“殘雪壓枝猶有桔，凍雷驚筍欲抽芽”，歐陽修在《戲答元珍》裡形象生動地普及了春筍上市的時節。
聽朋友說過一個故事，他當年下鄉時，那個地方衛生條件還很落後，一次春雨後他就在後山某處蹲著方便，結果啊，還沒完事，突然發現臀部被戳痛了，低頭一看，嘿，就這會兒功夫，剛剛還光溜溜的土地上，春筍已經竄出頭並長到了能戳到他的高度。不知這個故事是不是個段子，反正對我而言，對“雨後春筍”的生長速度算是有了感性認識。
竹筍其實就是竹子的幼芽。竹子自古就作為一個特殊的傳統文化符號被賦予象徵意義，其挺拔灑脫、正直清高、清秀俊逸是中國文人歷來的人格追求。竹因此也與梅蘭菊並稱“四君子”，是品格高潔的象徵。因此，筍作為食物，不僅僅是道美食，還是道雅食。
食筍歷史
我國是食用竹筍最早的國家之一，食用史大概可以追溯至2500到3000年前。《詩經》中就有“加豆之實，筍菹魚醢”、“其籟伊何，惟筍及蒲”的詩句。之後的歷朝歷代都有著濃厚的食筍文化，每年立春過後，雨後春筍紛紛冒頭，清新水靈、鮮嫩爽脆得渾然天成，引得古人發出“嚐鮮無不道春筍”的讚歎，一代代的文人墨客用自己的筆墨詩篇來表達對食筍的熱愛：
《二十四孝》之一的“哭竹生筍”講的是三國時孝子孟宗為其母求筍的故事：孟宗的母親生病想吃嫩筍，寒冬時節沒有筍，小孟宗扶竹而哭，被他的孝行感動，地上瞬間長出了許多的嫩筍。
唐朝白居易有詩就叫《食筍》，他對春筍美味的評價是：“每日遂加餐，經時不思肉。”說春筍能使嗜肉者忘掉肉或不知肉味。
據說連唐太宗都對它們念念不忘，每逢春筍上市，就會召集群臣開“筍宴”，他甚至用筍來象徵國事興盛，也用“雨後春筍”比喻大唐的人才輩出。
宋代蘇軾則在《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》裡說：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。”用春筍來試春盤，預示春天的真正到來，也讓我們得以窺知春筍在詩人心目中的地位。
到了明末清初著名戲曲家李漁這裡，春筍被推向了食物的神壇巔峰。李漁在《論蔬食之美》中推“清，潔，芳馥，鬆脆”的春筍為“蔬食中第一品”。周作人曾說：“若以《隨園食單》來與《飲饌部》的一部分對看，笠翁（李漁）猶似野老的掘筍挑菜，而袁君（袁枚）乃彷彿圍裙油膩的廚師矣。”
清代鄭板橋說：“江南竹筍趕鮒魚，爛煮春風三月初。”
而晚清民國時期著名書畫大師吳昌碩，更是吟唱“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香。”
的確，筍自古就被當作菜中珍品——“山珍海味”一詞就是被用來形容山野和海里出產的各種珍貴食品、食材，而其中的下八珍裡就有一味川竹筍。
筍的分類
中國產出的竹子品種繁多，其中可供食用的竹筍多達幾十種。
筍一年四季都有出產，而根據出筍季節的不同，筍也被分為：
“春筍”，即春天破土而出的筍，主要包括毛竹筍、雷竹筍、早竹筍和哺雞筍四種；
“夏筍”，即夏秋時節收穫的筍，常見的有鞭筍和馬蹄筍；
“冬筍”，即冬季埋藏在土中的筍，特指冬季尚未出土的毛竹筍。
竹筍的選購原則
那怎麼可以挑選出新鮮脆嫩的竹筍呢？簡單地說，竹筍選購主要遵循一掂二辨三查色的原則：
一掂就是拿在手裡掂分量：
大小差不多的竹筍，手感越飽滿、分量越重，說明含水量越高，也就越新鮮。
因為竹筍的採摘時間長短會影響它體內的含水量。竹筍被挖出後，若非經過特殊保存，水分很快就會流失，因此挖出時間較長的竹筍會比較輕，自然口感也不如新鮮挖出的。
二辨指辨形，主要分辨筍體和筍節兩個部分：
1、辨筍體，整體形狀上下粗細越勻稱的筍往往殼少肉多、味道更鮮嫩，同等條件下，我們遵循挑粗不挑細的原則。
2、辨筍節：筍是節狀生長的，一般而言，節間距離越近越緊密的筍，其肉質往往越細膩，口感更鮮嫩；竹節稀疏的口感就比較老。
三查色，主要查看的是兩個部分的顏色：
1、看筍殼
新鮮竹筍，外殼顏色較淺，呈嫩黃色或黃中帶粉，筍殼完整且飽滿光潔有光澤；若筍殼顏色較深呈褐色、暗淡無光，則往往是出土已久、不那麼新鮮的竹筍了。
2、看筍肉
之前提到的白居易的《食筍》裡，他還如此描寫剝筍的場景：“紫籜坼故錦，素肌掰新玉。”說的是去掉竹筍的層層外皮，露出的筍肉如同玉石一般。的確，如若撥開筍殼看到的筍肉越嫩白，代表筍越鮮嫩，口感也越脆。不能剝開筍殼查看，則可以通過觀察筍尾部的顏色來推斷，越白嫩的筍越新鮮，呈現黃色則口感稍差，但要注意若呈現綠色的筍肉吃起來會澀口。
以上分享了挑選筍的3個小訣竅7字真言，即一掂二辨三查色：掂重、辨形和查色，希望能幫助你挑選到更鮮嫩爽脆的美味竹筍。
最後借用蘇東坡的趣侃來收尾：“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”
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