1介紹
潵湯（古通撒，即撒湯），流行在江蘇徐州、安徽碭山、河南永城、山東濟寧等蘇魯豫皖四省結合處的漢族風味小吃。肉不見肉，不腥、不羶，不膩、狀若王漿，色似淡醬，味美鮮香。色、香、味具佳，含熱量高，冬夏皆宜。
此小吃名字無人能寫，有寫作潵湯， 撒湯，也有寫作糝(當地方言讀)sá湯，一種傳統名吃，流行於魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現為當地百姓的平常早餐。傳說乾隆皇帝下江南時，喝了此湯大加讚賞，問當地人這叫“啥”？皇帝金口玉言，當地人也叫它“啥”湯。 糝湯尤其以碭山、臨沂、濟寧、徐州、濟南、棗莊、阜陽、淮北、蚌埠、宿州等地為佳。
“Sa”這個字，號稱在新華字典裡也查不出來，就連土生土長的安徽碭山人也大多隻會說，並不知道它的寫法。還是有心人在《康熙字典》裡考究出了它的本義：非常N次方的鮮美。能直接以“鮮美”命名，這Sa湯對於食客的殺傷力可想而知。關於sá湯中sá字的寫法民間有很多個版本,有"撒", "糝",“啥”,還有自造成"飠它"的。語言學家太有必要來喝一碗香噴噴又養胃又養顏的sá湯，說不定再版漢語字典和漢語辭典時就會為sá湯增加一個詞條了。
名字不重要,味道最重要。糝(當地方言讀)sá湯, 其主要原料是肥老母雞肉和麥米、麵粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味精、 五香粉、香油、醋等佐料，工藝精細複雜。糝(當地方言讀)sá湯不僅味美可口，營養豐富，而且有祛風驅寒、開胃、利尿、止嘔等效能。
2制糝(sá)工藝
一般經選料、 制湯、成糝三步。主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、 五香粉、鹽、麵粉等。以雞糝為例，通常以300碗糝為一製作單位，需用母雞10只，麥米250克，蔥750克，姜1500克， 五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，麵粉5000克，味精120克，水及點碗用的香油、醋適量。製作時，將火攻至發響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時，把雞撈出拆架，再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、 五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，連同雞一起投入甑中，用小火吊十幾個小時，吊出高湯來。開鍋後，將麵粉加水調成糊狀，入甑。再開鍋，即成。飲用時，將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用 糝湯澆上，點上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的 雞肉糝。這還不算，蛋花不是煮熟，而是用滾熱高湯直接衝開。為了避免留下生蛋的腥氣，師傅得有足夠臂力和準頭，把煮沸的高湯舉到半米高空，手腕一揚間，沸湯如飛流瀑布急衝直下，高溫與速度兼備，一碗蛋花簡直衝得氣勢如虹。有的還加進 砂仁、 公丁香、 陳皮、 肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、 玉果、廣桂、 白芷、 良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。
3故事傳說
位於蘇魯豫皖接壤中心的碭山縣，不僅優質 酥梨譽滿中國大地，其 地方小吃頗也獨具風味。單就品種而言，酸、甜，鹹，辣，辛五味具全。甜食有粥， 棗糕，糖糕，棗包，豆包，火燒， 綠豆糊嘟， 豆汁，湯園等；鹹的有煎包， 燒餅，油條， 麻花， 饊子，肉盒，潵湯，油茶， 豆沫等；辛辣的有辣椒糊， 羊肉串， 辣湯， 麻辣串等；酸的有粉子糊嘟，山楂糕等。另有回民族的滷羊頭羊雜、 桶子雞、 糟魚 花椒魚等，與各種 小吃相得益彰。
眾多的風味小吃，尤以回民族的潵湯為首推，該湯因其十分獨特而聲譽蘇魯豫皖接壤地區。
碭山潵湯主料選用碩大 山羊的脊椎架子，之所以未進湯館先香氣撲鼻，令人讒涎欲滴，皆因選用了花椒、茴香、 桂皮、三代、 丁香、大蔥、辣椒、胡椒等 佐料，比例搭配，再輔以小麥仁、蔥段、薑末、味精、食鹽、 芡粉，以地鍋長時間（約一通宵）熬燉而成。其製作及 佐料看似單純，然回民的配方及火候之度一般是秘而不傳的，故而外地鮮見。正宗的碭山潵湯骨汁肉絲滿湯，食者品肉不見肉，不腥、不羶，不膩、狀若王漿，色似淡醬，味美鮮香。色、香、味具佳，含熱量高，冬夏皆宜。既可消食活胃，亦能舒筋活血，防感禦寒。隆冬的“三九”，有“喝一碗不打顫，喝兩碗滿頭汗”之說。食者也可先於空碗中打上一個 生雞蛋，攪成蛋花，再盛沸滾的湯將蛋花燙熟，其美味之沁腑直教人難以忘懷。
碭山人是酷愛潵湯的，湯館一般無剩湯，鍋底始終文火，邊熬邊喝，喝熱不喝涼。喝湯時佐以香油、醋、胡椒粉少許。喝潵湯多以 煎包、 燒餅為主食，也有搭配油條、 饊子、 蒸包之類的。
碭山潵湯的獨特首先是因其名，或者說是因其不名。縣城的回民潵湯館大多掛回文招牌，其意為清真小吃。只有許家和馬家掛有左“食”旁右“它”字筆劃的招牌，查中國漢字字庫，無其字。
在碭山，民間廣為流傳著這樣的段子，“文革”期間，一東北人到碭山搞外調，在“工農兵”飯店要了碗湯，用竹筷攪動後提起，分明可見微紅的肉絲掛於其上。品了品，覺得味道很獨特，便問身邊老者：“同志， 啥湯？”。
“嗯，潵湯（音灑，一聲）。”老者答曰。
“ 啥湯？”，又問。
“潵湯！”，老者提高了聲音。
東北人坐不住了，指著碗：“我問這是什麼湯？”。
老者笑了，“它就叫潵湯啊！”。 此乃傳為佳話。
據說潵湯是由上古的 雉羹衍變而來，為中國烹飪鼻祖籛鏗首創。古代 雉羹是以野雞肉加蕙米同燉而成，後來換成家雞加 麥仁同燉。再後來，碭山回民便將它改為剔骨的山羊脊椎架子了。
又傳說，清乾隆年間，碭山一家潵湯館來了兩位氣宇軒昂的客人。夥計端上兩碗潵湯，客人立馬為這香氣撲鼻、黃澄晶瑩的鮮湯所吸引，忙問：這是 啥湯？掌櫃的一旁道：古名叫 雉羹，今以 烏雞代雉，你問啥湯！咱就叫潵湯。上首客人十分讚賞，即席吟道：一奚烏雞雞羹傳世；下座一位應聲而曰：戔金竹籛籛鏗調鼎。妙對既出，驚震四座。後來才知，上首落坐的客人便是當朝皇帝乾隆，下首者乃當朝大學士紀曉嵐。乾隆微服下江南，路遇碭山。回京後，每每想起 啥湯就時常唸叨，遂御封啥湯為"天下第一湯"，天下名湯。從此,潵湯之名便就流傳於世。
由於為民間流傳，故而此說有待考證。但近年在碭山出土的一具清代美女古屍，媒體報道疑為風流皇帝乾隆下江南時路過碭山，曾經寵幸過的一位當地女子。因之，又給碭山潵湯之名緣由皇帝御賜之說，平添了幾分可信度。
的確，那湯因了它獨特的味道，在碭山一帶衍生了數百年，碭山人對它情有獨鍾。或家有客人，問：“咋吃？”，答曰“端潵 ”。於是操起器皿上街買了端回家。即便炎炎盛夏，碭山人也愛喝它，理由是“發發汗，心裡自兒（暢快的意思）”。碭山潵湯是快市的，但凡湯館門前總也門庭若市，一家湯館一清晨能賣600～800碗，上午8點多鐘便早早收攤，生意十分的穩定。
因碭山潵湯聲名在外，故仿傳甚廣。如今在蘇魯豫皖的城城鎮鎮到處可見潵湯，遺憾的是，那都不過是掛了潵湯招牌的清湯而已。小攤主們根本就不知潵湯為何物，聽音就以為是蛇（蕭縣、碭山農村念蛇為啥），而蛇大約就是鱔類，於是擇黃鱔泥鰍為料。更離譜的是以肉雞架或豬骨為料，匆匆燒製而成，一般都不勾芡。那種湯，不衝個蛋花是要“清澈見底”的。就在距碭山近在咫尺的淮北市，有次筆者在原城南派出所對面喝了一回所謂的潵湯，過後對攤主建議“加些 麥仁，再勾些芡便好些”，攤主眼一瞪：“正宗的蕭縣潵湯，都這樣！”。如此的“舶來”，如此的走樣，不禁教人啞然失笑。
風味小吃抑或大眾飲食作為一種文化，是地域性民風民俗之精粹。既然它們形成了獨特的風格，是容不得粗製濫造的！
20世紀80年代初，《人民日報》一文藝部副主任在宿州《拂曉報》社同志的陪同下采訪，喝了一回潵湯。回去有感而文，盛讚了潵湯的味美味足，也談了潵湯的些許療疾健身作用。其實那文章的本意是，文藝作品當內涵豐蘊，五味俱全，給人回味無窮。但客觀上，卻也道出一個外地人對碭山潵湯的感受！
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