燉肉，燉排骨的時候是先放鹽，還是後放鹽？

2020-03-26 04:57:13 佚名

食味四季

你好，很高興回答這個問題

燉肉，燉排骨是大家都喜歡的美食，調料簡單，製作起來也很容易，但是不少人都不清楚到底先放鹽還是後放鹽，我個人覺得應該後放鹽，下面我來說下我的看法[機智]

1.口感-如果先放鹽，燉出來的肉和排骨吃起來會很柴，而且燉出來的湯喝起來也沒那麼鮮美了，影響口感。[耶]

2.營養-如果先放鹽，會破壞肉或排骨的營養成分，造成大量的營養成分流失。[靈光一閃]

下面介紹下石頭家制作燉肉，燉排骨時的烹飪技巧：

1.在製作之前把肉和排骨充分浸泡，把血水儘量都浸泡出來，加適量的料酒去腥[吃瓜群眾]

2.在製作的時候加適量啤酒，做出的肉更加香嫩。[吃瓜群眾]

3.鹽可以在出鍋前15分鐘再放，這樣可以最大程度的保留營養成分還不影響口感。[吃瓜群眾]

以上就是我的一些個人看法和小方法，希望在大家制作的時候有用處

感謝觀看[玫瑰]

小石頭爸爸

你好我是川小廚一個從廚10多年的川菜廚師

燉肉，頓排骨的時候是先放鹽，還是後放鹽？就因為這件事，我還被師傅罵了幾次。

記得在幾年前，那時候我剛剛上灶炒菜的時候，因為是剛上灶所以只能炒一蔬菜和煲一下例湯。記得有一次客人反應，最近煲的湯怎麼沒有以前的湯鮮了，而且肉質又老又柴，師傅過來問我，怎麼回事？我說就是按照你教我的方法做的啊，而且時間也是煲夠了的啊。師傅又嚐了一下我煲的湯，搖頭到不對，你一定是在調味的環節上面出現了問題，師傅罵了我幾句，變離開了，直到晚上才告訴了我正確的方法。

相信大家平時在家都會燉一些湯來喝，但是在燉肉的時候，大家一般都會加一些去腥增香的食材，然而是不是燉出來的湯，始終沒有在飯店的湯好喝。

其實在燉湯的時候還是有很多的小技巧的，很多人都不清楚到底什麼時候放鹽最好，導致有些朋友燉出來的肉，又老又柴，不僅不夠入味，而且肉的鮮味也沒有，放鹽的時機也很重要，如果放得太早的話，燉出來的肉和湯，也會大打折扣

因為我在燉湯的時候，水蒸汽會蒸發，鍋裡的水會變少，如果提前放鹽的話，水少了很多，湯的鹽分確沒有少，那麼這樣燉出來的肉不經湯不鮮，而且可能還會鹹，肉也不容易燉爛。

所以我們在燉肉的時候，一般都是在出鍋前10分鐘左右再放鹽味，放太晚的話也不行，那樣肉就不容易入味了，要給鹽一個充分入味的時間。

大家以後在燉肉的時候，記得在出鍋10分鐘前左右加入鹽，這樣燉出來的湯，就湯鮮味美了

川小廚的菜

燉肉一般都是後放鹽，鹽放的太早會使肉裡的蛋白質凝固，肉收縮不容易熟，從而使得肉的鮮味被鎖住得不到充分的釋放。所以燉肉的時候要在肉塊熟的時候再放鹽，然後再燉一會兒再出鍋。我們可以從新疆內蒙寧夏手抓羊肉、山西右玉的鹽煎羊肉的做法裡看到，基本都是出鍋前加鹽或者出鍋後才撒鹽或者沾著鹽吃，陝北的燉羊肉同樣如此。下面簡單展示一下陝北燉羊肉的做法：

主料：剁好的羊肉5斤，燉肉一般用前夾肉好一些有骨頭有肉，肥肉少，後腿帶腰窩肉肥肉羊油較多。

配料：鹽、紅蔥段、姜塊、幹辣椒、乾花椒、小茴香、地椒草

做法：1.羊肉充分浸泡去除血水。

2.高壓鍋加涼水沒過羊肉，水開後打淨浮沫。

3.把花椒、小茴香、地椒草放到料包或者料盒裡放入鍋中，在放入紅蔥段、姜塊、幹辣椒，加蓋上汽後壓20分鐘，放氣後加鹽在燉十分鐘，撿去蔥姜幹辣椒就可以吃了，吃的時候撒上蔥花香菜，可以配米飯，白吉餅或者餄餎。

尋味陝北

在燉肉的時候，如果是一種獾肉，那就要先放入食用鹽，因為這種肉在燉的時候能夠使肉更加入味。（放鹽的步驟嘚先把肉放在沸水裡煮一會兒，然後再用刀子在肉上劃幾刀，再撒上食用鹽,醬油,味精等調料，然後再用小火慢慢燉，等快出鍋的時候再加入食用鹽，這樣燉出來的肉口感是最好的）

方法二：在燉肉湯的時候，也就是燉排骨的時候，一定要等快要熟的時候再加入食用鹽。這樣能夠使肉中的蛋白質充分地溶解在湯汁中，使湯更加鮮美。

溫馨提示:如果一開始往湯汁中放入食用鹽的話，那樣會讓肉質收緊,不宜引入味

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經過網上學習及實踐，我一般燉肉的時候，都是在出鍋前放鹽。時間一般是在燉好出鍋前的十分鐘左右。

因為燉湯的時候，水蒸汽會蒸發，鍋裡的湯水就會變少很多，如果提前放好鹽的話，水少了很多，鹽分卻沒有少。那這樣燉出來的湯或者是肉，都不會很鮮，肉也不容易燉爛，而且吃起來塞牙又柴。所以咱們在燉肉的時候，一般都是在出鍋前放鹽。時間一般是在燉好出鍋前的十分鐘左右，因為放鹽太晚的話，也不太容易入味。所以還要給鹽分一個入味的時間慢慢燉一會。

在燉肉的時候，咱們還可以加入一些能使肉快速軟爛的配料。比如咱們常見的陳皮，白芷，白糖，高良薑這些食材，既可以去腥味，又可以使肉加速軟爛。如果是去腥的話也可以用到以上幾種，還可以加入一些生薑，大蔥，香蔥結，甘蔗，這些配料，可以用來去腥增香，使肉燉出來更容易入味，增加肉香味，肉燉出來更加軟爛入味，好吃不膩，還不塞牙。

如果大家是在燉骨頭湯的話，可以在出鍋前加入適量的白醋。因為白醋可以使骨湯中的鈣，磷溶解於湯裡，還可以保存大量維生素。喝湯的時候，營養鎖住更多，人體也更容易消化和吸收了，還可以提高吸收效率。在燉湯的時候適當搭配一些有益健康的配菜，可以使營養更全面哦！

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很高興回答你的問題，至於先放鹽還是後放鹽要看你是怎麼個煮法，如果是燉一整塊的肉時，那就要先放鹽，因為這樣可以使肉更加入味，先把肉在沸水裡煮一會後，然後用刀在肉塊上割幾道，最後撒上鹽，醬油，味精等調料小火慢燉，等快出鍋時，再加上少許食鹽，這樣燉肉鮮味才不會流失。在燉肉的時候，如果是一種獾肉，那就要先放入食用鹽，因為這種肉在燉的時候能夠使肉更加入味。在燉肉湯的時候，也就是燉排骨的時候，一定要等快要熟的時候再加入食用鹽。這樣能夠使肉中的蛋白質充分地溶解在湯汁中，使湯更加鮮美。在燉排骨的時候最重要的一個問題就是注意放鹽的問題，因為鹽算是一種強電解質，如果放在鍋裡邊形成鹽水的話，就可能會讓肉質失水。燉散肉時要後放鹽，如果鹽放早了，鍋裡的肉發硬不易燉爛。

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其實燉排骨他的方法是大同小異的，很多人都會製作，但是他放調味品的順序，如果錯了，那麼頓出來的排骨肉就會特別的老火柴，首先我們把排骨清洗乾淨，然後將它放在清水中浸泡20分鐘，這樣的話就能夠有效的將排骨中的髒東西和血水清除乾淨，那麼我們在鍋中加入水，然後把排骨放在裡面倒入料酒生抽，然後就可以把排骨進行焯水，焯過水的排骨會更加的好吃，同時才能夠有效的去除排骨裡面的腥味和血水，這樣的排骨吃起來也是會更加放心的。

接著我們在鍋中放入足夠量的清水, 等到水熱的時候，我們再把我們可以把生薑，料酒和排骨一同放在鍋中，慢慢的燉煮半小時。因為在之前排骨都已經焯過水了，所以說如果冷水下鍋的話，那麼排骨的肉就會因為熱脹冷縮的問題，肉質一下變得緊緻就特別的不好吃了，所以在這個時候焯過水的排骨一定是熱水下鍋的。等到鍋中的水完全沸騰的時候，我們再調為中國慢燉半小時。這個時候排骨就已經燉的差不多了，我們在鍋中加入適量的胡椒粉和鹽繼續再燉，煮15分鐘就可以了，用這樣的方法燉出來的排骨不賤，味香濃郁，而且也是特別好吃的。

如果我們先放鹽的話，就會破壞排骨的營養, 但是如果等到出鍋前再放鹽的話，那麼排骨又會特別的不入味，所以在出國前15分鐘再放鹽，這樣燉出來的排骨不僅肉質特別的鮮嫩，而且當時也是特別濃郁的，你們學會了嗎？