“溪童相對採椿芽，指似陽坡說種瓜。”
元初詩人元好問在描繪了春天時，都忍不住描繪兒童們在山中溪水邊採香椿芽的情景。可見，從古至今，香椿作為一種季節性美食，受到了大家廣泛的歡迎。
當然，香椿在中國的歷史，可不是隻有千年。
我國是世界上唯一以香椿入菜的國家，至今已有2000多年的歷史。自漢代起，香椿就遍佈大江南北。宋代《國經本草》則稱椿樹葉香可啖；宋代文人蘇頌曾盛讚：“椿木實而葉香可啖。”而蘇武的《春菜》一詩中則寫道：“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。”
香椿富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿蔔素、維生素、鐵、磷、鈣等營養成分。具有養髮生髮、理血健胃、增加食慾、增強身體免疫力等作用。總結起來說，香椿真的是個好東西。
不過，香椿獨有的香椿素，味道也讓很多人喜歡不起來。就像臭豆腐一樣，喜歡的人愛不釋手，不喜歡的人避之不及。
早年間，北京有句老話：“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體。”意思是穀雨前後是吃香椿的最佳季節，此後因椿芽變老而難以食用，穀雨食椿，又名“吃春”，寓意迎接新春到來。這點我是不太理解的，穀雨明明是春天的最後一個節氣，吃春，分明是春去夏來了。
小時候，姥姥家的院子裡種了兩棵紅油香椿。農村的三月三沒有什麼拜軒轅的習慣。但是，出嫁的姑娘們都會帶著春餅回孃家。這是姥姥家一年中僅次於春節跟八月十五的熱鬧日子。午飯過後，一家人便開始張羅著撇香椿芽、摘榆錢兒。記得香椿還分頭茬兒和二茬，頭茬更鮮嫩一些。
姥姥醃的香椿特別好吃。早餐一碗清粥，一個雞蛋，一碟香椿，簡約，卻不簡單。現在回想起來，聞起來，都是香油味兒，吃到嘴裡都是鹽巴味兒。即便如此，在姥姥過世後的這十幾年，依然想起她就想起春日的醃香椿，看到街邊的紅油香椿，就忍不住想起小時候在姥姥家大院兒裡無憂無慮的時光。
先生是因了我的緣故，才喜歡上這些個春頭好菜的。前幾天，在業主群裡發了個花樣吃香椿的小攻略，被很多鄰居誤會我是個60後。原因竟然是，我的操作手法太專業了。在這裡，也分享給大家。
現在我們在街上買到成把的香椿，都特別嫩，但是枝頭還是有一點點老，沒法吃。很多人在洗的時候，都會擇掉這一部分，然後再焯水。甚至有些人在做香椿炒蛋或者炒臘肉的時候，直接洗好切碎炒。這種做法是很危險的。
香椿不管怎麼吃，都需要焯水。香樁中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用後在體內可能會形成致癌物，用水焯燙1分鐘左右就可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以需要焯水，而且香樁的香氣主要來自不溶於水的香精油，焯水後也不會影響口感。
這裡還有一個小技巧。如果想吃到火候剛剛好、葉子不爛的香椿，在焯水之前洗的時候，沖洗兩遍即可，不要擇，也不要弄亂。水燒開以後，把朝下燙半分鐘以後，再整個把香椿葉放進水裡，顏色變綠就直接撈在涼水盆裡。淘洗兩遍，摘掉最底部的根，切碎。
這麼做的原因是，香椿莖熟得慢，葉子燙一下就熟，半分鐘的時間差剛好保證了香椿的火候。
這回，洗好、切好的香椿，就可以根據個人的喜好做出各種美味的食物了：醃香椿、香椿拌內酯豆腐、香椿蛋餅、香椿炒雞蛋、香椿炒臘肉......l
說起來這是最不需要佐料的開春菜了。因為喜歡吃香椿的人，愛的就是那個味兒。涼拌系的香椿，只需要放鹽、生抽和小磨油就很美味了。炒菜類，油和鹽就夠了。
你喜歡吃香椿麼？
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