範迪塞爾FANDISAIER

佛跳牆的做法

1

先把薑片鋪在罐底。

2

然後鋪上冬筍片。

3

依次鋪上香菇。

4

再放入熟雞肉。

5

同時放入蝦肉。

6

放入瑤柱。

7

再放入鵪鶉蛋。

8

然後放入廣肚。

9

鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。

10

最上面放上一隻小鮑魚。

11

把一半花雕酒舀入罐內。

12

炒勺上火注入上湯。

13

倒入另一半花雕酒煮開。

14

用少許鹽調味。

15

再撒入少許胡椒粉。

16

把湯舀入罐內。

17

蓋好罐的蓋子。

18

用保鮮膜把罐子包上。

19

要把罐子密封的嚴謹一些。

20

把密封好的罐子放入籠中。

21

蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

22

蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。

23

在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

胡蘿蔔先生M

佛跳牆

用料：

鮑魚 8只

冬菇 8朵

海參 8朵

乾貝 25粒

土雞一隻 （3斤左右）煮高燙一鍋

鵪鶉蛋 20個

牛筋 200克

花膠 60克

冬筍 100克

蝦 8只

火腿 60片

豬前蹄 2只

豬肚 150克

花雕 4勺

食鹽 適量

生薑 5片

生抽 15克

耗油 若干

香蔥 小把

冰糖 一小塊

佛跳牆做法及步驟：

1、將土雞剁塊過水，衝去血沫，挑選腿、翅、胸等位置好的部位備用，其他骨頭多的部位，包括爪子脖子用來燉高湯，加上蔥姜料酒，小火燉2個小時，燉出高湯。

2、豬蹄挑選小腳的前蹄，不要太肥，剁塊過水去血沫備用。

3、乾貝洗乾淨加薑片、花雕酒、蔥段蒸30分鐘。別蒸太久，因為入佛跳牆後還要上鍋燉很久。

4、花膠乾的時候用冷水沖洗一下，上鍋蒸10分鐘，然後放冷的純淨水中10個小時以上。

5、鵪鶉蛋煮熟，用冷水沖洗去皮。大蝦備用

6、冬筍剝殼後過水煮熟，不然可能有苦澀。

7、牛筋過水後，加料酒、香葉、茴香、桂皮生抽，小火燉到半熟，牛筋可能會燉不爛，所以我提前加工一下，不能多全熟，不然佛跳牆燉好以後牛筋就很爛了。

8、火腿洗乾淨後過一下水，豬肚用麵粉和食鹽搓洗後過水，切塊。海參提前三天泡發，切短，冬菇泡發洗淨備用。

9、新鮮鮑魚清水洗乾淨，去殼去內臟，切花刀。

10、所有材料準備好以後在砂鍋低鋪幾片生薑，先放雞塊、牛筋、乾貝。接著馬上上冬菇、豬蹄、豬肚、加滿高湯、入花雕、食鹽、少量生抽、耗油、冰糖小塊，用大火煮開轉文火，火太大燉出來的湯會很渾濁，文火燉出來的湯更清亮。

11、1個半小時以後，加入鵪鶉蛋、魚膠、鮑魚、海參，沸騰以後再燉1個小時左右，最後十五分鐘放入大蝦，提高佛跳牆的顏色，完成後揭開鍋蓋香氣四溢。

開心爸爸奕哥

佛跳牆的詳細製作步驟是什麼？

一、佛跳牆的來歷

說起佛跳牆不得不說說這個菜的來歷。佛跳牆是屬於閩菜，排名閩菜之首。原名“福壽全”，早在宋代的書中就有記載。

福建人結婚的時候有一種風俗，新媳婦第三天要在夫家“試廚”，也就是對新媳婦廚藝的考量。

相傳有一名女子，從小被家裡寵愛，什麼也不會做。為了應對這次考量，母親把家裡的珍藏的山珍海味都找出來。反覆叮囑女兒各種美食的烹飪方法。

誰知道女兒前一天晚上到了廚房，竟然把母親教的方法給忘到腦後了。把母親帶的各種原料擺放一堆，不知道從何下手。看看公婆要進廚房，慌亂中把原料放進旁邊的一個空酒罈中，用荷葉封住了壇口，又把酒罈放到了快要熄滅的灶上。怕第二天試廚過不去，新媳婦偷偷的溜回了孃家。

第二天賓客來了，新媳婦卻找不到了。公婆來廚房，發現灶火上有個酒罈。打開酒罈，香味四溢，賓客聞到香味，紛紛稱讚，這壇新媳婦無意中堆砌的山珍海味，竟然成了佛跳牆。

二、佛跳牆所需的原料

【食材】：水發魚翅1斤、鴨胗6個、水分海參半斤、蹄筋半斤、冬菇4兩、鴿蛋12個、母雞1只（2斤）、豬肥肉2兩、豬肚1個乾貝2兩、魚唇半斤、魴肚2兩、金錢鮑魚2斤、豬蹄尖2斤、白條鴨1只、羊肘1斤、火腿3兩、冬筍1斤

【調料】：紹酒2500毫升、醬油75毫升、冰糖1兩半、桂皮10克、熟豬油1千克、薑片75克、大蔥100克、味精10克、豬骨湯1升

三、佛跳牆的製作方法

1、水發魚翅去沙，放在篦子上。鍋中燒水，加入大蔥段3、薑片、紹酒熬煮10分鐘。然後將魚翅放入碗中，肥膘肉放在上面，加入50毫升料酒，上屜蒸2個小時，減去肥膘肉備用。

2、魚唇切小塊，放入加蔥姜、料酒的沸水中，煮10分鐘撈出備用。

3、鮑魚處理好，上屜蒸熟取出。再次清洗後，每個切成2片，切上十字花刀，放入盆中。加入豬骨湯250毫升、紹酒少許，上屜蒸30分鐘備用。

4、雞鴨去頭、脖子、腳。豬蹄尖、羊肘清理乾淨。這四種料各切12塊，與鴨胗一起進入沸水中焯燙撈出。豬肚洗淨，焯燙乾淨切成12塊，加入骨湯鍋中，加入料酒焯燙一下去腥增香撈出備用。

5、海參切成2片，豬蹄筋切成2寸段。火腿蒸熟切1釐米片，冬菇焯燙後，拍片切成4塊。

鍋內燒油，熟豬油7成熱時，下入去皮煮熟的鴿蛋、冬筍塊炸制2分鐘撈出。隨後，魴肚下鍋，炸至手克折斷時，撈出。放入清水中浸透撈出，切成塊備用。

6、鍋內加1兩豬油，油熱下入蔥段、薑片炒香，加入雞鴨、豬蹄尖、鴨胗、豬肚、羊肘塊翻炒，加入醬油75毫升、味精10克、冰糖75克、紹酒2150 毫升、骨湯1斤、桂皮，加蓋小火煮20分鐘，撈出主料去掉蔥姜，湯汁待用。

7、去一個紹興酒罈，加入1斤清水，燒開後到處。酒罈底部放入一個竹篦子，將第六步的原料放在篦子上，並加入冬菇、冬筍，將魚翅、火腿、乾貝、鮑魚用紗布包成長方形，放在雞鴨等材料上。

倒入待用的湯汁，用荷葉封住酒罈口，倒扣一隻碗。置於木炭上燒2個小時。

之後開蓋，迅速將海參、蹄筋、魚唇、魴肚放入酒罈中，馬上封好壇口，再次燜1個小時即好。

上菜的時候，倒入大盆中，紗布打開，鴿蛋放在上面。

這是傳統正宗的佛跳牆做法，現在很多做法都已經是簡化版的。

以上就是琦哥分享的佛跳牆的做法，步驟足夠詳細，希望能讓出題的小夥伴滿意。

琦哥說美食

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。

佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。

成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味

主料：水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克

佛跳牆原料

調料：薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1

烹飪步驟

1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2、魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

5、將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

6、鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7、取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

喬餐謀

一位精品佛跳佛跳268元

一位極品佛跳牆368元

這都是土豪菜呀，三五好友吃一次不得兩三千呀，我的個媽呀。巴掌大的一盅肯定是吃不飽肚子了。這麼高的價格還有人吃，說明這道菜肯定有它貴的理由了。到底裡面放的是什麼食材呢，解說一下:

1 看得見的有泡發好的 幹鮑、魚翅、遼參、乾貝、鱉裙、魚肚、魚唇、花膠、花菇等

這些食材本身是乾貨，而且進價也特別高，買回來由師傅精心泡發好以後才可入菜。尤其是好的魚翅特別貴而且泡發的時間也長
這兩片金鉤翅不下800塊錢，而且泡發好要去除翅根和翅肉，只用翅絲。

2 湯特別濃而且鮮，做這個湯也是十分有講究的，家裡用的高檔肉類到這裡就只能熬湯了，比如:老母雞、雞爪、鴨子、豬蹄、豬肘、豬皮、豬排、金華火腿、翅根，這些食材要小火慢燉最少24小時，成奶白色濃湯，然後再加金瓜汁做成金湯。

彭加茂美食號

佛跳牆又名滿壇香，福壽全，是福州傳統名菜，是名滿海內外的閩菜代表作。菜餚寓意吉祥如意，福壽雙全。

福跳牆的原料有十幾種之多，主要有:水發魚翅、水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋、淨肥母雞、淨肥鴨、金錢鮑、豬蹄尖、豬肚、鴨胗、淨火腿鍵肉、炊發乾貝、鵪鶉蛋等;輔料上有:水髮香菇;調料有:鹽、醬油、紹酒、蔥白段、生薑、冰糖、桂皮、八角、食用油。

製作方法:1、將剁去頭、頸、腳的雞，鴨肉切成塊裝盤備用;

2、將去好胗膜洗淨後的鴨胗切開;

3、洗淨的豬肚切成條狀，生薑拍碎備用;

4、將剁好的雞肉、鴨肉、豬蹄塊一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起用清水沖洗乾淨;

5、淨火腿鍵肉切成方塊形狀備用;

6、在沸水鍋中加入蔥、姜、紹酒，然後倒入魚唇煮2分鐘去腥味後撈出，接著倒入魚翅焯水去其腥味後撈出，再倒入刺參、豬蹄筋氽一下撈起;

7、將鍋放去旺火上倒入食用油，加入姜、蔥煸炒出香味一併倒入雞、鴨肉、豬蹄尖、豬肚、鴨胗翻炒均勻，放入八角、桂皮和冰糖再倒入紹酒，最後加入適量高湯放入火腿鍵肉、水髮香菇，在鍋中加入適量生抽、老抽和鹽攪均後大火煮20分鐘起鍋撈出各料盛與盆湯汁待用;

8、取一個紹興酒罈洗淨將煮過的雞、鴨、豬蹄尖、鴨胗、豬肚等食材放入壇中後加入鍋中的湯汁，用荷葉在壇口蓋嚴密封;

9、將裝有食材的酒罈置於火上燒開後轉小火煨制3小時;

10、將魚翅、金錢鮑、乾貝放入壇中後即刻封好壇口繼續煨制30分鐘;

11、將刺參、豬蹄筋、魚唇放入壇中後立即封好壇口繼續煨制20分鐘即可。

佛跳牆用多種精料精心煨制而成，味道醇厚，造型美觀，質地軟嫩，濃郁葷香，食時酒香與各種香氣混合飄香四溢，各料互為滲透味中有味乃進補佳品。

謝謝！

羊咩餚饌

1.想要做好這道菜，那麼食材絕對是非常重要的，我們就不說這種複雜的佛跳牆了，說說比較普通的家庭版的做法吧。昨天我們需要準備的海鮮和一些肉類包括鰩魚翅，小鮑魚，瑤柱，廣肚，蝦，熟雞肉，鵪鶉蛋。這些是基礎的葷菜，還需要準備一些素菜，包括冬筍片，香菇，老薑。

2、這些食材還不是全部，有一些比較重要的調味料，其中最重要的就是紹興的花雕酒。首先我們需要準備一個陶罐，先把老薑切成片之後，把姜放在罐底，哥再把冬筍切成片放在姜上面，接著再把香菇放在蒜片上邊。緊接著放熟的雞肉，蝦肉，瑤柱，鵪鶉蛋，廣肚，魚翅，小鮑魚，接著把花雕酒倒進去，這個放的順序是很有講究的。

3、接著另外準備一個鍋，把之前準備好的高湯倒入鍋中，接著再把花雕酒倒入鍋中。撒上少許的胡椒粉，湯煮開之後，就可以把湯直接倒入罐裡面了。他要完全蓋住鮑魚，接著把罐子的蓋子蓋好，最後用保鮮膜把罐子包好，這樣可以避免蒸汽被放出來。

4、完全密封好之後，就可以把罐子放入蒸鍋裡面了，這段時間要保證在兩個小時以上。這樣才能將食材的味道完全激發出來，真好吃後澆灌在外面的保鮮膜撕掉，打開罐子的蓋，丟了，聞到十分鮮美的佛跳牆的味道了。當然，複雜一點的佛跳牆可能所用到的食材比這還多，過程也比這個更講究，但如果自己在家裡吃的話，這樣做已經完全足夠了。另外要說的是一次的話可以買鯊魚翅，當然價格可能就會比較高了。

其實佛跳牆所用到的調味料是非常少的，做出來的湯為什麼那麼鮮美？完全是因為激發了食材本身的味道，從而促成了這裡的美食。當初發明這道菜的人不可，我也不是天才，能將各種食材的味道融合在一起，創造出這樣的美食，真的十分了不起。

小雨點生活日記

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

傳統佛跳牆菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。

一盅閩味佛跳牆，至少需要三天的精耕細作，非此，便嘗不到佛跳牆的正宗味道。

佛跳牆做不好，最容易做成海鮮燴。

分享一個家庭簡易做法：

鴿子蛋在燜之前放入即可。

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鵲華煙雨明湖風

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。

佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。

成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。

製作方法

這道菜需要花兩週時間才做好，一口滿滿的滋補

所需食材

主料：水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克

佛跳牆原料

調料：薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只，

烹飪步驟

1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

佛跳牆

2、魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

5、將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

6、鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7、取一個福建老酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

要要提示

1、泡發乾貝： 將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

2、花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。

3、魚肚要用油泡發，泡刺參時，刺參不能沾油。

4、最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達不到效果。

風味特點

由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。

佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

營養功效

佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長髮育、改善冠心病。

美食小廚大劉

做好佛跳牆的絕密技術要點

佛跳牆是閩菜系的首席名菜,又叫“滿壇香”、“福壽全”,是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法,吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩,同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效,妙不可言,滋味無窮。

其實吃佛跳牆最主要就是喝湯,湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質,而想要把湯做好就要把握好以下幾點:

1、沒有家養的老母雞湯不鮮。

2、沒有黃牛的腿肉湯不清。

3、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。

4、沒有龍骨湯就不滋。

5、沒有豬皮湯就不膠。

6、沒有瑤柱湯就不海味。

只有具備了以上的六個基本條件,才能夠保證湯的濃郁夠足。而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例,100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水,但前期一定要加足水,100千克的原料要加入600千克的純淨水,熬製5小時以上,最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人,100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯,那樣,湯的味道會更加鮮美。

蒸、煮提鮮的味道都不同

在熬製湯水的整個製作過程中,是不能添加鹽和味精的,可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的,做出來的湯水就是一個複合味,而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。傳統的福建廚師的增鮮做法是:用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發(在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角),再用高湯隔水蒸制;或將瑤柱提前泡好,入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比,適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。

這兩種湯都是蒸出來的,與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺,透明度比較高,而煮湯的原料經過大火翻煮,已經將食材的碎屑煮進湯裡面去,形成了一些懸浮物,透明度就比較。通過蒸、煮兩種方式製成的湯,在味道上也有很大的差別,蒸出來的湯味道比較柔和,煮出來的湯味道比較濃厚。

在沒有味精使用的年代,老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯,比如海腸、牡蠣、海蝦等,放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直曬的地方晾曬,還必須是熱浪又能夠吹得到的地方,使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉,用多層紗布包起來,放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯,味道是化學調味料無法相比的,舌頭不會感到乾燥,更容易令人產生回味、回香的味覺。

用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的,這種機器的溫度太高,會破壞食材內部的鮮味,高溫會令海鮮內部的油脂滲出來,使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴曬,如果讓太陽直曬,那麼,海味的顏色就會變深,在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色,不鮮白。

使用天然顏料上色

這個道理就像是做東坡肉一樣,有一些人做的東坡肉,剛上桌的時候顏色還比較亮,可是過一段時間顏色就變得暗淡了,而有的人做的東坡肉,即使是放一個晚上,第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。

使用天然原料給東坡肉上色時,要先將油燒熱,再下入紅糖慢慢炒化,然後下入醬油,繼續炒化,這時候要下入適量的醋,使鍋內的調料互相融合,期間火候一定不能大,跟著下入調好的湯、放入肉塊,這樣顏色才能上在肉塊上,如果火大了,顏色同樣上不住。

魚肚水發、油發效果大不同

魚肚是廚師經常會使用到的一種原料,一般是用水或油來發制,但這兩種方法發製出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑,用油發制的魚肚則口感比較柴,但在後期製作時比較容易入味,因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞,容易吸附味道。

不同的魚肚要用不同的方法去發制,比如說鰵魚肚就適合用水來發,發出來的口感很爽滑;而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發,因為這些魚肚都比較薄,如果水發的話會容易爛掉,所以都是選擇油發。

如果不得已要用水發的話,一定要提前將原料放入水中泡透,再放入蒸櫃中加入薑片、紹酒隔水來蒸,取出再放入涼水中泡製。

不管是水發還是油發,其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的,不過魚肚不宜發得過大,否則會使口感變得鬆軟,柔韌性不夠,不再富有彈性。

發蹄筋要提前油泡

個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發;而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質感比較硬,用水發不易成形,所以適合用油來發,將其體積蓬鬆起來,後期也容易入味。

蹄筋在油發前,一定要先用溫油浸泡,最好能夠浸泡12小時,讓油份先充份進入到食材內部,然後下入7、8成熱的油鍋中炸制,那樣,就會聽到蹄筋發出清脆的聲響。一定要看準油溫再下料,不然油溫高了,蹄筋外面都炸硬了,裡面還沒熱。

還有一種半水半油發的方法,就是將蹄筋放入油鍋中發制到80%左右的程度後,撈出來放進水裡繼續發制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式,所以我們就要提前將蹄筋發到95左右的程度,提前準備好,起菜時只需要在稍微發一下,就可用來做蹄筋的菜餚了。

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