不用洗、不用切、直接下鍋，省時省力還好吃。疫情期間，半成品菜成了宅家一族打牙祭的“救星”。國內不少餐飲企業也將部分產能用於開發半成品菜，轉型零售化。電商平臺也為餐企組建“餐飲零售發展聯盟”，助力餐飲企業將冷凍速食賣到全國各地。
在廣州，半成品市場成為群雄爭奪的餐飲新高地，除了傳統的利口福速凍食品開發全新的即食菜外，盒馬鮮生也推出預製的生鮮半成品菜，漁民新村、海底撈也推出餐廳廚房配好的預加工食材，形成食品企業、餐飲企業和生鮮超市三足鼎立的半成品菜競爭格局。
冷凍即食菜成市場新寵
今年3月初，廣州酒家集團利口福公司為前線醫療隊送去2000箱即食廣府靚湯。在特殊時期，對比馳援的生鮮蔬菜，即食食品能快速撫慰轆轆飢腸，緩解鄉愁。
“這個味道，和我媽煲出來的，是同一個味道。”廣東支援荊州醫療隊隊員郭遠雯在接受媒體採訪時，一邊喝著老火湯，一邊讚不絕口。
除了即食老火湯外，利口福公司在原有的速食點心基礎上，還推出了醬香辣豬手、鹹香雞、紫蘇鴨等預製冷凍即食菜。
半成品菜不是什麼新鮮事物，以往半成品菜的主要消費群體為工作忙碌的白領、“廚房小白”，疫情期間“全民下廚”更刺激了半成品菜的發展，一些餐飲企業開始轉型。
海底撈在多個電商平臺推出半成品菜“開飯了”，提供宮保蝦球、魚香肉絲、山藥青筍木耳等19種組合套餐，售價從36-125元不等，暫限北京、天津、廊坊等三地區用戶購買。眉州東坡也將招牌肘子、四川香腸等菜品放到線上銷售。
盒馬工坊開發了近百款半成品菜，已經形成家常菜、調味肉、海鮮、熟食、免洗淨蔬菜等多個系列。“目前新上架的快手菜銷售增長較高，在廣東區域，最受歡迎的分別是廣式雞煲、胡椒豬肚雞和子姜炒鴨。”盒馬工坊廣東區域負責人肖園表示。
盒馬的上游合作企業負責人陳承介紹，半成品菜初期發展階段，主要以餐飲企業逢年過節推出的禮盒裝形式售賣，用於送禮。後來以蔬菜為主的淨菜產生，以大量供應餐飲業為主。到了現在，菜式、口味、包裝形式日漸多樣化，炒菜、燉菜、鍋物等花樣百出，消費也越來越家常化。
餐飲業爭相推出半成品菜
疫情期間，不單有超市跨界做餐飲，也有餐飲跨界做超市。在廣州有20多家門店的連鎖粵菜酒樓漁民新村，就在利用其生鮮供應鏈健全的優勢，在門店開起“合力生鮮”超市。記者在番禺迎賓路的漁村皇宮店看到，現場有海鮮、肉類、蔬菜等數百種食材，也有分類包裝好的半成品菜，如酸菜炒大腸、冬菇馬蹄蒸肉餅等，不過裡面沒有醬料和說明書，對於廚藝“小白”來說有一定難度。
過年期間，廣州許多知名酒家食肆推出招牌半成品盆菜。也有餐飲企業將工序複雜的硬菜做成半成品來賣。比如消費者在家想吃酸菜魚，可殺魚、去刺又非常麻煩，川偎雜談餐廳就做出半成品菜，顧客買回家以後，直接倒入湯底，加入配菜和魚片，加熱3-5分鐘後就可以吃到“大餐”了！
最近一段時間，北京同和居飯店的半成品訂單多了起來。同和居飯店為消費者準備的半成品菜既有清炒蝦肉、滑溜裡脊、鍋塌豆腐等家常菜，也有芙蓉雞片、全家福、烏魚蛋湯等同和居的“硬菜”。其工作人員介紹，雖然半成品的種類比外賣要少，但就單品來說，不少半成品的銷量比外賣還多。
除了同和居，北京地區不少老字號餐廳的半成品菜餚都在熱賣。據瞭解，同春園飯店的松鼠鱖魚、豆泡紅燒肉、軟炸雞柳、酸菜粉絲丸子等“硬菜”都有了半成品，地安門馬凱餐廳也計劃將馬凱臘肉、清炒蝦球、毛氏紅燒肉等特色菜品做成半成品出售，惠豐餃子樓的速凍水餃、餃子餡料等都將上線外賣平臺。二友居餐廳也上線了乾燒黃魚、宮保雞丁、麵條等半成品菜和主食。
湖南餐飲品牌蒸瀏記，利用“易做菜”微信小程序，面向長株潭消費者提供酸辣豬皮、手撕火焙魚、百合蒸南瓜等10種半成品菜品。截至3月10日，銷量最高的手撕火焙魚已售出259件。蒸瀏記創始人彭誠表示，目前菜品日均銷售超500份，用戶復購率達30%-40%，待原材料採購、物流恢復正常後，還會上架紅燒肉、粉蒸肉、扣肉等主打菜品。
據瞭解，部分餐廳推出的這些半成品菜，已加工至七八成，隨菜品會附上加工說明，消費者通過外賣平臺或到店打包購買後，按照說明簡單加工即可食用。
原本只是“順手”做的半成品菜，在疫情期間出現銷量猛增，這讓金鼎軒市場部總監邱兵很是驚訝。
這個2月，金鼎軒的半成品菜線上銷售環比增長了近300%，同比增長近30倍。邱兵認為，擴大自有產品品類、持續開拓電商甚至全渠道零售業務，是一個很大的趨勢，金鼎軒的半成品菜經過此次疫情，品類就比原來增加了50%。
金鼎軒在北京的30多家門店目前只有4家沒有關閉堂食，堂食的營業額比疫情之前下滑了90%。隨著企業復工，雖然外賣和企業團餐的銷量有所增長，但與之前相比，外賣訂單量下跌近70%。“對金鼎軒這種規模的餐飲企業來說，外賣完全是杯水車薪。”
而讓邱兵驚訝的是，金鼎軒的半成品菜在疫情之下銷售暴增，線上銷售2月環比增長近300%，同比增長近30倍。“比如梅花肉、筍燒肉、牛筋腩等菜品，上午看還覺得不用補貨，下午突然賣斷貨了。以前每月給京東送貨2至3次，最近已經1周就要送至少3次。”
金鼎軒小食品和和半成品菜。
據介紹，金鼎軒2017年開始試水半成品菜，但當時的思路比較“保守”。“為了讓半成品菜有更好的口感，選材用料上都很講究，無疑加大了成本，但消費者總覺得售價高，所以當時我們只有一款蛋黃流沙包的半成品菜。”
2018年，金鼎軒開始對餐飲零售化業務做更加豐富的嘗試，搭建自有生產鏈，電商平臺則為其開拓半成品速食業務提供全鏈條的扶持。邱兵說，金鼎軒陸續增加了諸如蓮藕丸子等菜品，還加入了粽子、年糕等品類。“到2019年，半成品菜的單品達到19種，品質與堂食的一致。”
線上半成品菜幫金鼎軒在線下堂食業務受阻時彌補回一些損失，相當於“多了一條腿走路”，也讓金鼎軒從現在開始就在外賣與半成品菜這兩個“發力點”上規劃未來。
邱兵透露，在外賣方便，金鼎軒原來是“堂食有什麼、外賣做什麼”，現在已著手專門的外賣菜品研發，不但要選招牌菜、下飯菜，還要進行營養搭配，增加潤肺湯、梨湯等品種。金鼎軒研發部已在兩個月內將半成品菜的品類增加到近30種，包括受顧客歡迎的肉龍、糖三角、戧面饅頭、南瓜發糕、梅菜扣肉、米粉肉等。
金鼎軒外賣。
“我們從疫情期間大家對下廚的興趣、各個社交平臺上秀廚藝、曬菜品的熱度來看，發現很多人都很喜歡做飯，只不過覺得處理食材有些麻煩。金鼎軒也計劃在未來做自有的‘廚藝食堂’，以門店為依託，讓顧客可以跟大廚學習廚藝技巧，然後用金鼎軒的半成品菜做出高品質美食，還打算讓金鼎軒半成品菜走進超市。”
邱兵坦言，疫情過後半成品菜的銷售量肯定會從現在的火爆逐漸變成穩步增長，重要的是很多消費者已經喜歡上了自己做飯。
半成品菜或成零售新風口
電商也在行動。2月6日京東生鮮發起了“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產。平臺將餐飲企業做成的“速食”商品，通過電商渠道銷往全國市場。目前，已有包括海底撈、西貝筱面村、東來順、哈根達斯、廣州酒家、狗不理在內的100多家餐飲企業加入。
另外，盒馬等生鮮電商也加大了半成品速食的供應量，胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊鍋、日式壽喜燒等半成品菜餚都成為最近的熱銷“爆款”。從今年春節至今，賣得最好的菜品日均銷量甚至能達到平時的10倍多。
Butcher牛排肉鋪在全國各地的盒馬門店中都有現場煎制牛排的檔口。與其他餐飲企業一樣，Butcher牛排肉鋪在春節前進行了大量備貨，但受疫情打擊，大量牛肉庫存無法消耗，營業額一度跌至原來的15%。
Butcher牛排肉鋪花了2天時間考慮，決定從原來的堂食服務轉化成半成品線上銷售。在疫情期間，將牛肉商品通過盒馬的線上配送，及時送到顧客手上。到2月22日，Butcher的全國營業額達到了節前的140%，這一舉措讓其打了一個漂亮的翻身仗。
快速增長的市場需求量不僅為上游企業帶來紅利，也為生鮮食品企業打開“轉危為機”的新思路。
長期關注消費領域的麥星投資董事總經理鄭重表示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。這次疫情也間接推動了經濟、衛生、方便的半成品菜消費在國內市場的擴大。
“從未來發展角度結合整個新生代生活節奏、工作節奏來看，半成品製品肯定會成為一種趨勢。”中國食品產業分析師朱丹蓬也表示。
半成品菜難成主流
對於目前銷售火爆的半成品菜，有餐飲業內人士也毫不諱言：“半成品菜銷售，只是一個特殊情況下的特殊產物。半成品菜的銷售基數很低，疫情來了增長也是很容易的事。”
業內資深專家山水認為：“半成品本身是個好生意，但具體怎麼做有三個關鍵要素。一是採購成本，如果沒有集採能力或者產地控制能力，採購成本會很高，也不能保證量的供應；二是分揀分級初加工，加上配送，是人工密集型的事情，成本高，效率低，需要有效控制；三是用戶客群，不同用戶的履約要求會有差異”。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，半成品菜是目前餐飲企業除外賣之外的另一種自救方式，也是餐飲企業和消費者雙方的“剛需”。“在疫情之下，半成品菜的銷量肯定有所增加，但這不會成為主流和風口，可以成為餐飲企業補充型的品類。”
中國服務貿易協會電子商務委員會主任、中國電子商務產業聯盟秘書長蘇軍此前表示，“網購大軍”是對價格非常敏感的群體，消費者往往會將餐廳的半成品菜餚與常規食材進行價格比較，一般餐飲企業的供應鏈能力很難與傳統商超、生鮮電商相比，不具備價格優勢將是半成品菜銷售的巨大障礙。“這就需要餐飲企業讓半成品菜帶有餐廳的烹飪屬性，既要有配好的佐料、專業的刀工，也要有獨家秘笈式的烹飪方法指導，形成明確的差異化，才有可能避開價格競爭。”
此外，關於半成品菜的國家標準法規尚不明確。如果缺乏國家標準，各地企業自行研製和推廣半成品菜，依據自己企業標準生產，終端產品的品質就難以保證，到時候，半成品菜質量安全或許也會“半成品”。
在疫情過後，等人們的飲食起居恢復正常，半成品的市場還會有多大？消費者還會繼續青睞餐飲半成品嗎？餐飲半成品能否成為新的市場機遇，還需要時間和市場的檢驗。
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