這天深夜，作者忽然發現自己身處一種難以抑制的原始衝動中：
超!想!吃!蘸!面!
via:《孤獨的美食家》
然而，在北京的很多日料店持續閉店，日本也無法自由出入的情況下，吃碗日式蘸面(つけ麵，也有人寫作“沾面”)也變成了遙不可及的奢望。還是緊咬雙唇，用枕頭頂住哀鳴的腹部，寫篇關於蘸面的文章，聊以慰藉身心的空虛吧。
蘸面。via：3packn.com
蘸面有啥特別的呢?不就是把麵條和湯分開嗎?Emmm，讓我們邊吃邊聊起來~
via：Y.T.R
大勝軒的故事
日式拉麵鐵粉兒可能都知道拉麵在日本出現的時間是1910年，當時在東京淺草開設了中華料理店“來々軒”被認為是日本最早的拉麵店。“來々軒”的拉麵是雞骨、豬骨湯底，醬油味的清湯湯麵。
拉麵的歷史始於清湯醬油拉麵。via：ささざわ/ PIXTA
此後，拉麵在日本遍地開花，但基本上是湯麵的天下。到了1955年，蘸面這個獨特的品類在東京出現了。
發明蘸面的人叫山岸一雄，1934年出生在長野縣中野市，16歲到東京做車床工，17歲時因為遠方表兄坂口正安的建議，到東京阿佐谷・榮樂(阿佐ヶ谷・栄楽)拉麵店修業。
充滿少年感的山岸一雄。via：《拉麵之神》
1951年兄弟二人獨立開店。1954年，兄弟二人有了兩家拉麵店，山岸桑成為其中一家——“中野大勝軒”——的店長，並於1955年推出了蘸面。1961年，山岸桑獨立開店“東池袋大勝軒”，並一直在此工作到2007年退休。
關於山岸桑是如何靈光一現發明了蘸面，據說是當年在拉麵店修業時，他喜歡將賣剩下的麵條放在拉麵湯底和醬油中蘸著吃，以此作為樸實簡便的員工餐。這個習慣延續到“中野大勝軒”時，被眼尖的客人發現，牆裂要求點一份主廚同款員工餐。
老年山岸一雄。via: iza.ne.jp
於是，山岸桑對這款面做了微調，在蘸汁中調和出類似日式中華冷麵(冷やし中華)的酸爽感，並將麵條分量調整成比一般拉麵多三成的分量，然後這款面就被堂堂正正地放進了菜單，稱為“盛蕎麥”(盛り蕎麥)。
盛蕎麥?!“盛蕎麥”其實是個蕎麥麵用語，指的是盛在盤或屜中、蘸鰹節醬油食用的蕎麥麵，這種吃法在江戶時代已經很流行了。所以，山岸桑最初借用了“盛蕎麥”這個名字來命名自己的蘸汁面。“蘸面”(つけ麵)這個詞到1973年才被使用。
盛蕎麥。via：ina-city-kankou.co.jp
大勝軒的蘸面到底長什麼樣呢?蘸汁是用豬腿骨、雞骨和豬腳，加洋蔥、胡蘿蔔、姜、蒜等熬製的湯底，加入沙丁魚乾、鯖魚節繼續熬煮製作而成，最後用醬油和甘醋調味。
東池袋大勝軒蘸面的蘸汁。via：tabelog.com by 辣油は飲み物
麵條是自家制作的含水量較高的雞蛋麵，麵條粗細是中太面。配菜中有叉燒、筍乾、海苔、鳴門卷、雞蛋等。但與現在拉麵店常見的溏心蛋不同，大勝軒的雞蛋是……全!熟!的!
東池袋大勝軒蘸面的麵條。via：tabelog.com by 辣油は飲み物
你可能會暗暗覺得大勝軒蘸面的畫風似乎和你印象中的蘸面不太一樣啊。沒錯，“極太面+濃厚蘸汁+魚粉”這樣具有現在蘸面代表性特徵的蘸面是在2000年才出現的，最早出自埼玉縣川越市的拉麵店“頑者”。
埼玉縣川越市的拉麵店“頑者”的蘸面。via：ganja.co.jp
隨著大勝軒等第一代經營蘸面的拉麵店培養出的弟子們獨立開店，蘸面在2000年之後在東京及周邊地區蓬勃發展。現在在日本拉麵網(ramendb.supleks.jp)的蘸面排名中，前20位還是以東京、埼玉縣、茨城縣的拉麵店居多。
日本拉麵網蘸面排名前20位(截至2020年3月9日)。via：ramendb.supleks.jp
榜單中排名第一的“
中華蕎麥 とみ田”，也在TRY拉麵大賞多次獲獎，店主富田治是山岸一雄的徒孫。他的師傅是在日本開了很多家拉麵店的田代浩二，也就是紀錄片《拉麵之神》(紀錄片日文名其實是《比拉麵更重要的東西，東池袋大勝軒50年的秘密》，中文譯名比較嚇人……)中山岸一雄那位自稱“狡詐”的光頭徒弟。
富田治。via：作者拍攝
榜單中排名第三的“麵屋一燈”和排名第四的“麵処ほん田”的店主也曾在田代浩二的拉麵店修業過。排名第二的“中華蕎麥うゑず”的店主是富田治的徒弟。看來
榜單頂端已被大勝軒的徒孫們佔領……
面屋一燈的蘸面。via：作者拍攝
蘸汁的故事
蘸面的特色主要體現蘸汁、麵條和吃法上。
蘸面的蘸汁比較具有代表性的風格是豬骨魚介濃厚風。“濃厚”既指黏稠、厚重的質感，也指複雜、有衝擊力的味道。濃厚的蘸汁更容易附著在麵條上，蘸而食之更酣暢些。
東京六釐舍蘸面蘸汁。via：作者拍攝
要熬製這樣的蘸汁，需要用大火將豬大腿骨、脊骨或豬頭骨等豬骨部位熬出白濁感(也有些蘸麵湯底是將豬骨與雞骨同煮)。然後加入豬腳、雞爪、豬背脂等來增加湯底的黏稠和厚重感。
但如果只是這樣，湯底也未免太平淡肥膩了，所以蘸麵湯底一般還會加入各種
小魚乾、鰹節等魚類的幹物，用濃郁的海洋氣息來平衡陸地動物性食材的風味。還可以加入蔥、姜、蒜、洋蔥、香菇、昆布等植物性食材。調味上，蘸面蘸汁以醬油味為主。在上桌前的最後環節，很多店會在蘸汁表面撒一些(魚乾磨碎製成的)魚粉，讓魚介風味更鮮明而有層次感。
“中華蕎麥 とみ田”製作蘸汁的原料，看起來好熱鬧。via：紀錄片《日本第一拉麵》
上文提到的“中華蕎麥 とみ田”的蘸汁便是用豬腿骨、豬頭骨、雞骨、豬腳、雞爪，蔥、姜、蒜、洋蔥，以及三種沙丁魚乾(一種真鰯和二種片口鰯)熬製而成，最後撒上魚粉和柚子皮碎。蘸汁看起來像泥石流一樣渾濁，作者吃完他家蘸面之後，很可恥地打了些鰹節味兒的飽嗝……
“中華蕎麥 とみ田”的蘸汁。via：作者拍攝
相比之下，還是覺得“麵屋一燈”的蘸汁 更容易被女性接受。他們的蘸汁是用“つくば茜鶏”燉煮八小時的雞白高湯加五種魚介熬製而成，風味比較溫和平衡，魚介味沒那麼突出。
“麵屋一燈”的蘸汁。via：作者拍攝
雖然蘸面的主流風格是濃厚蘸汁，但並不絕對。蘸汁也可以是清爽一點的，比如在TRY拉麵大賞多次獲獎的神奈川縣拉麵店的“らぁ麵 飯田商店”(你可能發現這家店在上文提到的蘸面排名中名次不算特別靠前，因為他家的主打拉麵是帶湯拉麵)，蘸汁是雞骨和豬骨清湯的，同時還附了一個類似蕎麥麵蘸汁的鰹節醬油蘸汁。
(在以富田治為主角的紀錄片《日本第一拉麵》中，也出現了麵屋一燈和らぁ麵 飯田商店，猜猜富田治對它們怎麼評價的?)
“らぁ麵 飯田商店”的蘸面配了動物系清湯蘸汁和鰹節醬油蘸汁。via：ramendb.supleks.jp by McMilan by HASH-ROYAL
此外，還有咖喱風、意式番茄風、擔擔麵風等另類風格的蘸汁。
“煮幹しつけ麵 宮元”的擔擔麵蘸汁的蘸面。via：ramendb.supleks.jp by McMilan
麵條的故事
蘸面面條的主流是太面、中太面等粗麵;按麵條曲直來看分，一般是直面;按麵條截面形狀來看一般是方面或寬扁面。所以，蘸面面條一般是有體量感，稜角分明，很man的一種麵條。有些拉麵店還會加入全麥粉來製作麵條，讓麵條更有粗糲、霸氣的感覺。
“麵屋一燈”的蘸面面條。via：作者拍攝
但也有些非主流蘸面面條很有意思。比如上文提到過的“らぁ麵 飯田商店”，蘸面的麵條有兩種，一種是看起來像蕎麥麵的全麥中細直面，另一種是像褲帶面的超寬面，前者硬朗凌厲，後者柔軟鬆弛，同在一個盤子裡呈上，還是蠻有意思的食感對比。
同一個圖，再看一遍，“らぁ麵 飯田商店”的兩種蘸面面條。via：ramendb.supleks.jp by McMilan by HASH-ROYAL
蘸面的面量通常遠大於帶湯拉麵，有時可以達到
同等級帶湯拉麵面量的二倍。還有些拉麵店會提供面量驚人的蘸面選擇，比如三矢堂制面1500克的極盛蘸面(個人覺得吧，蘸汁和麵條量之間也得有個平衡，再說這又不是大胃王比賽，不用這麼拼吧……)。
“中華蕎麥 とみ田”蘸面(圖中的つけめん)和帶湯拉麵(圖中的中華そば)面量比較。via：tabelog.com
蘸面的麵條在煮熟之後，通常要做過水處理，洗去麵條表面的黏膩感，讓口感變得更緊緻、爽滑。很多拉麵愛好者認為，相比湯麵，蘸面是更能突出麵條原始風味和質感的吃法，因為過水處理，也因為可以單獨品嚐麵條，不受湯汁的干擾。還有些拉麵店甚至會準備一點蘸鹽，供客人單獨品嚐麵條時使用。
東京拉麵店“麵屋吉左右”的蘸面。via：作者拍攝
過水之後的麵條變涼，以涼麵條(冷盛/ひやもり)搭配熱蘸汁，是蘸面的經典組合。但涼麵條放入熱蘸汁後，蘸汁也會隨之降溫，所以最好還是每次放入少量麵條，隨蘸隨吃。也有拉麵店會將蘸汁做保溫處理，比如在蘸汁中加入一塊滾燙的石頭之類的操作……
日本連鎖拉麵店“つけめん TETSU”用來為蘸汁保溫的熱氣騰騰的烤石頭…… via：news.walkerplus.com
有些拉麵店還會將過水後的蘸面面條浸在涼的昆布水中呈上，或者單獨搭配昆布水，讓客人自行添加在麵條上，用昆布的鮮味為麵條增色。
“麵処 ほん田”的蘸面面條浸在昆布水中。via：jikomanpuku.com
除了冷麵條，有些店也會將過水後的麵條再次加熱，提供熱麵條(熱盛/あつもり)蘸面，甚至直接將麵條放在熱湯中呈上。對於這種做法，蘸面吃貨界褒貶不一，有人認為到了寒冷季節，熱麵條才是王道，另一些人則認為，蘸面面條的風骨會在這粗暴的加熱中損失殆盡。
麵條浸在熱湯中的蘸面。via：tetsu102.com
還有些店會將蘸面麵條溫度進一步細分，比如三矢堂制面的蘸面分成熱面、常溫面、涼麵、冰鎮面等。
三矢堂網站提到提供四種溫度的蘸面面條。via：idc-inc.jp
吃法的故事
與湯麵的吃法不同，蘸面是先用麵條蘸取蘸汁食用，然後在蘸汁中加入兌湯(スープ割り)飲用。
蘸面的吃法。via：tetsu102.com
雖然蕎麥麵和烏冬麵也有肉湯蘸汁面的版本(つけ蕎麥/つけうどん)，但這兩種蘸汁面一般不會在吃完後添加兌湯。而蘸鰹魚醬油食用的盛蕎麥(盛り蕎麥)/笸籮蕎麥(ざる蕎麥)，會在吃完後在蘸料中加煮麵的麵湯飲用，與蘸面的吃法類似，但兌湯成分不同。
蘸汁蕎麥麵。via：hitosara.com
蘸面的兌湯一般是用昆布、鰹節、小魚乾等製作的清湯。蘸面的蘸汁一般比較濃厚，而且吃到最後蘸汁已冷，不太適合直接飲用，所以提供一個稀釋版、低鹽度的熱湯是比較合理的做法。蘸汁中往往有鰹節、小魚乾等海鮮類成分，所以海鮮清湯版的兌湯既是對蘸汁的稀釋，也是對蘸汁成分的呼應。
兌湯。via: takumen.com
這樣二步式的吃法，可以避免湯麵存在的兩個問題：1、麵條越泡越軟;2、吃麵和喝湯總有一個鹹淡不合適。
吃湯麵的時候，如果像作者這樣行動遲緩的話，有時候會出現麵條被泡軟、泡脹，越吃麵越多的慘劇。但吃蘸面的時候，自己可以完全控制節奏，按喜好決定將麵條浸入蘸汁的時間，以及蘸取蘸汁的多少。
作者吃麵的節奏。via：mariakellerac.com
另外，吃湯麵時多多少少都會存在要麼湯太鹹，要麼面太淡的問題，尤其是在吃粗麵的時候。因為要用同一個麵湯來滿足吃麵和喝湯兩個不同需求，本身就存在著難解的bug。但蘸面中有
蘸汁和兌湯兩種東西來分別滿足吃麵和喝湯兩個不同需求，問題迎刃而解。
看有些人吃麵可真香呀，嗷~ via：giphy.com
所以，雖然有時覺得蘸面是有點重口味、男性化的食物，但也會覺得它有值得人欣賞的獨特之美，尤其在被疫情弄得無蘸面可吃的情況下，尤其想念……
被各種蘸汁簇擁的蘸面(麵條被深埋在肉下面)。via：iine-tachikawa.net
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