用戶8503818514840
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。
變蛋的製作原理是什麼？到底是怎麼做成的？
松花皮蛋是我國人民的傳統食品。由於它風味獨特、口感極好、保質期長，很受人們喜愛。同學們知道嗎？其實，將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。
灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。
礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。
松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
我們平時吃煮蛋時，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻後用手搓幾下，殼就去除了；而松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再往小的一頭敲一個小孔，然後用嘴往小孔內吹氣，整個不碎的蛋會自然脫落。或者在剝殼時，沾點水。
夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸繫膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。
據傳說，六百多年前，朱元璋剛開始搞事情，還沒打得天下的時候，為了補充士兵的營養和食物，派陳友諒在洞庭湖一帶大量收購鴨子和鴨蛋。當地的鴨農就告訴了鴨蛋不用煮熟可以吃的法子，把鴨蛋用鹽、石灰和草木灰包裹起來，還方便大量儲存和運輸。所以至今當地還有叫變蛋為“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”的。
回家咥美食
皮蛋是一種愛酒人士十分喜歡的食物，涼拌變蛋是一道下酒神器，但是當我們自己在家做的時候就要掌握各配料的比例，下面我來分享最家常的做法。最好的比例就是100個雞蛋，4斤水，2兩鹼面，3兩食鹽，2兩黃泥，8斤生石灰，還有就是鋸末，那麼對於這樣的一個比例來說，我們是一定要記清楚的，因為如果比例錯誤的話，可能我們做出來的皮蛋根本就不會成功的，那麼我們接下來就是要為大家介紹如何製作這樣的皮帶呢。
首先我們就是要把我們準備好的水倒在一個大鍋裡面，然後要把我們準備好的雙石灰也放進去攪拌，因為生石灰是在遇水之後會發熱的，所以說我們在攪拌這樣的實惠的時候是一定要小心的那麼對於這樣的一個比例來說，我們是一定要記清楚的，因為如果比例錯誤的話，可能我們做出來的皮蛋根本就不會成功的。
那麼我們接下來就是要為大家介紹如何製作這樣的皮帶呢，首先我們就是要把我們準備好的水倒在一個大鍋裡面，然後要把我們準備好的雙石灰也放進去攪拌，因為生石灰是在遇水之後會發熱的，所以說我們在攪拌這樣的實惠的時候是一定要小心的當鍋裡面的溫度徹底降下去之後，我們才可以把雞蛋放進去，如果我們沒有等溫度降下來，就已經把雞蛋放進去了，那麼雞蛋就會直接被燙的時候，根本就是做不了皮蛋的，當我們把雞蛋放進去，粘滿這樣的一個石灰糊之後再撈出來。
那麼我們在撈雞蛋的時候，其實是可以採用一些工具的，千萬不能夠直接用手，不然的話真的就是會腐蝕到我們的手指的，還有就是我們把雞蛋撈出來之後，就是要把雞蛋放在鋸末裡面，沾滿鋸末之後滾均勻，放進罈子密封一個月，就成了。
胃小保
您好， 很高興回答您的問題。
變蛋也叫皮蛋或松花蛋，變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰、鹼面等材料製作。
原理就是根據生石灰遇水會產生熱量，用石灰、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。變蛋是雞蛋做成,松花蛋用鴨蛋做的。
大概的比例就是 50 個雞蛋的話，用鹼面80克，生石灰粉80克，食鹽30克，草木灰20克，紅泥或普通泥巴100克。
大致做法：
1、用水調製泥漿，
2、把生石灰加入鹼面，食鹽，草木灰混合，用大鐵鍋加熱至高溫。
3、把雞蛋小心放入泥漿中裹上泥漿，然後放到 攪拌好的粉末中，沾均勻。
4、放到罈子裡，密封。30天左右就可以做成。
希望我的回答對您有所幫助！！
愛攝影的IT人
皮蛋又叫變蛋，北方人主要以雞蛋為主，在老家麥收的時，經常做皮蛋。做皮蛋的配方有，一斤白石灰，二量食用鹼，先把食用前放碗裡倒入熱水融化，
另起一個大鐵鍋，把白石灰倒入鍋中，再倒入融化好的鹼水，再倒入涼水，慢慢倒入一邊倒一邊攪拌石灰，攪拌成比牙膏稀的濃度，能夠粘在雞蛋表面，以不漏雞蛋皮為準，把雞蛋放入攪拌好的石灰中，使雞蛋表面粘上一層石灰液，然後撈出雞蛋，再去鋸末或草灰滾動一下，使雞蛋表面裹上一層為準。
最後把雞蛋放入密封的塑料袋中，7到12天即可食用，夏天七天，冬天十天左右。拿出來在太陽下曬半天。
切記石灰中不能放鹽，比如說香葉，13香等香料都不能放，
教學要較真實的技術， 不要誤人子弟，浪費別人的東西，和時間 。
還有溫度超過32度以上，不適合做皮蛋
大餅哥vlog
變蛋在生活中也稱皮蛋、彩蛋，因其晶瑩剔透，裡面有猶如針松的松葉花紋，又稱松花皮蛋。其口感嫩滑，味道醇厚而帶有很重鹼味，在外國人眼中是不被接受食物，但卻是國內很受歡迎的一道美食，它獨特的味道和鮮香成為喜愛的人不可抗拒的美味。在夏天一份涼拌皮蛋就是下酒最好的佐菜，平時上火，牙痛也會吃上一個清清火，這麼受歡迎的變蛋是怎麼做的呢？
導讀：做變蛋要多少鹼面？該怎麼添加？
製作變蛋其實很簡單，在家做很方便，主要用到的材料就是雞蛋、生石灰、鹼面、黃泥、草木灰、鋸末、食鹽、紅茶經過調製泥漿，然後把雞蛋放入均勻裹滿30天左右即可。那麼鹼面放入多少呢？
鹼面要多少需要根據醃製雞蛋的多少，用什麼方法醃製來決定，醃製方法有幹醃製和水醃製兩種，下面就以50個雞蛋為例，說說不同醃製方式需要鹼面用量。
- 幹醃製，幹醃製就是用水把黃泥化開，再加入生石灰、鹼面、食鹽、草木灰混合調製均勻然後放入鍋中加熱，等冷後把雞蛋均勻裹上一層，在放入鋸末（或穀殼）中再裹一層，最後入壇密封醃製。其鹼面的用量是50g，生石灰200g，草木灰700g，黃泥50g，鹽60g，那麼鹼面在幹醃製方式中與雞蛋比例大概就是1個雞蛋1g鹼面。
- 水醃製，水醃製就是將鹼面、紅茶、食鹽放入鍋中加水燒開，然後加入生石灰攪拌均勻，然後倒去器皿中等涼冷後把雞蛋放入，入壇密封醃製。其鹼面用量100g，生石灰500g，紅茶40g，食鹽65g， 那麼鹼面在水醃方式中與雞蛋比例大概就是1個雞蛋2g鹼面。
當然，上面這些只是一個參考標準，不能百分百保證正確，具體還是要根據實際操作來衡量，一般工業生產有一個固定比例，但是家中製作需要經驗的積累。
知識拓展
知道了做變蛋需要的材料，那麼這些材料是怎樣讓雞蛋轉變成變蛋呢？
雞蛋轉變為變蛋就是一個化學反應過程。利用鹼性物質與蛋類蛋白質含有的氨基酸作用形成氨基酸鹽，最後凝固成皮蛋並形成幾何形狀結晶（皮蛋上的松花）。
1.鹼面、生石灰，這兩種物質與水一起融合，就會生成鹼性物質氫氧化鈉，然後滲透到雞蛋內與蛋清和蛋黃產生反應形成皮蛋，這兩種是主要變蛋主要材料。
2.草木灰、黃泥，有幫助蛋白凝固的作用，同時也是防止細菌進去雞蛋內，造成製作變蛋失敗。
3.紅茶，茶葉中的物質經過反應會形成墨綠色，不但能輔助凝固，還能增加顏色，緩和變蛋中鹼味的辛辣味。蛋黃中的色素會因為酸鹼性不同而產生不同的顏色，像墨綠、草綠、橙黃等多種顏色。
4.食鹽，鹽不但有增味提鮮、防腐作用，還能使蛋凝固、收縮、松殼。但是鹽也不放入過多，不然就會口感很鹹。
5.催熟劑，以前是用氧化鉛，但是氧化鉛會引起慢性中毒，禁止使用後改用硫酸銅和硫酸鋅，其作用就是幫助蛋白質凝固，縮短變蛋成熟時間，最主要作用就是防止變蛋失敗，讓變蛋已經凝固的蛋白不在液化，變蛋液化表現就是蛋黃凝固，蛋白是水。
介紹完了變蛋材料、用量和變蛋原理、材料作用，下面就介紹一種簡單的製作方法。
～～【變蛋製作】～～
第一步：材料準備
主料：雞蛋50個
輔料：鹼面50g、生石灰200g、黃泥50g、草木灰700、清水2斤、鋸末大量。
調料：鹽60g。
第二步：材料處理
- 把雞蛋清洗乾淨，晾乾備用。
第三步：開始製作
1.鍋中加入清水，加入生石灰攪拌均勻，然後再倒入草木灰、鹼面、黃泥、食用鹽繼續攪拌均勻。
2.等鍋中調製的泥漿冷卻後，把雞蛋放入，讓雞蛋炒麵均勻裹上泥漿，然後撈出。
3.把撈出裹滿泥漿的雞蛋放入鋸末中再裹一層鋸末，以泥漿不外流為標準。
4.把沾滿鋸末的雞蛋放入密封的壇中密封貯藏，避光存放，一般需要30天左右。
==【變蛋】製作小貼士
1.雞蛋最好挑選比較大一點的雞蛋，清洗乾淨雞蛋表面雜質，然後晾乾。
2.當準備用水加入生石灰時，一定要帶手套和護目鏡，因為生石灰遇水能產生很大的熱能，沒有防護措施容易被傷到。
3.需要等冷卻後才能放入雞蛋裹泥漿，不然雞蛋會被生石灰與水產生的熱量燙熟，就變不成變蛋了。
4.在拿裹泥漿的雞蛋時不能直接用手拿，因為石灰有腐蝕性，需要用工具把雞蛋撈出。
5.裹鋸末時要主要均勻佈滿，讓泥漿不流動即可。
6.一定要密封避光存放，不然變蛋容易失敗。中途可以用手搖搖看，如果有明顯搖動感就說明皮蛋醃製快好了。
最後總結
鹼面是做變蛋的重要材料，需要根據製作雞蛋數量和製作方法來添加用量，一般情況下，幹醃製法1個雞蛋用1g鹼面，水醃製法1個雞蛋用2g鹼面，這只是參考標準，具體需要根據現實情況決定。至於鹼面該怎麼添加？鹼面按照一定比例直接添加，和其他材料一起投放即可，並不需要什麼特殊處理步驟。
以上就是我對問答的見解，歡迎留言、評論、轉發，我是水墨尚食，關注我，每天為你帶來問答美食知識。最後，感謝閱讀。
水墨尚食
你好👋我是肥肥
我想你說的是自己在家怎麼做食蛋吧？
這個是我最喜歡做的食物之一真的很好吃😋這個也要掌握好量不然會苦的，
首先準備好5個雞蛋，面鹼半勺，半碗清水
將雞蛋打入一個大碗中，加入鹼，用筷子🥢順時針方向🧭一直攪拌中途分數次加入半碗水，同時也要順時針攪拌直至變色，最後放入鍋中蒸熟28分鐘即可。是不是特別的簡單，在家做我方便又健康的實蛋就做好了。
做好的實蛋有好多種吃法下面介紹一行我自己常做的一種方式。
首先準備好實蛋，切成稍微厚一點的片裝盤備用，在準備一個洋蔥切成絲備用。
在起鍋燒油，油溫至7成熱放入洋蔥翻炒爆香，在放入實蛋翻炒加入鹽，雞精，蠔油調味，翻炒均勻在加入芝麻跟孜然翻炒均勻即可出鍋裝盤。
