有網友問：一直不理解，為什麼國內牛奶的顏色是雪白雪白的，而進口牛奶的顏色是泛黃的，有點類似豆漿！人類的母乳不也是泛黃的麼？可否以此類推，奶牛的乳汁也應該是泛黃的？國內奶牛是打了抗生素才這樣的嗎？
這是個很好的科普話題，能說到不少科學知識。
首先，牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶，它們整體上都是白的，為什麼是白的？這是因為乳化所用所致。
牛奶裡有87%以上的水，還有3~4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯裡有2%的脂肪也會明顯浮在湯表面一層，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出黃色的黃油（butter），可是為什麼牛奶中的脂肪就不會分層上浮，也不會看出黃色呢？
這是因為乳化作用的緣故。乳化作用的關鍵，是要有一種“表面活性劑”，它的分子中，有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像和事老一樣，一隻手拉住水，另一隻手拉著油脂，讓它們不能分家單過。這樣，水和油就能完美融為一體。比如各種奶類，比如蛋黃醬、千島醬，比如芝麻醬調味汁，其中既含水，也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實都是因為乳化作用的緣故。
牛奶中的乳化作用，就是因為有一些蛋白質作為乳化劑。這些蛋白質包裹在細小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水裡，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。
牛奶的脂肪如果分離出來，就是黃油了。它的黃色來自於胡蘿蔔素。但是，一旦乳化之後，這種黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學散射作用使它呈現乳白色。
——乳白色不是一種色素造成的，而是一種光學現象哦。即便是農藥，不是牛奶，只要乳化好了，都可以呈現出乳白色的。
以前來訪的日本專家曾經說過一件事兒，那邊的年輕女白領喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白。於是加工專家就絞盡腦汁研究怎麼處理才能白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強，白色的感覺也會越明顯。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大。所以，通過更細緻的“均質”處理，讓牛奶在壓力下通過非常非常細小的孔，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細緻，牛奶的顏色就會變得更白。（我當時想：日本女生喜歡奶白色皮膚也就罷了，為什麼喝牛奶也這麼執著地喜歡白色啊…大概是怕黃色的牛奶影響自己的皮膚顏色？）
當然，牛奶的顏色其實和季節、飼料都有關係。牛吃的類胡蘿蔔素比較多，比如飼料中給很多胡蘿蔔和綠葉菜，牛奶的黃色就會明顯一些。在牧場啃草的牛更明顯，因為夏天吃青草比較多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。因為黃色是來自胡蘿蔔素和葉黃素這些保健成分，所以黃是一件好事，而不是壞事。
在均質處理之後，隨著存放時間延長，細小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大，白色就沒那麼清爽了。不過，這並不是進口滅菌奶顏色不白的主要原因。
為了漂洋過海長途運輸，就需要很長的保質期。市售巴氏奶的保質期只有幾天到十幾天，不可能合乎長途運輸的要求。所以，進口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長貨架期產品，國內產品的保質期是6-8個月，進口產品通常是保質期12個月。延長保質期的方法並不是添加防腐劑，而是大力度的高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部滅掉，同時無菌灌裝到盒子裡。既然裡面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也進不來，自然就能在室溫下放一年而不壞。
然而，經過120攝氏度以上，甚至高達140攝氏度的高溫滅菌處理之後，牛奶中的乳糖和蛋白質會發生“美拉德反應”，讓牛奶微微發生“褐變”，（把麵包放進爐子裡面烤，它會從白色變成褐色，就是美拉德反應，只是牛奶的反應比較輕微罷了）。雖然褐變不那麼明顯，用“色差計”測定一下還是會發現，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種微微的褐色，會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降，也損失一些含氨基的B族維生素，所以並不是一件好事。只是，它也不至於有什麼毒害。
所以，那些能在室溫存放12個月的進口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80多度，保質期只有幾天到十幾天的國產巴氏奶相比，顏色肯定就沒那麼白。
母乳沒有均質過，而且人類乳汁的蛋白質含量只有牛奶的三分之一。它沒有那麼白，沒有那麼濃，有點黃色，有點稀，是很正常的哦。
如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質膜破壞掉，脂肪就會聚集起來。藏族姑娘打酥油就是這麼幹的，用劇烈的剪切力讓蛋白質變性，脂肪球失去了保護就會聚集在一起。因為乳化效果已經沒有了，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集成為大塊的黃色脂肪。
那麼為什麼稀奶油還是乳白色的呢？因為它是用低速離心方式分離出來的，乳化層沒有破壞，脂肪球表面的蛋白質還保留著。即便不是奶油，用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀，因為其中人工加入了乳化劑。
總之，牛奶顏色白不白這事兒，和給牛打不打抗生素沒有半毛關係哦。它也不能作為挑選牛奶產品的唯一標準。
當然，巴氏奶的新鮮度和營養素保存率都高於滅菌奶，如果能每週購物兩次，在家裡用餐的話，它是略好一些的選擇，但出門旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。
作者：範志紅，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國營養學會理事，中國科協聘烹飪營養科學傳播首席專家，新浪自媒體，頭條號簽約作者
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