次元評帳
因為每年中秋節都要做蛋黃月餅，所以經常會直接買蛋黃，因為磕鴨蛋的過程比較麻煩，而且剝到品質不好的蛋黃的幾率也比較高，所以近幾年無論是在線上買，還是在線下商場裡買，我會直接買蛋黃，在購買的時候我也有著的疑問，“蛋清都去哪裡了？”“就這樣扔掉是不是太可惜了？”因為畢竟自己在家買鹹鴨蛋，都不捨得把清扔掉啊，他們直接賣蛋黃的直接扔掉蛋清會不會很可惜，又或者“蛋清是否加工成了別的食品呢？”答案不得而知。
蛋清去處的秘密
從我看了一檔農業節目後，我知道了答案。節目中講到，原來有很多養殖場不止是賣生鴨、賣鴨蛋，有些企業發展“鹹鴨蛋”這個深度加工產品，但是在醃製過程中發生破裂的現象很正常，破裂的鹹鴨蛋鹽分會通過裂縫進入到鴨蛋中，使得鴨蛋的鹹度上升，本來是統一的鹹度，卻因為破裂，鴨蛋的鹹度產生了變化，這樣的鹹鴨蛋在取出後不但容易變質，而且在進行包裝抽真空的過程中極易壓碎，因為與完好的鹹鴨蛋品質不一，影響了企業鹹鴨蛋品牌的品質。
但是鹽分的濃度高，使得鹹鴨蛋極易出油，光蛋黃來說，品質還是非常高的，但是又因為蛋清太鹹，殼裂賣相不好，只能被迫扔掉，老闆非常發愁，因為扔掉的破裂的鴨蛋全是經濟損失，心疼又可惜。所以企業老闆想出了一招，就是扔掉蛋清，只留出蛋黃，抽成真空，只售賣蛋黃，挽回了一定的經濟損失，也創造了一定經濟價值，既保住了自己鹹鴨蛋品牌的品質，又賺取了利潤，可謂是一舉兩得。蛋清的去處就是扔掉。
確實，養殖場確實會有很多破裂的鴨蛋，老家一個養殖場也出售這種鴨蛋，老媽會經常買來給我包蛋黃粽子，價格非常便宜，是完好鴨蛋售賣價格的一半，只取蛋黃來用，經濟又實惠。
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蛋黃做法
1、小碗中倒入小半碗鹽，鹽中間挖一個坑。鹹蛋黃
2、蛋清與蛋黃分離，取蛋黃放入剛才挖好的坑中。
3、往蛋黃上撒一些鹽，把蛋黃埋上。
4、稍微灑少量水，讓鹽溼潤就可以了。
5、放陰涼地，放置2天就可以了。
6、取出蛋黃，用水把鹽粒沖洗乾淨，此時的蛋黃很Q的感覺，晶瑩剔透的。
至於蛋清打奶油或者放在其他食材裡面都可以
無聊的鹹魚姑娘
鹹蛋黃有兩種製作工藝，所以對鹹蛋清處理方式也是不同的。
第一種傳統工藝的鹹蛋黃
傳統的做法是把鴨蛋醃製成“鹹蛋”，再打破外殼，這時的蛋白還是液體狀的，並不是像有的人說的是固體狀，那種是熟的啊！
然後人工進行蛋黃、蛋清分離，鹹蛋黃則進一步烘乾等程序。剩下的蛋清，由於鹹度畢比較高，所以在以前的小廠裡，經常是倒掉的。現在則不同了，鹹蛋清可以脫鹽處理，最大程度減淡鹹味。再出售給食品加工廠，可添加製作於火腿腸等食物，也能出售給飼料廠商。
第二種現代化工藝的鹹蛋黃
主流的做法是，先把鴨蛋用機械（離心機）分離出蛋清和蛋黃。然後蛋黃單獨醃製，等工藝製作成鹹蛋黃。
也有其它新型工藝，從挑選、清洗到分離、醃製，以及最後的包裝，全程是機械化的。甚至有的是把分離出的蛋黃，直接全部攪拌打均勻，再添加食用鹽、有機酸、蛋白酶、酒精等添加劑，二次拌勻。經過一段時間醃製，形成風味後，接著加熱、真空濃縮，最後倒入模具中凝結成型。這種就是市場上常見的真空包裝鹹蛋黃。
而蛋清呢，通常是低溫冷藏，再批量出售給大型的食品加工廠，做成各類糕點、餅乾等產品。也能做成蛋白粉等等。
佘小廚（完）
佘小廚
呵呵，看了半天原來沒有一個懂的！
現在市場上賣的鹹蛋黃大多數都是醃製鹹鴨蛋的殘次品，鹹鴨蛋在醃製的過程中，有一個過程是抽真空，抽完真空後需要進真空罐殺菌，順便熟化！在出缸後，難免會有一部分蛋殼破了，破掉的這部分是沒有辦法出廠的！只能回爐！
於是工廠就把蛋黃取出來，加工成鹹蛋黃出售，就這麼簡單
我到要看看名字可以取
現在在市面上，有很多專門賣鹹蛋黃的，商家會把按照一定的重量將鹹蛋黃進行包裝進行出售，有的則是放在了月餅中，相信蛋黃味的月餅可能大家都吃過。有些蛋黃還可以用在菜餚中。那麼有的人就比較好奇了，為什麼市面上那麼多鹹蛋黃？它的蛋清去哪兒了？這到底是怎麼回事呢？
首先要先了解鹹蛋黃是如何醃製的，如果醃製方法不一樣，自然蛋清的去向也不同。第一種先經過特殊的製作方法，把蛋醃好，一般醃好的蛋黃、蛋清會成為固體，這種情況下也更容易分開。蛋黃做成了鹹蛋黃，蛋清也成了鹹蛋白。因為鹹蛋白太鹹，一般都不會直接食用，有些商家會把鹹蛋白加入一些火腿腸中，它鹹味正好可以作為火腿腸的調味品。另外還會將鹹蛋白進行脫鹽處理，加到一些烘焙的食物中，可能就在你吃的食物中。
第二種是提前把蛋黃、蛋清進行分離，蛋黃直接就做成鹹蛋黃，而蛋清可以加入各種食品中。商家還會製作成蛋清粉，在市場的售價也比較高。將蛋清合理的利用起來，也能發揮出蛋清最大的價值。不少網友表示：原來蛋清去了這些地方。不過一般情況下，商家都比較傾向於第一種方法。因為直接分離新鮮的蛋黃和蛋清，如果製作成鹹蛋黃，製作工藝也會更難。
因此不同的方法制作出來的鹹蛋黃，蛋清的用途也會不一樣。蛋清一直“藏”在我們的生活中，只是很多人沒有辦法直接看到它們而已。將蛋白加入到食物中，也能使食物的味道更加美味。
泡麵Sir
倒了，我做蛋黃酥，蛋白全部倒了的
