酒是人類的好朋友，寧可三餐無肉，不可一日無酒。經考證，歷史上最早的酒是黃酒、啤酒和葡萄酒。黃酒只有中國才有，啤酒和葡萄酒則是遍及世界各地。《神農本草》記載，在中國遠古時代就有酒。神農就是炎帝，那是在新石器時代，距今5000年。炎帝是生活在西北地區，據考是陝西寶雞市生人。中國西北應該是屬於仰韶文化，仰韶文化的遺址發掘最早可以追溯到距今7000年前，而且曾經出土過7000年前的粟。7000年前既然有粟，當然可以用來釀酒。中國南方考古是河姆渡文化，最早也可以追溯到7000年前，河姆渡遺址發現了稻和黑陶，那就是有了釀酒的傢伙還有黃酒的原料。所以，按照道理來說，7000年前的中國就應該有黃酒喝了。不過，到目前為止，中國出土的真酒是1979年在河南信陽一座商代晚期墓葬裡出土的一種果酒，深綠色的，可能是青梅煮酒，距今3100年。黃酒的歷史有記載的也要追溯到商代，也就是3000年前。外國考古出土最早的葡萄酒是現在伊朗設拉子(Shiraz)附近發現的，距今有3000年。設拉子這個地方我曾經去過，附近有一處世界文化遺產，公元前500年大流士王朝的王宮遺址波斯波利斯(Persepolis)。伊朗還出土過有葡萄酒痕跡的陶罐，距今7000年。中國最早的葡萄酒出土於寶雞石鼓山，石鼓山以中國最早的十面石鼓聞名。其實那裡出土的還有大量青銅器，其中的一個青銅卣（念有）裡面就有紅葡萄酒，就是古書記載的“齊醍”，就是齊醍。這座古墓是西周時期的，也就是距今2800年。所以，中國很早就有葡萄酒，不知道後來怎麼失傳的。
法國葡萄酒是非常有名的，法國紅酒文化也是法國文化的一個重要組成，來法國不喝紅酒是不對的，而要是去看看酒莊就更對了。我們從圖盧茲出來之後，車就接著向西，前方就是波爾多(Bordeaux)呀！團長說請我們去波爾多喝紅酒，大家都很高興。
車行之間，路越來越窄，就進了鄉間小路。路兩邊的田野也和前二天不同了。前二天在蔚藍海岸看見的多是薰衣草莊稼地，地裡的薰衣草根都不高，也就是到腳踝那麼高。波爾多這裡就不一樣了，這裡的地裡都是這樣的。
這是去年收穫之後的葡萄園，葡萄藤已經剪掉，防止冬天凍死，要等到今年天氣暖和發芽之後才會架起來。停車走近看看。
1792年法國大革命，民眾攻佔巴士底獄，成立了法蘭西第一共和國。1804年拿破崙稱帝，篡奪了大革命的果實，改共和國為法蘭西第一帝國。1814年，歐洲反法同盟打敗拿破崙，波旁王朝復辟。不到一年，拿破崙又跑回來奪去了政權，建立百日王朝。1815年6月，拿破崙兵敗滑鐵盧，徹底退出歷史舞臺，波旁王朝再次復辟。到1848年，二月革命推翻了當政的路易·菲利浦七月王朝，波旁王朝徹底滅亡，成立了法蘭西第二共和國。結果在總統選舉中，拿破崙的侄子路易-拿破崙·波拿巴卻當選了總統，下山摘了桃子。拿破崙的這個侄子對他伯伯崇拜的不得了，高低要學拿破崙坐一圈皇帝。他就在1851年發動政變，解散議會，成立法蘭西第二帝國，自己稱帝叫做拿破崙三世。
1851年，英國成功舉辦了萬國工業博覽會。這個拿破崙三世在1855年的時候就說咱們在巴黎也辦一次世博會吧。這次世博會是以農業為主題，拿破崙三世就想向全世界推廣波爾多葡萄酒，他就讓波爾多葡萄酒商會來辦展，全國葡萄酒商都來參加。而且，拿破崙三世還要求波爾多葡萄酒商會對酒莊進行評級。最後，評出來1個超級、4個一級、12個二級、14個三級、11個四級和17個5級。中國人喜歡的拉菲(Lifate)和拉圖(Latour)都是一級，超級是呂薩呂斯(Lvsa-Lvsi)。
波爾多是世界最大葡萄酒產區，它那個地方氣候、土壤、水質都利於最高級的釀酒葡萄生長。波爾多什麼葡萄酒都有，乾白、乾紅、桃紅都有。最多的還是乾紅葡萄酒，從最豪華的高級佳釀(AOP)到解渴飲料日常餐酒(VDF)都有。波爾多的葡萄有我們熟悉的赤霞珠；還有一種西拉，這個西拉就是從伊朗設拉子引進以後和赤霞珠雜交的品種；還有近年在中國炒作得很厲害的黑皮諾。種植釀酒葡萄的最佳地區是在緯度30到50之間，南緯北緯都是這樣。波爾多是在北緯45.5度，已經是喜歡熱天的赤霞珠能忍受的最北處了。而黑皮諾是從北方德國那邊傳過來的，比波爾多再往南的地方也不適合。所以，波爾多這個地方既適合耐寒的；又適合耐熱的。
我們車停下來以後，就看見一座酒莊的影子。
上前一看，這座酒莊叫費爾蘭德酒莊(Chateau de Ferrand)，在國內把它叫做“飛鴻酒莊”。酒莊名字下面那一行字GRAND CRU CLASSE是說它屬於拿破崙三世時期分級的。那就是說這個酒莊的歷史很久了唄。
進去看看。按照拿破崙三世的規定，波爾多的葡萄酒要在瓶子上標出級別，我來看看他這個酒莊是怎麼標的？
它標的是Saint-Emilion Grand CRU。1855年酒莊列級的時候，波爾多聖艾美隆區的酒莊沒有參加，因為他們不通過波爾多城裡的酒商銷售。世博會之後，聖艾美隆區自己搞了一個評級，分為特極(Premier Grand CRU)和列級二類，這個費爾蘭德酒莊就屬於聖艾美隆列級酒，歸類在高級佳釀(AOP)。上面盒子上印的CRD字樣是說這個酒已經在法國完稅，可以在法國國內銷售。如果用於出口，可以免去法國銷售稅，就沒有這個字樣。這是法國稅務局的印章。
團長去請一位釀酒師來給我們介紹葡萄酒，我們就在酒莊大堂裡觀望它架子上的酒，還有窗子外面的莊稼地。
釀酒師告訴我們說，這個酒莊十七世紀就有了，到現在就只有二個家族掌管過。現在的後臺老闆是比茨(Bich)家族，有將近50公頃葡萄園。法國的酒莊都是個體經營戶，葡萄園都不大。在中國農村也是這樣，能有二十畝地一頭牛就不錯了，再要有老婆孩子熱炕頭那就要天天燒高香、磕響頭了。這個費爾蘭德酒莊在波爾多地區就算是普通規模，但是歷史還算比較悠久。它的園子裡種的葡萄大多數是叫梅洛，有少量的赤霞珠。波爾多地區靠近大西洋，夏天雨水比較多，但是氣溫並不高，適合種葡萄；而且這裡的沙土地也適合種葡萄。中國過去沒有正經的乾紅葡萄酒，說那時候周總理招待外國友人的時候，只能喝“中國紅葡萄酒”，要事先提醒人家“這不是法國風味”。改革開放以後，昌黎建了一個葡萄酒廠，從法國引進葡萄種和釀酒工藝，還清了法國釀酒師，按照法國傳統在中國釀乾紅。1988年第一批酒出廠，1989年在法國評酒會上獲得一個特別獎，這是中國出產的乾紅第一次在法國獲獎。89年我曾經去那個工廠參觀過，喝過他們的酒，那是我第一次喝乾紅。沙城的乾白比昌黎的乾紅要早一些，好像是在85年的時候我就在市場上見過，那時候就覺得有點酸。
這個費爾蘭德酒莊的加工車間並不大，因為它的葡萄園也不是很大，和昌黎那個廠沒法兒比。
葡萄成熟之後，要釀酒師親自一片一片檢查。哪一片Good了，就趕快摘下來，放到上面圖片的機器裡榨汁，然後立即把葡萄汁灌到罐子里加上酒藥發酵。他們有好幾個罐子，用來做不同口味的葡萄酒。發酵得差不多了，就把原酒裝到橡木桶裡陳釀。釀酒師說，一般的橡木桶可以用兩年。但是每年都要買新桶，因為有一些酒是成桶賣出去的，所以每年都要補充新桶。陳釀就是把橡木桶裝的酒放在酒窖裡存著，讓它裡面繼續產生好喝的味道。過去的酒窖是在地下，因為要保持溫度不變。現在不一定在地下，都是靠空調精確控制溫度。這個費爾蘭德酒莊新建的酒窖就在地面，但是為了節能，還是隻留很少的窗戶。
酒窖裡面陳釀的時候，就像這樣堆放在一起。
最後當然就是裝瓶、裝箱、開票、發運、收款。遇到好的年景，葡萄酒品質也好，酒莊就會根據情況留起來一些，待價而沽。據這位釀酒師說，波爾多幹紅的好年份是2006年和2010年；2008年和2014年次之。他給我們看他們酒莊就私藏了好多好年份的酒，留著在聖誕節的時候賣高價。一點一點賣，還要給關係戶留一點禮品酒。
看完了酒窖，釀酒師就去給我們找酒喝。他找來了一瓶2008年和一瓶2014年的佳釀。我們把二個年份的酒倒在不同的杯子裡，請他給我們講講。他說法餐館裡的桌布都是白色的是有道理的，喝紅酒之前，小二會先給你杯子裡倒一點壓杯底。你就先把杯子側倒一點，讓酒儘量鋪在杯壁上，然後讓上面的燈照在酒上，襯著白桌布，你就可以看見酒的顏色。好酒的顏色是純粹的玫瑰紅色，差酒就可能有黃色，那可能是摻了啤酒；或者有綠色，那就是摻了青梅酒；如果是通紅的，那肯定是一瓶鋼筆水。這些後面的解說是我加的，當不當真隨你。玫瑰色的深淺表示這瓶酒的年代，我看了一下，08年的是要比14年的顏色深。檢查完顏色之後，你就可以捏著酒杯搖一搖，讓它的氣味散發出來。葡萄酒杯都是高腳的，而且口小肚子大。高腳的意思是讓你捏著杯子的手儘量遠離杯子，不要讓杯子溫度升高。口小的原因是讓氣味出來的時候能聚焦在一起。搖一搖，然後把杯子舉到鼻子底下嗅一嗅。不帶把杯子放桌上埋頭去聞的，也不帶呼哧呼哧氣喘如牛的；要文縐縐地嗅，很陶醉的樣子。這個地方不是檢查酒的氣味，而是享受酒的香氣。每個人對酒的氣味都有不同的感覺，有人說裡面有茉莉花香；有人會說有燻肉的氣味；可能還有人會說有大蒜的氣味。我估計這取決於你喜歡什麼，你越喜歡什麼；就會對遇到的氣味覺得有那個氣味。享受完了香氣，你就可以少含一點，放在舌尖上品，你就可以品出這個酒的各種細緻的味道。如此這般之後，你就基本上把這瓶酒給品了個底兒掉，都享受到了。如果你不是這樣，而是上來就咕咚一口，那就不能喝這種佳釀，要喝那種解渴的日常飲料酒，等級叫做VDF。凡是佳釀(AOP)，就一定要列級，就是標有Grand CRU Class。
徵得釀酒師的同意之後，我給他拍了一張。
他告訴我們如何品酒的時候，又拍了一張。
然後，我和他聊了聊關於西班牙紅酒兌牛血的事情。我說聽人說西班牙紅酒用牛血調味，可是我好像從來沒有喝出來過。他說有少數西班牙酒莊用牛血調味，但是你肯定不會喝出來牛血味，否則就是調味失敗了。我問他一瓶酒打開以後還能存放多久？他說如果是二年以內的新酒，可以存放二天；如果是陳酒就要當天喝完；如果放在醒酒器裡，那就要當場喝完；不開瓶的話，十年八年沒有問題。他說過去的紅酒為了防止木塞幹了跑味，應該至少橫著放，讓木塞泡在酒裡。現在的木塞外面加了密封，不一定非要橫著放。通常室溫下存放就可以。以現在的技術，紅酒已經不是那麼嬌貴了。
他說波爾多雖然什麼葡萄酒都出，但還是以乾紅為主，而且大部分都是列級的。所以，如果你在市場上看見波爾多Grand CRU，那肯定是好酒。現在有一些新的酒莊，就是1855年以後的酒莊，肯定沒有當年的列級，所以現在有AOC級，就是1855年以後酒莊的好酒，僅次於列級酒。費爾蘭德酒莊櫃檯上照例賣酒，出廠價。我看了一下，AOP的在20到60優柔之間，估計在中國能賣到400到1000元。
葡萄酒、黃酒和啤酒這些古老的酒，都屬於釀造酒。這個酒裡面呀，除了釀造酒以外，還有蒸餾酒。蒸餾酒的度數可高，所以高度酒或者烈酒就基本上都是蒸餾酒。包括中國的白酒、俄國的伏特加Vodka、蘇格蘭的威士忌Whisky、英國的金酒Gin、古巴的朗姆酒Rum和法國的白蘭地Brandy。中國的白酒，也就是燒酒，在金世宗大定年間就有了，那是公元1161年，距今已經有八百多年。白蘭地最早發生在荷蘭，那是在公元十一世紀，略早於中國的白酒。荷蘭人叫它Brandewijn，意思是葡萄小燒。到了公元十六世紀，荷蘭人開始在法國燒造白蘭地，法國人由此學會了燒酒，比中國白酒晚了差不多四百年。
雖然說荷蘭人發明了葡萄小燒，但是現在最有名的白蘭地卻是在法國，而且像波爾多的葡萄酒一樣，法國白蘭地也有一個最有名的產地，那就是干邑。打探完了法國的釀造酒，我們還要再去打探一下法國的這個燒酒，我們就來到了干邑(Cognac)。
雖然十六世紀干邑就開始做葡萄小燒，但那還不能算真正的白蘭地。那時候的小燒是恨不得出鍋就喝，都是叫做生酒，就像鮮啤酒一樣。一直到了十八世紀初，才有了真正的白蘭地，就是陳釀的葡萄小燒。這是因為1701年的時候，法國葡萄小燒遭到禁運，結果這些酒就都淤在干邑的酒窖裡了。過了三年，禁酒令解除，酒莊老闆開倉放酒，發現此酒已非彼酒，存放三年之後已不是無色透明的生酒，而是琥珀色的陳酒，味道鮮美賽螃蟹。這才開始了干邑出產陳釀白蘭地的歷史，所以嚴格地說，法國白蘭地是1704年誕生的，至今已有三百多年。
法國香檳地區出產的起泡葡萄酒才能叫香檳酒，其它地方出產的都只能叫起泡葡萄酒。而白蘭地也是這樣，只有干邑地區出產的白蘭地才叫干邑酒，其它地方出產的都只能叫白蘭地。改革開放以後，有一段時間時興喝洋酒抽洋菸兒。從那個時候開始，法國白蘭地才真正進入中國內地，主要還是從廣東那邊傳染過來的。香港人喜歡喝人頭馬(Remy Martin)，廣東人被傳染的也喝人頭馬；傳到北京變了味，北京人時興喝的洋酒是軒尼詩(Hennessy)。上海人古時候就喝白蘭地，因為上海的洋行裡有老外喝，所以在上海很多中國人也喝，顯洋氣。洋氣這個詞好像就是上海話。不過上海人喝白蘭地好像不會像廣東和北京那樣有一些偏好，上海人好像各種品牌的都愛喝，包括馬爹利(Martell)。
我們到了干邑，就去找一個酒廠打探。因為我們的團是從北京出發，所以團長就給聯繫了軒尼詩酒廠。
干邑白蘭地酒廠自己並不種葡萄，而是去收購葡萄園生產的裸酒。但它也不是隨便收購的，它只採用周邊這一帶的幾個特定的產區，都屬於香檳地區，干邑鎮就在香檳區的最北邊。它也不是收購任意種類的葡萄裸酒，它只收購規定品種的，現在大概有三種，都是白葡萄。大品牌通常和一些固定的葡萄園有合同，葡萄園按照酒廠要求的技術規範種葡萄、壓榨葡萄汁、發酵製作白葡萄酒。噢，原來白蘭地是用乾白葡萄酒做的。酒廠收回來白葡萄酒之後，就在純銅的蒸餾釜裡蒸餾，就是酒精提純唄。蒸餾一次不過癮，因為酒精濃度還不夠；再蒸餾一次，這回行了，那酒精濃度能麻翻一頭牛了。其實幹邑的度數一般在40度左右，最高不超過45度。北京的二鍋頭是取第二次蒸餾出酒的前半部分，所以叫二鍋頭。這個干邑取的是第二次蒸餾後出的全部的酒，得到的酒是無色透明的，你想，蒸餾出來的肯定就是這樣的了。軒尼詩管這時候的酒叫做“生命之水”，就是說要活命就得喝這個。他說的這個吧有一定道理，西方軍隊打仗的時候很大程度依靠酒。中國人說“酒壯慫人膽”，我倒不是說西方人慫，我是說西方人喝了酒打勝仗的概率高一些。蘇聯衛國戰爭時期，蘇聯紅軍不能隨軍攜帶太多的酒，他們就會給幹部戰士發放酒精，讓大家兌水喝。團以上幹部偶爾可以搞到用報紙裹著的燻魚，那就是非常豪華的下酒菜了。所以，戰鬥民族有他特別能戰鬥的原因。中國人也一樣，那個武松要是沒有三碗酒，哪裡拼得過景陽崗上的大蟲？根據考證，當時武松喝的村酒是黃酒；要是當時喝的是白酒，我估計武松還不得連那大蟲的二大爺一起都給打了？
生命之水有了以後，調酒師就該粉墨登場了。其實這個說法是不對的，調酒師為了精確地定義各種味道，是絕對不能施粉黛的，香水就更不能抹了。這裡說的調酒師和葡萄酒莊的釀酒師是不一樣的，釀酒師是Vigneron，英文可以叫Winemaker，很土是吧？干邑的調酒師除了鑑別味道，還要有很高的想象力。他要把不同年份、不同葡萄的生命之水做原料，調製出特定口味的干邑。這個調好的干邑酒至少要裝在橡木桶裡窖藏二年，或者上百年。就是說窖藏的時間可能比調酒師的生命還要長，這就要看調酒師的想象力了，最後出來酒的味道是不是能如調酒師所想？干邑酒廠把這樣的調酒師也叫釀酒師，不過這可不是Winemaker了，這個叫做Enologist，怎麼樣？很有學究的模樣了吧？英文裡說的Barman可不是白蘭地酒廠的調酒師，說的是酒吧裡的調酒師，是專門調配雞尾酒的。
干邑酒調製好之後，就要裝在橡木桶裡去窖藏陳釀。這個橡木桶是反覆使用的，而且都是自己廠裡的箍桶師製作，材料肯定也是指定樹林裡指定樹齡以上的橡木。干邑酒沒有成桶賣的，都是裝瓶賣，因為那個瓶子都是特別設計的，也是酒的一部分。軒尼詩的領導說他們的桶經常有上百年的，因為他們的酒經常有窖藏百年的。她帶我們去看她的酒窖。看看這個，1961、1962年的，窖藏五十年以上了。
看看這個，1935年的，窖藏超過八十年。
再看看這個，上邊一排1912年的，已經超過一百年；下面都是上個世紀的，最早的是1815年的，窖藏超過二百年。
白葡萄酒蒸餾以後應該更接近無色透明，白蘭地的棕黃色是橡木桶裡窖藏的結果，就是說有陳年橡木的顏色摻進去了唄。除了顏色，肯定還會有橡木的味道融合到酒裡去，所以說調製白蘭地還要考慮到橡木桶的作用。窖藏時間越長，橡木的味道就會越多，完全靠調酒師的想象力控制。中國的白酒就不一樣，中國的白酒是裝在缸裡窖藏陳釀，就不會有調酒師控制不了的味道進去。但是，白酒陳釀期間也會有複雜的化學反應發生，我們叫醇化，就是酒裡的酒精和各種酸發生的酯化反應，生成各種酯，產生不同的香味。典型的脂化反應是酒精和醋酸反應生成乙酸乙酯，這就是陳醋香味的來源。因為沒有橡木的干擾，中國的白酒都是無色透明的。
軒尼詩在干邑酒界還是挺先鋒派的，它在1817年定義了VSOP，就是窖藏6-8年以上。干邑至少窖藏2年，要是窖藏4年就可以叫VS，very special的縮寫，就是“特別特”的意思，軒尼詩1865年打出的等級標誌。西單過去有一家服裝市場就叫“特別特”，可能就是學的軒尼詩。1870年，軒尼詩推出了XO，窖藏20年以上。軒尼詩窖藏100年的叫百樂廷；窖藏130年的叫百樂廷皇禧；還有窖藏200年的叫李察，李察是軒尼詩創始人的名字。其它廠家不同年份的酒也會有自己的標牌。軒尼詩的櫃檯上也有各種酒出賣，我看了一下，一般的80優柔；好的要200。因為我不喝白蘭地，所以不知道軒尼詩的干邑酒在國內要賣到多少錢，我估摸著怎麼也得500以上吧？有一條我們覺得有點意外的是，軒尼詩的領導說干邑在法國的銷量很小，大概只能佔到總銷量的不到百分之一，這二年軒尼詩經常在法國組織品干邑活動，希望法國人能逐漸改變不怎麼喝乾邑的習慣。
介紹完了酒，我們就說能不能討點酒喝。人家軒尼詩的領導說請你們來品一品我們的高級酒。我們每個人都VS、VSOP和XO各來了一杯，也是先觀色，看看不同的酒顏色深淺的差距；然後嗅一下，享受一下不同的香氣。最後是品，要先小含一口，讓它在嘴裡到處轉一圈，叫做喚醒味覺；然後才能再抿一口，在舌尖上品它的香味。有人說有松子味；有人說有榛子味，其實那都是橡木味。XO肯定比VS醇香更多一點。因為干邑酒屬於烈酒，品酒之前還給每人發了一隻所謂的“吐酒器”，這個東東就是一隻塑料兒童雨靴，品完之後可以把嘴裡的酒吐在鞋窠裡，省得出去被警察抓了去。
好了，這回把法國的酒文化也打探了一下。
（修訂版）
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