鼓坊萬達分部周老師

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第264條原創回答，今天我們就來聊一聊左右把煮骨頭湯熬白。

俗話說“廚師的湯，唱戲的腔”，廚師吊湯的手藝就如同唱戲的唱腔一樣珍貴。吊湯是廚師的基本功，能否吊一鍋隨心所欲的湯，是考驗廚師手藝的一種方式。

吊湯，用的原料各式各樣，價格也不盡相同，往往用幾千塊甚至更貴的原材料吊一鍋湯也不是沒有。一鍋好的湯，不光是材料的選擇，熬煮的時間也至關重要。

豬骨湯是我們平時最普遍見到的湯之一了，因為其原料易得並且廉價，深受大家的喜歡。很多小店在熬製湯底的時候都會選擇豬骨這種食材，用低廉的價格達到自己想要的效果。

吊好的湯，根據其成品特點，一般分為濃湯和清湯，濃湯湯色乳白，湯汁濃稠，香味醇厚，一般魚湯、上湯菜式都屬於濃湯的範疇；清湯湯色清澈，湯汁不像濃湯那麼稠，但是滋味依舊很足，像川菜名菜中的開水白菜，廣東的老火湯等都屬於清湯。

濃湯和清湯在熬製的過程中，原材料上，濃湯多選用是骨膠原、蛋白質多的原料，清湯多選用蛋白質較少的原材料。濃湯和清湯熬製最為關鍵的其實是熬製的火候：

濃湯的熬製需要大火，將原材料中的蛋白質、油脂等快速析出，在滾水的作用下，形成濃湯。一般濃湯需要熬製3小時左右，80斤水熬到只剩30~40斤，這時候的湯色濃白，都是精華。

清湯的熬製只需大火燒開，轉小火，湯的表面微開就可以了。這樣湯色清澈，長時間的熬煮也會使原材料的營養物質以及香味散發出來。還有一種製作清湯的方法，就是將原材料及水放到蒸籠裡蒸幾個小時，叫做燉湯，這種方法的好處就是湯水既能承受長時間的加熱，又不會蒸發掉太多。

豬骨湯熬白，也就是熬製豬骨濃湯，下面就簡單介紹一下：

• ----選料----
  

豬骨熬湯，選擇豬筒骨最佳，豬筒骨其實就是豬的腿骨，因為豬筒骨價格比較便宜，最重要的原因是因為豬筒骨中含有大量的骨髓，骨頭兩端也會有一些骨膠的存在，加上筒骨上面有一些肉，熬燙的時候就容易變白。

• ----去血----
  

豬骨湯想要發白，就不能有雜質的存在影響色澤，骨頭上的血就是最主要的影響因素，去除豬血，主要有兩步：

1、浸泡。豬骨先用涼水浸泡，使血慢慢流出。

2、焯水。焯水，行業上也叫飛水。豬骨經過飛水，裡邊的豬血和髒東西會以浮沫的形式流出來。焯水有兩點要注意：冷水下鍋，加蔥姜少許料酒去腥，冷水下鍋不會使食材表面迅速凝結，鎖住血水及髒東西，慢慢地把髒東西煮出來；焯過水的豬骨，用清水反覆清洗，去掉浮沫。

• ----骨髓----
  

豬筒骨中的骨髓能快速使湯汁變白，選擇豬筒骨來熬製濃湯也是因為其中骨髓含量比較大。骨頭買回來，個人建議有條件的情況下，焯水的時候先不要將骨頭砍斷，等焯好水之後再把骨頭砍斷。因為骨頭砍斷之後焯水，會流失一部分骨髓。

• ----火候----
  

豬筒骨熬燙的時候，要想湯白，全程都要使用大火，使湯始終處在一個沸騰“滾”的狀態。時間最好保持在3小時以上，要想要好的湯，就不要吝嗇煤氣~！

• ----加水----

焯水的時候，骨頭是冷水下鍋，熬燙的時候，骨頭開水下鍋更好。原材料表面遇熱迅速凝結，在大火的作用下，破壞材料原有的組織結構，達到濃白的目的。個人建議，熬濃湯最好一次成型，水多放一點，看著水由多變少，湯由清澈變濃稠。如果水蒸發的過快，需要中途加水，也千萬要加開水。

關於豬骨熬湯怎麼白，就講到這裡，您學會了嗎？按照以上的步驟做，湯一定會白~！

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！

@Famer許

小廚阿騫

把豬骨頭湯熬白是有技巧的

我老丈人家做湯粉生意也差不多有30年了，每天都會燉一大桶奶白奶白的豬骨湯，我在給他幫忙的時候也教了我怎麼做？如果能幫到你，請為我點個贊，看看專門做湯粉的是怎麼把豬骨頭湯熬成奶白色吧！

第1.我們準備豬同骨或豬棒骨，做生意基本上用的是豬頭，20塊錢一個，而且還能燉一大鍋肉，買回來的骨頭必須讓賣肉的幫忙斬好，不然的話回來自己斬刀都斬缺，而且還費勁（切記）

第2.我們先燒一鍋開水備用，在燒水的時候，我們把豬骨頭多洗幾遍，清洗乾淨，另外起鍋燒水把水燒開放入豬大骨燒開一分鐘後撈出豬骨，用清水把骨頭上的髒東西清洗乾淨，將鍋洗乾淨加入清水，放入蔥段、薑片，料酒，八角，桂皮，煮出味道後放入清洗乾淨的豬骨大火燒開15分鐘，把豬骨撈出放入燒好開水的桶裡小火慢熬，像做生意的話，基本上都是一個晚上！

第3，還是出來的湯是奶白奶白的，就看這一步了，最關鍵的一步，我們可以把湯裡面放一點薏米，或者冬瓜，白蘿蔔，豆腐，熬出來的豬骨湯，絕對是奶白奶白的，如果不白你來打我，因為他們就是這樣熬的！ 如果幫到你了，請為我點個贊，轉發一下，謝謝

小羅的VLOG

怎樣把豬骨頭湯熬白？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：

相信很多人都愛喝骨頭湯，但是我們卻發現，飯店的骨頭湯通常都是奶白色的，看上去像燉了很久，給人一種骨頭中的營養都燉化在湯汁中的感覺，而自己在家燉的骨頭湯，燉了幾個小時，還是清湯，燉不成奶白色，喝起來就感覺少了點味道。

很多人以為飯店裡的湯之所以成奶白色，是因為加了牛奶的緣故，其實不是的，因為加牛奶的成本比較高，而且想要達到乳白色的效果，那湯的奶味就很重了，所以，奶白色的骨頭湯並不是因為加了牛奶。

（1）那麼，決定湯是否能燉成奶白色的關鍵因素是什麼呢？

其實湯的顏色跟它的營養價值沒有太大的關聯，湯之所以能變成奶白色，是因為它的原材料含有豐富的蛋白質和脂肪，在經過一定的高溫加熱後，這些物質發生了乳化作用，變成了細小的顆粒，並且融於水中，在視覺效果上就變成了奶白色的湯，而想要湯變奶白色，兩個因素很重要，一個是高溫，另一個是時間。

一般，想要脂肪乳化，所需的高溫有兩種方式可以達到：①：把含有蛋白質和脂肪的原料用油煎一煎，然後再加熱水燉湯，這種情況下，用大火煮幾分鐘，湯就會開始變白，接著改小火慢燉即可；②：不用油煎，直接全程用中大火燉1～2小時，用這種方法燉不成白色的，可能時間不夠或者火力不夠，如果用小火，蛋白質和脂肪溶解不出來，湯就是清湯，所以這種方法適合用大鍋加明火燉，並不適合電飯鍋或者電高壓鍋等插電燉湯燉工具，因為火力不夠，湯不會變白。

這兩種方法，大家可以根據自己喜好選擇，我個人覺得，把原材料煎一煎或者油炸後再熬湯，湯的奶白色效果更好。

（2）燉奶白色骨頭湯用什麼材料？

燉骨頭湯一般適宜用骨頭大、肉少的骨頭，因為主要目的是喝湯，而不是吃肉，其實骨頭湯的原料選擇很多，豬骨、羊骨、雞骨都可以選擇。

如果是燉豬骨湯，一般選擇筒骨或者脊骨，筒骨最好從中間斬斷，這樣筒骨中的骨髓更容易融於湯中；

此外，為了增加湯的鮮味，還可以另外加些雞架骨進去，很多自制濃湯寶就是用豬骨加雞骨等各種食材熬製而成。

下面分享豬骨湯具體做法：

【所需食材及配料】：

筒骨2個、生薑一塊、蔥幾根、食鹽適量、清水適量、食用油適量

【具體做法】：

第一步：筒骨斬斷後，用清水稍微泡十幾分鍾，去除部分血水，可以去除腥味。

第二步：筒骨撈出來，冷水入鍋，開大火燒開，撈出來，沖洗乾淨血沫瀝乾備用。（--筒骨無需焯水太久，以免營養流失。）

第三步：把筒骨放入油鍋中炸一下，微微變色即可，不用炸太久，炸過之後，湯更容易變白，湯也更香。（--如果不想用這種方法的，就用熱水直接開中大火燉上1～2小時即可。）

第四步：大鍋中加入足量的水燒開，然後把炸過的筒骨段放進去，同時加入生薑塊，再把香蔥打結放進去，先開大火燒開，再轉中小火慢慢燉1個小時至2個小時。（--生薑和香蔥主要為了去腥和增香。）

第五步：最後出鍋時再加入食鹽調味即可，還需把蔥結撈出來丟掉。（--為了防止蔥結燉太爛，可以中途把蔥結撈出來丟掉。）

怎樣把豬骨湯熬成白色技術總結：

（1）我前面講到了兩種熬湯的方法，一種是煎了再燉，一種是直接用中大火燉，如果原材料沒有煎，直接燉出來的湯沒有變白色，教大家一個方法，就是煎一個雞蛋放進去，幾分鐘就會變白，原理是一樣的。

（2）筒骨一定要斬成段再熬湯，因為筒骨比較大，斬成塊後，骨頭中間的骨髓含有的脂肪，才能很好地融於湯汁中，讓湯變白。

（3）燉湯的水最好用熱水，這樣湯的高溫更容易讓蛋白質和脂肪融於水中，讓湯變白。

（4）燉湯的水一次加足，不要中途加水，以免沖淡湯的顏色和口感。

以上就是我關於豬骨湯怎麼燉成白色的回答，我介紹了兩種方法，一種是先煎或者油炸，再用熱水燉湯，另一種是全程用大火燉湯，不要改小火，通常來說，先煎後燉這種方式成功率更高，魚湯想要變白，也是需要先煎再燉，原理前面已經解釋過，是一樣的，就看大家喜歡哪一種方法了。

我是希媽，一個喜愛製作麵食、小吃、家常菜等美食的全職媽媽，我會經常更新美食做法，感興趣的可以關注希媽廚房，感謝您的觀看。

希媽廚房

自從我媳婦懷孕到今天，家裡對她的關愛就從來沒少過，就拿吃的來說，骨頭湯一週絕對敲我家門一次。硬生生的把我媳婦供起來哦。最搞笑的是我得一週給我媳婦換一次骨頭湯的做法，要麼她又要挑剔了（好吧，有點小埋怨）。廢話就不多講了，下面我來分享下

下面我從兩方面分享：

1、骨頭湯的營養價值

2、骨頭湯的簡單做法

一、骨頭湯的營養價值

骨頭湯：老話兒講的好“骨頭的精髓在湯裡”，而且骨頭湯是比這個肉更有營養價值，更加容易讓人體吸收。骨頭中鈣、磷含量雄厚，是補鈣的好材料。

山藥：山藥的營養價值極高，常食山藥可滋腎益精、益肺止咳、預防心血管病、延年益壽、抗肝昏迷、健脾益胃、助消化等功效。

玉米：玉米是我們生活中比較常見的了，而且玉米的營養成分是比較全面的，它不僅能補充維生素，還有胡蘿蔔素，常食玉米可減少結腸癌和直腸癌的發病率。

二、骨頭湯的簡單做法：山藥骨頭湯

食料：

1、大骨頭 500克

2、山藥 300克

3、玉米 1根

4、料酒 半勺

5、胡椒粉 1克

6、鹽 2克

7、大蔥 1節

8、香菜 20克

9、姜 3片

骨頭湯的簡單做法：山藥骨頭湯

1、把骨頭放清水浸泡3個小時，中間換一次水，最後洗乾淨

2、起鍋燒水，水煮沸時下入骨頭，撈出浮沫

3、撈出骨頭洗乾淨放入炒菜機，加入適量的水（沒有炒菜機也可以放鍋裡都行）

4、放入薑片和大蔥，選擇肉類，湯羹模式，啟動機器，進入自動烹飪模式。

5、放入玉米段和山藥，繼續燒30分鐘

6、出鍋前放入鹽和胡椒粉，最後撒上香菜

美味滋補的山藥骨頭湯就做好了

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我是夏小吃，每天都會分享美食資訊，希望我的回答對你有所幫助。

小陳妹兒

怎樣把豬骨頭熬得又濃又白？其實只要明白其中的原理，想要熬製出濃白的骨頭湯很簡單，曾經在一家酒樓做過廚師，熬骨頭湯、高湯這些是經常做的事情，所以對於熬骨頭湯這些還是比較瞭解的，今天就和大家分享下豬骨頭熬的濃白的方法。（其中技巧多多）

【骨頭湯為什麼會變濃白？】

骨頭湯熬的濃白是一種乳化現象，豬骨頭在熬製的過程中骨頭中的脂肪被分解出來，而分解出來的脂肪在湯水不斷翻滾的過程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再與湯中的一些具有乳化性能的蛋白質產生乳化作用，這樣骨頭湯就長時間的熬製下發生乳化反應湯水就變的濃白。所以從以上可以看出要想湯濃白那肯定是少不了脂肪，其次就是乳化劑，乳化劑可以理解為食材當中的蛋白質，所以當兩者具備的情況下就會容易使湯變的白色，而製作出來的骨頭湯是否變的又濃又白，那麼你還需瞭解下面的注意點。

【食材的選擇】

骨頭湯要想變的濃白那肯定就少不了脂肪，所以在骨頭的挑選上可以選擇豬筒骨，因為豬筒骨中帶有大量的骨髓，在熬製的過程中骨頭裡面的脂肪就會慢慢被分解出來。如果是商用的骨頭湯，想要把湯熬的又白又濃稠，那麼可以往湯中加入豬皮，或者一些雞腳，因為兩樣食材中不僅帶有脂肪而且還帶有較多的膠質，這樣更容易使湯變白，而且濃稠。

其次就是乳化劑，食材當中的卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質就有了乳化的作用，除了食材自身可以產生乳化作用的蛋白質外，要想骨頭湯變的濃白還可以加入黃豆，因為黃豆當中帶有較多的乳化劑，所以在很多家常湯品或製作商用的骨頭湯底中，很多都會加入黃豆一起去熬製，黃豆不但可以使湯變的濃白，還可以使骨頭湯的味道變得鮮甜。

【清水和調料的添加】

• 【清水的添加】

在選擇好合適的食材後，想要熬製出濃白的骨頭湯，其中清水添加的份量都很重要，如果清水加的過多會使熬出來的骨頭湯湯色不夠濃白，而且味道很淡，家常熬製骨頭湯加入清水的量要比原材料多出兩倍，而商用熬製骨頭湯則需要比原材料多出三倍之多（商用熬製時間長）。

加入的清水要一次加夠，中途不能加入冷水，因為加入冷水會使湯中的溫度驟降，會使食材發生收縮，而且食材中的蛋白質和脂肪會發生凝固，這樣熬製出來的骨頭湯肯定就不夠濃白、味道不夠濃了，如果中途要加水應該加入與湯同等溫度的水，而且加入的水不能多於湯中的一半，加入三分一為宜。

• 【調料的添加】
  

不管熬製什麼湯，請記住調味料要在湯熬好後再添加。鹽早加會使食材中的蛋白質和脂肪提前凝固不溶於湯中，還有就是早加鹽會使熬製出來的骨頭湯湯色暗淡，所以鹽加的早也會影響湯的濃度和味道。

【火力的控制也很重要】

要想骨頭湯變的濃白，其中還有一點火候的把控也很關鍵。湯麵保持翻滾狀態這樣可以使食材當中的各種營養物質更快析出，析出的營養物質再不斷翻滾可以加快其中發生乳化反應，這樣骨頭湯就可以在更快更好的變的濃白。

如果火力過小湯麵微沸的狀態，這樣熬出來的骨頭湯是不夠濃白的，原因是如果火力過小骨頭中的營養物質需要較長的時間才會析出，而且在乳化的過程中因為沒有翻滾的狀態，脂肪粒與乳化劑之間很難充分發生反應，所以熬出來的骨頭湯湯色就較淡，所以一句話概括就是“小火出清湯，大火出濃湯”。

結語

豬骨頭湯熬的濃白其實就是食材中發生乳化反應的一種現象，而產生乳化反應少不了脂肪粒和乳化劑，而且熬製骨頭湯清水、調料的添加和火候的控制也是直接影響熬出來的湯是否濃白的關鍵。綜上所述，掌握好其中的小技巧，在家也可以製作出美味的湯品，以上就是我的分享，歡迎轉發+點贊，謝謝你的支持！

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餐飲美食小魚

怎樣把豬骨頭湯熬白？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一講到“骨頭湯”，那確實是一道最為常見的大眾家常湯品，不過眾所周知，雖然骨頭湯比較大眾，但要想熬出一份像飯店那樣又香又濃白的骨頭湯卻也並不容易，很多人都以為熬骨頭湯只是簡單的把豬骨頭洗淨就下鍋熬煮，結果熬了3-4個鐘頭湯品也沒有濃白，只是略微的發白，心裡很不是個滋味，其實熬一份“看似簡單”的香濃骨頭湯，還真沒有你想的那麼容易。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

骨頭湯的歷史和特點

“骨頭湯”——是一道中國曆來傳統經典湯品，屬於一道家家戶戶人盡皆知的家常湯品，一般主要是以豬筒骨、豬脊骨、扇子骨等骨頭搭配清水、蔥姜熬煮而成，由於骨頭湯具有香濃誘人、味道鮮美、搭配豐富且營養暖胃等特點而備受大眾喜愛，目前骨頭湯也廣泛運用到其他菜系以及粉、面類湯品當中，下面麟大官人就給大家詳細分析一下如何正確有效的把骨頭湯熬的又香又濃白。

豬骨頭是如何把湯水變白的？

答：........為了讓大家更加充分的理解和上手烹飪，這裡必須先讓大家明白熬骨頭湯變白的原理是什麼，很多人都認為把骨頭湯熬的越白就是越營養，骨頭內的蛋白質和鈣質都融入了湯品裡，其實完全不是這樣。

其實骨頭湯之所以能被熬的奶白色，主要原因是因為骨頭內骨髓上的大量脂肪顆粒被均勻燉入湯水內，脂肪顆粒由於受熱沸騰的沸水而被逐漸再次打碎成密集的小脂肪顆粒融入湯水內，搭配湯內的其他蛋白質混合在一起後，從而做到整體湯品均勻奶白誘人，與高蛋白質高鈣質沒有任何關係，因為鈣質本身與密集的骨髓結構是附著的很緊實的，很難通過普通的熬煮而燉煮到湯品內，因此光用豬骨頭燉出來的湯品即使燉的奶白，喝著也並不營養也不如飯店鮮香。

飯店的骨頭湯為何能做到既奶白又香濃？

答：........這裡先排除使用一滴香、湯濃寶什麼增香增白之類的添加劑，因為這類用料一般沒有家庭使用的研究價值。

如果飯店內就是用簡單的骨頭來熬湯要想做到湯白且香濃可口的話，絕非只是把骨頭洗淨就下鍋這麼簡單，之前我有在一家餐飲連鎖機構看過一位廚師熬骨頭湯，他的做法就讓我大為驚奇：他把骨頭洗淨後既不焯水也不直接燉煮，而是直接放入油鍋內炸，沒錯，你沒聽錯就是下鍋炸，把骨頭表面炸變色，裡面骨髓炸發軟發酥後，再起燉鍋熱水下鍋進行燉湯，注意是開水下鍋，途中將所有浮沫全部撇除不用，當然也加了蔥姜，不過就從骨頭角度來講，他確實只用到了豬筒骨，但熬出來的骨頭湯確實做到了香濃奶白，且味道鮮美，因此這一個特殊步驟我便記下了，後面也會解釋原理。

當然飯店一般也有不油炸的廚師，他們講究湯品低油脂高鮮美，所以會選擇同時多加入一些雞架骨來與豬骨頭搭配燉煮，因為雞架骨內本身具有味道更為鮮美鮮香的雞油，因此與豬筒骨內的骨髓油脂一同燉入湯內可以做到更為提香增鮮且湯色更濃白的效果。

是否可以教學一下家庭烹飪骨頭湯如何做到奶白香濃的詳細做法？

答：........光是說原理大家可能也並不能很好的學到並進行實操，下面麟大官人就給大家分享一道適合家庭烹飪且色澤奶白、味道香濃的骨頭湯做法，步驟詳細易學，歡迎大家收藏學習製作。

【香濃奶白骨頭湯——家常版本詳解】——特點：鮮香誘人、湯濃奶白、味道鮮美、簡單易學、一看就會。

【主料】：新鮮豬筒骨1根（也叫豬棒骨）、豬皮100克

【配料】：生薑1小塊、香蔥1小把（最後用）

【調料】：水、食用油、食鹽適量

——【開始製作】——

①：先把豬筒骨用大刀砍開成大段，豬皮去毛燙皮洗淨，切小片，生薑洗淨拍松，備用。

②：起鍋加入足量清水，將豬筒骨冷水下鍋焯水至水開2分鐘，途中撇除所有血水浮沫，關火，將豬筒骨撈出瀝乾，將撇除浮沫比較乾淨的焯水湯倒入燉鍋內，備用。——（注意，這裡焯水只要過程中撇除所有浮沫，後續可以繼續燉湯使用，一定不要倒掉浪費了）。

③：再次起炒鍋，加入適量食用油中火燒至6成熱，轉中小火下入瀝乾水分的豬筒骨塊進行油炸，注意來回不停翻動避免部分糊鍋，一直炸約2-3分鐘至豬筒骨表面變色發黃且裡面骨髓出香後，撈出控油。——（注意，這裡油炸時一定要不停翻動豬筒骨，因為豬筒骨密度大於油會直接沉底炸，所以底部受熱相對較高，不翻動就很容易局部燒糊）。

④：將燉鍋內剛才加入的焯水燒開，如果有浮沫先撇除，然後下入拍松的姜塊，將炸好控油的豬筒骨和洗好切好的豬皮也一起加入，關蓋大火燉煮，水再次燒開後轉中火燉煮10分鐘，之後轉中小火繼續燉煮20分鐘即可，香濃奶白的骨頭湯即成，最後加入適量食鹽拌勻調味，盛出一碗加點蔥花拌勻即可食用。——（注意，燉煮過程中一定要先大火燒開再轉低火，切勿全程大火或全程小火，否則湯品易揮發或湯色不奶白）。

出品圖：這樣一道湯色奶白、鮮香誘人、鮮美營養的奶白骨頭湯就做好了，看著是不是很有食慾呢？（圖為加玉米和白蘿蔔不膩搭配燉法，如果您想加也可以在炸好豬骨後加入一同燉煮，白蘿蔔可以在湯白後就加入一同多燉10分鐘，避免白蘿蔔過早加入燉的太爛）。

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼用豬筒骨熬湯必須先砍開成大段再燉？直接燉行嗎？
  

答：........大多數人第一次熬骨頭時都直接把骨頭整個加入鍋內熬或者稍微砍開一下就熬，結果熬了幾小時也熬不出濃白湯也不知道問題出在了哪，其實上面也已經解釋過湯白的主要原理就是燉煮出骨髓內的大量脂肪，因此如果您不把骨頭砍開，骨髓不露出來，那麼湯品即使燉幹都很難燉出骨髓深處的脂肪，湯品自然也就不會濃白。

• 2、為什麼豬筒骨焯的水還要留著後面繼續用？

  
  

答：........很多人認為豬筒骨裡面帶有血水，會影響湯品色澤和香味，所以把豬筒骨焯水後的水就直接倒掉了，其實這樣的做法是比較錯誤的，為什麼？因為豬筒骨本身香味就不濃，且主要來自於骨髓，而血水也同樣聚集在骨髓內，如果將這樣的豬筒骨剁開後焯水，那豬筒骨內的香味和血水會一併焯入湯水內，而如果您此時將這樣的焯水直接倒掉不用，那麼豬筒骨的香味自然也會損失大半，後續燉湯如果不加雞架骨，那麼即使燉出了奶白色，聞著也依舊不會香濃且不誘人，當然這裡大家也不用擔心焯水血水太多，只要大家在豬筒骨下鍋後到煮好這段時間內把所有水面的浮沫都一一撇除乾淨，那麼這個焯水裡是不會有多少血水的，可以放心食用。

• 3、為什麼熬骨頭湯還要加豬皮？
  

答：........正常情況下來講，加雞架骨或者魚脊骨是最好的，但是家庭烹飪正常情況下很少會有這樣的料剩下，因此在這裡就推薦大家加點更易得的豬皮即可，雖然說豬皮不能很好的給骨頭湯增加更多香味，但是豬皮本身帶有的高膠原蛋白可以增強骨頭湯的營養價值，同時讓骨頭湯喝著更加濃稠可口，也是一種口感上和營養上的雙重提升，女人孩子多喝必備。

• 4、為什麼熬骨頭湯還要把骨頭先炸一遍？
  

答：........這裡前面也講過，炸骨頭的最主要目的就是把豬筒骨裡面的骨髓炸至酥軟炸出香味，這樣做能直接帶來2個好處：一是炸過的骨髓更容易燉軟燉入湯內，讓脂肪更加充分的融入湯裡，保證燉出的湯品更加奶白濃稠；二是炸過的骨髓裡面受高溫散發出更多香味，燉煮出來的湯品香味更濃，原理和燉魚湯先煎魚是一樣的，因此這裡要想讓自己最簡單又最有效的把骨頭湯燉的香濃奶白，這一步油炸是必不可少的關鍵步驟。

• 5、為什麼食鹽和蔥花都必須最後加入？為什麼蔥花只能加在食用碗內？
  

答：........首先還是老話常說，食鹽為什麼只能最後加？那是因為食鹽本身加入湯品內過早會直接滲入骨頭內導致骨髓密度變高，且會與裡面的鈣質等營養元素髮生反應，導致骨髓無法很好的燉出香味和營養，脂肪也難以完整燉出，所以過早加入食鹽的骨頭湯很難燉白，當然最主要的是過早加入的食鹽最後會因為都發生反應了而鹹味蕩然無存，最後還需要加入更多的鹽來調味才能食用，會導致身體的鹽分攝入量直線升高，對身體有一定害處，因此綜上2點食鹽必須最後加入，其次講一下香蔥，香蔥本身主要是提香用的，但其受熱能力比較差，並且香蔥放置時間不長，容易發酸，加了香蔥的食物如果不過早吃完很容易味道發酸變質，因此像是燉湯這類大鍋菜品一頓喝不完的情況下，建議香蔥還是直接加入到碗內直接食用掉為佳。

——》香濃奶白骨頭湯之“技術小Tips”：

（1）不管是用什麼骨頭燉骨頭湯，骨頭一定要儘量砍開露出骨髓再燉，這樣能保證湯品能燉入足夠多的香味和營養。

（2）想要讓骨頭湯香濃奶白，最好用也最簡單的家常技巧就是先油炸一次骨頭再燉煮，並且燉煮的過程中要先大火煮開再轉中火之後轉中小火，保證骨頭前段時間能夠在大火高溫的環境下更快燉出骨髓，這也是大部分廚師常說的“大火燒濃湯”原理，既不需要加雞骨架也不用加豬皮也能熬出香濃奶白的骨頭湯。

（3）熬煮骨頭湯的水一定要一次加足，中途最好不要再加水，實在要加請加入開水，避免降溫影響香味和味道。

（4）家庭製作骨頭湯可以適量加入一些豬皮來增高膠原蛋白的量，這樣湯品除了聞著香濃看著奶白以外，喝著也能更加營養潤膚。

（5）香濃奶白的骨頭湯喝著雖然好喝鮮美，但是其脂肪含量真的挺高，建議肥胖、增肌人士或三高老人少喝一些更好，實在喜歡喝湯可以簡單的做個蛋湯解解饞或做一個0脂肪的墨魚湯喝，味道也很不錯，主要是喝著健康（0脂肪滋補墨魚湯做法可以參考我之前寫的原創文章哦，裡面有詳細教學）。

（6）當然如果您只是覺得喝奶白香濃的骨頭湯比較膩口，也可以選擇搭配適量的白蘿蔔一同燉煮來吸附油脂，從而做到湯品喝著不油膩且色澤同樣奶白的效果，當然湯品還能喝著更營養，一舉三得哦。

結語

其實熬好一鍋香濃奶白的骨頭湯還是挺簡單的，只不過大家一定要明白熬骨頭湯奶白香濃的原理和技巧，這樣才能保證大家更快更有效的一步學習到位，希望大家看完本文後都能馬上燉出一鍋全家老小都愛喝的“香濃奶白骨頭湯”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

麟大官人

想要吧豬骨頭湯熬白，其實方法很簡單，注意幾點就可以了。

過程：

1 ，一般買骨頭的地方，可以請店家幫你把骨頭鋸成節或者剁成節，這樣方便在家的時候直接煮。

2，用清水泡一下，中途要記得換水，這樣熬出來的骨頭湯才不會腥。

3，燒一鍋開水，將骨頭放入煮10分鐘左右，(看到骨頭表明剩下的肉熟了，或是沒有血水了)，撈出。

4，用冷水沖洗掉骨頭表明的血末，但是注意不要把骨頭裡面的骨髓洗掉了。

5，鍋內放適量的油，可以是葷油，也可以是色拉油，油溫7成熱的時候把豬腿骨放到鍋中炒，這也是熬出濃白湯的關鍵。

6，然後加入開水，水要一次性加足，中途不可以添加。煮開以後，大火煮15分鐘，讓湯充分沸騰，這時候你會發現湯色已經變白，然後加入其它的材料，小火把湯煲好。

以下是需要注意的地方：

• 鹽記得要最後才加進去，如果加早了蛋白質就凝固了。

• 避免老是去揭開鍋蓋看，讓熱氣散走。

• 不要擔心鍋內水燒乾而不停的加水，實在想加，另外燒開水加入，不要直接加冷水。

• 可以在湯裡面加適量的黃豆，能夠讓湯的顏色更濃白，而且蛋白質更多。

韶關那些事兒

　　要像牛奶一樣白的骨頭湯

　　脅排骨一般是煲不出來的 而且也沒必要煲成奶白色

　　要不排骨特有的鮮味就麼了

　　可以煲成奶白色的骨頭一般是筒骨、筒叉骨、豬尾椎骨、椎骨、、、、等等 而且以上這些骨頭 都要先焯一次水（冷水下鍋 要撇沫）

　　第一輪：

　　焯過水的骨頭 入鍋煲一個小時到一個半小時 不加鹽 關火

　　涼後 把骨頭上的肉剔下來 與骨頭湯一起吃 淨骨頭不要丟了

　　這時的骨頭湯比較鮮美 可是湯色渾濁

　　如果要加蓮藕 海帶之類 可以用第一輪的煲好的淨湯煲 最後將骨頭上的肉放入就可

　　第二輪：

　　奶白色的湯是出在第二輪之後

　　剔出肉的淨骨頭 加水不加鹽 接著煲

　　一到一個半小時後 湯就會像牛奶一樣白了

　　此時 可以取湯出 骨頭還是不要丟

　　淨湯加肉丸子、皮肚、冬瓜、蔬菜等等容易熟材料一起煮食

　　第三輪：

同第二輪依然可以煲出奶白的湯

　　竅門：

　　骨頭沒有剔肉著會顯著很多 剔了肉後骨頭就顯得小了

　　所以買骨頭一般要買稍多點

　　一般三口之家要兩根筒骨 而且中間關節要讓師傅砍開

　　在第三輪煲時 也可以加入新鮮的肉骨頭 一樣可以煲出奶白的湯色來

柴火煮飯

骨頭要先泡水去血 可以有效減少焯水時的血沫

涼水 薑片 料酒 骨頭一起下鍋焯水 水開後略煮3分鐘左右趕緊撈出沖洗乾淨 避免後面操作時渾湯

熱鍋涼油炸蔥油 後續燉湯就可以儘量不放蔥 避免淡淡的蔥臭融在湯裡

蔥油炸好 撈出蔥留油 下大骨 小火油煎 提前燒滾一湯鍋純淨水或礦泉水 並保持它是滾開的狀態 好水才能煮出鮮美的湯 大骨煎至微微焦黃 趁熱烹入少許料酒 料酒蒸發後 再倒入適量滾水 瞬間就可以看到湯色雪白 把骨頭和湯倒進湯鍋 ➕拍過的姜塊 適量香葉 煮開打入浮沫 改文火慢燉 中間要觀察火力和湯色 有浮沫儘量打幹淨 微微開的狀態 4小時 雪白的骨頭湯就好了 不用加味精也很鮮美 也沒有腥味 很適合給孩子喝 調料越少 食材越好 湯越好喝

Fiona糖粿孃的家味

這裡要說下，我們熬骨頭湯一般是自己喝和做菜用的高湯，那就個骨頭和水的比例是不一樣的。如果自己喝的話骨頭水的比例可以到1：3就好了。如果是用來製作菜品用的高湯比例可以1：8左右。我們就以自己喝的來說吧。準備豬筒子骨頭500克先剁成大塊。鍋裡燒水，骨頭冷水下鍋，煮開煮出血末，煮一分鐘。撈出洗乾淨備用。

把骨頭放在湯鍋裡，熬湯最後用砂鍋去熬。加入一千克的水，放入生薑兩塊，蔥兩根。大火燒開，換中火煮10分鐘。在換小火煮50分鐘。這裡要注意的問題有幾個：1，加水要一次性加夠。中途不要加水了，如果非要加可以加熱水。2，煮燙的過程中，最好蓋上蓋子，防止熱氣流出，少去揭蓋子。3，熬湯的時候裡面不用放什麼香料。就是生薑蔥和鹽就好了。這樣才是原汁原味的鮮。最後想吃什麼放點進去煮就好了，比如蘿蔔，玉米，都可以。

俗話說：“吃肉不如喝湯”。呵呵，骨頭湯的精髓都在湯裡，營養自然是比豬肉要高的多。所以，生活中，我們要多喝湯，尤其是小朋友，多喝湯會長高！

我是鄂西大蝦，一個專業美食達人，如果你也喜歡美食，請關注我。我們一起風雨同行，吃遍中國美食。哈哈哈！！快樂的生活！！！

關鍵字: 廚師 熬白 吊湯