可可，可以說是巧克力的靈魂所在，細說起來恐怕三天三夜都說不完。可可、可可脂、代可可脂，以及黑巧克力包裝上那赫然的50%、75%、85%都意味著什麼呢？
可可和可可脂
可可是製作巧克力最主要的成分。可可原豆在加工的過程中會被磨成可可原漿，而可可原漿又會被加工為兩種物質，一是可可脂，二是剩下的可可原漿，也被稱為可可塊、可可粉或者可可固形物等。在製作巧克力的過程中，可可脂和可可固形物都是不可缺少的原料。
可可脂來自可可豆中抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香氣，是製作真正巧克力的材料之一。
一般巧克力外包裝上的“可可脂含量”指的是單純的可可脂含量，而“可可含量”則是包括了可可脂在內的很多物質的總和，包括其他可可類產品，如可可原漿、可可粉等。
在選擇巧克力時，最佳的可可含量約在55%-75%之間，少於這個區間的巧克力會過甜，超出這個區間會比較苦。
在國際很多地方把可可含量在35%以上，可可脂在18%以上，不添加奶類和其他非必要調味劑的，都叫做純黑巧克力，但中國的黑巧克力只規定了可可脂的含量為18%以上。
不過有的國家的黑巧克力做到可可含量很高，但可可脂的含量卻很低，也就是說，這個巧克力的脂肪含量（包括有益脂肪）都很低。比如有的黑巧克力可可含量是75%的，可可脂含量僅為7%。同樣是75%的可可含量的，也有的黑巧克力可可脂含量為25%。總之，如果單說可可脂，18%以上就可以了。
2004 年 7 月 1 日，國家強制性標準《巧克力與巧克力製品》開始執行。該標準中規定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過 5 %，並規定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低於 20 %，黑巧克力不低於 18 %。不過，對於牛奶巧克力並無具體下限規定。
因此，巧克力及巧克力製品中的巧克力部分可可脂含量至少應大於18%（牛奶巧克力除外）。 購買巧克力產品時一定要看清產品成分，如果非可可脂（包括類可可脂和代可可脂）超過5%的產品不能稱為巧克力，而不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑。
但是，還有一點要特別說明的是，衡量黑巧克力的營養標準，不是可可脂，而是可可的含量。可可固形物中含有大量的多酚類物質，這種物質是天然的抗氧化劑——黃烷醇，其特點是味道苦澀，巧克力的苦味就是由此而來。同時，可可固形物還含有較多的鐵和鉀，適量食用有利於心臟健康。
可可脂、代可可脂、類可可脂
可可脂
可可脂，又稱可可白脫，來自天然可可豆，是用可可果提煉的天然油脂，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種非常獨特的油脂。可可脂除了具有濃重而優美的獨特香味外，可可脂熔點約為34℃-38℃，在15℃以下，還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裡很快融化，並一點也不感到油膩；而且它也不像其它一般植物油脂，容易發生酸敗。
可可脂是巧克力的理想專用油脂，幾乎具備了各種植物油脂的一切優點，如今還未發現能與其相媲美的其它油脂。因此它是一種既有硬度，溶解得又快的油脂。
巧克力中如果可可脂的含量很高，會為巧克力帶來絲滑口感。而且，純可可脂有抗氧化功能，對健康有益。研究資料顯示，純可可脂巧克力中含有的多酚類物質，能有效地發揮抗氧化作用，調節血小板活動，改善心血管健康狀況，可預防心血管疾病。
類可可脂
可可脂是從天然可可豆的中獲得的，但產量有限，價格偏貴，不能滿足大量巧克力生產的需要，因此就有了類可可脂（簡稱CBE）。
類可可脂是從天然植物脂中提取的，一些國家採用牛油堅果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等來生產類可可脂。在製作巧克力時，類可可脂需要進行調溫，所以也稱為調溫型硬脂（巧克力加工過程中的調溫工藝，就是使可可脂熔化物冷卻時形成穩定的可可脂晶體結構的過程。）類可可脂代替可可脂的使用量為5%-50%，由此可以降低成本，同時延長保存期，不容易因溫度差異產生表面起霜。
代可可脂
代可可脂（簡稱CBR），是一種以可可脂以外的植物油為原料（椰子油、棕櫚油、豆油、棉籽油等）通過氫化或非氫化方法制成的熔點和口感近似於可可脂的配料。代可可脂是一類能迅速熔化的人造硬脂，由於製作巧克力時無需調溫，也稱非調溫型硬脂。
代可可脂一般熔點稍高於可可脂，這樣做出的巧克力更耐放。由代可可脂製成的巧克力產品表面光澤良好，保存時間長，入口無油膩感，不會因溫度差異產生表面霜化。它的成本較低，價格相對低廉。據悉，純天然可可脂每噸價格是3萬多元，而代可可脂為7千至8千元。
當然，如果使用了代可可脂，巧克力的風味會打折扣的同時，還有很多的健康問題。代可可脂中含有的反式脂肪酸，經常攝入反式脂肪酸，會增加患心血管疾病的概率，對人體健康有害。世衛組織估計，每年約有54萬例死亡與攝入工業生產的反式脂肪酸有關。反式脂肪攝入量會使全因死亡風險增加34%，死於冠心病的風險增加28%，冠心病風險增加21%。
同時，反式脂肪酸還有可能加重腎臟的負擔，影響人的智力發育，對糖尿病患者和兒童的危害尤其大。
將可可脂作為衡量純巧克力的指標，與其有益人體健康有關。據美國研究人員報告，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護人體對抗一系列疾病，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。
所以，從營養角度來說，真正含有健康成分的、熱量低的巧克力應該是：總可可含量高，可可脂含量不低（必須是純可可脂，不用代可可脂），同時配料中糖含量要低，最好不要有附加的黃油、植物油等成分的巧克力。但這樣的巧克力味道極為苦澀，從口感上來說絕算不上上佳，並不是誰都能接受的。可可含量能夠達到50%以上的巧克力，就能稱之為好的巧克力了。
市面上的巧克力，依成分大約可分為：
黑巧克力(dark chocolate)：可可含量不應低於35%，可可脂不低於18 %，乳質含量少於12%。
牛奶巧克力(milk chocolate)：至少含10%的可可漿及至少12%的乳質。
白巧克力(white chocolate)：不含可可粉的巧克力，但含有可可脂不低於 20 %。
代可可脂巧克力(compound chocolate)：不含可可脂的巧克力。
歐盟及美國FDA（美國食品及藥品管理局）就規定黑巧克力的可可含量不應低於35%，而最佳的可可含量約在55%~75%之間，可可含量在75%~85%屬於特苦型巧克力，這是使巧克力可口的上限。可可含量高於85%的，只有那些狂熱的巧克力迷才會喜歡，再就是在烹飪時會用到。
雖然說可可含量是衡量黑巧克力營養成分的標準，但是這並不代表消費者在挑選黑巧克力的時候，要追求高濃度的可可含量 ，一般來說，可可含量過超過80%的黑巧克力，口感稍苦，很難為大多數人所接受，消費者需要根據自己對可可口感的接受程度來挑選適合自己的黑巧克力。
科學為巧克力站臺
黑巧克力中富含對人體健康大有裨益的天然抗氧化成分——黃烷醇，其抗氧化成分的含量與可可含量成正比， 可可含量越高，其抗氧化成分的含量也越高。有的巧克力廠家甚至會專門在外包裝上註明可可黃烷醇的含量。
美國耶魯·格里芬預防研究中心發佈的一項最新研究表明，黑巧克力對降低血壓，改善血管功能，促進血管擴張等都有積極的影響。
另外，可可含量高的黑巧克力還有助於肌膚抵禦氧化侵害、延緩皺紋的產生、預防並改善皮膚色素沉積，還能保護皮膚細胞，為肌膚提供營養。
瑞典研究人員對3萬7千多名男性隨訪10年後發現，多吃巧克力的人群腦卒中風險明顯降低，“平均每週食用62.9g巧克力，卒中風險降低17%”。
德國、瑞典等國家均有“巧克力防中風”的研究。研究者發現，食用適量巧克力，確實可以降低腦卒中風險。因為黑巧克力中含有抗氧化功效的黃酮類化合物，它能防止血管變硬，增加心肌活力、放鬆肌肉，對防治心血管疾病有好處。專家建議應多吃含可可脂較高的黑巧克力。
葡萄牙科英布拉大學一項最新研究顯示，人們每天吃幾塊黑巧克力，可以在一個月內降低血壓。儘管牛奶巧克力也對人體有益，但可可含量為90%的黑巧克力降壓效果最好。
研究人員認為，這是因為黑巧克力富含強大的抗氧化劑——黃烷醇。黃烷醇能幫助人們降低胰島素抵抗、調節體重，甚至加速傷口癒合。
為了確定巧克力對心臟的影響，研究人員讓30名18-27歲的健康成年人連續30天每天吃20克巧克力，並在實驗開始前後分別測量了參與者的心率、動脈硬度和脈搏。同時，這些參與者被禁食其他富含黃烷醇的食物，比如漿果、茶和葡萄酒，以免影響研究成果。實驗過程中，15名參與者食用可可含量為55%的巧克力，另外15名參與者食用可可含量為90%的巧克力。結果顯示，所有參與者的血壓都有明顯改善，但高可可含量組的效果更佳。這一調查成果被髮表在《營養學》雜誌上。
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