學的標準，從養生的角度把平常菜做精做細，留心處處，做出特色來，這就是本人以韭菜炒豆腐為題的初衷，認真出精品，執著出經典。
食無定法，適口者珍，古人的經典之見。加深理解，才是現代大廚開拓、發展的創新之路。
一篇韭菜炒豆腐，端出來了，純屬一己之見，必有不妥之處，有待同行的批評指正。謝謝。
排版：鬧市伙伕
【上述淺見，願與大家共同交流，請業界友人指教。】
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