越南身處作為中國的鄰國，現在越南餐館也在國內遍地開花，大家都會驚奇地發現越南菜有很多會和中國菜很相似。身處大中華文化圈，越南自古便受到中華文化的影響，這種影響也體現在飲食上。而在近代，越南作為法國的殖民地時也深受法國文化和飲食的影響。越南飲食文化是東方傳統飲食文化和西方近代飲食文化共同影響下的具有時代性特徵的世界飲食文化類型。但越南飲食在深受中國和法國影響的同時，又發展出了自己的獨特魅力。

一、越南飲食自身的特點

東南亞常年高溫多雨，適合水稻的生長，越南水稻遠近聞名。身處稻作文化區域使得越南人以大米為主食，喜吃糯米，用大米、糯米來製作各種可口的食品。越南人的日常副食品主要有魚、魚露、醬、醃菜和各種蔬菜；越南是個海岸線很長的國家，河流、湖泊、水塘也很多，所以海河鮮在越南人的生活中佔有很重要的位置。用魚蝦類製作的魚露和蝦醬等調味料也在越南飲食中有著重要的位置；因為越南地處的東南亞常年高溫、氣候炎熱，所以越南飲食以生酸辣和清淡為特色，還對蔬菜情有獨鍾。

越南飲食作為越南傳統文化的重要組成部分，在長期發展、演變和積累的過程中已經形成了自己的民族風格和特徵、形成了特有的飲食習慣和飲食文化。越南的飲食和當地地理氣候條件的關係密切，又在中國和法國的飲食文化影響下別具特色。

二、中國對越南飲食的影響

1. 飲食觀念：醫食同源與五味調和

中國有著豐厚歷史底蘊，飲食文化源遠流長。飲食文化所產生的影響力如一塊磁石產生的磁場，周邊的國家和地區不知不覺被它所吸引。中醫在越南受到重視，並且體現在了飲食上，越南飲食傳承了源於中醫的“醫食同源”與“五味調和”理論。

越南提倡食療治病，強調合理飲食的重要性，主張通過飲食調節體內陰陽平衡達到治病目的。越南著名作家南高撰寫作品《志飄》有這麼個場景：氏娜（ThịNở）為志飄（ChíPhèo）端上一碗滾燙的蔥花白粥，志飄一口氣把粥喝完，全身冒汗，病也好了一半。從文學作品對藥膳的應用與描寫可以看出，醫食同源思想已經深入越南人們的心中。

力求陰陽平衡的五味調和思想也同樣貫穿于越南日常飲食生活。在越南吃燒烤，，服務員總會先端上一小碟黃瓜條之類用於降火的蔬菜，還有特製的魚露作為蘸料，蘸料裡一般會有青木瓜絲；桌面上少不了幾個青檸檬，吃燒烤時候就把檸檬汁擠到蘸料裡或塗到烤肉表面，味道異常鮮美。

2. 傳統中國食品在越南的嬗變：以米粉和燒味為例

（1）米粉

米粉是越南人很喜愛的食物，越南街頭也隨處可見米粉店。越南人把大米稱為妻子而把米粉稱為情人。但是這種已經成為越南傳統食物、日常生活中離不開的食物，其實是從中國帶過來的。米粉是由兩廣人流入越南後傳入的。華人以前一邊挑著擔子一邊吆喝叫賣，由於廣府話maifener（賣粉啦）尾音拖得很長，fener變成fe，n音脫離，所以，現在越南就把粉稱為phở。

米粉隨著華僑的足跡來到越南，經過本土化的改變，很快成為越南最受歡迎的食物。1918年河內第一家由越南人經營的粉店出現在phốhàngquạt（扇行街）以後，其他粉店如雨後春筍，遍地開花。曾經有人嘗試加入豆腐皮、鵪鶉蛋等作為米粉的配菜改良米粉，結果都被食客們否定，並被大批飲食文化專家口誅筆伐，冠以“破壞傳統罪名”。1930年以後，越南米粉發展達到頂峰，口味也基本確定。不過米粉在越南的發展並不是一帆風順的。在糧食奇缺的困難階段，越南政府認為米粉屬於浪費糧食，曾下令禁止買賣米粉。直到20世紀80年代中期，米粉在越南還屬於奢侈品，後來經濟改革，糧食供應基本平衡以後，米粉才迎來蓬勃發展的新時期。

越南米粉源自中國，傳入後也很快地本土化，適應了越南人的口味並迅速融入他們的日常生活中。越南米粉製作的整個過程，不需要加清油、調料汁。保持清香爽口、原汁原味是越南米粉的最大特點。吃米粉的時候，只需擠上點檸檬汁，就可以大快朵頤。

（2）燒味

河內流傳的一句話“thịt sơn son, dưa cuộn tròn”形象地介紹了河內最有名的兩種特色食物：帆行街的thịt sơn son（燒肉）和西湖的dưa cuộn tròn（醃圓茄）。帆行街是以前有名的華人食街，所以提到帆行街的燒肉，大家都清楚特指華僑製作的燒肉。因為看上去像抹上脂粉的肉，所以被稱為“thịt sơn son”。

越南著名學者陳國望教授在《越南飲食風格》提到，“越南傳統上習慣‘水煮’，而沒有‘烤’或‘燒’的烹飪方式。” 廣東人移居越南，把家鄉製作燒肉的烹飪方法也帶到了越南，很快打破了越南人一直以來的水煮烹飪方式，帆行街的燒肉頓時成為家喻戶曉的美食。華僑經營的燒肉生意紅紅火火，也吸引了當地越南人跟著模仿製作燒肉，但不管怎麼改進，終究還是不如華僑做的。最讓越南人弄不明白的是，華僑做出來的燒肉為什麼能紅得如此誘人，像塗過胭脂的姑娘一樣。

到了中越關係僵化階段，居住古街的華僑紛紛撤離河內，越南人懷念他們做的燒肉，有一些人就製作燒肉來賣，但均以失敗告終。於是有人在肉上刷上一層花紅粉，使得肉色鮮豔，就像塗上胭脂一樣，生意果然有了起色。華僑做的燒肉對越南產生了巨大影響。至今，中國的燒肉在越南飲食上仍一枝獨秀，有很好口碑和銷路。

除了對中國的燒肉進行學習和模仿外，越南人也摸索出了具有本土特色的越南燒味。與中國接壤的諒山省發揮地理優勢，在越南國內率先推出燒乳豬、燒鴨作為特色菜。他們做燒肉都要用到越南本生土長的天然香料 lá mắc mật。製作諒山特色菜——燒鴨的時候，最關鍵的一步就是把 lá mắc mật連同其他香料塞進開膛的鴨肚子裡。經過炭火預熱以後，往鴨子表面刷上蜜汁，然後再放進烤爐裡繼續燒製， lá mắc mật的精華會深深滲透進鴨肉裡，散發一股特別的清香。吃的時候，以椒鹽拌檸檬汁作為蘸料，別有一番風味。

除了米粉和燒味外，粽子、豆腐、醬油等也都是來源於中國。但是部分傳播到越南以後很快被越化，以至於現在幾乎沒有人知道它們曾經是外來食品的身份。可見越南其實深受著中國飲食的影響，但又有著自己的活力，在改良和創新中迸發著越南飲食的魅力。

三、法國對越南飲食的影響

自1858年法國軍隊佔領越南中部港口峴港至1945年越南宣佈獨立，這期間越南一直受法國殖民統治。這使得越南南部受法國菜的影響非常大，上流社會也出現了熱衷法國菜的人，例如流亡海外的越南末代皇帝保大曾在法國留學，就非常崇尚法國的生活。

法國菜也成為了高級美食，在越南法國風尚的食物被稱為南菜，與之對應的北菜指的是中國食風的菜。越菜裡的色拉、扎肉及豬排、茄汁燜牛肉和橙汁鴨，都帶著法國菜的影子與風格，連做陪菜的法國長麵包“法棍”也成為今天越南人日常生活的一部分了。

法國人在飲食方面給越南帶來了不少東西，除了“法棍”外，還有咖啡。此前，因為受到中國影響，越南特別喜愛喝茶。而19世紀末法國則給越南帶來了喝咖啡的習慣，就連越南語中咖啡一詞“CaPhe”也是從法語中借用過來的。在越南，喝咖啡的習慣非常盛行，且越南人也維持了法國人喝咖啡的古老方法。用一個滴漏器（phin），不經機械，讓咖啡一滴一滴地漏進杯子裡。越南的咖啡是用煉奶沖，味道較香濃，更有點像咖啡糖的口感和味道。很多越南人特別是男人，一早起來的第一件事不是吃早餐，而是走到咖啡館喝杯滴漏咖啡，再抽半包煙，這樣花上半個小時至一小時。

無論是從法棍還是咖啡在越南人日常生活中所扮演的角色來看，我們也都能看到法國飲食文化對越南帶來了許多的影響。

結語

位於東南亞地區的中南半島上的越南，在自身地理氣候條件下的飲食有著自己的特點。同時因為歷史和地理的關係，它與中國有著悠久的傳統交往關係。在近代以後又因為法國的侵略和擴張成為法國的殖民。越南的飲食文化既具有本土化特點，又深受中國和法國飲食文化的影響。越南的飲食文化在文化的漸進性交流和非漸進性交流中、在選擇性吸收和改造外來飲食文化的本土化過程中中，獲得了新的活力，迸發出自己獨特的魅力，從而在世界民族飲食中綻放了自己的光彩。

引用文獻：

《從越南的飲食看國家與地區間的文化交流》

《中國飲食在越南的傳承與嬗變》

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