故宮下雪了，真美。
看著大中午還穿單衣的自己，心裡微微嘆氣，這福州啥都好，就是冬天沒意思，不見雪花飄，這心緒啊已經飄向千里之外的北方冰雪大地。
我想起九幾年我第一次去北京時候，恰逢大雪，朋友約我去木樨地吃飯，很古舊的巷子裡，門口有個厚厚的藍色棉布門簾，掀開後一股熱氣隨著嘈雜聲湧出。朋友請吃銅鍋涮羊肉，那時的我對美食還未有記錄想法，吃飯過程已經記不清了，只記得燥的不行，毛衣毛褲在咬我只想盡快逃離，請吃飯的朋友已經許久未聯繫了，人生中你來我往，也只有在看見故宮雪景照片時候突然又想起了他，想起那個衚衕，那個年代。
想起來涮肉，就去吃一頓吧，有些美食想起來就沒辦法再壓下，最終還得靠吃來解饞。
去哪吃？在北京可能遍地都是，在福州是個問題，千萬別提什麼小*羊，那哪裡是涮肉，既然吃了就要吃炭火鍋，要的就是那個感覺。
京不喚
★
朋友推薦東二環泰禾廣場的京不喚，這個名字取得好，一下子讓你記住了，也知道這家店肯定和京菜有關。取店名是個大學問，經常受邀去一些小店，很普通卻要取個什麼軒什麼閣，受不起的，京不喚這個名字讓我覺得店家有點小巧，不由心生好感，欣然前往。
★
東二環泰禾廣場星光大道很熱鬧，帥哥美女如雲，一飽眼福，京不喚在13號樓，位置顯眼。
裝飾裝潢上頗有京味，做為福州人的我們只會說這龍好逼真花了不少錢吧，龍在北京代表的皇城氣派體會不深。
鳥籠、長煙袋、景泰藍.....，店家在文化氛圍上花了很多功夫，很好，這樣的環境吃涮肉是相襯的，江南水榭那種就對不上調了。
佐料
吃涮肉先看佐料，去過很多火鍋店，什麼瑤柱醬菌菇醬XO醬，那吃海鮮合適，吃涮肉得有涮肉的醬。吃北京涮肉芝麻醬是靈魂，還得要有韭菜花，其他什麼腐乳辣椒油香油那是普通標配，沒有芝麻醬韭菜花的北京涮肉店你看到就要打住拔腿走人。
說起涮肉的醬，不由想起馬未都老師說的從涮羊肉看老北京哪個是貴族哪個外行，舉的例子是王世襄先生，說他在涮肉前肯定先調醬料，調佐料沒有一次是調一次就成功的，等都加完了拿筷子一蘸，叭一咗，說得再加點韭菜花，每次都要自己調，但是絕對不會一次就調到位，這一點就足以看出來他的講究，而正是由於這一點就看出來了他貴族的身份，我看過這個節目後吃火鍋都故意在調味攤前徘徊，故作深沉狀吧唧嘴，再三調味，最後發現根本沒人注意我還嫌我佔了位置太久，傷心作罷。
京不喚有二八醬（二分芝麻醬八分花生醬）和韭菜花，對我來說，這家對了，錯不了。
景泰藍火鍋
吃涮肉很講究工具，酒精燈電磁爐那都不叫事，吃就要吃炭火火鍋，要的就是煙火味。清水一盞，姜蔥二三，拿高湯啥的就是外行。
京不喚的火鍋是景泰藍，宮廷做派，偏講究偏高檔。
手切鮮羊肉
我們常識中涮肉是一卷卷的端上桌來，店裡如此超市售賣也如此，但如果去京不喚也這樣吃，我會大失所望的，來這裡既然點了涮肉，那目標只有一個，手切鮮羊肉。
手切鮮羊肉是老北京涮肉的標配，我記得我第一次吃它（木樨地那次完全不記得吃什麼）是在水立方附近一家小店，哇靠，看著廚師拿一把大刀現切鮮羊肉，那羊肉涮鍋的滋味徹底完全改變了我對涮肉的看法，這才是涮，這才是涮羊肉，我們原來那叫煮。
手切羊肉講究起來有上腦、裡脊、磨襠、元寶肉、黃瓜條等細分，如同至今我不知道西冷和肋眼的區別，類似部位我是一頭霧水，也不想去搞明白，好吃就行。
關於手切羊肉好壞有很多說法，大體上可以粘盤，盤子豎起來羊肉不掉血水不流，聞了沒有異味，羊肉顏色正常就是好，再研究下去就不是來吃肉而是來寫論文。
夾一片鮮羊肉下鍋，輕微晃動，鬆開筷子一會兒為的是被筷子夾住部位羊肉也能被滾湯涮到，顏色變灰白即可起，如果涮了許久還帶紅那這羊肉不行，放到碗裡，拿筷子蘸一點醬塗到羊肉再吃，有點像吃壽司一樣，不是把羊肉浸到醬料碗裡。
但實話說，塗的偏薄，還是浸到醬料碗裡吃更爽，耐心塗了幾片，發現吃肉速度明顯慢下來，一盤我還吃不到兩片都被同桌瓜分燙完，果斷放棄，加快速度。
吃涮肉全桌一定要聽我指揮，由我點菜，誰要是說來個蝦滑什麼我會直接瞪眼過去，要再提來個綠葉我會直接拍給她十塊錢讓她去對面超市買菜吃，吃涮肉就是涮肉涮肉涮肉，沒有其他，也不準把其他加進來，處女座的我上廁所回來要是看見誰把蔬菜葉子什麼加到湯裡會七竅冒煙，不喝死你不叫馬語。
黃瓜條
不能錯過的是黃瓜條，用羊後腿內側部分，幾乎可以生吃，下鍋稍微變色即可食用，嫩又爽口。
寧夏灘羊
京不喚也有寧夏灘羊，這是中國羊肉的極品，我就在一個偶然機會吃過一次，覺得這是平生吃過最好吃的羊肉，沒有之一。好吃是好吃，也貴，淺嘗一盤，回過頭還是專攻手切。
紅星二鍋頭
平均一人一盤手切，這羊肉下肚，人一下子踏實了，心情頓好，吃涮肉怎麼能夠沒有紅二呢，來一瓶，小隻裝的，雖然高度二鍋頭實在喝不來，但作為道具給自己裝模作樣加分還是可以的，才那一點酒錢就能換來店家感嘆，來了一個懂吃的，也值。
涮肉吃完，那湯喝過你才知道為何羊肉會被推崇為肉味之首，千萬不能放綠葉菜，這時候加點粉絲白菜凍豆腐，吸味不加味的，美美美。
酥不膩
京不喚主打京菜，那肯定得有烤鴨啊，東來順涮肉和全聚德烤鴨幾乎是京味的代名詞，有烤鴨爐呢，現烤著。
和全聚德烤鴨不同的是京不喚烤鴨是“酥不膩”，酥不膩是大董首創，現在已經成為大行其道的烤鴨新流派，我去過大董團結湖店吃過，最大感嘆不是大董有多好吃，而是我在福州吃過的那麼多私房菜原來都是抄襲這裡的啊。
“酥不膩”烤鴨最特別的地方莫過於鴨皮口感，選用的鴨肉低油少脂，果木燒烤味香濃，比傳統烤鴨的皮酥脆而更加高級，達到了酥鬆的境界。酥不膩不會太油，鴨肉更為細膩，口感更佳。
福州人很少有機會能在福州吃北京烤鴨，對於包括我在內的許多福州人來說，吃烤鴨是外行的，能夠現場烤制，現場片鴨，鴨皮酥香，鴨肉多汁味美，那就足夠了，至於這個烤鴨能夠打多少分，還是留給專業人士。
京不喚的烤鴨很好，足夠好了，在福州餐飲市場目前不會有比它更出色的，至少我這個水平是這麼認為的。
爆肚
梁實秋先生在《爆雙脆》寫道：“記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。”這段文字曾經讓我對爆肚垂涎欲滴，恨不得立馬飛北京一睹為快，終於有次去了“爆肚馮”，坐下後什麼肚仁百葉散丹一口氣全來，真的吃到腮幫子發酸，然後至今仍在懷疑這玩意有啥好吃啊，費牙。
一方水土養一方人，我吃不來爆肚正常，梁實秋先生來福州讓他吃個蟶乾羊肚估計行李也不要就要跑了。
京不喚也有爆肚，但就吃過北京爆肚的我看來，沒吃過可以點它嘗一下知道什麼是爆肚，吃過就算了，還有肚子空間不如再加一盤手切羊肉為妥。
芝麻燒餅
吃爆肚配羊雜湯啃芝麻燒餅是老北京懂吃的標配，芝麻燒餅京不喚做的很不錯，皮酥內香。
麻豆腐
居然還有麻豆腐，我在護國寺曾經點過它和豆汁，一想起來就覺得肚內翻滾，焦圈啃了三塊，汁和豆腐愣是嚐了一口不敢再伸勺。京不喚的麻豆腐沒有我在北京吃的那麼恐怖，讓我造成一種錯覺，這麻豆腐正宗嗎？我怎麼可能吃的下，不管了，美食這玩意只有自己愛不愛吃，不愛吃即便是祖師爺做的最正宗的也不代表你一定就要吃它。
酸湯爐灶肉
強烈推薦酸湯爐灶肉，爐灶肉是老北京幾近失傳的菜品，原來老北京人過年必吃的，我記得曾經看過一個美食紀錄片有介紹它，先烤後煮，手續繁瑣，怪不得會失傳。京不喚有烤鴨爐，做爐灶肉有先天優勢，不過最讓我感興趣的是酸菜，來自東北農家自醃的酸菜，那股酸會透到心裡，讓你打個哆嗦，吃了一肚子涮肉後，來幾口湯，感覺胡漢三又回來了，再來兩盤羊肉。
貝勒烤肉
汪曾祺先生在《活著，就得有點滋味兒》一書中介紹烤肉是這麼寫的：北京的烤肉一定要用“炙子”。炙子是一根一根拇指粗細的鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴、松木或果木。羊肉切成薄片，堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子烤。炙子的鐵條之間有小縫，下面的柴煙氣可以從縫隙中透上來，使烤肉帶著柴木清香，上面的湯滷肉屑又可填入縫中，增加了烤肉的焦香。這讓我們知道北京的烤肉重要工具是“炙子”，而京不喚的貝勒烤肉用的就是炙子，稍微翻動，香飄鄰桌，引來注目。
羊肉串
本想打住不能再吃了，很少在一餐吃過這麼多肉，但看隔壁桌上了羊肉串，看過去很不錯，幾個人會意眼神一掃，一人一串，不再多了。每餐飯開始的幾道菜是最美味，因為最餓，到這個階段，即便山珍海味也引不來太多胃口，羊肉串很對我的口味，因為串中間有塊碩大的羊油，我要再找個機會來專門吃它，這次暫且對不住了。
宮廷小吃
以精美的宮廷小吃結束這頓飯局吧，豌豆黃芸豆糕......，再精緻的甜品也只能讓我目瞪口呆，佩服那些女生，這個世界上肯定有甜品胃的存在。
羊肉在涮的情況下最能體現本味，也最能感受美味，福州人吃山羊，以灴燉為主，北方涮羊肉用的是綿羊，對我們來說別具一格，是一種美食，更是一種文化。
這一餐吃美了，以後要吃涮肉我就找京不喚。
店址：東二環泰禾廣場星光大道13－07
電話：87501375 18105037927
閱讀更多 吃遍福州馬語 的文章
