當談到生蔬菜與煮熟的蔬菜時，最健康的食用方法是什麼？我們來聽聽科學專家對怎麼食用蔬菜以獲得最大收益的最佳方法的評價。
未加工的飲食已引起很多關注。有些人認為吃生食意味著您將獲得更多的營養。或者說烹飪食物會殺死植物中的天然酶以及維生素和礦物質。另一方面，其他人說，煮熟的食物更容易消化，更健康，有時味道更好。
那麼，生蔬菜和熟蔬菜的差別到底是什麼呢？您應該如何吃蔬菜才能獲得最大收益？營養素總是更好嗎？
生蔬菜通常含有更多的營養。很自然地，許多人認為他們對您更健康。而且，有時候是這樣。但是現實更加複雜。醫學博士邁克爾·格里格（Michael Greger）說到食物的“有益於您”成分：“這不是您吃的東西，而是您吸收的東西。”2010年發表在《美國臨床營養學雜誌》上的一項研究發現，當女性遵循平均西方飲食，有益健康的營養飲食（基於健康的飲食建議）或生食飲食時，更多的營養並不總是更好。例如，生食飲食組的參與者每天消耗的β-胡蘿蔔素比其他任何組都要多。但是，健康營養飲食組的參與者吸收了大部分這種重要的抗氧化劑。
當您煮蔬菜時，您會失去一些營養。但是其他的則變得更適合您的身體使用。熟蔬菜的一些好處。如上研究中所述，除了為您提供明顯更具吸收性的β-胡蘿蔔素外，煮熟的蔬菜還為您的身體提供更多其他某些抗氧化劑，例如葉黃素（對眼睛有益）和番茄紅素（有助於保護心臟和你的骨頭）。煮熟的蔬菜還可以為您提供更多的礦物質。加熱釋放出結合的鈣，使人體吸收更多的礦物質。而且差異可能很大。煮熟的菠菜含鈣245毫克/杯，而生菠菜僅含30毫克！
做飯還可以帶來其他好處。哈佛大學在2009年冷泉港專題討論會發表的定量生物學雜誌上發表的一項研究表明熟食的三大益處：輔助咀嚼；增加消化率；提高食品的淨能量值。另外，一些證據表明，熟食有助於人腦的進化，因為“由於咀嚼，消化和吸收食物的便利性大大提高了飲食的熱量”。
有這麼豐富的蔬菜，最好的食用方法首先就是怎麼讓人們更喜歡地吃下它們。如果煮它們意味著您會吃得更多，那可能是一件好事。
關於具體的蔬菜品種，怎麼吃更健康，我會在以後的科普文章中一一告訴大家。敬請關注我。
閱讀更多 肝膽胰外科車旭醫生 的文章
