悉尼 | Vic's Meat Market
悉尼魚市場意料之中地淪陷為菜市場般的大媽團和旅行團戰場。吃盤生蠔來只海膽，開開胃打打卡，然後去停車場對面這“維克的肉市場”，其實這才是我倆來這裡的原因（魚市場吃海鮮這事兒留到墨爾本）。
VMM乃高檔肉販子Victor Churchill旗下的分支。除了零售以外，還同時供貨給市內許多著名餐廳，自身亦是餐廳。
在肉市，那肉食自然就是焦點所在。扒類有不同類型的谷飼和草飼牛排，後者普遍要更便宜。另外還有MS5以上級別的和牛牛排，可惜當天不供應。
▲所以選了谷飼去骨肉眼牛排scotch fillet。貌似這是大洋洲的叫法，也可能叫whiskey fillet，而ribeye指的則是帶骨肉眼（例如 或“斧柄”骨頭更短的牛仔牛排等等）。
這片肉眼扒本身比想象薄，習慣了美國那種至少1.25寸的厚度。但薄歸薄，這其實對火力控制的要求蠻高的，外面焦香容易，但中間同時不柴就難了，動作得快。
Medium-rare即三成熟是我接受的上線。之前寫這篇食記時正好在看《我們是真正的朋友》，原來小S也是同樣的牛排偏好=）其實再生點兒也行，但再老再幹就不喜歡了。且看火候如何。
廚師技術不錯，這片牛排火色均勻微焦，可見清晰的裡外分層以及內部的漸變粉紅，賣相甚美，引人垂涎欲滴。
有若干蘸醬可選，但天生麗質無需濃妝豔抹，加上精準火候，只消撒把海鹽和胡椒就足以綻放光芒。至於這光芒呢，的確亮眼但並非亮爆眼球，不過鑑於35澳元這白菜價，還是超值得亮瞎眼。
（插個題外話。也是同一集《我們是真正的朋友》看到的，在緬甸吃牛排會配西瓜醬、菠蘿醬、百香果醬...聽起來有點怪怪，但又有點想試試）
收銀臺上掛著“smokin'”匾額，可知餐廳真正特色
牛排固然很滿足了，但餐廳的招牌其實是煙燻類美式燒烤。像牛排這種使用明爐猛火的燒烤叫grill，而使用燻爐通過low and slow“低溫慢火”和熱氣流的做法被美國人稱為barbecue（或許該叫燻烤），以後在邁阿密的The Pit BBQ食記再細說。
燃料產生的熱力與熱氣，通過用以烹製食物的圓筒形煙箱，再由後端煙囪排出
收銀臺後有個兩噸的黑色煙燻爐，來自美國燒烤聖地肯薩斯州的Yoder公司，老闆Anthony Puharich說是全澳最大的一臺也是出口北美最大的一臺煙燻爐。
▲外號“黑金剛”的大鐵爐燻出來的明星產品之一是這款被慢烘十幾小時的brisket煙燻牛胸。
牛沒有鎖骨，所以牛胸需要承受整頭動物約60%的重量，因此該部位肌纖維發達而明顯，真的需要很慢慢慢慢慢的火才能燻軟，五公斤的牛胸通常都是十小時以上。
Vic's也藉助”得州柺杖“錫包手法
好比冬天的暖氣對著你吹幾個小時，牛胸會容易幹，所以還可能需要運用不同手法保溼加溼。譬如說藉助“得州柺杖”Texas crutch方法以錫紙把肉裹起來，或者注射高湯、醃汁，又或者“最後一公里”的時候取出並放在保溫箱內讓牛胸用餘熱自烤。
美味，再次體現優異的食材與廚藝。強壯的胸肌纖維之間的豐富結締組織，被“低溫慢火”分解為明膠般的肉汁兒。
拿在手中尚能完整地保持原狀，但入口瞬間散開，蔓延出火氣煙霧。
一頭豬，準備要吃牛
難怪有老饕專門為這牛胸而來，連麵包都不要只吃肉，另外pulled pork手撕烤豬肉亦備受青睞。實際上豬肉才是美式燻烤的主力軍，其中一個緣由是因為菜系發祥地的美國南部相對貧窮，而豬把玉米轉化為肉的效率比牛高出5倍。當然也因為豬肉好吃啦！
肯薩斯州尤其是得克薩斯州的草原廣袤，利於養牛，所以牛肉類燻烤就流行起來了。
牛胸點的套餐，飲料加兩元升級為啤酒，選了本地廠家Young Henrys的淡啤；配菜點了冷拌捲心菜coleslaw，這美式燻烤葷食的經典搭檔做得很棒，沒弄成水汪汪，小小創意是抖了一把蔥花，更是清新化膩。
▲牛胸繼續。服務員推薦留到最後吃的“甜品”是牛胸上的特殊部位burnt ends“燒焦末端”。這是肯薩斯州燻烤的標誌之一，尤其是黑黢黢的bark“燒焦樹皮”外層最有亮點。
這東西源於肯州著名的燻烤餐廳Arthur Bryant's。十幾斤的牛胸是整片煙燻的，其中胸骨附近鼓起的肥肉在烤制時候變成焦黑的“burnt ends”。以前此部位是直接切掉拋棄的，廚房員工自己吃，有些懂行的老客戶也會去免費分一杯羹。直到1970年肯薩斯土著Calvin Trillin書裡的一句話，才曝光了這被有意無意地隱藏起來的秘密。
在慢烤煙燻時，醃料裡的水溶性物質，例如鹽，會被肉的水分與煙的水氣所溶解，與水分產生電化學反應並滲入到內部。同時，從肉裡湧出來的脂肪則與醃料混合並溶解某些脂溶性物質，但這些複合物通常因為分子太大而不能像鹽那樣穿透表層進入內部，只能停留在表面，給牛肉裹上一層鮮亮油潤的釉漿。
黏糊糊的釉漿會粘上懸浮於煙裡的細微顆粒芳香物質並因此變黑，所以成品樣子黑得像焦炭，卻沒有碳化的刺鼻粗糙氣味。隨後醃料逐漸變幹，美拉德反應啟動，外層的化學構成開始轉換。此時醃料下面即牛肉表面的蛋白會靠攏並擁抱，聚合成為叫pellicle的緊密薄膜，連同幹固的香料外殼形成“樹皮“，一塊塊牛肉就像紅褐雜陳、色澤錚亮的黑瑪瑙。
牛肉太妃糖變牛肉棒棒糖
Vic's按照肯州的傳統做法，肉切成方塊兒，耗時幾個鐘頭以不同火力燻烤，成品有點像帶著煙燻味及牛腩味的甜口紅燒肉。
在美國以外好像還沒吃到過這東東。一顆顆無比腴美甜糯的牛肉太妃糖，不過樹皮可以更豐厚、更焦脆。
之前提到的rib eye在澳大利亞指的是帶骨肉眼，可見近處的牛仔牛排（即骨頭短的戰斧牛排）
和牛漢堡肉餅
Tame the beast...想要馴服野獸，就先餵飽野獸
餐廳只是店的小半，旁邊是名副其實的肉市，滿屏的蛋白，從幹熟成和溼熟成牛排，到和牛漢堡肉餅與各式自制香腸，以及專為奧地利炸排所用的薄片小牛肉，甚至其他土特產肉類，可見老闆的屠夫家族背景。
如果住民宿，估計會忍不住買兩片回去夜宵。
地址：50-60 Bank St, Pyrmont NSW 2009
電話：+61 2 8570 8570
人均：AUD 33
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