13想戀
泡泡菜加什麼會會讓泡菜更香脆，大家好，我是食味四季，我的回答是:說到泡菜大家肯定會想到韓國，其實不然在我國都有醃泡菜的習慣，在重慶，四川自然是不必多說，醃製的時候加入一些四季豆，胡蘿蔔，白蘿蔔，小米辣吃起來清脆爽口，是早餐或者作為配菜不可缺少的美味，今天就把具體方法分享給大家。
製作泡菜所需材料
主料:青椒，四季豆，胡蘿蔔，白蘿蔔，老薑適量，泡椒2袋。
配料:冰糖12顆，鹽6勺，花椒30粒，白酒適量
製作泡菜的具體做法
1.食材處理，所有食材洗淨，控幹水分，白，胡蘿蔔切片，青紅椒，四季豆切小段，老薑去皮切片。
2.做泡椒水，鍋中燒開水，放入香葉，鹽，花椒，等水徹底涼透後將香葉撈出，將泡椒和汁水一同加入，放入冰糖。
3.開始醃製，戴一次性手套將食材放入泡菜罈子裡，壇口處表層，用保鮮膜封口，然後把碗扣在上面，用水密封住壇口。
4.放置享用，罈子放入冷藏，三天以後就可以吃到清脆爽口的泡菜了。
泡菜爽脆的小秘訣
1.罈子不能有水，醃製泡菜的罈子不能有一滴的水和油，所以蔬菜在清洗乾淨以後一定要瀝乾水分，如果擔心不能完全瀝乾，在放入罈子的時候可以用廚房用紙將蔬菜再擦一遍。
2.陰涼發酵最佳，做好的泡菜要放入冰箱裡冷藏發酵，如果家裡沒有冰箱則要放入陰涼通風處自然發酵。
3.巧用花椒提鮮，
醃製泡菜的時候放入花椒能很好的給泡菜提鮮，而且花椒很大程度的決定了泡菜的口感，而且放入花椒可以防止泡菜起沫，生花。
4.加入白酒防止變質，醃泡菜放入白酒能很好的給泡菜殺毒，預防變質，起沫，但由於白酒度數比較高，所以要當3天才可食用。
最後的總結
泡菜在我家一年四季常用，無論是早餐，早餐還是在吃麵條的時候都必不可少，好了今天泡菜醃製爽脆的技巧就給大家分享到這裡了，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，文章完，謝謝閱讀。
食味四季
我家裡有個鄰居，老家是四川眉山的，他家裡不論搬家到哪裡，必定要帶著他家的泡菜罈子。
對於他家人來說，如果早餐不來點爽脆的泡菜，那麼就感覺少了點什麼。這個可能就是中國人常說的“家的味道和家鄉的味道”!
我吃過他家做的很多次泡菜，尤其是用線豆泡的泡菜，把它切成細末搭配肉餡那麼一炒，夾在大饅頭裡一吃就停不下口。那個酸、辣、脆、爽，可以評為下飯菜的第一位。跟著他為也學會了製作泡菜，並且泡菜也成了我家裡餐桌上的常見小菜。
泡菜加什麼可以讓泡菜更香脆
因為從事過餐飲工作，很多朋友都是幹餐飲的，傳統的泡菜時間有點太長，所以今天給大家介紹一個【家庭版的快速泡泡菜】的方法，並且特別的香脆。
【主料】線豆、心裡美蘿蔔或白蘿蔔
【配料】姜（最好是嫰姜）、蒜瓣、小朝天椒或小米辣
【調料】花椒粒、八角、香葉、白酒、醃漬鹽、米醋或醋精、冰糖
【做法】
- 清理食材:把要泡的食材清洗乾淨，然後控幹水分。盛裝泡菜的罈子用開水刷洗乾淨，再倒扣過來控淨水分。（全程不要沾上汙漬）線豆掐去兩頭，蘿蔔切厚一點的片，姜切成大片。
- 醃製食材:把醃漬鹽撒在要泡的食材上，然後用手使勁揉搓，使其脫水。壓上重物醃2個小時左右。
- 製作泡菜水:潔淨的鍋中入水，加入花椒粒、八角、香葉，按鹽與水的比例5%左右加入醃漬鹽，大火燒開後用小火煮出香料的味道關火。加入白醋、冰糖、白酒拌均，晾涼後備用。
- 泡製:把醃漬好的食材放入攤中，加入薑片、蒜瓣、整根的小米辣，然後倒入晾涼後的泡菜攤，蓋上蓋子。蓋子上倒入一圈水用來阻絕空氣，放置在陰涼的地方。24小時以後就可以吃到香脆可口的泡菜了!
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- 冰糖的添加以鹽的三分之一為好，白醋或醋精加入泡菜水中可以嘗一下水的味道，感覺到自己滿意的酸度即可。
- 鹽一定要用粗粒鹽，因為精鹽裡面有抗粘結粉末會無法溶解。
- 滷水一定要沒過泡菜，這樣才能隔絕空氣使泡菜放置的時間長。
- 家裡也可以用罐頭瓶製作，添入泡菜水後記得用保鮮膜封死瓶口，然後再擰緊蓋子入冰箱冷藏保存。
- 本身含水量不高，並且吃起來有脆脆口感的食材。比如:蘿蔔、蓮藕、黃瓜、線豆這些。
- 泡菜中加入高度白酒，可以起到殺菌增香的作用。不過一般一個泡菜罈子有一瓶蓋足夠，加多了反而酒味過重影響口味。
- 冰糖本身甜甜的，正好可以緩解泡菜的酸味，可以使泡菜更加的香脆。一般情況下有幾粒即可，不需要太多。冰糖可以促進泡菜裡的酵母菌發酵，加速泡菜的酸化過程。
結語:泡菜製作起來並不複雜，關鍵在於製作泡菜的過程要潔淨、無油汙，防止泡菜受到感染腐爛、變味。並且拿取泡菜的時候，也要用潔淨的容器盛取，取完要蓋好蓋子。
73神牛
大家好，我是李哥美食。泡菜做法多種多樣，今天給大家分享一下四川泡菜的做法，口感爽脆，味道酸辣開胃。首先準備胡蘿蔔兩千克，小米椒五十克，野山椒三十克，生薑兩百克，鹽三百克，花椒五克，胡椒兩克，白醋一百克，白酒適量，冰糖十克，八角兩個，桂皮一小塊，香葉幾片備用。
第二步，準備一個玻璃容器洗乾淨控幹水份備用。胡蘿蔔洗乾淨控幹水份改刀備用。玻璃容器控幹水份後倒入三千克純淨水加鹽攪散，攪散後把備好的材料全部放進去蓋上蓋子密封好以後放在陰涼通風的地方，大概一週以後就可以食用了。
第三，泡泡菜要注意幾點。泡菜裡面不能加大蒜一起泡，那樣泡的泡菜口感不脆爽。泡泡菜的器皿以及各種食材不能粘油，粘油就要壞掉。泡的食材品種不宜過多，基本在三種以內，一種食材會更好。
勺子美食
泡泡菜加什麼會讓泡菜更香脆？
在川渝地區，家家戶戶都有泡泡菜的習慣，最出名的是四川泡菜。每天早餐吃稀飯的時候，來上一碟泡菜，香脆可口、特別開胃；每當大魚大肉吃膩了的時候，來上一碟泡菜，那才真的是叫個爽。除此之外，還可以用來炒有腥味的食材，比如雞、鴨、魚之類的，去腥的效果相當不錯。
作為我，一個土生土長的川渝人，對做泡菜，也是自有一套獨到的做法和秘訣，泡出的泡菜既脆嫩爽口，又香味十足，美不可言。
在這裡分享給大家，一起來做吧！
第一步：選擇一個好的泡菜壇
泡菜壇首選陶土材質的，有壇沿和配套的壇蓋，必須選擇密封性好、無破裂的罈子，這樣的陶土泡菜壇泡出的泡菜更地道、更香脆。沒有陶土泡菜壇也可以用透明的玻璃壇。
第二步：新泡菜壇的處理方法
先用清水洗乾淨，必須晾乾。泡泡菜前一定要往罈子裡倒入少量的白酒，均勻地抹在罈子的內壁，這樣可以起到消毒的作用，更能確保泡出高質量的泡菜來。
第三步：製作泡菜的具體方法
1、準備食材：小米椒、嫩生薑、花椒、大蒜、長豆角、青菜杆、白蘿蔔、紅蘿蔔、普通食用鹽、高度白酒；
2、將食材清洗乾淨，必須晾乾水分後，加鹽醃製。
3、製作鹽水：先燒半罈子的開水，完全冷卻後倒入壇中，往壇里加入鹽、小米椒、嫩生薑、花椒、大蒜，再倒入少許白酒，讓壇鹽水泡出香味。如果有現成的老壇鹽水，倒入壇中直接就可以用來泡菜了。
4、用鹽醃製了的泡菜，當天就放入泡菜壇裡。
5、蓋上蓋子，壇沿邊加上清水，徹底與外界的空氣隔絕，更好地發酵。
想吃脆嫩口感的話，第二天就可以食用了；如果想帶點酸味口感，那就三天。
第四步：切記幾個注意點
1、做泡菜和取出泡菜時，不能沾油，儘量用專屬筷子；
2、勤加水：壇沿邊的水必須確保不能幹；
3、經常擦洗壇沿，泡出的泡菜味道才脆香；
4、防止壇鹽水生花，不要長時間敞開壇口，食材表面不要帶有生水，鹽水生花了就倒入少量的高度白酒。
泡菜是川渝人一年四季常吃的下飯菜、開胃菜，相信你按照以上的方法，一定會做出香脆可口的泡菜來。
如有凝問，歡迎在評論中留言，留言必回。
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我是川渝美食妹：我喜歡美食、熱愛生活，歡迎更多的朋友和我一起分享美食！
川渝美食妹
你好！我是代鳳瓊，非常高興能回答你提出的問題.
集色、香、味、型於一體的泡菜，不僅是尋常百姓家的助食美味，並已經成為宴會上的佐餐佳餚，泡菜的香和脆得分兩個問題來作為回答。
【一】泡菜的香從那來？
醃製泡菜時，壇內的酵解反應可導致蔬菜的部分糖類分解成乳酸、酒精、氫氣和二氧化碳，並隨之產熱，所以泡菜壇內往往是溫暖的。壇內缺氧的環境，有利於乳酸菌的繁殖。乳酸菌在代謝過程中產生乳酸，當乳酸濃度上升到千分之八時，即能抑制不耐酸的腐敗菌，保證泡菜的食用衛生。酵解也把蔬菜中的一部分蛋白質分解成氨基酸，其中的穀氨酸同食鹽中的鈉結合成穀氨酸鈉（即味精的成分），酒精同醋酸生成乙酸乙脂，這是一種醇香物質，故使得泡菜鮮香兼備。
那先來介紹老鹽水（母水）的製作。
（1）先將罈子清洗後晾乾，加酒在壇內涮一下（殺菌），倒掉多餘酒。
（2）壇內入純淨水（或是燒開後冷卻的水）1500亳升，加泡菜鹽（專用）120g高度白灑100g，糖（紅糖為好）200g。
（3）香料包一個：
草果1個，八角3個，山奈2g，桂皮5g，花椒15g，幹辣椒30g（煮沸3分鐘）冷卻後入壇內。
（4）第一次入壇菜品：
豇豆，仔姜，大蒜，芹菜，胭脂小蘿蔔。
【二】泡菜的脆。
（1）菜定選新鮮的，無蟲洞，無黴變，無爛葉，無黑點的，總之新鮮的
（2）洗乾淨的菜，一定要晾乾水分（帶入生水，就避免不了帶入雜菌）當晾曬過的蔬菜入壇後，就會收到到有香氣和營養的鹽水，（食鹽中往往含有鈣，鈣能促使乳酸菌的生長繁殖，還能與乳酸結合成乳酸鈣），從而膨脹開來，就會產生脆感。
（3）泡菜也是鈣的良好來源。泡菜中的乳酸能與食物中的鈣結合成乳酸鈣，乳酸鈣能提高腸道的酸度，有利於鈣的溶解與吸收，所以食泡菜能提高人體對鈣的吸收及利用率。
擴展
第一，好的罈子是一罈泡菜好壞的關鍵。
標準是1 密封性好，不滲漏。
2 壇沿部位，無缺口。
3 壇身部位無裂縫。
4 罈子內部無裂縫。
5 蓋子配套。
食品級材質，原生泥漿，內外全無釉。
第二，泡菜醃製講究"三勤"（勤加水、勤添鹽、勤涮壇）以保持水寬、水鹹、壇口清潔，“兩忌"（忌敞口，忌沾油）"一防"（防止生花）只要認真做到這“三二一一罈鹽水便日復一日伴你全家長期醃製泡菜，我的一罈鹽水已經用了三十多年了，至今仍為我"效勞"的。
【如何預防泡菜生花】
1.經常取放，壇底撈清，不要放陳了。
2.壇沿水常換，清潔壇沿。
3.蔬菜洗乾淨要涼幹，不能帶入生水和油
4.不泡含水分過多的蔬菜，瓜類。
5.常加高度白酒，紅糖。
【壇內生花處理】
1.春冬兩季各換一次竹筍頭（剝去外皮）
2.每次加鹽水定更換芹菜（可增香味）。
3.冬季可加甘蔗（吸白花和異味）。
4.沒甘蔗的季節加茭白或是苦瓜。
代鳳瓊684
你好很高興為你解答，泡菜怎麼做又香又脆。
準備好食材。瓜兒菜，3個。紅蘿蔔3個，泡菜鹽，白糖，白醋，白酒，涼白開水，泡海椒。
瓜兒菜切小瓣一破兩開，用冷水泡半小時(去泥沙)再浪濤幾次直到洗乾淨。
紅蘿蔔洗淨，劃條狀，瓜兒菜瀝乾水和紅蘿蔔條一起放三勺子鹽，醃製兩個小時然後瀝乾水，再放一勺白糖醃製半小時瀝乾水，準備裝壇。
瓜兒菜紅蘿蔔條裝壇，倒入兩包泡海椒水，放少許白酒(防白)少許白醋(香脆)再倒入涼白開水，再放少許泡菜鹽，大功告成。
用透明袋子封住罈子口，蓋上蓋子，再罈子四周倒上冷水，就完成了。
注意2點。
1.要找一個密封很好的罈子。
2.最好用泡菜鹽來醃製。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
阿嶽愛美食
說一說怎麼起鹽水吧！跟他們的不一樣，第一用水，不要用冷開水或者純淨水就直接用自來水，為什麼不用，因為你每一次洗菜都是用自來水來洗，你用那些水你除非每次洗了菜都要涼幹，不然就會沾生水(自來水以外的)就會壞鹽水。你用自來水泡，你馬上洗了菜就可以馬上丟進去泡起。用鹽，八角，三奈，芹菜杆，大蒜，花椒，老薑，新鮮茴香或者紫蘇，白酒，麻糖(不知道四川以外的叫什麼)，麻糖才是脆菜的精華比冰糖好多了，還有海椒不要和嫩姜一起泡，海椒容易空！很久沒起鹽水了，基本就是這些，這樣泡出來的菜沒得焦愁的
紅姐hmg
如果說到泡菜的情況下，相信大家第一時間就會想到韓國的泡菜了。因為韓國人吃飯，基本上可以說是每天都離不開泡菜的但其實除了韓國之外，咱們中國的泡菜也是特別的出名，差不多我們每個城市都有不同的泡菜，只是口味做出來不太一樣而已，不過要說最出名的還是四川泡菜了，而接下來要給大家講的就是有一位賣了30年泡菜的大叔，每次放假的時候都會買他們家的泡菜，不管是當做零食吃或者是當做配菜，那都是超級的下飯。賣了30年泡菜的大叔傳授：醃製泡菜時，牢記“3點”就能輕鬆開店。
最近賣泡菜的大叔要回四川老家了，剛好我們也是給他家鄰居，她也知道我們家人非常愛吃他們家的泡菜，所以他也就毫不保留的把醃菜的秘方教給了我們，所以我們也非常的方便，可以自己在家做了。剛開始他給我說的時候，我還覺得非常的難，但是他就給我說了三天，只要這三點注意，做出來的泡菜就會非常的好吃，後來我自己就在家試著做了一次，果然做出來的很好吃，接下來就給大家分享一下這三點，如果學會的情況下你也可以開店了。
醃製泡菜到三點，第一就是泡菜的容器。好的容器也決定了，醃製泡菜的好與壞了，那麼一定要選擇密封性效果比較好的罈子，而且罈子裡面要保持非常的乾淨，沒有一滴水，也沒有一滴油，只有這樣醃製出來的泡菜才不會變質或者長毛。
第二就是不能沾生水。說到升水，可能很多朋友都不懂，其實說白點就是沒有煮開或沒有經過加熱的水就是生水。一般是在再裝進罈子裡面的時候，儘量要將它的表面的水分晾乾。這樣也是為了防止它出現變質的情況。
第三就是醃製的溫度了。很多人在醃泡菜的時候都不注意這一點，其實對溫度來講也是要把握的，剛剛好，因為如果天太熱的情況下，只能將它再放到陰涼的地方了，如果溫度太高就會出現腐敗，所以對現在的天氣非常適合醃製酸菜。接下來就給大家說一說具體的鹽酸菜方法，捲心包菜，胡蘿蔔，嫩姜，紅辣椒，大蒜，食鹽，花椒。
接下來就是製作方法，首先我們要做的就是將食材全部都放到清水裡沖洗乾淨之後為的就是將表面的髒東西全部都清洗乾淨，介紹就是用刀把卷心菜，包菜，胡蘿蔔，人家都切成片狀備用，而這個時候就要把它們放在比較通風的地方晾曬一天，這樣就是為了除去表面的水分，而在這個時候我們就可以將醃製的罈子準備好，首先將罈子清洗乾淨，然後再挖一勺高濃度的白酒進行殺菌，味道就是防止變壞，但是做好之後就可以把它放在通風做晾乾。
接著往鍋里加入足量的清水，這時候就要加入食鹽和花椒，用大火將它們燒開之後，這樣就做成了泡菜到墨水了，把它晾涼以後，把晾乾的食材全部都放進罈子裡，接著就是發熱，準備好的墨水在密封之前，而要倒入一勺高度的白酒，為的就是讓它保存更長的時間，而對於這樣的製作過程，大概延至到七天的時候就可以取出來吃了，這時候鹽城的泡菜真的是又香又脆，超級美味了，而它才最適合的就是在冬天使用了，所以現在醃製一些馬上就開吃了。
陝老喬
你好，很高興回答你的問題，
泡菜要又香又脆。味道要好，也就是說涉及到調味的方法了。我們四川泡菜的口味一般是入口的味覺依次是鹹、酸、微辣、回甜，那麼落實到調味上，泡菜水選用冷白開水加野山椒水，放鹽的量自己把握，嘗一下泡菜水的含鹽量，大概比略鹹再鹹一倍，然後是大料，幹辣椒，花椒，八角，桂皮，草果少放一點，不宜太多，冰糖，高度白酒，姜蔥蒜，這樣，調味算是完成了
注意，
1冰糖不但可以調味，還可以起到讓泡菜變脆的作用，用量的話一般五斤水，放三至四兩冰糖（我也沒有具體的比例），
2泡菜水只能放到罈子的三分之二初，不能太多。
3，一般香料我們都會放一點，不能太多，不放也可以，但是姜蔥蒜必須放，辣椒花椒的話也可以根據個人口味習慣來，可以是幹辣椒也可以是小米椒，或者是湖南椒美人椒，
以上就是我對泡菜這方面的知識，希望能幫到你
餐飲人何明
你好，我是管管，很高興回答你的這個問題，泡泡菜加什麼會讓泡菜更香脆，下面就聽聽我的回答吧。
首先說到泡菜，我們最先想到的肯定是韓國泡菜，其實在中國，湖南的湘西泡菜和四川泡菜都是非常有名的。
而且很多人似乎也都很喜歡在家自己醃製一些，有時候喝個小酒，或者家裡來客人，都可以夾一些泡菜出來。
那泡菜裡面加些什麼能讓泡菜吃起來更香脆，爽口呢，那下面我就分享下具體的泡菜做法和步驟吧。
【醃製泡菜的方法】
準備食材：白菜、芹菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、野山椒、小米椒、高度白酒、大蒜、生薑、花椒、冰糖、食鹽。
1：先將配菜用水清洗乾淨，然後將白菜和芹菜的根去掉切成小段，將白蘿蔔和胡蘿蔔去皮切塊放在旁邊備用即可。
2：準備一個醃製泡菜的玻璃壇，加入放涼冷卻的開水，不要用生水，水不要放得太滿，大約放罈子的一半水量就足夠了，然後我們開始調製醃泡菜的水。加入大把食鹽，一小碟的花椒，倒入一兩白酒，白酒可以增加泡菜水的香味，還能延長它的保質期，讓泡菜存放的時間更長一些，然後加入蒜片、生薑片各一把，小米椒和野山椒各十根，最後放上兩大塊冰糖提一下泡菜水的鮮味。
3：將切好的泡菜依次放入泡菜水中，它們會浮在水面上，所以我們需要用手將它們壓一壓，要讓泡菜水漫過它們，才能讓它們更好的發酵，更加入味，然後將泡菜罈子封口，在瓶口加上一些水，好讓它們徹底跟外面的空氣隔絕開，延長它的保質期，如果氣溫在15度以下，需要醃製15到20天。
醃製泡菜的時候我們加一些高濃度的白酒，不僅可以增加泡菜水的香味，讓泡菜更加香脆，還可以讓泡菜的壽命變得更長！
以上就是我對這個問題的觀點和回答，希望我的問題可以幫助到你。
